一种提高出汁率的莲藕汁超声辅助酶解制备方法

本发明涉及莲藕加工的技术领域，尤其涉及一种提高出汁率的莲藕汁超声辅助酶解制备方法。

背景技术：

莲藕属睡莲科，具有药食同源的特性，营养较为丰富。近年来，莲藕加工业逐渐兴起，莲藕产品也逐步多样化，比如：藕粉、卤制莲藕、藕汁饮料等。其中，藕汁饮料风味清香、口感清淡，独具特色，颇受消费者喜爱。但现有技术中，由于莲藕中淀粉含量很高，制得的莲藕汁液的澄清度低，长期放置还会导致沉淀。此外莲藕中果胶和纤维素使得莲藕出汁困难，利用率降低，同时也影响莲藕汁的品质。因此，提高莲藕汁的澄清度和出汁率，对于提高莲藕汁的品质具有重要意义。

技术实现要素：

本发明的目的在于为解决上述背景技术中存在的淀粉造成沉淀、纤维素和果胶影响出汁率、澄清度等问题，提供一种澄清度高、出汁率高的莲藕汁超声辅助酶解制备方法。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种提高出汁率的莲藕汁超声辅助酶解制备方法，包括如下步骤：

(1)将藕段与水混合打浆，得藕浆；

(2)对藕浆进行预糊化处理，得热藕浆；

(3)在热藕浆中加入淀粉酶进行第一酶解，得第一酶解藕浆；

(4)将第一酶解藕浆调节ph后，加入纤维素酶和果胶酶进行第二酶解，得第二酶解藕浆；

(5)将第二酶解藕浆过滤，得到莲藕汁。

优选的，在将藕段与水混合打浆之前，还包括对藕段进行护色处理，所述护色处理为将藕段置于柠檬酸溶液中进行烫漂，所述柠檬酸溶液的质量浓度为0.1～0.4％，所述烫漂时间为10～30s。

优选的，所述步骤(1)中，藕段与水的用量比为1g:1～4ml。

优选的，所述步骤(2)中，所述预糊化处理的温度为70～80℃，预糊化处理的时间为9～12min。

优选的，所述步骤(3)中，所述淀粉酶的添加量为200～300u/g，所述第一酶解是在超声辅助下进行的，所述超声的功率为300～500w，超声时间为6～10min。

优选的，所述步骤(4)中，用柠檬酸和氢氧化钠调节ph，所述调节ph为5～7，所述纤维素酶的添加量为190～300u/g，所述果胶酶的添加量为90～120u/g，所述第二酶解是在超声辅助下进行的，所述超声的功率为350～450w，超声时间为65～85min，超声温度为55～65℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明通过对去节藕段进行淀粉酶酶解、纤维素酶和果胶酶酶解等工艺处理，提高了出汁不易的莲藕的出汁率和汁液澄清度，对于提高原料利用率和产品品质具有重大意义。

附图说明

图1为本发明实施例2的淀粉酶酶解前后莲藕汁效果变化图；

图2为本发明实施例2的纤维素酶和果胶酶酶解前后莲藕汁效果变化图；

图3为本发明实施例2的莲藕汁效果图。

具体实施方式

本发明提供了一种提高出汁率的莲藕汁超声辅助酶解制备方法，包括如下步骤：

(1)将藕段与水混合打浆，得藕浆；

(2)对藕浆进行预糊化处理，得热藕浆；

(3)在热藕浆中加入淀粉酶进行第一酶解，得第一酶解藕浆；

(4)将第一酶解藕浆调节ph后，加入纤维素酶和果胶酶进行第二酶解，得第二酶解藕浆；

(5)将第二酶解藕浆过滤，得到莲藕汁。

在本发明中，在将藕段与水混合打浆之前，还优选包括对藕段进行护色处理，所述护色处理优选将藕段置于柠檬酸溶液中进行烫漂，所述柠檬酸溶液的质量浓度优选为0.1～0.4％，进一步优选为0.3％，所述烫漂时间优选为10～30s，进一步优选为22s。

