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1.本发明属于肉食品加工技术领域，更具体地涉及一种复合蛋白鱼糜制品的制备方法。
背景技术：
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2.鱼糜制品是将鱼原料经清洗、分割、采肉、漂洗、脱水、加入辅料、擂溃等处理工序后形成粘稠鱼肉糊状体，再经成型、熟化制成的鱼肉食品。鱼糜制品因制备工艺简单、口感细嫩爽滑、营养丰富、利于机体消化吸收等特性，而受到广大消费者的喜好。
3.为了便于运输和储存鱼糜制品，当前多采用将鱼糜制品经冷冻处理，在食用时，只需将冷冻鱼糜制品加热熟化即可。鱼糜制品为鱼糜凝胶产品，鱼糜凝胶是肌原纤维蛋白在受热过程中发生变性，从而形成三维网状结构，将蛋白中吸收的水封锁，使得水分不能自由流动，形成的热固型凝胶蛋白。但当鱼糜制品经冷冻处理后，肌原纤维蛋白变性，造成蛋白聚集以及蛋白多肽链的展开，从而影响鱼糜制品的加工性能。除此之外，现有的鱼糜制品还存在弹性低、持水性低的问题。因此，如何避免防止鱼糜制品冷冻变性以及提升鱼糜制品的食用口感，是当前急需解决的问题。
技术实现要素：
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4.为解决上述问题，克服现有技术的不足，本发明提供了一种复合蛋白鱼糜制品的制备方法，能够有效防止鱼糜制品冷冻变性以及提升鱼糜制品的食用口感的问题。
5.本发明解决上述技术问题的具体技术方案为：复合蛋白鱼糜制品的制备方法，其特征在于包括：
6.(1)鱼浆制备
7.取新鲜鱼置于0
‑
4℃下清洗后，再放入滚筒式采肉机内采肉，得到鱼浆；将鱼浆用清水进行漂洗，水的添加量为鱼浆体积的1
‑
10倍，再用稀碱水漂洗1次，再用0.15％的nacl溶液再次漂洗；漂洗时间为3
‑
5min，温度为0
‑
4℃；漂洗后的鱼浆脱水处理，脱水后鱼浆的含水量为80
‑
85％；将经清水漂洗后的漂洗水收集，并进行真空浓缩，浓缩体积比为1:3
‑
5，得到浓缩漂洗水；
8.(2)鱼糜制备
9.将鱼浆0
‑
4℃下超声处理，超声处理后再加入胰蛋白酶抑制剂、淀粉、乳清蛋白和蛋清液搅拌共混，并擂溃，直至为粘稠的鱼糜溶胶得到鱼糜预制物；
10.(3)芯料制备
11.将蛋黄液、乳化剂、麦芽糊精、奶酪、抗氧微胶囊、熟化豆泥和磷酸盐共混，并塑性，形成芯料，芯料的表面涂抹一层玉米油，芯料的直径为0.8
‑
1.2cm；
12.(4)包心鱼糜制备
13.鱼糜预制物涂敷于芯料的表面，涂覆厚度为1
‑
2cm，形成包心鱼糜，将包心鱼糜置于
‑4‑‑
0℃下固化塑性即可；
14.(5)外壳层制备
15.将大豆多肽、魔芋胶、淀粉、50％的菜浆、浓缩漂洗水共混，形成浆液，将浆液喷撒包心鱼糜的表面，立即冷冻处理。
16.所述的0.15％的nacl溶液的添加量为鱼浆体积的5倍。
17.所述的超声处理的超声功率为80hz，超声时间为10
‑
20min。
18.所述鱼浆、胰蛋白酶抑制剂、淀粉、乳清蛋白、蛋清液、碘盐的质量比为100:0.01
‑
0.03:8
‑
15:4
‑
8:3
‑
8:1
‑
5。
19.所述蛋黄液、乳化剂、麦芽糊精、奶酪、抗氧微胶囊、熟化豆泥、磷酸盐的质量比为5
‑
15:0.5
‑
2:5
‑
10:25
‑
30:1
‑
5:50
‑
80:0.02
‑
0.08。
20.所述熟化豆泥为大豆或豌豆或黄豆；抗氧微胶囊为β
‑
环糊精包覆苦荞多酚。
21.所述大豆多肽、魔芋胶、淀粉、50％的菜浆和浓缩漂洗水的质量比为5
‑
15:1
‑
2:8
‑
15:10
‑
30:60
‑
100。
22.本发明的有益效果是：
23.(1)在鱼糜中加入胰蛋白酶剂能够抑制肌原纤维蛋白在冷冻条件下变性，在鱼糜中加入乳清蛋白和蛋清液，在冷冻过程中，蛋白与肌原纤维蛋白在相互之间发生交联，避免肌原纤维蛋白之间发生聚集，且蛋清蛋白为热变性凝胶，在熟化过程中，能够与乳清蛋白、肌原纤维蛋白发生交联，从而提升鱼糜的弹性；蛋清液中包含有蛋白酶抑制剂，能够避免蛋白的降解以及多肽链的解聚；
