一种辣木核桃蛋白能量棒的制备方法与流程

1.本发明涉及辣木核桃蛋白能量棒制备技术领域，具体为一种辣木核桃蛋白能量棒的制备方法。


背景技术：

2.随着人们生活品质的提高及饮食结构调整，为我国健康食品行业提供了广阔的发展空间，能量棒作为一种新兴的膳食营养食品，具有方便携带、营养全面、能快速补充能量等优势，能量棒是补充能量的棒状食品，也叫能量运动营养食品，传统的能量棒主要是由碳水化合物、蛋白质组成，既可以快速为人体提供所需能量、减缓疲劳、提高运动耐力，又有着便携和食用简洁的优势，随着中国经济的迅速发展，人们对运动营养食品的种类和质量需求增加，使市场扩大，种类和产量不断提高，但由于运动营养食品发展较晚且不够全面，目前还处在初步阶段，运动营养食品种类少，绝大部分还是依靠国外，而且传统的能量棒虽能起到补充能量的作用，但其中成分大多以各种乳脂肪、碳水化合物和糖分组成，微量元素含量少，生物活性蛋白缺乏，摄入过多会在体内堆积脂肪，引起肥胖并发症，且糖尿病患者不宜多吃。
3.对于既能有饱腹作用，又可以通过丰富的营养成分满足机体所需并保持人体健康的能量棒比较少见，而具有药用成分，可以保护心、肝，降血糖，抗癌等作用且便携的能量棒更是少之又少，而对于这些问题，辣木核桃蛋白能量棒就可以很好的解决。
4.核桃作为世界四大干果之一，因其丰富的营养价值而受到国内外消费者的追捧，果仁香脆可口，香气四溢且营养丰富，具有保健、药用的功效，丰富的蛋白质、脂肪以及矿物质和维生素等，具有提神、延缓衰老、增强记忆力的功效，核桃还含有人体必需的亚油酸和亚麻酸，能有效排除杂质、提高身体机能，食用核桃能有效预防冠心病、降低心脏病发病几率。
5.辣木原产地在印度、非洲等热带地区，含有丰富的营养成分和抗营养素，蛋白质、氨基酸、矿物质元素、微量元素、维生素等一应俱全，并且还含有一种抗菌成分，它除了是一种营养均衡的功能食品材料外，还是一种只需少量食用，就能维持足够人体所需微量元素的食材，辣木叶采集方便，加工简单，且营养成分和药用成分兼具，具备保护心、肝，降血糖，抗癌等作用，辣木叶中的蛋白质是牛奶的4倍，而va、vb2和vc含量就达到了世界卫生组织推荐0
‑
5岁儿童和哺乳期妇女的每日摄入标椎，但目前市面上无法结合辣木和核桃仁进行能量棒的制备，制备方法上受限，导致营养价值不高的同时商品价值不高，为此，我们提出一种辣木核桃蛋白能量棒的制备方法。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种辣木核桃蛋白能量棒的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
7.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种辣木核桃蛋白能量棒的制备方
法，能量棒制备所需要的材料为：
8.能量棒的制备原料为：巧克力、白砂糖、辣木叶粉、核桃、低聚果糖、大豆蛋白粉、花生蛋白粉、寒天粉、麦芽糊精、燕麦、β
‑
葡萄糖和坚果仁；
9.制备设备为：wt
‑
20002电子天平、干燥箱、jm
‑
l100小钢磨、wb
‑
2000水浴锅、电烤箱、k35fk602苏泊尔、szm
‑
50型食品搅拌机、烧杯和模具。
10.辣木核桃蛋白能量棒加工研究方法为：
11.(1)工艺流程
12.核桃去壳
→
核桃仁脱皮
→
核桃仁脱脂
→
真空冷冻干燥联合中短波红外干燥
→
核桃仁磨粉
→
核桃仁粉与大豆蛋白粉、花生蛋白粉复配
→
添加复配低聚果糖、辣木叶粉
→
搅拌均匀
→
入模焙烤
→
冷却
→
制作并敷上巧克力外皮
→
二次冷却
→
成品；
13.(2)操作步骤
14.a、核桃仁脱皮：核桃去壳后，将带皮核桃仁在0.4％氢氧化钠溶液、90℃的热水中热烫3分钟，进行脱皮，同时达到脱苦脱涩的效果；
15.b、核桃仁脱脂：采用液压冷榨和超临界co2萃取联合脱脂；
16.c、联合干燥：挑选新鲜去皮、脱脂核桃仁平铺于托盘内，在70℃温度下进行中短波红外预干燥，干燥3h(期间每0.5h翻动一次)，之后停止干燥并分装，
‑
20℃预冻12h，预干燥后的核桃仁放入真空冷冻干燥机内进行满负荷干燥，腔内压强3—4pa，低温
