1.本发明涉及用于生产植物基食品的干燥组合物。所述组合物包含多种成分的混合物，以在未烹煮、热或冷条件下实现食品的理想质地以获得最佳咬感和多汁性。此外，本发明还涉及含有所述组合物的植物基食品及其生产方法。
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：：2.近年来，由于素食主义和纯素食主义增加的趋势，植物基肉替代食品备受欢迎。这些趋势受到如下科学数据的支持，这些科学数据报告并表明通过转向主要植物基饮食个体可以为减轻气候变化的负面影响做出重大贡献(springmann，m.；charles，h.；godfray，j.；raynor，m.；&scarborough，p.；2016，pnas[美国科学院院报]的“analysisandvaluationofhealthandclimatechangecobenefitsofdietarychange[饮食变化对健康和气候变化的共生效应的分析和评价]”，doi.org10.1073/pnas.1523119113)。这些作者继续得出结论，显著的气候效益来自人类平均减少15％的卡路里食用，同时增加25％的水果和植物食用并同时减少56％的肉。在另一篇论文中，springmann等人(2018)报告更改为植物基饮食可以使气候温室气体大幅减少(marcospringmann等人，“optionsforkeepingthefoodindustrywithinenvironmentallimits[将食品工业保持在环境限制范围内的选择].”(2018)，nature[自然]，562，519-525)。[0003]因此，如今，该工业正在此新兴领域中迅速扩展，并且本发明有助于为食用者提供积极影响其周围气候的选择的解决方案。[0004]香肠是肉工业的主要加工产品，其生产可追溯到数世纪前。如今，香肠制造商越来越多地追求植物基香肠的改进，其中质地等同于传统产品；诸如光滑的表面和切面、高保油率和保水率、烹煮期间不开裂以及感官品质(诸如高咀嚼性和硬度、高弹性、高粘性和低粘附性)受到高度追捧，并成为成功推出产品的先决条件。他们的另一个关注点是在避免制造成本螺旋式上升的同时保持质量相同。[0005]us4,348,420涉及一种在水溶性乳蛋白诸如碱金属酪蛋白以及水胶体存在下粘合碎肉的方法。水胶体选自由以下组成的组：海藻酸盐、角叉菜胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素和羧甲基淀粉。未教示纤维素醚与一种或多种天然胶的组合。us4,348,420的潜在问题是避免在含有碎肉的乳蛋白中大量切碎后的产量下降。[0006]fuqiangquan等人在“meatreasearch[肉研究]”(2008.10.第28-30页)中的一篇文章报告角叉菜胶和魔芋胶的共混物成功地用作改进质地的香肠添加剂。但是，香肠的硬度或咬感不足。[0007]ep13873302涉及可作为香肠添加剂，更具体地可用作香肠型肉产品的粘合剂的纤维素醚和天然胶的组合。[0008]尽管所提到的解决方案与肉基产品有关，但其直接应用于植物基食品并不明显，因为脂肪和肉蛋白提供的纤维结构直接影响食品在未烹煮、热和食用温度条件下的理想质地以获得最佳咬感和多汁性。[0009]us2002142086中提供了植物香肠类似物，这些类似物具有分散在由包括粉末状植物蛋白的组合物形成的结构基质内的质地和风味递送组分。将连续相中的植物蛋白粉末(实例1中的大豆分离物和实例2中的大豆浓缩物)与卵白蛋白的组合进一步与也称为碳水化合物碎屑的丝状不连续相(淀粉和水)组合。在此解决方案中，卵白是唯一的粘合剂，该解决方案不被视为纯素食者的解决方案。[0010]在专利申请us2005003071a1中，通过以下加工植物基肉类似物：依次共混含甲基纤维素的冰/水混合物，然后共混入经改性面筋蛋白和高度可溶性植物蛋白的水溶液，并通过轻度加热开始胶凝，共混入油以制成乳液相，并共混入经改性淀粉。