本申请涉及食品生产技术的领域，尤其是涉及冷冻面团及其生产方法。
背景技术：
冷冻面团技术，是指在面包等面制食品生产加工过程中，运用冷冻技术来处理产品面胚，使其在半成品阶段被冷冻冷藏，待需用时经解冻处理，接后续工序和生产流程，直至成为成品。它的出现使面包等面制食品的生产分成了面团制作和焙烤或熟制两个独立的环节，即加工厂只需生产出面团并冷冻即可，连锁店终端只需解冻烘烤熟制；由于面团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有效控制库存，减少损耗，并让客户时刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。
在冷冻面团技术中，酵母菌在冷冻和解冻过程中的存活率直接影响面包烤制前面团的发酵效果，是影响面包质量的关键因素，而如何提高酵母菌的存活率是目前亟需解决的问题。
技术实现要素：
为了提高酵母菌在冷冻面团冷冻和解冻过程中的存活率，本申请提供冷冻面团及其生产方法。
第一方面，本申请提供一种冷冻面团的生产方法，采用如下的技术方案：
一种冷冻面团的生产方法，包括以下步骤：
s1：中种制作：将面包粉、鲜酵母、改良剂、鸡蛋、水混合搅拌，搅拌速度40-50转/分钟，搅拌时间2-4分钟，搅拌完成后取出，冷藏发酵12-20小时，得到中种；
s2：面团制作：
a：向s1步骤中发酵好的中种中加入鲜酵母、白砂糖、食用盐、脱脂奶粉和水，其中，水温为13-15℃，以40-50转/分钟的搅拌速度搅拌均匀；
b：向a步骤得到的混合物中加入面包粉，以40-50转/分钟的搅拌速度搅拌2-4分钟，再以80-100转/分钟的搅拌速度搅拌2-3分钟；
c：向b步骤得到的混合物中加入面包搅拌油，以80-100转/分钟的搅拌速度搅拌2.5-3.5分钟，得到面团；
s3：面团成型：将s2步骤中制得的面团快速分割为小面团后滚圆，之后于-18℃温度下冷藏储存，得到冷冻面团产品。
通过采用上述技术方案，在生产冷冻面团时，先制作中种，中种中的面包粉、鸡蛋为酵母菌提供大量的营养物质，从而保障酵母菌的生长繁殖，以使面团充分的发酵，而糖、盐和油脂在主面部分添加，以降低对酵母菌活性的影响，保证种面的充分发酵，并起到改善面包风味口感的效果；种面在低温下发酵，使菌种处于低活性或者休眠的状态，以降低酵母菌在冷冻时细胞受到的损伤，保证酵母菌的存活率，且酵母菌的发酵产物释放缓慢，各产物之间反应更加完全，使得面团的酸度保持稳定，使面团的风味更好，同时延长面团的发酵时间，以使面粉与水结合更稳定，以提高面团的保水性，改善面筋组织，延缓烤制时的老化，保证面包的风味；主面部分制作时，其各组分依次添加使得面团各组分充分混合，使得面团的组织更均匀，制得的面包口感更好；且控制添加的水的温度，配合搅拌时的摩擦升温和环境温度，使主面和中种的混合物在搅拌时的温度维持在20-23℃，使酵母菌的活性维持在较低的水平，提高其在后续冷冻过程中的存活率；制得的面团快速分割成小面团并冷藏储存，从而降低面团的发酵时间，面团不易发酵过度；而在冷冻环境下储存时，改良剂可提高酵母菌在冷冻环境下的存活能力，同时具有改善面筋、提升面团延展性、有效延缓面包老化的作用。
优选的，所述s1步骤中，水温夏季为12-14℃，冬季为15-17℃。
通过采用上述技术方案,通过控制加入的水的温度来控制搅拌时面团的温度，且根据季节的不同，调整水的温度，使面团在搅拌时的温度维持在20-23℃，以降低酵母菌的活性，提高其在后续冷藏发酵过程中的存活率；加入水温过低时，面团搅拌温度过低，主面发酵不充分，而加入水温过高时，酵母菌活性过高，主面发酵过度，且后续冷冻过程中酵母菌的存活率较低。
优选的，所述s1步骤中冷藏发酵温度为0-5℃。