‑
80℃，连续干燥50h，水分含量达6％左右，得到中短波红外联合真空冷冻干燥核桃干制品，再将其放入小钢磨中打粉，打粉时间控制在7到10s之内；
17.d、复配核桃粉的制备：核桃仁粉与核桃蛋白粉按比例2:1混合均匀；
18.e、复配低聚果糖的制备：将低聚果糖、麦芽糖浆、白砂糖按2:1:1比例混合均匀，放入烧杯，充分预融搅拌1分钟，可在水浴温度(50℃)下辅助进行混匀；
19.f、制备能量棒的夹心：将准备好的复配核桃粉、辣木叶粉、复配低聚果糖三类加入烧杯中，充分搅拌3分钟，目的是让三种成分混合均匀；
20.g、脱模：加入模具前，先在模具内壁均匀涂上一些黄油，防止夹心从烤箱取出后，出现脱模困难；
21.h、熟化杀菌：将物料置于80℃
‑
100℃左右的烤箱中焙烤8分钟，目的是进行熟化杀菌，将病原菌和绝大多数非病原菌杀死，防止微生物生长繁殖；
22.i、初次冷却：通过冷库使能量棒的夹心冷却10分钟，冷却温度为：4℃，目的是将其中分子的状态稳定，从而使物料处于固体状态，提高口感，稳固组织状态；
23.j、包衣的制备：先将巧克力融化，再按2:1比例将寒天粉与巧克力搅拌混匀，搅拌时间为1分钟，目的是促进巧克力包衣成形后有足够的凝固性，同时提升包衣的感官质量；
24.k、二次冷却：夹心敷上巧克力包衣后，因包衣温度会高于夹心，导致整体状态回软，所以放入冷库中4℃冷却12分钟，使成品保持更好的固体状态。
25.辣木核桃蛋白能量棒的感官评定标准根据q/yjpz0010s
‑
2017干果坚果制品中的相关方法进行，由10名同学组成评分小组进行，分别从组织状态、色泽、口感、风味等四项指标对辣木核桃蛋白能量棒进行打分，采用百分制，其中，口感和组织状态各占30分，色泽和风味各占20分，辣木核桃蛋白能量棒的感官评分标准如图1所示。
26.结合图1中的感官评定标准采用单一因素对辣木核桃蛋白能量棒的影响因素(复
配核桃粉的配比及添加量、辣木叶粉的添加量、复配低聚果糖的配比以及添加量、初次冷却时间和二次冷却时间)的实验研究：
27.(1)复配核桃粉的配比及添加量对辣木核桃蛋白能量棒的影响
28.在固定辣木叶粉添加量10g，复配低聚果糖添加量80g(低聚果糖:白砂糖:麦芽糖浆2:1:1＝40g:20g:20g)，巧克力30g(寒天粉5g)，产品夹心冷却时间为10min，包衣冷却为12min的条件下，二者均在4℃条件下，研究不同配比的核桃粉(1:1:1、2:1:1、3:1:1、4:1:1、5:1:1)同时，在固定花生蛋白和大豆蛋白比例为1:1的情况下，筛选核桃蛋白的添加量对能量棒品质的影响，并通过感官评定筛选出适合的配比和添加量；
29.(2)辣木叶粉的添加量对辣木核桃蛋白能量棒的影响
30.在确定复配核桃粉添加比例(2:1:1)、复配低聚果糖添加比例(2:1:1)、巧克力30g(寒天粉5g)、产品夹心冷却时间为10min且包衣冷却时间为12min的条件下，二者均在4℃条件下，研究筛选辣木叶粉的最佳添加量；
31.(3)复配低聚果糖的配比以及添加量对辣木核桃蛋白能量棒的影响
32.在确定复配核桃粉的添加量为80g(2:1:1)，辣木叶粉的添加量为10g，巧克力30g(寒天粉5g)，产品夹心冷却时间为10min，包衣冷却时间为12min，且二者均在4℃条件下，筛选复配低聚果糖的配比(1:1:1、2:1:1、3:1:1、4:1:1)，同时在固定白砂糖与麦芽糖浆的比例为1:1时，筛选低聚果糖在(20g、40g、60g、80g)的添加量对产品的组织状态以及风味、口感的影响。确定最适合的添加量以及配比；
33.(4)初次冷却时间对能量棒夹心的影响
34.在确定复配核桃粉的添加量为80g(2:1:1)，辣木叶粉的添加量为10g，复配低聚果糖添加量80g(2:1:1)，在4℃的条件下，产品包衣冷却时间为12min。巧克力添加量30g，而巧克力中添加剂寒天粉的添加量为5g时，筛选4℃下夹心冷却时间对产品的组织状态、风味、口感的影响，以此通过感官评分，确定夹心冷却时间对能量棒夹心的影响；
35.(5)二次冷却时间对巧克力包衣的影响