将其填充于肠衣中并进行烹煮。此文所述的所得产品在未烹煮和冷却状态下具有劣等特性，因为其仅含有甲基纤维素作为粘合剂，仅在加热时才形成凝胶。这意味着，当香肠冷却至食用温度时，凝胶会软化，并且最终产品中的咬感丧失。[0011]本发明的潜在问题在于提供一种解决方案，该解决方案改进了植物基香肠在质地和感官特性方面的品质，同时简化了制造过程并避免了其他成本。[0012]在本发明中，获得了在未烹煮、热和食用温度时的理想质地。本发明提供了一种简化的、用户友好的一步方法，其中仅在一个方法步骤中将水、油和任选的调味剂与本发明的混合物一起添加。[0013]发明目的[0014]本发明的目的在于提供用于生产改进的植物基食品的组合物。所述成分的独特组合不仅提供了减去油水和风味剂的单一系统，在与这些其他成分结合使用时所述系统提供香肠面团，而且以去除对卵白蛋白的需求的方式进行，从而产生具有所要感觉特征的真正纯素食香肠产品。附图说明[0015]图1.用于无卵粘合溶液的成分组合筛选的pca-biplot。三角形表示此多元分析中的凝胶强度特性轴，圆圈表示相应特性中样品的得分。[0016]图2.在5℃、85℃、5℃和60℃下连续测量的所选样品的凝胶强度。[0017]图3.与市售样品相比，在5℃、85℃、5℃和60℃下连续测量的所选样品的凝胶强度。[0018]图4.通过jar量表对所选样品的咬感和多汁性进行的感觉评价。具体实施方式[0019]本发明基于本文所述的研究，该研究令人惊讶地展现了所述组合物用于生产植物基食品的格外优良的品质。该组合物包含：[0020]a.角叉菜胶；[0021]b.纤维素醚；[0022]c.葡甘露聚糖[0023]d.植物基蛋白；[0024]e.淀粉；[0025]f.氯化钾。[0026]在本发明的优选实施例中，角叉菜胶为κ角叉菜胶，其量在组合物的1.1干重％与5.4干重％之间，优选为2.0干重％-3.8干重％。[0027]在本发明的优选实施例中，纤维素醚为甲基纤维素，其量在组合物的0.5干重％与10干重％之间，优选为1干重％-7干重％。[0028]在本发明的优选实施例中，葡甘露聚糖为魔芋胶，其量在组合物的0.7干重％与3.6干重％之间，优选为1.3干重％-2.5干重％。[0029]在本发明的另一个实施例中，角叉菜胶和魔芋胶以3：2的比例并且以角叉菜胶和魔芋胶与氯化钾9：1的比例存在。[0030]植物基蛋白组分选自以下的组：大豆蛋白、面筋蛋白、马铃薯蛋白、豌豆蛋白或其组合。[0031]在本发明的一个实施例中，植物基蛋白为大豆蛋白的组合，其量为组合物的30干重％-50干重％，优选为36干重％-44干重％。[0032]在本发明的一个实施例中，面筋蛋白的量为组合物的0-50干重％，优选为34干重％-38干重％。[0033]在本发明的实施例之一中，植物基蛋白进一步含有马铃薯蛋白，其量为组合物的0干重％与10干重％之间。[0034]在本发明的实施例之一中，植物基蛋白进一步含有豌豆蛋白，其量为组合物的0干重％与10干重％之间。[0035]在本发明的优选实施例中，淀粉的量为组合物的5干重％-15干重％，优选为9干重％-11干重％。[0036]在本发明的优选实施例中，氯化钾的量为组合物的0.2干重％-1.0干重％，优选为0.4干重％-0.7干重％。[0037]在本发明的实施例之一中，组合物进一步包含柑橘纤维，其量为组合物的0干重％与8干重％之间，优选为2干重％-7干重％。[0038]组合物可进一步包含可以任选地添加以改进风味特征的0-2％的量的发酵物。[0039]成分的定义[0040]a.角叉菜胶/加工的麒麟菜属海藻(processedeucheumaseaweed；pes)：[0041]可食用组分的组分(a)是角叉菜胶。角叉菜胶通过用水提取或在红藻(rhodophyceae；redseaweed)纲的麒麟菜属(eucheuma)、吉加里纳属(gigarina)、弗雷切拉里属(furecellari)和皱波角叉菜属(chondruscrispus)海藻菌株的稀碱水溶液中提取和改性获得。