用于制备巧克力产品的方法与流程

本发明涉及一种用于制备巧克力产品的方法。本发明还涉及巧克力产品及其用途。

背景技术：

1、用于生产巧克力产品的方法是已知的。常规方式所生产的巧克力产品通常在高于33℃的温度下熔化或变粘。这是由于可可脂和有时与可可脂一起使用或代替可可脂使用的其他脂肪在30℃-35℃范围内熔化的情况。

2、这种性质在某些情况下是不利的，例如在炎热气候中或在巧克力产品可能暴露于较高温度下的食品加工时。

3、鉴于这些问题，已经作出许多尝试来生产具有更高耐热性的巧克力产品，即其可以承受更高温度而不会熔化或变粘。

4、us 2244569a中已经描述了一项早期尝试，其教导了巧克力的氢化以增加对高温的耐受性。氢化是通过添加氢气将不饱和键转化成饱和键的化学方法。

5、gb 1,000,159教导了通过生成糖骨架来提高熔点，当温度超过巧克力中脂肪的熔化温度时，该糖骨架更耐塌陷。教导了一种方法，其中按完全相等的比例，将含有无定形糖的第一批巧克力与惯常方式所获得的第二批巧克力混合，其中所有的糖以结晶形式存在。据描述，耐热性的形成过程包括：在温度保持恒定在25℃的干燥室内，将巧克力储存于气密密封式包装中持续20-30天。

6、us 5,160,760描述了通过分散并混合油包水乳液和巧克力基材来形成耐热性巧克力，其中将含有亲水性物质的油相与乳化剂混合并乳化以形成所述油包水乳液。进行约20天的储存以细心观察耐热性随时间的增加。

7、us 2018/0317517给出了用以制备耐热性巧克力的其他尝试的详尽概述。该文献具体涉及与制备复合型或包覆型产品(诸如耐热性巧克力涂层薄饼、饼干等)相关的问题，并且提出了一种将水或山梨醇溶液喷洒到巧克力或复合物质上的方法。取决于所需耐热性巧克力的总厚度，需要对巧克力或化合物交替喷洒更多层的水或多元醇溶液。

技术实现思路

1、鉴于此，需要一种能够有效地制备耐热性巧克力产品的方法。

2、根据本发明，提供了一种制备巧克力产品的方法，该方法包括：

3、(a)提供混合物，所述混合物包含：

4、(i)一种或多种可可组分；

5、(ii)蔗糖和优选地一种或多种还原糖；和

6、(iii)水，

7、其中(1)所述一种或多种可可组分包括可可脂，并且/或者(2)所述混合物包含巧克力相容性脂肪；

8、(b)在至少90℃、优选至少100℃的温度下加热所述混合物，以及/或者在足够高以实现水的至少一部分蒸发的温度下加热所述混合物；以及

9、(c)冷却由(b)得到的混合物；以及

10、(d)任选地，使该混合物经受处理，该处理包括使该混合物经受介于30℃和40℃之间、优选介于32℃和36℃之间、更优选介于33℃

11、和35℃之间的温度至少1分钟，并且/或者该处理包括将该混合物置于诸如用以诱导v型晶体形成的条件下。

12、本发明还涉及一种通过根据本发明的方法获得或能够获得的巧克力产品。

13、令人惊讶地，据发现，根据本发明的方法能够获得耐热性巧克力产品。更具体地，据发现，在将混合物冷却至优选低于40℃的温度后，形成了耐热性。耐热性形成的时间可取决于温度和具体配方而变化，并且据发现，通常处于几分钟至几天内。不希望受任何科学理论的束缚，据信，这种耐热性的形成与捕获了可可脂和/或巧克力相容性脂肪的糖结构的形成相关，从而避免或减轻了其在升高温度下的释放。