36.在确定复配核桃粉的添加量为80g(2:1:1)、辣木叶粉的添加量为10g、复配低聚果糖添加量80g(2:1:1)、在4℃的条件下、夹心的冷却时间为10min且巧克力30g(寒天粉5g)的条件下，筛选4℃下二次冷却时间的长短对巧克力包衣以及成品的影响。
37.根据单因素实验设计结果，建立box
‑
behnkendesign中心组合实验设计，通过单因素实验设计得到的最优配方，在固定复配低聚果糖添加量为80g，巧克力中寒天粉添加量为5g，以感官评分为响应值，选取复配核桃粉添加量、辣木叶添加量、复配低聚果糖添加量3个因素，进行3因素3水平的实验设计，优化辣木核桃蛋白能量棒的工艺配方，响应面分析因素及水平见图2，并且辣木核桃蛋白能量棒产品理化卫生指标测定方法参阅图3，并且采用excel2013对实验数据进行整理，利用design
‑
expert8.0.6进行响应面分析。
38.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
39.1.本发明产品以核桃为主要原料，辅以辣木叶粉、低聚果糖、大豆蛋白、花生蛋白进行能量棒的研究制作，采用液压冷榨和超临界co2萃取联合技术、中短波红外干燥联合真空冷冻干燥技术，通过单因素实验研究添加量及添加比例对产品的组织、气味、口感、色泽的影响，再通过响应面分析，以感官评分作为响应值，优化确定最优配方，按成品体积的21.1％添加低聚果糖、核桃；巧克力11％、复配核桃粉加复配低聚果糖的添加量42％的条件
下，得到最优的辣木叶粉添加量5.3％，产品熟化时间为10min，熟化温度为100℃，采用辣木叶首先由于一百克辣木新鲜叶片叶中维他命e的含量约为9毫克，而干燥叶片中的含量约为16.2毫克，且蛋白质含量高，在此基础上得到的辣木核桃蛋白能量棒感官评分值最高，设计该产品旨在为健康食品研究提供思路，同时为运动营养食品的开发提供科学依据；
40.2.本发明为了尽可能的减少核桃仁粉的色、香、味及营养成分损失，本研究对于核桃仁进行了多步处理，首先采用脱皮技术，达到脱苦脱涩的效果，其次采用液压冷榨和超临界co2萃取联合技术对其脱脂，避免了核桃油脂氧化哈败，产生对人体有害的物质，对核桃粉品质造成不良影响，并可进一步的延长产品的贮藏期，提高其商品价值，再次核桃粉的干燥采用了当下流行的联合干燥技术，即中短波红外联合真空冷冻干燥，使物料在低温真空状态下进行脱水，特别适用于热敏性高和极易氧化的物料干燥，真空冷冻干燥可以较好地保留产品的色泽、芳香以及营养物质，生产出来的产品质地好，口感佳，但干燥周期长，能源消耗大，产品成本高。中短波红外干燥是新型的干燥方式，是以辐射能的形式传递到待干燥物料的表面，通过物料的分子振动而穿透内部产生热量，从而使辐射的能量转化为热能来达到快速干燥的目的，该方式设备投资小、能耗较低，干燥速率快，但该方式较易破坏产品质构，为了更好地利用单一干燥的优点，避免缺点，节约能耗，本研究将中短波红外干燥与真空冷冻干燥相结合，可以显著缩短干燥时间，节约能耗，提高干燥效率和核桃粉品质。与此同时，将核桃制作成核桃粉，是对核桃的充分利用，减少了资源的浪费。
附图说明
41.图1为本发明辣木核桃蛋白能量棒的感官评分标准；
42.图2为本发明响应面分析因素及水平设计表；
43.图3为本发明辣木核桃蛋白能量棒产品理化卫生指标测定方法；
44.图4为本发明复配核桃粉对辣木核桃蛋白能量棒感官评分影响表；
45.图5为本发明复配核桃粉添加量对辣木蛋白能量棒的影响折线图；
46.图6为本发明辣木叶粉添加量对辣木核桃蛋白能量棒的影响折线图；
47.图7为本发明复配低聚果糖对辣木核桃蛋白能量棒感官评分影响表；
48.图8为本发明复配低聚果糖配比和添加量对辣木核桃蛋白能量棒的感官影响折线图；
49.图9为本发明夹心冷却时间对辣木核桃蛋白能量棒的影响折线图；
50.图10为本发明包衣冷却时间对辣木核桃蛋白能量棒的影响折线图；
51.图11为本发明响应面分析方案及结果表；
52.图12为本发明响应试验设计回归模型方差分析结果数据表；
53.图13为本发明复配核桃粉添加量(x1)和辣木叶粉添加量(x2)之间交互作用对辣木核桃蛋白能量棒感官评分的影响图；
