一种刺梨红酸汤的加工工艺的制作方法

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种刺梨红酸汤的加工工艺。

背景技术：

酸汤是一道菜品，制作原料主要是西红柿，酸汤具有开胃健脾之功效，而不同的地方制作出的酸汤口味也是不同的，如中国专利cn109875013a公开了一种布依酸汤及其制作工艺，原料按重量份包括以下组分：小西红柿90-120份、苹果2.7-3.6份、刺梨5.5-7份、柠檬0.9-1.2份、梨子1.8-2.4份、红椒酱9-12份、木姜子0.9-1.2份、盐1.3-1.9份、冰糖0.4-0.7份和高度白酒0.1-0.3份组成。制作时，包括以下步骤：s1)原料清洗：首先将采摘的小西红柿、苹果、刺梨、柠檬、梨子和木姜子放置到清水中清洗，清洗结束后将小西红柿、苹果、刺梨、柠檬、梨子和木姜子晾干；s2)原料一次混合：然后取清洗后的小西红柿90-120份、苹果2.7-3.6份、刺梨5.5-7份、柠檬0.9-1.2份、梨子1.8-2.4份和木姜子0.9-1.2份放置到混合机的内部，再取红椒酱9-12份放置到混合机内部，最后取盐1.3-1.9份、冰糖0.4-0.7份和高度白酒0.1-0.3份放置到混合机内部，通过混合机对原料充分混合：s3)装坛发酵：在将混合后的原料放置到准备好的发酵坛内部，然后将发酵坛的上开口进行密封，放置6-8月，以此完成发酵；s4)磨浆：再将发酵好的原料取出，然后量取80％的原料，再将称取好的原料放置到蔬菜磨浆机的内部，通过蔬菜磨浆机对原料进行磨浆；s5)原料一次混合：将磨好浆的原料放置到混合机的内部，然后将20％未磨浆的原料也放置混合机内部，通过混合机对原料进行混合，以此制成布依酸汤。

先将所有原料混合后在发酵6～8个月，之后在部分磨浆，磨浆和未磨浆的在混合，上述工艺耗时过长，且在发酵的过程中，由于大部分原料未进行粉碎，还占用发酵空间。

技术实现要素：

本发明针对现有技术的不足，提供一种加工时间短的种刺梨红酸汤的加工工艺。

本发明的一种刺梨红酸汤的加工工艺，其特征在于：包括清洗、腌制、发酵、破碎和调味步骤，s1清洗时，取西红柿、刺梨、糟辣椒、盐、白酒、青花椒和冰糖备用，将西红柿和刺梨清洗干净，将刺梨打汁得到刺梨汁；

s2腌制时，将洗净的西红柿加入包含有刺梨汁、盐和白酒的调料中，混合均匀后，腌制时间为2～24h；

s3发酵时，将腌制好的西红柿捞出，入坛常温发酵，发酵时间不低于21d；

s4破碎时，将腌制好的西红柿破碎打浆，取糟辣椒打浆备用；

s5调味时，将破碎的西红柿、打浆后的糟辣椒与冰糖和青花椒混合调味得到刺梨红酸汤。

本发明的工作原理及有益效果：本发明的工艺主要是在于发酵前先进行腌制，腌制的过程不切块，直接是用西红柿颗粒进行腌制，腌制后在捞出进行发酵，避免腌制料中的白酒和盐进入到发酵步骤中，且用刺梨汁与盐和白酒先腌制西红柿，至少腌制2小时，通过先腌制后发酵的操作，极大的减少后续的发酵时间，另外在腌制和发酵的过程中，刺梨汁还可以减少硝酸盐类的生成。

进一步，原料按照50kg西红柿计算，盐1kg、刺梨0.3～0.8kg、白酒0.25kg。

进一步，腌制的原料按照50kg西红柿计算，还包括0.25kg木姜子。

进一步，调味原料按照50kg西红柿计算：糟辣椒酱5kg、冰糖0.5kg、青花椒0.1kg。

进一步，所述发酵时间为21～100d。

进一步，所述腌制时间为2～5小时。

进一步的，s2腌制时，采用专用的腌制容器进行腌制，所述腌制容器包括底座、圆柱形筒体、转动轴和配置器，所述圆柱形筒体水平放置，转动轴贯穿圆柱形筒体轴线方向的两端，转动轴的其中一端固定连接有转动电机，圆柱形筒体上部设有长方体的加料口，所述加料口上设置有盖板，所述转动轴上环设有搅动板，所述搅动板的正面或者反面设有穿刺针，穿刺针设有出液孔，所述穿刺针、搅动板和转动轴相互连通，所述盖板上设置有朝向圆柱形筒体的喷头，所述喷头和转动轴通过泵和管道连接配置器；具体腌制的时候，将刺梨汁、盐和白酒混合后加入到配置器中，打开盖板，将洗净的西红柿放入到圆柱形筒体，启动转动电机，转动轴转动带动搅动板转动，启动泵，配置器内的腌制液进入到喷头和穿刺针中，穿刺针刺穿西红柿将腌制液导入西红柿内，喷头从上部喷淋到圆柱形筒体内，转动轴的转速为10～20r/min，每次转动5～10min，每小时转动1～3次，确保腌制效果，腌制结束，关闭电机和泵，将盖板打开，取出即可。