通过采用上述技术方案，控制在此发酵温度下，一方面使菌种处于低活性或者休眠的状态，既能保证酵母菌能够正常对面团进行发酵，又能降低酵母菌在冷冻时细胞受到的损伤，保证酵母菌的存活率，另一方面，温度高于水的结冰点，面团内水分不易结冰，面团不易变硬，面团保持柔软，以进一步保证面团正常的发酵；温度过高时，酵母菌活性较高，后续冷冻时酵母菌的存活率较低，而温度过低时，酵母菌活性过低，面团不能得到有效的发酵。
优选的，所述s1步骤中冷藏发酵时间为14-18小时。
通过采用上述技术方案，经过实验得知，控制发酵时间在14-18小时，面团的发酵效果更好，中种的品质更高，最后生产的面团品质更高；发酵时间过短，发酵不完全，发酵时间过长，面团营养消耗过多，且发酵产物增多，均会对面团的品质产生影响。
优选的，所述s3步骤中，面团切割完成后于(-40)-(-36)℃下冷冻至面团中心温度低于-10℃，冷冻完成后进行包装，之后于-18℃冷藏储存。
通过采用上述技术方案，使搅拌后得到的面团温度快速下降至低于水的结冰点，达到-10℃以下，以使面团内及酵母菌细胞内的水快速结晶，减少酵母菌细胞内大冰晶的形成，从而减少酵母菌细胞受到的损伤，提高酵母菌的存活率，提高面团中酵母菌的存活量，提高面包成品的质量。
优选的，所述中种部分中各组分的重量份数为：面包粉480-530份、鲜酵母1.5-2份、改良剂26-32份、鸡蛋80-120份、水170-220份；
所述主面部分中各组分的重量份数为：面包粉480-530份、鲜酵母50-60份、白砂糖200-250份、食用盐8-13份、脱脂奶粉20-30份、面包搅拌油80-120份、水200-250份。
通过采用上述技术方案，经过试验得知，冷冻面团的各组分采用上述中的配比，所制得的冷冻面团保质期长，保水性能良好，组织形态良好，老化程度低，所烤制出的面包产品口感和风味俱佳。
优选的，所述改良剂由包括以下重量份的组分混合而成：硫酸钙30-35份、双乙酰酒石酸单双甘油酯8-14份、抗坏血酸0.5-3份、α-淀粉酶0.5-2份、半纤维素酶0.5-1.5份。
通过采用上述技术方案，硫酸钙作为酵母菌食料，其为酵母菌提供矿质元素，增加酵母菌的繁殖活力，增强其发酵能力；双乙酰酒石酸单双甘油酯作为乳化剂和分散剂，能有效的增强面团的弹性、韧性和持气性，增大面包膨胀体积，改善面包组织结构，配合半纤维素酶使烤制的面包更加松软；而抗坏血酸能够提高面团的抗氧化能力，减少营养的损失；同时添加α-淀粉酶水解淀粉，从而加速烤制前面团的发酵速度。
优选的，所述面包搅拌油由包括以下重量份数的组分混合而成：食用植物油35-45份、维生素e0.8-1.2份、抗坏血酸棕榈酸酯0.2-0.4份、水5-10份、奶油3-5份、乳粉3-5份、单，双甘油脂肪酸酯1-3份、β-胡萝卜素0.5-1.5份和食用香精0.2-0.5份。
通过采用上述技术方案，食用植物油和单，双甘油脂肪酸酯使面团的各组分混合充分且均匀，同时提高面团的脂质含量，提高烤制的面包的营养价值；而添加维生素和抗坏血酸棕榈酸酯提高面团的抗氧化能力，延长保质期；奶油和乳粉的添加为面团烤制的面包增添奶香味，同时提高面包的蛋白质含量，提高面包的营养价值；β-胡萝卜素使面团烤制而成面包的色泽更好，食用香精使烤制的面包香味更加丰富，让人更有食欲。
第二方面，本申请提供一种冷冻面团，采用如上述所描述的冷冻面团的生产方法制得。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用低温冷藏发酵，使菌种处于低活性或者休眠的状态下进行发酵，以降低酵母菌在冷冻时细胞受到的损伤，保证酵母菌的存活率，同时在主面部分控制添加的水的温度，配合搅拌时的摩擦升温和环境温度，使主面和中种的混合物在搅拌时的温度维持在20-23℃，使酵母菌的活性维持在较低的水平，提高其在后续冷冻过程中的存活率，且低温下酵母菌的发酵产物释放缓慢，各产物之间反应更加完全，使得面团的酸度保持稳定，使面团的风味更好，同时延长面团的发酵时间，以使面粉与水结合更稳定，以提高面团的保水性，改善面筋组织，延缓烤制时的老化，保证面包的风味。