54.图14为本发明复配核桃粉添加量(x1)和辣木叶粉添加量(x2)响应面等高线图；
55.图15为本发明复配核桃粉添加量(x1)和复配低聚果糖添加量(x3)之间交互作用对辣木核桃蛋白能量棒感官评分的影响图；
56.图16为本发明复配核桃粉添加量(x1)和复配低聚果糖添加量(x3)响应面等高线图；
57.图17为本发明辣木叶粉添加量(x2)和复配低聚果糖添加量(x3)之间交互作用对辣木核桃蛋白能量棒感官评分的影响图；
58.图18为本发明辣木叶粉添加量(x2)和复配低聚果糖添加量(x3)响应面等高线图；
59.图19为本发明产品理化卫生指标测定标准表。
具体实施方式
60.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
61.请参阅图1
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19，本发明提供一种技术方案：一种辣木核桃蛋白能量棒的制备方法，能量棒制备所需要的材料为：
62.能量棒的制备原料为：巧克力、白砂糖、辣木叶粉、核桃、低聚果糖、大豆蛋白粉、花生蛋白粉、寒天粉、麦芽糊精、燕麦、β
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葡萄糖和坚果仁；
63.制备设备为：wt
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20002电子天平、干燥箱、jm
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l100小钢磨、wb
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2000水浴锅、电烤箱、k35fk602苏泊尔、szm
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50型食品搅拌机、烧杯和模具。
64.辣木核桃蛋白能量棒加工研究方法为：
65.(1)工艺流程
66.核桃去壳
→
核桃仁脱皮
→
核桃仁脱脂
→
真空冷冻干燥联合中短波红外干燥
→
核桃仁磨粉
→
核桃仁粉与大豆蛋白粉、花生蛋白粉复配
→
添加复配低聚果糖、辣木叶粉
→
搅拌均匀
→
入模焙烤
→
冷却
→
制作并敷上巧克力外皮
→
二次冷却
→
成品；
67.(2)操作步骤
68.a、核桃仁脱皮：核桃去壳后，将带皮核桃仁在0.4％氢氧化钠溶液、90℃的热水中热烫3分钟，进行脱皮，同时达到脱苦脱涩的效果；
69.b、核桃仁脱脂：采用液压冷榨和超临界co2萃取联合脱脂；
70.c、联合干燥：挑选新鲜去皮、脱脂核桃仁平铺于托盘内，在70℃温度下进行中短波红外预干燥，干燥3h(期间每0.5h翻动一次)，之后停止干燥并分装，
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20℃预冻12h，预干燥后的核桃仁放入真空冷冻干燥机内进行满负荷干燥，腔内压强3—4pa，低温
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80℃，连续干燥50h，水分含量达6％左右，得到中短波红外联合真空冷冻干燥核桃干制品，再将其放入小钢磨中打粉，打粉时间控制在7到10s之内；
71.d、复配核桃粉的制备：核桃仁粉与核桃蛋白粉按比例2:1混合均匀；
72.e、复配低聚果糖的制备：将低聚果糖、麦芽糖浆、白砂糖按2:1:1比例混合均匀，放入烧杯，充分预融搅拌1分钟，可在水浴温度(50℃)下辅助进行混匀；
73.f、制备能量棒的夹心：将准备好的复配核桃粉、辣木叶粉、复配低聚果糖三类加入烧杯中，充分搅拌3分钟，目的是让三种成分混合均匀；
74.g、脱模：加入模具前，先在模具内壁均匀涂上一些黄油，防止夹心从烤箱取出后，出现脱模困难；
75.h、熟化杀菌：将物料置于80℃
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100℃左右的烤箱中焙烤8分钟，目的是进行熟化杀菌，将病原菌和绝大多数非病原菌杀死，防止微生物生长繁殖；