进一步，所述圆柱形筒体的侧壁设有出料口，出料口铰接有密封的取料板。

进一步，所述圆柱形筒体的底部设有出液口，所述出液口通过管道连通泵。

本发明还提供了一种专用于刺梨红酸汤的腌制容器，具体包括底座、圆柱形筒体、转动轴和配置器，圆柱形筒体水平放置，转动轴贯穿圆柱形筒体轴线方向的两端，转动轴的其中一端固定连接有转动电机，圆柱形筒体上部设有长方体的加料口，加料口上设置有盖板，转动轴上环设有搅动板，搅动板的正面或者反面设有穿刺针，穿刺针设有出液孔，穿刺针、搅动板和转动轴相互连通，盖板上设置有朝向圆柱形筒体的喷头，喷头和转动轴通过泵和管道连接配置器，圆柱形筒体的侧壁设有出料口，出料口铰接有密封的取料板，圆柱形筒体的底部设有出液口，出液口通过管道连通泵。通过配备专用装置，通过穿刺针将腌制料导入到西红柿中，提高腌制的效果和效率，进一步减少后续的发酵时间。

附图说明

图1为本发明一种刺梨红酸汤的加工工艺中腌制容器的结构示意图；

图2为图1的a-a的剖视图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

说明书附图中的附图标记包括：盖板1、加料口2、圆柱形筒体3、取料板4、转动电机5、底座6、管道7、转动轴8、配置器9、喷头10、搅动板11、穿刺针12。

本发明提供一种腌制容器，如图1～2所示，包括底座6、圆柱形筒体3、转动轴8和配置器9，圆柱形筒体3水平放置，转动轴8贯穿圆柱形筒体3轴线方向的两端，转动轴8的其中一端固定连接有转动电机5，圆柱形筒体3上部设有长方体的加料口2，加料口2上设置有盖板1，转动轴8上环设有搅动板11，搅动板11的正面或者反面设有穿刺针12，穿刺针12设有出液孔，穿刺针12、搅动板11和转动轴8相互连通，盖板1上设置有朝向圆柱形筒体3的喷头10，喷头10和转动轴8通过泵和管道7连接配置器9，圆柱形筒体3的侧壁设有出料口，出料口铰接有密封的取料板4，圆柱形筒体3的底部设有出液口，出液口通过管道7连通泵。

实施例1：本发明的一种刺梨红酸汤的加工工艺，包括以下步骤，s1清洗时，取西红柿、刺梨汁、糟辣椒、盐、白酒、青花椒和冰糖备用，将西红柿清洗干净备用；

s2腌制时，采用专用的腌制容器进行腌制，腌制容器包括底座6、圆柱形筒体3、转动轴8和配置器9，圆柱形筒体3水平放置，转动轴8贯穿圆柱形筒体3轴线方向的两端，转动轴8的其中一端固定连接有转动电机5，圆柱形筒体3上部设有长方体的加料口2，加料口2上设置有盖板1，转动轴8上环设有搅动板11，搅动板11的正面或者反面设有穿刺针12，穿刺针12设有出液孔，穿刺针12、搅动板11和转动轴8相互连通，盖板1上设置有朝向圆柱形筒体3的喷头10，喷头10和转动轴8通过泵和管道7连接配置器9，圆柱形筒体3的侧壁设有出料口，出料口铰接有密封的取料板4，圆柱形筒体3的底部设有出液口，出液口通过管道7连通泵；具体腌制的时候，按照50kg西红柿计算，盐1kg、刺梨0.3～0.8kg、白酒0.25kg；将刺梨汁、盐和白酒混合后加入到配置器9中，打开盖板1，将洗净的西红柿放入到圆柱形筒体3，启动转动电机5，转动轴8转动带动搅动板11转动，启动泵，配置器9内的腌制液进入到喷头10和穿刺针12中，穿刺针12可以刺穿西红柿将腌制液导入西红柿内，喷头10从上部喷淋到圆柱形筒体3内，转动轴8的转速为10～20r/min，每次转动5～10min，每小时转动1～3次，腌制3h，关闭电机和泵，将取料板4打开，取出；

s3发酵时，将腌制好的西红柿捞出，入坛常温发酵，发酵时间为21d；

s4破碎时，将腌制好的西红柿破碎打浆，取糟辣椒打浆备用；

s5调味时，调味原料按照50kg西红柿计算：糟辣椒酱5kg、冰糖0.5kg、青花椒0.1kg，将破碎的西红柿、打浆后的糟辣椒与冰糖和青花椒混合调味得到刺梨红酸汤。