14、在巧克力产品的上下文中，术语“耐热的”为本领域已知。如本文所用，该术语优选是指在40℃烘箱中储存30分钟的时段后不熔化的巧克力产品。

15、根据本发明的在存在水的情况下制备巧克力产品的教导内容有悖于本领域现有的在制备巧克力时需要避免大量水的教导内容。

16、也据发现，在形成耐热性之前，该混合物具有良好的可加工性，并且可以模制成所需的形状，涂于所需产品上以及/或者用于包覆产品。

17、还据发现，通过将还原糖用于巧克力产品的混合物中，可以显著延长该混合物的可加工性最佳的时间。有利地，该混合物包含一种或多种还原糖，优选葡萄糖和/或果糖。

18、有利地，该方法包括：(d)使由(c)得到的混合物经受处理，该处理包括使混合物经受介于30℃和40℃之间、优选介于32℃和36℃之间、更优选介于33℃和35℃之间的温度至少1分钟，并且/或者该处理包括将混合物置于诸如用以诱导v型晶体形成的条件下。据发现，这种处理使最终产品产生了良好质地，消费者感受到奶油般细腻、柔滑且愉悦。有利地，(d)中的处理包括搅拌混合物，优选通过搅动和/或揉捏。据发现，这加速了良好质地的形成。

19、据发现，(d)中的处理导致粘度增加，不希望受任何科学理论的束缚，据信，这与蔗糖的固化和/或结晶相关。有利地，该混合物包含还原糖或任何其他延缓此类固化和/或结晶的化合物，以延长混合物可按最佳方式模制或施加在所需产品之上或之内的时间。

20、能够通过根据本发明的方法获得的产品可以在高于40℃的温度下储存更长时间段而不会熔化或变粘。

21、据发现，巧克力的味道和香味以使用者感受浓烈且非常愉悦的方式在口中释放。不希望受任何科学理论的束缚，据信，糖结构在口中破裂或崩解，从而释放可可脂和/或巧克力相容性脂肪和其他风味组分。此外且不希望受任何科学理论的束缚，据信，通过在存在还原糖的情况下，可在加热(b)期间，由美拉德反应所形成的化合物来增强使用者所感受到的强烈且愉悦的风味。

22、本发明还提供了一种巧克力产品，其包含：

23、(i)一种或多种可可组分；

24、(ii)蔗糖；以及

25、(iii)一种或多种还原糖；

26、其中(1)所述一种或多种可可组分包括可可脂，并且/或者(2)所述混合物包含巧克力相容性脂肪；

27、以及其中蔗糖与所述一种或多种还原糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，优选介于90:10和60:40之间。

28、本发明还提供了一种巧克力产品，其包含：

29、(i)一种或多种可可组分；

30、(ii)蔗糖；以及

31、(iii)一种或多种还原糖；

32、其中(1)所述一种或多种可可组分包括可可脂，并且/或者(2)所述混合物包含巧克力相容性脂肪；以及

33、其中所述一种或多种还原糖包括一种或多种单糖，并且蔗糖与所述一种或多种单糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，优选介于90:10和60:40之间。

34、本发明还提供了一种巧克力产品，其包含：

35、(i)一种或多种可可组分；

36、(ii)蔗糖；以及

37、(iii)一种或多种还原糖；

38、其中(1)所述一种或多种可可组分包括可可脂，并且/或者(2)所述混合物包含巧克力相容性脂肪；以及

39、其中所述一种或多种还原糖包括葡萄糖，并且蔗糖与所述葡萄糖的比率按重量计介于95:5和50:50之间，优选介于90:10和60:40之间。

40、本发明还涉及一种用于制备食品的方法，所述方法包括：使用根据本发明的方法制备巧克力产品；以及/或者提供能够通过根据本发明的方法获得的巧克力产品或根据本发明的巧克力产品；以及使用该巧克力产品来制备食品。

41、本发明还提供了一种包含根据本发明的巧克力产品的食品。

42、本发明还提供了根据本发明的巧克力产品用于制备食品的用途。