本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种木薯嫩芽橄榄菜及其制备方法。
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：橄榄菜(kaleborecole)是广东潮汕地区风味小菜，属粤菜系中的潮州菜。取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成。橄榄菜食之开胃消食，帮助消化，增进食欲，是潮汕地区咸菜延伸的特色品种，是潮汕美食文化的重要组成部分，潮汕橄榄菜制作技艺在汕头市龙湖区、澄海区及周边村镇的历史悠久、流传广泛。清嘉庆《澄海县志》记载：“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍，味道甚美，澄海手巧艺精的妇女利用本地物产橄榄与盐渍芥菜精工煮制成乌橄榄菜，食之开胃消食，助消化。”清代中期，澄海县外砂乡有“乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“顺昌泰菜廊”等作坊，可见橄榄菜制作之盛行；木薯(学名：manihotesculentacrantz)，是大戟科木薯属植物，耐旱抗贫瘠，广泛种植于非洲、美洲和亚洲等100余个国家或地区，是三大薯类作物之一。现有的橄榄菜只是将橄榄和芥菜叶来腌制可得，芥菜会残留苦味，橄榄残留涩味，腌制方法还停留在自然发酵的基础上，仅仅依靠简易的原料发酵，发酵过程中大量的硝酸盐被硝酸盐还原酶逐渐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的积累不可避免，亚硝酸盐进入到血液中与血红蛋白反应，形成高铁血红蛋白，引起高铁血红蛋白症等，致癌也是亚硝酸盐潜在危害，亚硝酸可以和食品中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致癌性的化合物；且腌制手法简单，各个调料难以入味，营养成分大量流失，影响口感。技术实现要素：鉴于此，本发明提出一种木薯嫩芽橄榄菜及其制备方法，解决上述问题。本发明的技术方案是这样实现的：一种木薯嫩芽橄榄菜，包括以下重量份原料：木薯嫩芽1～2份、竹笋0.3～1.5份、青榄0.4～1.3份。进一步的，一种木薯嫩芽橄榄菜，包括以下重量份原料：木薯嫩芽1.5份、竹笋1.0份、青榄0.8份。进一步的，一种木薯嫩芽橄榄菜的制备方法，包括以下步骤：s1、原料预处理：将筛选的木薯嫩芽、竹笋放入水槽中，用清水浸渍漂洗3-5min，放入筛斗，滤去水分；s2、橄榄碎制备：将青榄去核后切碎，得到橄榄碎；s3、腌制木薯嫩芽：将木薯嫩芽放入桶中，加入上述橄榄碎，温度控制在22～30℃，发酵时间为15～20天，得到腌制后的木薯嫩芽；s4、油炒：将竹笋和s3得到的木薯嫩芽切碎，加入盐、酱油炒制1～2h，得到木薯嫩芽橄榄菜。进一步的，所述s2中研磨目数为15～25目。进一步的，所述s4中油炒功率为500～800w，温度150～200℃。与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明将木薯嫩芽、竹笋、青榄科学配比，经特定的工艺将木薯嫩芽在青榄酱中腌制，将木薯嫩芽中的抗性淀粉、粗纤维、低聚果糖和青榄中的酸混合分解得到短链脂肪酸，对改善肠道功能，提升益生菌水平，增强人体免疫力都有积极的效果，还能去除木薯嫩芽中的微量毒素，将木薯嫩芽中的有益成分释放出来，能减少竹笋在发酵时产生的亚硝酸盐成分含量，也能去除产品的苦涩味，提升口感，最后将各调料融入到产品中，经油炒，控制油炒的温度和功率、时间，使各种香味合理混合，风味独特，有效提高了产品的营养，促进肠道蠕动，使得产品具有良好的保健效果，是高血压、高血糖等特殊人群和减肥人士的理想食品，有利于人体健康，增强和改善食品的风味。具体实施方式为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例1一种木薯嫩芽橄榄菜，包括以下重量份原料：木薯嫩芽1份、竹笋0.3份、青榄0.4份。实施例2一种木薯嫩芽橄榄菜，包括以下重量份原料：木薯嫩芽2份、竹笋1.5份、青榄1.3份。实施例3一种木薯嫩芽橄榄菜，包括以下重量份原料：木薯嫩芽1.5份、竹笋1.0份、青榄0.8份。