2、本申请中通过控制中种搅拌时的水温以及主面搅拌时的水温，使面团在搅拌时的温度维持在较低的温度，使酵母菌处于低活性的状态，减少面团冷冻前的发酵，同时提高酵母菌在后续冷冻过程中的存活率。
3、本申请通过在(-40)-(-36)℃下对面团进行速冻，使搅拌后得到的面团温度快速下降至低于水的结冰点，达到-10℃以下，以使面团内及酵母菌细胞内的水快速结晶，减少酵母菌细胞内大冰晶的形成，从而减少酵母菌细胞受到的损伤，提高酵母菌的存活率，提高面团中酵母菌的存活量，提高面包成品的质量。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明，予以说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所有原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
实施例
实施例1
本实施例公开一种冷冻面团，其包括中种部分和主面部分，中种部分由包含以下重量的组分制作而成：面包粉480g、鲜酵母1.5g、改良剂26g、鸡蛋80g、水170g；
主面部分包括以下重量的组分：面包粉480g、鲜酵母50g、白砂糖200g、食用盐8g、脱脂奶粉20g、面包搅拌油80g、水200g。
其中，改良剂由包括以下重量的组分混合而成：硫酸钙30g、双乙酰酒石酸单双甘油酯8g、抗坏血酸0.5g、α-淀粉酶0.5g、半纤维素酶0.5g。
面包搅拌油由包括以下重量的组分混合而成：食用植物油35g、维生素e0.8g、抗坏血酸棕榈酸酯0.2g、水5g、奶油3g、乳粉3g、单，双甘油脂肪酸酯1g、β-胡萝卜素0.5g和食用香精0.2g。
本实施例还提供上述冷冻面团的生产方法，包括以下步骤：
s1：中种制作：将中种配方中的面包粉、鲜酵母、改良剂、鸡蛋、水混合搅拌，搅拌速度40转/分钟，搅拌时间2分钟，搅拌完成后取出，于10℃冷藏发酵12小时，得到中种；其中，添加的水温度为18℃；
s2：面团制作：
a：向s1步骤中发酵好的中种中加入主面部分的鲜酵母、白砂糖、食用盐、脱脂奶粉和水，其中水温为13℃，再以40转/分钟的搅拌速度搅拌均匀；
b：向a步骤得到的混合物中加入面包粉，以40转/分钟的搅拌速度搅拌2分钟，再以80转/分钟的搅拌速度搅拌2分钟；
c：向b步骤得到的混合物中加入面包搅拌油，以80转/分钟的搅拌速度搅拌2.5分钟，得到面团；
s3：面团成型：将s2步骤中制得的面团在15分钟内分割成60g/个的小面团后滚圆，包装后于-18℃下冷藏储存，得到冷冻面团产品。
实施例2
本实施例公开一种冷冻面团，其包括中种部分和主面部分，中种部分由包含以下重量的组分制作而成：面包粉500g、鲜酵母1.8g、改良剂28g、鸡蛋100g、水200g；
主面部分包括以下重量份数的组分：面包粉500g、鲜酵母55g、白砂糖220g、食用盐11g、脱脂奶粉25g、面包搅拌油100g、水235g。
其中，改良剂由包括以下重量的组分混合而成：硫酸钙33g、双乙酰酒石酸单双甘油酯12g、抗坏血酸2g、α-淀粉酶1g、半纤维素酶1g。
面包搅拌油由包括以下重量的组分混合而成：食用植物油40g、维生素e1g、抗坏血酸棕榈酸酯0.3g、水8g、奶油4g、乳粉4g、单，双甘油脂肪酸酯2g、β-胡萝卜素1g和食用香精0.3g。
本实施例还提供上述冷冻面团的生产方法，包括以下步骤：