在本发明步骤(1)中，藕段与水的用量比优选为1g:1～4ml，进一步优选为1g:2.5ml。

在本发明步骤(2)中，所述预糊化处理的温度优选为70～80℃，进一步优选为72℃，所述预糊化处理的时间优选为9～12min，进一步优选为10min。

在本发明步骤(3)中，所述淀粉酶的添加量优选为200～300u/g，进一步优选为220～280u/g，更进一步优选为260u/g，所述第一酶解优选在超声辅助下进行，所述超声的功率优选为300～500w，进一步优选为450w，所述超声时间优选为6～10min，进一步优选为8min。

在本发明步骤(4)中，优选用柠檬酸和氢氧化钠调节ph，所述调节ph优选为5～7，进一步优选ph为6，所述纤维素酶的添加量优选为190～300u/g，进一步优选为240～260u/g，更进一步优选为250u/g，所述果胶酶的添加量优选为90～120u/g，进一步优选为100u/g，所述第二酶解优选在超声辅助下进行，所述超声的功率优选为350～450w，进一步优选为420w，超声时间优选为65～85min，进一步优选为75min，所述超声温度优选为55～65℃，进一步优选为62℃。

下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

一种提高莲藕出汁率的超声辅助酶解制备方法，挑选无机械损伤的新鲜莲藕，清洗去皮切分，将洗净的去节藕段置于0.1％柠檬酸溶液中烫漂30s护色后，以藕段:水为1g:1ml的比例加水打浆后，在70℃的温度下预热12min，添加200u/g的淀粉酶，在300w的超声功率下超声10min，用柠檬酸和氢氧化钠调节ph至5，添加190u/g的纤维素酶和90u/g的果胶酶，在55℃的超声温度、350w的超声功率下超声85min，过滤即可获得莲藕汁。经实验验证，本实施例1所制成的产品可有效提高莲藕的出汁率至78％，大幅提高了原料利用率。

实施例2

一种提高莲藕出汁率的超声辅助酶解制备方法，挑选无机械损伤的新鲜莲藕，清洗去皮切分，将洗净的去藕节藕段置于0.3％柠檬酸溶液中烫漂22s护色后，以藕段:水为1g:2.5ml的比例加水打浆后，在72℃的温度下预热10min，添加260u/g的淀粉酶，在450w的超声功率下超声8min，用柠檬酸和氢氧化钠调节ph至6，添加250u/g的纤维素酶和100u/g的果胶酶，在62℃的超声温度、420w的超声功率下超声75min，过滤即可获得莲藕汁。经实验验证，本实施例2所制成的产品可有效提高莲藕的出汁率至82％，大幅提高了原料利用率。

实施例3

一种提高莲藕出汁率的超声辅助酶解制备方法，挑选无机械损伤的新鲜莲藕，清洗去皮切分，将洗净的去藕节藕段置于0.4％柠檬酸溶液中烫漂10s护色后，以藕段:水为1g:4ml的比例加水打浆后，在80℃的温度下预热9min，添加300u/g的淀粉酶，在500w的超声功率下超声6min，用柠檬酸和氢氧化钠调节ph至7，添加300u/g的纤维素酶和120u/g的果胶酶，在65℃的超声温度、450w的超声功率下超声65min，过滤即可获得莲藕汁。经实验验证，本实施例3所制成的产品可有效提高莲藕的出汁率至80％，大幅提高了原料利用率。

对比例1

一种提高莲藕出汁率的超声辅助酶解制备方法，挑选无机械损伤的新鲜莲藕，清洗去皮切分，将洗净的去藕节藕段置于0.3％柠檬酸溶液中烫漂22s护色后，以藕段:水为1g:2.5ml的比例加水打浆后，在72℃的温度下预热10min后，先在450w的超声功率下超声8min，再在62℃的超声温度、420w的超声功率下超声75min，过滤即可获得莲藕汁。经实验验证，对比例1中莲藕的出汁率为60％。

综上所述，通过护色打浆等一系列预处理后，对莲藕进行淀粉、纤维素和果胶酶解处理，然后过滤，即可得到莲藕汁，经实验对比，未添加淀粉酶、纤维素酶等酶类的莲藕出汁率为60％，而本发明所制成的产品可有效提高莲藕的出汁率至80％左右，大幅提高了原料利用率。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。