上述实施例1～3的木薯嫩芽橄榄菜采用以下制备方法进行：s1、原料预处理：将筛选的木薯嫩芽、竹笋放入水槽中，用清水浸渍漂洗4min，放入筛斗，滤去水分；s2、橄榄碎制备：将青榄去核后切碎至20目，得到橄榄碎；s3、腌制木薯嫩芽：将木薯嫩芽放入桶中，加入上述橄榄碎，温度控制在26℃，发酵时间为16天，得到腌制后的木薯嫩芽；s4、油炒：将竹笋和s3得到的木薯嫩芽切碎，加入盐、酱油，在功率为600w，温度180℃炒制1.5h，得到木薯嫩芽橄榄菜。实施例4本实施例和实施例3的区别在于，一种木薯嫩芽橄榄菜的制备方法：包括以下步骤：s1、原料预处理：将筛选的木薯嫩芽、竹笋放入水槽中，用清水浸渍漂洗3min，放入筛斗，滤去水分；s2、橄榄碎制备：将青榄去核后研磨至15目，得到橄榄碎；s3、腌制木薯嫩芽：将木薯嫩芽放入桶中，加入上述橄榄碎，温度控制在22℃，发酵时间为12天，得到腌制后的木薯嫩芽；s4、油炒：将竹笋和s3得到的木薯嫩芽切碎，加入盐、酱油，在功率为500w，温度150℃炒制1h，得到木薯嫩芽橄榄菜。实施例5本实施例和实施例3的区别在于，一种木薯嫩芽橄榄菜的制备方法：包括以下步骤：s1、原料预处理：将筛选的木薯嫩芽、竹笋放入水槽中，用清水浸渍漂洗3-5min，放入筛斗，滤去水分；s2、橄榄碎制备：将青榄去核后研磨至25目，得到橄榄碎；s3、腌制木薯嫩芽：将木薯嫩芽放入桶中，加入上述橄榄碎，温度控制在30℃，发酵时间为20天，得到腌制后的木薯嫩芽；s4、油炒：将竹笋和s3得到的木薯嫩芽切碎，加入盐、酱油，在功率为800w，温度200℃炒制2h，得到木薯嫩芽橄榄菜。实施例6本实施例和实施例3的区别在于，一种木薯嫩芽橄榄菜的制备方法：未将木薯嫩芽放入橄榄碎中腌制。对比例1本对比例与实施例3的区别在于，一种木薯嫩芽橄榄菜，包括以下重量份原料：木薯嫩芽3份、竹笋3份、青榄0.3份。对比例2本对比例与实施例3的区别在于，一种木薯嫩芽橄榄菜，不含有青榄。对比例3本对比例与实施例3的区别在于，一种木薯嫩芽橄榄菜，不含有木薯嫩芽。一、品质检测将实施例1～6和对比例1～3制得的木薯嫩芽橄榄菜检测亚硝酸盐、钾、粗纤维的含量，检测结果如下：组别亚硝酸盐含量(mg/kg)钾含量(mg/100g)粗纤维(g/100g)实施例12.322212.36实施例22.522332.16实施例32.322402.53实施例43.122112.14实施例53.022302.11实施例63.521692.03对比例14.219251.81对比例23.619361.88对比例34.619301.78由上述表格可知，利用本发明的原料调配和制备方法能有效的降低亚硝酸盐的含量，提高钾和粗纤维的含量，实施例1～6和对比例1、2比较，原料合理搭配，各个组分协同发挥作用，减少亚硝酸盐的含量，保留且不损失钾和粗纤维的含量，且也能减少苦涩感；实施例1～6和对比例3比较，加入木薯嫩芽能有效将竹笋在发酵过程中降低亚硝酸盐的含量，抑制杂菌的生长；实施例1～5和实施例6比较，青榄制成橄榄酱将木薯嫩芽进行腌制，有效去除木薯中的有毒成分；实施例1～3和实施例4、5比较，在特定的制备工艺下才能有效的保留产品的营养成分，且减少亚硝酸盐的含量。二、感官评价随机挑选90人，分为9组，每组由10人组成感官评定小组，在其他指标测定前对形态、气味、组织、色泽4项指标先进行感官评定，评定标准如表所示。将实施例1～6和对比例1～3的木薯嫩芽橄榄菜的品质测试结果如下表：组别形态气味组织色泽总分实施例12928181893实施例22927181993实施例33030201999实施例42926191993实施例52925202094实施例62324141879对比例11920141467对比例22019141568对比例32219151470由上述表格可知，本发明的木薯嫩芽橄榄菜嫩芽和蔬菜叶分明，无霉花浮膜，无沉淀，具有浓郁的橄榄菜风味，无不良气味及其他异香，汤汁清澈、无浑浊现象，呈现青绿色，有光泽，汤汁清亮。三、验证实验1、验证资料：共收集亚健康志愿者200例，具有高血脂、高血压、高血糖等症状，分为10两组，每组20人。2、食用方法：每组对应服用本发明实施例1～6、对比例1～2制得木薯嫩芽橄榄菜，与正餐一起食用，再与市售的蓬盛橄榄菜作对比，连续使用30天。3、食用效果标准：显效：受试者有明显降压效果，血糖、血脂降低。有效：受试者血压、血糖、血脂降低。无效：主要症状变化不大。4、食用效果如下：本发明将原料科学配比，将木薯嫩芽、竹笋和橄榄按比例结合，能达到最佳的保健效果，能有效降低三高，采用合理的配比和科学配制方法，达到的效果更佳，实施例3的显效率90％，总有效率达到95％。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12