角叉菜胶主要由半乳糖和3，6-脱水半乳糖多糖的钾、钠、镁和钙硫酸酯组成。这些己糖为在共聚物中交替连接的α-1，3和β-1，4形式。角叉菜胶中主要存在的多糖根据重复单元中硫酸酯基团(即，1，2，3硫酸酯)的数量指定为κ、ι、λ型。在κ型和ι型之间，存在连续的中间组合物，其中每个重复单元的硫酸酯数量不同，在1与2之间。此方法期间的改性除了甲醇、乙醇和丙-2-醇以外，不得使用有机沉淀剂。词语角叉菜胶留以用于非水解或以其他方式化学降解的聚合物。在本发明的可食用组合物中，可以单独使用或与至少一种其他类型混合使用任何类型的角叉菜胶。在优选实施例中，组分包含κ角叉菜胶。[0042]pes是加工的麒麟菜属海藻，其经改性但未进行提取。其通常被称为半精制的角叉菜胶，因此，与常规的角叉菜胶相比含有较高比例的不溶性物质。麒麟菜属海藻。在本发明的可食用组合物中，可以使用角叉菜胶和pes两者或两者的组合。在优选实施例中，组分包含角叉菜胶。[0043]a.纤维素醚：[0044]根据本发明的可食用组合物的组分(b)是纤维素醚。有用的纤维素醚的实例包括c1-c3烷基纤维素诸如甲基纤维素，c1-c3烷基羟基-c1-c3烷基纤维素诸如羟基丙基甲基纤维素、羟基乙基甲基纤维素和乙基羟基乙基纤维素；羟基-c1-c3烷基纤维素诸如羟基乙基纤维素和羟基丙基纤维素；以及混合的羟基-c1-c3烷基纤维素诸如羟基乙基羟基丙基纤维素。在优选实施例中，组分包含甲基纤维素(mc)。[0045]用于本发明的优选mc的平均取代度ds甲基为1.2至2.0，更优选为1.5到1.9，并且最优选为1.7至1.9。典型地，用ubbelohde管粘度计测定的2重量％mc水溶液在20℃下的粘度在40至140.000mpa·s范围内，优选为10.000-130.000mpa·s，并且更优选为70.000-120.000mpa·s。可用于本发明的市售mc的实例包括methoceltm、a、sga、bind、e、k和g系列；尤其优选的是methoceltmbind250-(ds甲基＝1.8，2重量％粘度＝95.000mpa·s)，所有methocel等级均可购自杜邦公司(dupont)。[0046]b.葡甘露聚糖[0047]可食用组合物的组分(c)是葡甘露聚糖，一种由用1β→4键连接的比例为5∶8的d-葡萄糖(g单元)和d-甘露糖(m单元)组成的多糖。基本的聚合重复单元具有以下模式：ggmmgmmmmmggm。具有11-16个单糖的短侧链以50-60个主链单元的间隔出现，这些短侧链用1β→3键连接。此外，碳6上的乙酸酯基团每9-19个主链单元出现一次。优选地，用于本发明的葡甘露聚糖是未凝结的，即，其优选未经碱处理。从魔芋(amorphophalluskonjac)的块茎获得的魔芋胶是葡甘露聚糖的特定实例，其他实例为球茎的块茎，兰根粉。精制后，市售的魔芋胶仍可能含有水和其他组分。典型地，用于本发明的魔芋胶占葡甘露聚糖的至少40重量％、或至少50重量％、或至少60重量％、或至少70重量％、或至少80重量％、或至少90重量％或至少92重量％，每一个均以魔芋胶的重量计。[0048]c.植物基蛋白[0049]植物基蛋白是指非来源于鱼、蛋、奶或传统动物肉基来源的蛋白质。植物基蛋白倾向于具有较低的必需氨基酸诸如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸值，因此不能以相同程度触发或促进肌肉蛋白合成。另外，与动物基来源相比，抗营养因子也显著较高。然而，尽管这些组分可降低蛋白质的最终消化率，但食用均衡种类的植物基蛋白并不会对饮食功效产生负面限制。实际上，这些抗营养因子可以通过从发芽技术到标准烹煮实践中植物材料的发酵和简单浸泡的各种程序来减少。[0050]在蛋白质品质方面，大豆蛋白是具有与传统肉来源相当的蛋白质消化率校正氨基酸评分(pdcaas)的少数植物基蛋白之一。[0051]在一个优选实施例中，可食用组合物的组分(d)是大豆蛋白与面筋蛋白的组合。