24.(2)鱼糜中包覆芯料，能够大幅度提升鱼糜制品的食用愉悦性，同时芯料中包含有奶酪、蛋黄液，包含有多种维生素以及脂溶性营养物质，使得鱼糜制品饱满多汁，将奶酪、蛋黄液与麦芽糊精和熟化豆泥共混，将奶酪和蛋黄液均匀包裹，可以有效地避免脂溶性物质的溶出，从而避免营养流失；
25.(3)在鱼糜的表面喷射浆液，浆液在鱼糜的表面成型固化成膜，对鱼糜起着良好的锁水作用，能够避免鱼糜中的水分在受热过程中向外逸出，提升鱼糜的持水性；浆液中包含有大豆多肽，大豆多肽经酶解后，溶解度增加，大豆多肽与魔芋胶在共混过程中形成蛋白
‑
多糖共聚物，能够避免大豆多肽的团聚；魔芋胶是一种具有低能量、高黏度、抗消化的多糖，且魔芋胶的成膜性佳，在加工过程中不易破裂，从而能够有效地达到水分的锁固性；
26.(4)在鱼糜的表面喷射浆液，浆液在鱼糜的表面成型固化成膜，能够很好地实现了芯料脂溶性物质的保持率。
具体实施方式：
27.在本发明的描述中具体细节仅仅是为了能够充分理解本发明的实施例，但是作为本领域的技术人员应该知道本发明的实施并不限于这些细节。另外，公知的结构和功能没有被详细的描述或者展示，以避免模糊了本发明实施例的要点。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
28.本发明的具体实施方式：
29.(1)鱼浆制备
30.取新鲜鱼置于0
‑
4℃下清洗后，再放入滚筒式采肉机内采肉，得到鱼浆；将鱼浆用清水进行漂洗，水的添加量为鱼浆体积的1
‑
10倍，再用稀碱水漂洗1次，再用0.15％的nacl
溶液再次漂洗；漂洗时间为3
‑
5min，温度为0
‑
4℃；漂洗后的鱼浆脱水处理，脱水后鱼浆的含水量为80
‑
85％；将经清水漂洗后的漂洗水收集，并进行真空浓缩，浓缩体积比为1:3
‑
5，得到浓缩漂洗水；
31.(2)鱼糜制备
32.将鱼浆0
‑
4℃下超声处理，超声处理后再加入胰蛋白酶抑制剂、淀粉、乳清蛋白和蛋清液搅拌共混，并擂溃，直至为粘稠的鱼糜溶胶得到鱼糜预制物；
33.(3)芯料制备
34.将蛋黄液、乳化剂、麦芽糊精、奶酪、抗氧微胶囊、熟化豆泥和磷酸盐共混，并塑性，形成芯料，芯料的表面涂抹一层玉米油，芯料的直径为0.8
‑
1.2cm；
35.(4)包心鱼糜制备
36.鱼糜预制物涂敷于芯料的表面，涂覆厚度为1
‑
2cm，形成包心鱼糜，将包心鱼糜置于
‑4‑‑
0℃下固化塑性即可；
37.(5)外壳层制备
38.将大豆多肽、魔芋胶、淀粉、50％的菜浆、浓缩漂洗水共混，形成浆液，将浆液喷撒包心鱼糜的表面，立即冷冻处理。
39.所述的0.15％的nacl溶液的添加量为鱼浆体积的5倍。
40.所述的超声处理的超声功率为80hz，超声时间为10
‑
20min。
41.所述鱼浆、胰蛋白酶抑制剂、淀粉、乳清蛋白、蛋清液、碘盐的质量比为100:0.01
‑
0.03:8
‑
15:4
‑
8:3
‑
8:1
‑
5。
42.所述蛋黄液、乳化剂、麦芽糊精、奶酪、抗氧微胶囊、熟化豆泥、磷酸盐的质量比为5
‑
15:0.5
‑
2:5
‑
10:25
‑
30:1
‑
5:50
‑
80:0.02
‑
0.08。
43.所述熟化豆泥为大豆或豌豆或黄豆；抗氧微胶囊为β
‑
环糊精包覆苦荞多酚。
44.所述大豆多肽、魔芋胶、淀粉、50％的菜浆和浓缩漂洗水的质量比为5
‑
15:1
‑
2:8
‑
15:10
‑
30:60
‑
100。
45.分别对鱼肉糜肠(这里是包心鱼丸)进行感官评述，包括个体完整性、包心含水量、鱼糜层含水及肉质弹性进行评述；
46.其中，硬度和弹性采用质构仪进行测定，测定样品为整颗鱼丸；
47.持水性采用离心法进行测定，测定样品为除去芯料后的鱼丸；
48.(2)采用snt 2879
‑
2011固态和液态物质的脂溶性测定方法，测定脂溶性物质的含量，取未煮制的包心鱼丸测定其脂溶性含量m1，取煮制后的包心鱼丸测定其脂溶性含量m2，m2/m1即为脂溶性物质的保持率。