实施例2：本发明的一种刺梨红酸汤的加工工艺，包括以下步骤，s1清洗时，取西红柿、刺梨汁、糟辣椒、盐、白酒、青花椒、木姜子和冰糖备用，将西红柿清洗干净备用；

s2腌制时，采用专用的腌制容器进行腌制，腌制容器包括底座6、圆柱形筒体3、转动轴8和配置器9，圆柱形筒体3水平放置，转动轴8贯穿圆柱形筒体3轴线方向的两端，转动轴8的其中一端固定连接有转动电机5，圆柱形筒体3上部设有长方体的加料口2，加料口2上设置有盖板1，转动轴8上环设有搅动板11，搅动板11的正面或者反面设有穿刺针12，穿刺针12设有出液孔，穿刺针12、搅动板11和转动轴8相互连通，盖板1上设置有朝向圆柱形筒体3的喷头10，喷头10和转动轴8通过泵和管道7连接配置器9，圆柱形筒体3的侧壁设有出料口，出料口铰接有密封的取料板4，圆柱形筒体3的底部设有出液口，出液口通过管道7连通泵；具体腌制的时候，按照50kg西红柿计算，盐1kg、刺梨0.3～0.8kg、白酒0.25kg、0.25kg木姜子，将刺梨汁、木姜子打浆、盐和白酒混合后加入到配置器9中，打开盖板1，将洗净的西红柿放入到圆柱形筒体3，启动转动电机5，转动轴8转动带动搅动板11转动，启动泵，配置器9内的腌制液进入到喷头10和穿刺针12中，穿刺针12可以刺穿西红柿将腌制液导入西红柿内，喷头10从上部喷淋到圆柱形筒体3内，转动轴8的转速为10～20r/min，每次转动5～10min，每小时转动1～3次，腌制2h，关闭电机和泵，将取料板4打开，取出；

s3发酵时，将腌制好的西红柿捞出，入坛常温发酵，发酵时间为21d；

s4破碎时，将腌制好的西红柿破碎打浆，取糟辣椒打浆备用；

s5调味时，调味原料按照50kg西红柿计算：糟辣椒酱5kg、冰糖0.5kg、青花椒0.1kg，将破碎的西红柿、打浆后的糟辣椒与冰糖和青花椒混合调味得到刺梨红酸汤。

实施例3：本发明的一种刺梨红酸汤的加工工艺，包括以下步骤，s1清洗时，取西红柿、刺梨汁、糟辣椒、盐、白酒、青花椒、木姜子和冰糖备用，将西红柿清洗干净备用；

s2腌制时，采用专用的腌制容器进行腌制，腌制容器包括底座6、圆柱形筒体3、转动轴8和配置器9，圆柱形筒体3水平放置，转动轴8贯穿圆柱形筒体3轴线方向的两端，转动轴8的其中一端固定连接有转动电机5，圆柱形筒体3上部设有长方体的加料口2，加料口2上设置有盖板1，转动轴8上环设有搅动板11，搅动板11的正面或者反面设有穿刺针12，穿刺针12设有出液孔，穿刺针12、搅动板11和转动轴8相互连通，盖板1上设置有朝向圆柱形筒体3的喷头10，喷头10和转动轴8通过泵和管道7连接配置器9，圆柱形筒体3的侧壁设有出料口，出料口铰接有密封的取料板4，圆柱形筒体3的底部设有出液口，出液口通过管道7连通泵；具体腌制的时候，按照50kg西红柿计算，盐1kg、刺梨0.3～0.8kg、白酒0.25kg、0.25kg木姜子，将刺梨汁、木姜子打浆、盐和白酒混合后加入到配置器9中，打开盖板1，将洗净的西红柿放入到圆柱形筒体3，启动转动电机5，转动轴8转动带动搅动板11转动，启动泵，配置器9内的腌制液进入到喷头10和穿刺针12中，穿刺针12可以刺穿西红柿将腌制液导入西红柿内，喷头10从上部喷淋到圆柱形筒体3内，转动轴8的转速为10～20r/min，每次转动5～10min，每小时转动1～3次，腌制5h，关闭电机和泵，将取料板4打开，取出；

s3发酵时，将腌制好的西红柿捞出，入坛常温发酵，发酵时间为30d；

s4破碎时，将腌制好的西红柿破碎打浆，取糟辣椒打浆备用；

s5调味时，调味原料按照50kg西红柿计算：糟辣椒酱5kg、冰糖0.5kg、青花椒0.1kg，将破碎的西红柿、打浆后的糟辣椒与冰糖和青花椒混合调味得到刺梨红酸汤。

实施例4与实施例2的区别仅在于s2腌制时间为10h，s3发酵间为35d。

实施例5与实施例2的区别仅在于s2腌制时间为15h，s3发酵间为40d。

实施例6与实施例2的区别仅在于s2腌制时间为24h，s3发酵间为50d。

对比例1与实施例2的区别仅在于s2腌制时直接混匀后采用普通密闭容器腌制2h，发酵时间为100d。

经过对比发现，实施例1～6与对比例1的口感差别不大，且都满足公司q/fxy0001s-2018《刺梨酸汤》的标准，但是本申请的实施例1～6的加工时间远小于对比例1，加工时间更短，收益相对更大。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。