[0052]大豆蛋白是从经脱壳和脱脂的大豆粗粉生产出的，该大豆粗粉被加工成三种高蛋白商业产品：大豆粉、浓缩物和分离物。将大豆研磨成细粉得到大豆粉，其中主要存在三类：全脂(whole/full-fat)大豆粉，其含有天然油；脱脂大豆粉，其中油被去除且蛋白质含量为50％，并且可提供高水溶性或低水溶性形式；以及卵磷脂化形式也是标准的，即向大豆中添加卵磷脂。[0053]大豆蛋白浓缩物(spc)具有较高的大豆含量，典型地为约70％，并且在广义上讲，就是脱脂大豆粉减去水溶性碳水化合物。保留原始大豆和spc实例的大部分纤维常规用于烘焙食品、早餐谷物以及此外本文大量提及的肉和肉替代产品中，其中该操作的功能是增加水和脂肪的保留以及提高营养价值。[0054]大豆蛋白分离物(spi)在所有大豆产品中具有最高的“大豆”纯度，并且具有最小大豆含量90％。其也是从大豆粉生产出的，另外去除了所有非蛋白组分，并且这将赋予其中性风味特征。spi产品可以用于改进肉以及肉类似产品的质地，以及增加蛋白质含量和施用强化，同时保留水分并具有乳化特性。[0055]所有大豆类型均被广泛用作各种食品中的功能或营养成分。在本文中，大豆蛋白浓缩物和大豆蛋白分离物是本发明目的的最常见拥护者，但本文的优选形式是大豆蛋白分离物。[0056]小麦面筋蛋白属于一组称为醇溶谷蛋白和谷蛋白的蛋白质，这些蛋白质存在于各种谷物颗粒胚乳中的淀粉中。其存在于相关的小麦物种和杂种(诸如斯佩耳特小麦(spelt)、呼罗珊小麦(khorasan)、二粒小麦(emmer)、单粒小麦(einkom)和黑小麦(triticale))、大麦、黑麦和燕麦中。小麦中的醇溶谷蛋白称为醇溶蛋白；大麦中的醇溶谷蛋白称为大麦醇溶蛋白；黑麦中的醇溶谷蛋白称为黑麦醇溶蛋白；并且燕麦中的醇溶谷蛋白称为燕麦蛋白，这些蛋白被统称为面筋蛋白。小麦面筋蛋白被称为谷蛋白。真正的面筋蛋白仅限于这四种颗粒。小麦面筋蛋白是小麦的主要蛋白组分，并且以去除淀粉后的剩余物形式获得。在食品中，其主要用于赋予弹性和质地。[0057]d.天然淀粉(玉米)[0058]可食用组合物中的组分(e)是淀粉(staκch/amylum)，是一种由用糖苷键(α(1→4)和α(1→6))连接的多个葡萄糖单元组成的聚合碳水化合物。其由两种类型的分子组成：直链和螺旋链淀粉α(1→4)键以及具有α(1→4)和α(1→6)键的支链淀粉。此多糖是由大多数绿色植物作为储能物质生产的。其为人类饮食中最常见的碳水化合物，并且在主食如土豆、小麦、玉米(maize/corn)、大米和木薯中大量包含。纯淀粉是一种不溶于冷水或乙醇的白色、无味且无嗅的粉末。根据植物而定，淀粉通常含有20重量％至25重量％的直链淀粉和75重量％至80重量％的支链淀粉。[0059]-柑橘纤维。[0060]本发明组合物中的任选组分是柑橘纤维，其来源于果汁生产的副产物。将榨汁期间剩余的柑橘果实的果肉和果皮机械处理并干燥，得到粉末，其中紧密结合的可溶性组分和不溶性纤维物质变松散，表面区域增强并因此活化了产物。此物质含有粗天然果胶、半纤维素和蛋白质，这些物质赋予了此产品其功能。柑橘纤维具有高的持水能力，建立粘度并可以形成凝胶。此外，柑橘纤维具有乳化特性。柑橘纤维的添加还改进了最终产品的质地和味道，有助于悬浮液和乳液稳定。柑橘纤维的味道、风味和气味是中性的，其脂肪和非消化碳水化合物的含量也很低，并具有低的卡路里含量。[0061]-马铃薯蛋白，马铃薯块茎储藏蛋白[0062]本发明组合物中的另一种任选组分是马铃薯蛋白，马铃薯蛋白是马铃薯块茎的组成部分，典型地以约1％的水平存在，但在特殊品种中高达11％。其通常从淀粉生产过程的侧流，即马铃薯果汁(pfj)中分离出。马铃薯蛋白分为三种类型：1.蛋白酶抑制剂(7-21kda，蛋白质的40％)2.马铃薯块茎储藏蛋白(40-42kda，蛋白质的50％)以及3.较高分子量物种。马铃薯块茎储藏蛋白，即马铃薯蛋白的主要部分，是一种糖蛋白，其糖基化为约50％，并且等电点在4.5与5.2之间。