s1：中种制作：将中种配方中的面包粉、鲜酵母、改良剂、鸡蛋、水混合搅拌，搅拌速度45转/分钟，搅拌时间3分钟，搅拌完成后取出，于10℃冷藏发酵12小时，得到中种；其中，添加的水温度为18℃；
s2：面团制作：
a：向s1步骤中发酵好的中种中加入主面部分的鲜酵母、白砂糖、食用盐、脱脂奶粉和水，其中水温为14℃，再以45转/分钟的搅拌速度搅拌均匀；
b：向a步骤得到的混合物中加入面包粉，以45转/分钟的搅拌速度搅拌3分钟，再以90转/分钟的搅拌速度搅拌2.5分钟；
c：向b步骤得到的混合物中加入面包搅拌油，以90转/分钟的搅拌速度搅拌3分钟，得到面团；
s3：面团成型：将s2步骤中制得的面团在15分钟内分割成60g/个的小面团后滚圆，包装后于-18℃下冷藏储存，得到冷冻面团产品。
实施例3
本实施例公开一种冷冻面团，其包括中种部分和主面部分，中种部分由包含以下重量的组分制作而成：面包粉530g、鲜酵母2g、改良剂32g、鸡蛋120g、水220g；
主面部分包括以下重量份数的组分：面包粉530g、鲜酵母60g、白砂糖250g、食用盐13g、脱脂奶粉30g、面包搅拌油120g、水250g。
其中，改良剂由包括以下重量的组分混合而成：硫酸钙35g、双乙酰酒石酸单双甘油酯14g、抗坏血酸3g、α-淀粉酶2g、半纤维素酶1.5g。
面包搅拌油由包括以下重量的组分混合而成：食用植物油45g、维生素e1.2g、抗坏血酸棕榈酸酯0.4g、水8g、奶油5g、乳粉5g、单，双甘油脂肪酸酯3g、β-胡萝卜素1.5g和食用香精0.5g。
本实施例还提供上述冷冻面团的生产方法，包括以下步骤：
s1：中种制作：将中种配方中的面包粉、鲜酵母、改良剂、鸡蛋、水混合搅拌，搅拌速度50转/分钟，搅拌时间4分钟，搅拌完成后取出，于10℃冷藏发酵12小时，得到中种；其中，添加的水温度为18℃；
s2：面团制作：
a：向s1步骤中发酵好的中种中加入主面部分的鲜酵母、白砂糖、食用盐、脱脂奶粉和水，其中水温为15℃，再以50转/分钟的搅拌速度搅拌均匀；
b：向a步骤得到的混合物中加入面包粉，以50转/分钟的搅拌速度搅拌4分钟，再以100转/分钟的搅拌速度搅拌3分钟；
c：向b步骤得到的混合物中加入面包搅拌油，以100转/分钟的搅拌速度搅拌3.5分钟，得到面团；
s3：面团成型：将s2步骤中制得的面团在15分钟内分割成60g/个的小面团后滚圆，包装后于-18℃下冷藏储存，得到冷冻面团产品。
实施例4
本实施例提供一种冷冻面团，本实施例与实施例2的区别在于：改良剂采用老虎牌复配冷冻面团改良剂(购自乐斯福(明光)有限公司)。
实施例5
本实施例与实施例4的区别在于：s1步骤中，设定环境温度为30℃，添加的水温度为12℃。
实施例6
本实施例与实施例4的区别在于：s1步骤中，设定环境温度为30℃，添加的水温度为13℃。
实施例7
本实施例与实施例4的区别在于：s1步骤中，设定环境温度为30℃，添加的水温度为14℃。
实施例8
本实施例与实施例4的区别在于：s1步骤中，设定环境温度为10℃，添加的水温为15℃
实施例9
本实施例与实施例4的区别在于：s1步骤中，设定环境温度为10℃，添加的水温为16℃
实施例10
本实施例与实施例4的区别在于：s1步骤中，设定环境温度为10℃，添加的水温为17℃
实施例11
本实施例与实施例6的区别在于：s1步骤中，冷藏发酵时间为14小时。
实施例12
本实施例与实施例6的区别在于：s1步骤中，冷藏发酵时间为16小时。
实施例13
本实施例与实施例6的区别在于：s1步骤中，冷藏发酵时间为18小时。
实施例14
本实施例与实施例12的区别在于：s1步骤中，冷藏发酵温度为0℃。
实施例15
本实施例与实施例12的区别在于：s1步骤中，冷藏发酵温度为3℃。
实施例16
本实施例与实施例12的区别在于：s1步骤中，冷藏发酵温度为5℃。
实施例17