76.i、初次冷却：通过冷库使能量棒的夹心冷却10分钟，冷却温度为：4℃，目的是将其中分子的状态稳定，从而使物料处于固体状态，提高口感，稳固组织状态；
77.j、包衣的制备：先将巧克力融化，再按2:1比例将寒天粉与巧克力搅拌混匀，搅拌时间为1分钟，目的是促进巧克力包衣成形后有足够的凝固性，同时提升包衣的感官质量；
78.k、二次冷却：夹心敷上巧克力包衣后，因包衣温度会高于夹心，导致整体状态回软，所以放入冷库中4℃冷却12分钟，使成品保持更好的固体状态；
79.辣木核桃蛋白能量棒的感官评定标准根据q/yjpz0010s
‑
2017干果坚果制品中的相关方法进行，由10名同学组成评分小组进行，分别从组织状态、色泽、口感、风味等四项指标对辣木核桃蛋白能量棒进行打分，采用百分制，其中，口感和组织状态各占30分，色泽和风味各占20分，辣木核桃蛋白能量棒的感官评分标准如图1所示；
80.结合图1中的感官评定标准采用单一因素对辣木核桃蛋白能量棒的影响因素(复配核桃粉的配比及添加量、辣木叶粉的添加量、复配低聚果糖的配比以及添加量、初次冷却时间和二次冷却时间)的实验研究：
81.(1)复配核桃粉的配比及添加量对辣木核桃蛋白能量棒的影响
82.在固定辣木叶粉添加量10g，复配低聚果糖添加量80g(低聚果糖:白砂糖:麦芽糖浆2:1:1＝40g:20g:20g)，巧克力30g(寒天粉5g)，产品夹心冷却时间为10min，包衣冷却为12min的条件下，二者均在4℃条件下，研究不同配比的核桃粉(1:1:1、2:1:1、3:1:1、4:1:1、5:1:1)同时，在固定花生蛋白和大豆蛋白比例为1:1的情况下，筛选核桃蛋白的添加量对能量棒品质的影响，并通过感官评定筛选出适合的配比和添加量；
83.(2)辣木叶粉的添加量对辣木核桃蛋白能量棒的影响
84.在确定复配核桃粉添加比例(2:1:1)、复配低聚果糖添加比例(2:1:1)、巧克力30g(寒天粉5g)、产品夹心冷却时间为10min且包衣冷却时间为12min的条件下，二者均在4℃条件下，研究筛选辣木叶粉的最佳添加量；
85.(3)复配低聚果糖的配比以及添加量对辣木核桃蛋白能量棒的影响
86.在确定复配核桃粉的添加量为80g(2:1:1)，辣木叶粉的添加量为10g，巧克力30g(寒天粉5g)，产品夹心冷却时间为10min，包衣冷却时间为12min，且二者均在4℃条件下，筛选复配低聚果糖的配比(1:1:1、2:1:1、3:1:1、4:1:1)，同时在固定白砂糖与麦芽糖浆的比例为1:1时，筛选低聚果糖在(20g、40g、60g、80g)的添加量对产品的组织状态以及风味、口感的影响。确定最适合的添加量以及配比；
87.(4)初次冷却时间对能量棒夹心的影响
88.在确定复配核桃粉的添加量为80g(2:1:1)，辣木叶粉的添加量为10g，复配低聚果糖添加量80g(2:1:1)，在4℃的条件下，产品包衣冷却时间为12min。巧克力添加量30g，而巧克力中添加剂寒天粉的添加量为5g时，筛选4℃下夹心冷却时间对产品的组织状态、风味、口感的影响，以此通过感官评分，确定夹心冷却时间对能量棒夹心的影响；
89.(5)二次冷却时间对巧克力包衣的影响
90.在确定复配核桃粉的添加量为80g(2:1:1)、辣木叶粉的添加量为10g、复配低聚果糖添加量80g(2:1:1)、在4℃的条件下、夹心的冷却时间为10min且巧克力30g(寒天粉5g)的条件下，筛选4℃下二次冷却时间的长短对巧克力包衣以及成品的影响；
91.根据单因素实验设计结果，建立box
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behnkendesign中心组合实验设计，通过单因
素实验设计得到的最优配方，在固定复配低聚果糖添加量为80g，巧克力中寒天粉添加量为5g，以感官评分为响应值，选取复配核桃粉添加量、辣木叶添加量、复配低聚果糖添加量3个因素，进行3因素3水平的实验设计，优化辣木核桃蛋白能量棒的工艺配方，响应面分析因素及水平设计表见图2，并且辣木核桃蛋白能量棒产品理化卫生指标测定方法参阅图3，并且采用excel2013对实验数据进行整理，利用design