其用作具有独特功能、结构(35％α螺旋，45％β链和15％非周期性)和生物活性的储存蛋白。其氨基酸组成非常类似于卵白(卵白蛋白)和乳清蛋白，其中带电和未充电的氨基酸沿该序列随机分布，并且三级结构由α-螺旋和β-片层部分组成，这些部分在加热后连续展开。在食品配制品中，其用于赋予功能，诸如泡沫稳定、乳化和热诱导的胶凝。[0063]在组合物的其他实施例中，可以任选地添加发酵物以改进风味特征。发酵物可以基于多种底物，基本上是提供可发酵碳水化合物来源的任何物质；例如蔗糖脱脂奶粉或小麦淀粉等。在本文的此实施例中，发酵物被认为是一种培养的右旋糖，该右旋糖经发酵，热处理(或巴氏杀菌)并喷雾干燥，随后与麦芽糖糊精载体一起合作。[0064]本发明还指所述组合物用于生产植物基食品的用途。[0065]植物基食品是指一种产品，其为一种肉类似物，即没有肉蛋白。除此之外，本文的植物基食品还将模仿类似肉基产品的味道、质地、气味和外观，从而为食用者提供可行的替代品以切断其肉的摄入并仍提供味觉满足。[0066]在本发明的一个优选实施例中，含有该组合物的植物基食品是香肠类似物。[0067]术语“香肠”指一种可食用产品(食品)，该产品需要加工成乳液，然后进行成形和加热以将产品固化为稳定的物理形式。在此乳液系统中，连续相(基质)主要由水和蛋白质(主要是来自肉的肌球蛋白)以及包括本发明添加剂和淀粉的其他添加剂(如果存在)组成，并且分散相是脂肪或油，该分散相包埋在基质中，并通过具有表面活性的蛋白质或其他物质稳定化。基质将脂肪和水紧密地结合在整个系统中。因此，香肠性能主要由基质(连续相)决定。尽管术语“香肠”通常指具有大致圆柱形形状的食品，但在本文中，具有非特定面包形状的类似产品也被术语“香肠”涵盖。[0068]术语“植物基香肠”符合上述定义，除了来源于肉的肌肉肌球蛋白的蛋白质。[0069]最后，本发明还指上述食品的生产方法，其中该方法包括如下步骤：[0070]-将所述组合物与冰水共混；[0071]-添加菜籽油和氯化钠；[0072]-任选地添加调味剂。[0073]在上述食品生产方法中，将本发明的组合物对象与以总重量计55％-65％的量的冰水共混。添加以总重量计9％-19％的量的菜籽油和以总重量计0-2％的量的氯化钠。任选地酌情添加调味剂。[0074]实例[0075]i.材料和方法[0076]制备第一组样品以筛选各种成分，并确定对香肠质地和咬感具有最强影响的成分。完整成分清单如表1所示。表2所列的样品通过表3所给的干浓度的所列成分以及大豆蛋白分离物、小麦面筋蛋白、淀粉制备，然后在高速混合器中向其中添加氯化钠、麦芽糊精、菜籽油、冰水以及任选的调味剂，以制备植物基的肉替代面团。[0077]表1：原材料[0078][0079]表2：用于设计实验成分筛选的样品清单[0080][0081][0082]表3：表2中干燥成分的用量[0083]成分在干燥共混物中的用量[％]柑橘纤维1.6海藻酸盐/钙/磷酸盐3.2豌豆蛋白3.2马铃薯蛋白1.6角叉菜胶/葡甘露聚糖/kcl3.2美多秀(methocel)3.2竹纤维3.2卵白蛋白+面筋蛋白16[0084]随后从表2和表3中所述成分进行成分选择。这些样品、其成分和各自量如表4所示。液相由82.7％冰水、16％菜籽油和1.3％氯化钠组成。除表4中所列的组分之外，干燥组分还有36.4％大豆蛋白、36.4％小麦面筋蛋白和9.1％淀粉。[0085]表4：样品选择和组合物中的成分[0086][0087][0088]香肠面团的制备是在也可以施加真空的高速圆钵式斩拌机中进行的。然后添加水/冰1∶1。在圆钵式斩拌机中慢速混合期间添加所有干成分，并在高速下斩拌2min，以制备植物基香肠面团。采集此香肠面团的样品，并将200ml填充到容器中进行后续测试。依次在四个不同温度下进行质地分析。在英国稳定微系统公司(stablemicrosystems，unitedkingdom)的质地分析仪上测量凝胶强度。