本实施例与实施例15的区别在于：s3步骤中，面团切割完成后于-40℃下冷冻至面团中心温度低于-10℃，冷冻完成后进行包装，并于-18℃下冷藏储存。
实施例18
本实施例与实施例15的区别在于：s3步骤中，面团切割完成后于-38℃下冷冻至面团中心温度低于-10℃，冷冻完成后进行包装，并于-18℃下冷藏储存。
实施例19
本实施例与实施例15的区别在于：s3步骤中，面团切割完成后于-36℃下冷冻至面团中心温度低于-10℃，冷冻完成后进行包装，并于-18℃下冷藏储存。
对比例
对比例1
本对比例采用市售冷冻面团。
对比例2
本对比例与实施例2的区别在于：中种发酵温度为25℃，发酵时间为2h。
对比例3
本对比例与实施例2的区别在于：a步骤中添加水温度为25℃。
对比例4
本对比例与实施例18的区别在于：面团切割完成后于-28℃下冷冻至面团中心温度低于-10℃，冷冻完成后进行包装，并于-18℃下冷藏储存。
对比例5
本对比例与实施例18的区别在于：面团切割完成后于-48℃下冷冻至面团中心温度低于-10℃，冷冻完成后进行包装，并于-18℃下冷藏储存。
性能检测试验
1、感官测试
硬度、弹性是评价面包品质的重要参数，硬度数值越小、弹性越大的面包吃起来越柔软且更爽口，而比容反应的是面包的膨胀程度，比容越大表明面团的膨胀程度越大，而面团的膨胀主要是由于酵母菌发酵引起的，酵母菌存活量越多，在单位时间内面团膨胀越大，因此比容的大小间接表明了酵母菌的存活量。
测试方法：将实施例1～18和对比例1～3的冷冻面团储存一个月后，在温度为37℃，相对湿度75％的醒发箱中发酵1h，然后在预热好的烤箱中在面火180℃、底火200℃下烘烤15min。对烘烤得到的成品进行感官评定，测定成品的硬度、弹性和比容。
其中感官评定的测试方法为参评人员20人，评分标准参考中国农科院《面包烘焙品质评分标准》，满分为100分，其中面包外观25分，纹理结构25分，芯色泽25分，口感25分，汇总后取总分，记录数据如表1。
成品的硬度和弹性的采用质构仪进行测定，质构仪型号：st-z16质构仪；探头型号：p/36r柱型探头，参数设置为：测前速度3.0mm/s，测时速度1.0mm/s，测后速度5.0mm/s，压缩程度40％，触发力5g，两次压缩间隔时间5s,记录数据如表1。
比容的测定的方法参考国家标准gb/t20981-2007，采用油菜籽替代法。测试结果记录如表1。
表1结果记录表
结合实施例2和对比例2并结合表1可以看出，采用实施例2中的配方和工艺生产的冷冻面团，制成的面包在口感评分、硬度、弹性以及比容数据上均优于对比例2，且均优于市售冷冻面团制成的面包，由此可知，通过对中种进行低温长时间的发酵，能够有效的提高酵母菌的存活率，使面包具有更好的口感。
结合实施例2和对比例3并结合表1可以看出，通过控制主面部分加入的水的温度，使主面搅拌时的温度处于酵母菌活性较低的温度，能够有效的提高面团冷冻和解冻过程中酵母菌的存活率。
结合实施例16-18和实施例1-15并结合表1可以看出，面团搅拌完成后采用低温快速冷冻处理后再冷藏储存，能够有效地提高酵母菌在冷冻和解冻过程中的存活率；
结合实施例17-19和对比例4-5并结合表1可以看出，面团搅拌完成后，于(-40)-(-36)℃下对面团进行速冻处理，相比于-48℃和-28℃下对面团进行速冻处理，最终的面团产品经过解冻后制作所得到的面包的评分和各项性能均较优，因此，(-40)-(-36)℃为面团速冻处理的较佳温度；
由表1的数据可以看出，采用实施例17中的技术方案生产的冷冻面团，制成的面包的口感评分、硬度、弹性以及比容数据均较优，因此实施例17中的方案为本申请的较佳方案。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。