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expert8.0.6进行响应面分析。
92.基于实验结果进行综合性分析：
93.(1)复配核桃粉中核桃蛋白粉比例及添加量的确定
94.核桃蛋白粉的比例和添加量对辣木核桃蛋白能量棒的口感和组织状态有直接影响，比例小，能量棒无明显核桃的风味和气味，且色泽不佳。比例大，则容易引起细小微粒和结块，风味、感官随之变差，故以核桃:花生:大豆蛋白比例为(1:1:1、2:1:1、3:1:1、4:1:1、5:1:1)，其他因素不变，以此通过感官评分确定最优比例及最优添加量，实验结果参阅图4，根据图4的实验数据绘制复配核桃粉添加量对辣木蛋白能量棒的影响折线图，请参阅图5，能够得出：随着复配核桃粉配比和添加量的变化，在配比1:1:1到2:1:1这段期间，感官评分呈现一个上升趋势，说明可以通过增加核桃的添加量，来让成品的风味、口感提高，并且无异味，在2:1:1添加量为40g时，达到最高的评分，说明配比中核桃的添加量合适，制作出的能量棒无结块、无异味、核桃风味适宜、口感适宜，选用核桃作为主材料是因为：1.核桃有开胃、补气血的功效；2.营养丰富，是一种含有蛋白质、脂肪、矿物质以及维生素、微量元素的食品；3.适量的核桃油可以帮助机体补充热量，还能起到滋润皮肤的作用，根据图5得知：随着配比不断增加、核桃的添加量不断增加，感官评分开始出现下降，由60g开始下降，到100g感官评分最低，原因可以归为：1.由于核桃的增加，使得组织状态和口感、气味发生变化；2.核桃的风味太重，掩盖住了大豆蛋白和花生蛋白的风味；3.随着核桃添加量的不断增加，核桃本身的油性也在累加，间接影响产品，使其有异味；4.核桃成分的增加，使得几种蛋白无法混合均匀，导致产生蛋白粒和结块。因此，复配核桃粉中核桃的添加量为40g时，为核桃的最优添加量；
95.(2)辣木叶粉添加量的确定
96.辣木叶粉的添加量对于产品成形后的口感和风味有着重大影响，添加量少，成品中辣木叶粉占比就少，无法体现辣木的特色，添加量多，会导致辣木的风味掩盖住其他成分的风味、口感，并无法中和辣木叶粉的辣味，影响感官评分，故确定其他因素不变，以此对辣木叶粉的添加量进行感官评定，筛选最优添加量，且辣木叶粉添加量对辣木核桃蛋白能量棒的影响见图6，由图6可知，随着辣木叶粉的添加量逐渐增加，呈稳定的上升趋势，在辣木叶粉添加量为10g时，评分最高，但又呈现下降的趋势，虽然营养成分增加了，但因为添加量的逐步增加，导致辣木的气味和口感无法被低聚果糖中和消除，影响了感官评分，因此辣木叶粉添加量在10g时为最适合的添加量；
97.(3)复配低聚果糖中低聚果糖比例和添加量的确定
98.低聚果糖甜度适中，还能增加食品的香气和色泽，粘性较大，是一种食品中常用的粘合剂，此外低聚果糖易溶，能控制糖结晶体变小，有利于产品成形，便于食用，从而防止出现组织状态过软或过硬造成断棒，提高成品率。故以低聚果糖、白砂糖、麦芽糖浆的比例为变量,其他因素不变，以此通过感官评分确定低聚果糖的最优比例及最优添加量，实验结果见图7，根据图7的实验数据绘制复配低聚果糖配比和添加量对辣木核桃蛋白能量棒的感官
影响折线图，请参阅图8，由图8可知：低聚果糖对产品感官评分的影响，是由添加量直接影响，当低聚果糖添加量从20g到40g时，感官评分有一个上升趋势。而之所以选择低聚果糖是因为：1、低聚果糖易溶复配糖浆中；2、能量低、甜度低、不易被吸收且不会导致发胖；3、低聚果糖具有不增加血糖水平、降低血清胆固醇的作用；4、低聚果糖还具有强化体质耐力的作用，有益人体健康；而选择在复配低聚果糖中加入麦芽糖浆和白砂糖是为了：1、可以通过麦芽糖浆增加保质期；2、提升口感、风味；3、且在高温环境下不变性；4、起到增香、助甜的作用；但随着添加量的增加，感官评分开始降低。而添加量到100g时，感官评分到达最低值，推测原因是添加量的增加导致无法很好的与复配低聚果糖中其他糖类结合，使得产品的口感、风味以及组织状态产生不良反应，引起风味和口感不适，包括甜度和气味，这些对感官评分的影响尤为显著。故复配低聚果糖中低聚果糖的配比为：2:1:1，添加量为40g时，为最优配比添加量；