依次在4个温度下测试植物基香肠面团：在冷储存温度(5℃)下，在高温(85℃)下，再次在冷储存温度(5℃)下，最后在食用温度(60℃)下。[0089]测量的设定如下：[0090]触发力：2.0g[0091]先前速度：1.0mm/sec[0092]后期速度：8.0mm(sec[0093]测试速度：0.5mm/sec[0094]距离：10.0mm[0095]模式：[0096]测量模式。压制[0097]选项：返回开始[0098]单位选择：克[0099]测试输出：峰^[0100]柱塞：1/2”(ta5)[0101]加工[0102]通过上述方法制备香肠，之后，将香肠面团填充到剥离肠衣中，在92℃下蒸煮至核心温度达85℃。随后，将香肠冷却至核心温度达40℃，将其装入袋中并转移到冷却室(4℃)以进行储存。[0103]将香肠在92℃下再次蒸煮以准备进行感觉测试。感觉测试评价了在约60℃食用温度下的咬感和多汁性。感觉测试方法如下所述。[0104]感觉测试方法[0105]由九个评定者的小组使用恰到好处量表(justaboutrightscale)对香肠的感觉和视觉特征进行评价。恰到好处(jar)量表测量特定属性等级的适当性，并用于确定产品中最佳属性等级。在食用者测试中，通常会询问食用者产品的感觉特征(例如咸味)是否太高、太低或恰到好处。[0106]jar量表有许多变化，我们使用的量表具有五个变化，对于植物基香肠的咬感在太弱至太坚固范围内，并且对于多汁性在太干至太多汁范围内。一个端点被标记为“太少”，另一个端点被标记为“太多”，并且中点为“恰到好处”。jar量表有许多变化。本文使用了一种5级类别量表，其中为咬感标记了类别：太弱、略微太弱、恰到好处、略微太坚固和太坚固。对于多汁性而言，我们使用了太干、略微太干、恰到好处、略微太多汁和太多汁。[0107]表3列出了在感觉测试中评价的样品的组成。[0108]ii.结果和说明[0109]图1显示了关于含卵白蛋白的香肠(样品17)的成分的初始筛选结果。该图显示了不同成分如何影响在两种不同条件(即冷储存温度(5℃)和食用温度(60℃))下测量的凝胶强度。含卵白蛋白的植物基香肠的凝胶强度在两种条件(冷藏以及食用条件)下均非常高。用该含卵白的样品作为参考，可以选择改进在这些不同条件下的凝胶强度，从而改进咬感的成分。还可以得知甲基纤维素会影响质地以及食用和储存温度两者。角叉菜胶和葡甘露聚糖的组合主要增加低温质地，且不会不利地影响食用温度下的质地，而甲基纤维素增加食用温度下的质地。没有甲基纤维素或角叉菜胶/葡甘露聚糖的样品分别仅影响60℃或5℃下的凝胶强度。没有任一种的样品始终不利地影响这两种特性。只有含有甲基纤维素以及角叉菜胶、葡甘露聚糖和氯化钾的共混物两者的样品将5℃和60℃两者下的凝胶强度提高到含卵白产品的值。[0110]此成分选择的指导是相关的，因为这些解决方案不仅针对纯素食者和素食者，而且针对弹性素食者。因此，重要的是，植物基蛋白产品可以模仿肉的味道、质地、气味和外观。为此，必须将角叉菜胶/葡甘露聚糖与甲基纤维素组合，以提供类似于含卵白解决方案所感觉到的热咬感和冷咬感两者。其余成分，即马铃薯蛋白、豌豆蛋白和柑橘纤维不会显著降低任何质地特性。[0111]图2显示了在4个连续温度下的凝胶强度测量结果：对于样品9、42、43、51、52和56，在冷储存温度(5℃)下，在生产期间的高烹煮温度(85℃)下，再次在冷储存温度(5℃)下，最后在食用温度(60℃)下。其组成如表3所列。在烹煮步骤(例如，85℃)后产生高凝胶强度的样品是用于植物基香肠应用的适合卵白替代品。[0112]图3显示了从图2中选择的最佳候选者与市售样品的比较。市售参考之一是一种肉基香肠(71)，另一种是使用不同的粘合剂系统(参见表3)的植物基香肠(72)。这突出了本发明实施例优于植物基现有产品的强度，并显示了多么密切地匹配肉基香肠的质地特性。[0113]图4所示的感觉评价证实了本发明实施例中主张的各种植物基香肠样品的咬感和多汁性显著改进。当前第1页12当前第1页12