49.为了更加直观的展现本发明的工艺优势，特以本发明和相同工艺采用等效替换的方法进行对比，
50.对比例一：
51.制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，未添加胰蛋白酶抑制剂；
52.对比例二：
53.制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，未添加蛋清液；
54.表1：鱼糜制备工艺的感官评述结果
[0055] 硬度(g)弹性(1)持水性(％)本发明7800.9482.4对比例一7010.9179.1对比例二6640.8774.5
[0056]
由表1数据分析可知：
[0057]
本发明与对比例一和对比例二数据对比可知：制备鱼糜的硬度和弹性及持水性均具有一定的差异性，这是由于在鱼糜中加入胰蛋白酶剂能够抑制肌原纤维蛋白在冷冻条件下变性，在鱼糜中加入乳清蛋白和蛋清液，在冷冻过程中，蛋白与肌原纤维蛋白在相互之间发生交联，避免肌原纤维蛋白之间发生聚集，且蛋清蛋白为热变性凝胶，在熟化过程中，能够与乳清蛋白、肌原纤维蛋白发生交联，从而提升鱼糜的弹性；蛋清液中包含有蛋白酶抑制剂，能够避免蛋白的降解以及多肽链的解聚；
[0058]
为了更加直观的展现本发明的工艺优势，特以本发明和相同工艺采用等效替换的方法进行对比，
[0059]
对比例三：
[0060]
制备方法同实施例，所不同的是：本对比例的制备过程中，未添加外壳层；
[0061]
对比例四：
[0062]
以援引的方式将国家发明专利201010298257.1一种多汁包芯鱼丸及制备方法制，制备的包芯鱼丸进行对比；
[0063]
表2：鱼糜制备工艺的感官评述结果
[0064] 硬度(g)弹性(1)持水性(％)本发明7950.9582.6对比例三6340.7764.2对比例四7040.8976.1
[0065]
本发明与对比例三和对比例四数据对比可知：制备鱼糜的硬度和弹性及持水性均具有一定的差异性，
[0066]
在鱼糜的表面喷射浆液，浆液在鱼糜的表面成型固化成膜，对鱼糜起着良好的锁水作用，能够避免鱼糜中的水分在受热过程中向外逸出，提升鱼糜的持水性；浆液中包含有大豆多肽，大豆多肽经酶解后，溶解度增加，大豆多肽与魔芋胶在共混过程中形成蛋白
‑
多糖共聚物，能够避免大豆多肽的团聚；
[0067]
表3：鱼糜制备工艺的脂溶性物质的保持率结果
[0068] 脂溶性物质的保持率(％)本发明85％对比例三68％对比例四76％
[0069]
本发明与对比例三和对比例四数据对比可知：在鱼糜的表面喷射浆液，浆液在鱼糜的表面成型固化成膜，能够很好地实现了芯料脂溶性物质的保持率。
[0070]
综上所述：(1)在鱼糜中加入胰蛋白酶剂能够抑制肌原纤维蛋白在冷冻条件下变性，在鱼糜中加入乳清蛋白和蛋清液，在冷冻过程中，蛋白与肌原纤维蛋白在相互之间发生
交联，避免肌原纤维蛋白之间发生聚集，且蛋清蛋白为热变性凝胶，在熟化过程中，能够与乳清蛋白、肌原纤维蛋白发生交联，从而提升鱼糜的弹性；蛋清液中包含有蛋白酶抑制剂，能够避免蛋白的降解以及多肽链的解聚；
[0071]
(2)鱼糜中包覆芯料，能够大幅度提升鱼糜制品的食用愉悦性，同时芯料中包含有奶酪、蛋黄液，包含有多种维生素以及脂溶性营养物质，使得鱼糜制品饱满多汁，将奶酪、蛋黄液与麦芽糊精和熟化豆泥共混，将奶酪和蛋黄液均匀包裹，可以有效地避免脂溶性物质的溶出，从而避免营养流失；
[0072]
(3)在鱼糜的表面喷射浆液，浆液在鱼糜的表面成型固化成膜，对鱼糜起着良好的锁水作用，能够避免鱼糜中的水分在受热过程中向外逸出，提升鱼糜的持水性；浆液中包含有大豆多肽，大豆多肽经酶解后，溶解度增加，大豆多肽与魔芋胶在共混过程中形成蛋白
‑
多糖共聚物，能够避免大豆多肽的团聚；魔芋胶是一种具有低能量、高黏度、抗消化的多糖，且魔芋胶的成膜性佳，在加工过程中不易破裂，从而能够有效地达到水分的锁固性；
[0073]
(4)在鱼糜的表面喷射浆液，浆液在鱼糜的表面成型固化成膜，能够很好地实现了芯料脂溶性物质的保持率。