99.(4)夹心初次冷却时间的确定
100.冷却是为了能更好的帮助产品成形，抑制产品中分子的运动，稳固辣木核桃蛋白能量棒中夹心的组织状态，并找到合适的强度，冷却时间过短，会导致产品强度不够，组织状态松软，冷却时间过长，则会使产品凝固强度过高、过硬，影响口感和风味，故对夹心的冷却时间进行感官评定，借此筛选4℃下夹心的冷却时间，夹心冷却时间对辣木核桃蛋白能量棒的影响折线图请参阅图9，由图9得知：冷却时间从4min开始，感官评分出现上升趋势，在10min时评分最高，之后随着冷却时间的逐渐增加，评分开始下降，这是因为在冷库4℃条件下冷却的时间越长，其产品的硬度会越来越高，组织状态越来越硬，导致口感下降，风味丢失，评分降低，因此夹心的冷却时间为10min时，为最优的冷却时间；
101.(5)包衣二次冷却时间的确定
102.二次冷却是为了让巧克力包衣能更好的起到增加色泽、改善外观、丰富口感的作用，所以对包衣的冷却时间也有所要求，二次冷却时间过长，同样会导致成品风味丢失、口感过硬；时间短则无法有一个良好的组织状态，故通过感官评分筛选4℃下巧克力包衣的二次冷却时间，以此确定最优数值，包衣冷却时间对辣木核桃蛋白能量棒的影响折线图请参阅图10，由图10得知：二次冷却时间对巧克力包衣的影响很大，当二次冷却时间为12min时，评分最高，随着时间的增加，感官评分下降的趋势明显，时间越长，成品的风味丢失的越多，口感越硬，感官质量下降，引起不适，此类原因影响了感官评分，因此巧克力包衣的冷却时间在4℃条件下为12min时，是最优包衣冷却时间。
103.响应试验设计：根据单因素实验设计结果，利用box
‑
behnkendesign中心组合设计试验模型，通过单因素实验设计得到的最优配方，以感官评分为响应值，选取复配核桃粉添加量、辣木叶添加量、复配低聚果糖3个因素，进行3因素3水平的响应面实验，实验结果见图11，然后利用design
‑
expert8.0.6软件对图11中的试验数据进行多元回归拟合，得到辣木核桃蛋白能量棒感官评分值、复配核桃粉添加量、辣木叶添加量、复配低聚果糖的二次方程模型为：
104.y1＝84.67
‑
0.59x1+0.77x2+1.36x3‑
3.03x1x2‑
0.63x1x3‑
0.99x2x3‑
5.77x
12
‑
2.68x
22
‑
105.3.96x
32
106.其中，y1是感官评定综合得分，x1为复配核桃粉添加量，x2为辣木叶粉添加量，x3为复配低聚果糖，回归模型方差分析的结果数据请参阅图12，其中，注：*差异显著，p＜
0.05；**差异极显著，p＜0.01，由图12中的方差分析得知：辣木核桃蛋白能量棒感官评分的回归模型显著性检验p＝0.0082＜0.01，说明模型极显著；回归模型失拟性检验p＞0.05，感官评分回归模型失拟性检验p＝0.0745>0.05，说明感官评分二次回归模型与实际试验拟合性充分，模型失拟不显著，表明此模型可用于试验拟合，辣木核桃蛋白能量棒的回归诊断表明，当决定系数r2＝0.9024，信噪比adeqprecisior＝6.779，表明模型的拟合度和可信度均较高，c.v定义为标准差与均值的比值，表示实验本身的精确度，c.v值越高，说明偏离均值越高，实验的可靠性越低，感官评分拟合c.v值为2.84％；综述，模型拟合程度良好，实验误差小，适合用来对辣木核桃蛋白能量棒进行分析和预测，由回归系数显著性表明，在所取因素水平范围内，各因素对感官评分的影响顺序为：复配核桃粉添加量＞辣木叶添加量＞复配低聚果糖；
107.响应面优化：图13和图14分别表示复配核桃粉添加量(x1)和辣木叶粉添加量(x2)之间交互作用对辣木核桃蛋白能量棒感官评分的影响以及响应面等高线图，图15和图16分别表示复配核桃粉添加量(x1)和复配低聚果糖添加量(x3)之间交互作用对辣木核桃蛋白能量棒感官评分的影响以及响应面等高线图，图17和图18分别表示辣木叶粉添加量(x2)和复配低聚果糖添加量(x3)之间交互作用对辣木核桃蛋白能量棒感官评分的影响以及响应面等高线图，从而通过观察各图中响应面的变化情况和等高线的稀疏程度可直观地反映复配核桃粉添加量(x1)、辣木叶粉添加量(x2)、复配低聚果糖添加量(x3)之间交互作用对辣木核桃蛋白能量棒感官评分的影响，响应面等高线图可以直观反映出两因素相互作用的强弱，综合参阅图12、13、14、15、16、17和18，可知：随着复配核桃粉中核桃蛋白粉添加量和辣木叶粉添加量的增加，感官评分呈先上升后下降趋势，与单因素实验结果一致；根据图12中方差分析显示，p＝0.0306＜0.05，说明复配核桃粉添加量与辣木叶粉添加量交互作用显著；随着复配核桃粉添加量与复配低聚果糖的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，根据图12中方差分析显示，p＝0.5946＞0.05，说明复配核桃粉添加量与复配低聚果糖交互作用不显著；随着辣木叶粉添加量和复配低聚果糖添加量的增加，感官评分同样呈先上升后下降的趋势。与单因素实验结果一致，根据图12方差分析显示，p＝0.4054＞0.05，说明辣木叶粉添加量与复配低聚果糖添加量的交互作用不显著；二次回归模型拟合结果显示，复配核桃粉中核桃蛋白粉添加量38.6g，辣木叶粉添加量为11.04g，复配低聚果糖约为39.2g时，感官评分响应曲面出现最高点，感官评分预测值84.67；
108.最佳条件的确定和回归模型的验证：回归模型通过响应面法得到最优辣木核桃蛋白能量棒的工艺条件为复配核桃粉中核桃蛋白粉添加量为38.6g，辣木叶粉添加量为11.04g，复配低聚果糖约为39.2g时，考虑实际操作情况与设备参数状况，确定辣木核桃蛋白能量棒的工艺条件为：复配核桃粉中核桃蛋白粉添加量为39g，辣木叶粉添加量为11g，复配低聚果糖为40g。辣木核桃蛋白能量棒的感官评分预测值85.59，并且产品理化卫生指标测定标准请参阅图19.
109.综上所述：研究试验得到辣木核桃蛋白能量棒的最佳工艺为：去皮核桃仁
→
烘干(24h)
→
磨粉(核桃、大豆蛋白粉、花生蛋白粉＝2:1:1)
→
复配低聚果糖(低聚果糖、白砂糖、麦芽糖浆＝2:1:1)
→
加入辣木叶粉
→
搅拌均匀
→
倒入模具
→
焙烤(100℃/10min)
→
夹心冷却(4℃
‑
10min)
→
寒天粉、巧克力充分融化
→
敷外皮
→
包衣二次冷却(4℃
‑
12min)
→
成品，并通过单因素试验和响应面优化得到的最佳辣木核桃蛋白能量棒的工艺配方为：复配核桃
粉中核桃蛋白粉的添加量为39g，辣木叶粉的添加量为11g，复配低聚果糖为40g，能量棒夹心的冷却时间为10分钟，巧克力包衣的冷却时间为12分钟，且二者均在4℃条件下。制作出的辣木核桃蛋白能量棒理化卫生指标为：蛋白质为14.5g/100g、脂肪为7.4g/100g、碳水化合物为21.6g/100g、能量为1028千焦、水分为11.2g/100g，优化复配核桃粉按2:1:1、复配低聚果糖按比例2:1:1、辣木叶粉添加量10g、在4℃下时，能量棒夹心的冷却时间为10min、包衣冷却时间为12min的工艺为条件，经单因素及响应面实验优化后，制作出的能量棒风味迷人，口感独特新颖，且咀嚼性和组织状态均良好无异常；有较浓郁的巧克力和核桃香气，且安全健康，色香味俱佳，且相关理化卫生指标均达标，适宜广大年龄段人群食用，并为能量棒类型制品的开发提供参考，同时为运动营养食品的开发提供科学依据。
110.该产品具有如下优势：
111.一是辣木中微量元素含量丰富，可避免因矿物质摄入不足而导致的病症；
112.二是传统能量棒其中的成分大多是以各种乳脂肪组成，辣木中的脂肪是植物脂肪，能代替乳脂肪作为机体所需的能量，避免了脂肪过多堆积在体内，引起肥胖并发症；
113.三是核桃中的钙元素对人体至关重要，不仅关系到骨骼健康，还具有维持心脑血管功能正常工作的作用；
114.四是核桃蛋白、大豆蛋白是其他坚果类蛋白质含量的两倍以上，且具有生物活性蛋白，能起到调节体质、增加免疫力的作用；
115.五是能量棒虽具有健脾胃、补中气、养阴生津的功效，但糖尿病患者不宜多吃。
116.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。