一种酱卤鸡胗的制备方法及其产品

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱卤鸡胗的制备方法及其产品。

背景技术：

鸡胗也称“鸡胃”，俗称“鸡肫”，是鸡杂之一，其营养丰富，蛋白质含量较高，脂肪含量较低，瘦肉纤维细腻、美味可口，具有消食导滞、护肝利便、消炎解毒等功效，是一种理想的动物食品。酱卤鸡胗是一种具有代表性的传统熟肉产品，它的主要特点是香味独特、口感鲜美和营养丰富。但是传统的酱卤鸡胗存在汤汁较难渗透的问题，究其根本是嫩度较差，常用延长卤煮时间促进汤汁的渗透和提高嫩度。但是这种方式不仅耗时耗能，还降低出品率，导致产品品质不理想。因此，寻求有效的嫩化方式对于改善鸡胗制品质地坚韧和嫩度差等问题至关重要。

有研究报道木瓜蛋白酶可以嫩化鸡胗，然而酶法嫩化需要严格控制生物酶的用量和作用条件，操作较为复杂。因此，寻找一种更加简单安全、可操作性更强的嫩化方法对于鸡胗制品的制备具有重要意义。

技术实现要素：

为解决现有技术中的上述问题，本发明提供了一种酱卤鸡胗的制备方法及其产品，通过对鸡胗进行超声处理，之后再进行腌制、汆制并酱卤，不仅有效缩短了酱卤时间，同时也使得所得酱卤鸡胗的品质得到提升。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

本发明提供了一种酱卤鸡胗的制备方法，包括以下步骤：将鸡胗进行超声处理，之后腌制、汆制并酱卤后即得所述酱卤鸡胗。

优选的，所述鸡胗进行超声处理前还包括预处理的步骤，具体为：清除鸡胗的表皮和肥油，水洗后置于4℃保存备用。

优选的，所述超声处理在4℃环境下进行，功率为500～600w，频率为25～35khz，超声3s，间歇3s，超声处理的时间为20～30min。

优选的，所述腌制采用食盐、亚硝酸钠和水配制的腌制液，将超声处理后的鸡胗放入所述腌制液中腌制25～35min。

优选的，所述超声处理后的鸡胗与腌制液中的水的质量比为1∶(1.8～2.2)，所述腌制液中的亚硝酸钠、食盐与水的质量比为1∶(1600～2400)∶(36000～44000)。

优选的，所述汆制具体为：将腌制好的鸡胗置于80～90℃的水中汆制4～5min，之后清洗。

汆制可以逼出血水，除去腥味；另外，汆烫后会使鸡胗的表面蛋白质急速收紧，将肉汁封在里面，再以冷水降温，肉块遇冷收缩，卤肉口感不仅更有弹性，也会鲜嫩多汁。

优选的，所述酱卤采用酱油、白酒、食盐、味精、姜、白糖、五香粉和水配制的酱卤液；首先将所述酱卤液煮沸，之后放入汆制好的鸡胗；所述酱卤时间为20～50min。

优选的，所述酱卤液中酱油、白酒、食盐、味精、姜、白糖及五香粉的含量为：酱油6～8wt％、白酒4～6wt％、食盐1.5～2.5wt％、味精0.1～0.3wt％、姜0.8～1.2wt％、白糖1.5～2.5wt％及五香粉3.5～4.5wt％，其余为水；所述汆制好的鸡胗与酱卤液中的水的质量比为1∶(3.8～4.2)。

本发明还提供了一种根据上述方法制备得到的酱卤鸡胗。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明利用超声波技术对鸡胗进行处理，提高了酱卤鸡胗的出品率和持水性，改善了酱卤鸡胗嫩度，同时可有效保持其风味，缩短酱卤时间，在提高酱卤制品的品质和加工效率等方面有很广阔的应用前景。

本发明利用物理超声波技术对鸡胗进行处理，超声波作为一种非热加工技术，绿色环保、安全性高，且高效节能、运行成本低。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为实施例1步骤(1)预处理后的鸡胗及实施例2～5所得超声处理后的鸡胗的肌原纤维小片化指数和可溶性蛋白含量检测结果图；

图2为实施例1步骤(1)预处理后的鸡胗及实施例6～7所得超声处理后的鸡胗的肌原纤维小片化指数和可溶性蛋白含量检测结果图；

图3为实施例1及实施例8～12所得超声处理后的鸡胗的肌原纤维小片化指数和可溶性蛋白含量检测结果图；

图4为实施例13～20所得酱卤鸡胗的出品率统计图；

图5为实施例13～20所得酱卤鸡胗的持水性检测结果图；

图6为实施例13～20所得酱卤鸡胗的剪切力检测结果图；

图7为实施例13～20所得酱卤鸡胗的电子鼻风味分析结果图。

具体实施方式

现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。

另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。

除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。

在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。

关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。

实施例1

(1)鸡胗预处理：购买新鲜的鸡胗，清除黄色表皮和肥油，用清水清洗干净后置于4℃备用；

(2)将步骤(1)所得鸡胗在4℃下进行超声处理，超声功率为500w，频率为30khz，超声3s、间歇3s(3/3)，共超声处理20min，即超声时间和间歇时间总共20min，得超声处理后的鸡胗。

实施例2～5

同实施例1，区别在于，步骤(2)中超声功率分别为200w、300w、400w和600w。

实施例6～7

同实施例1，区别在于，步骤(2)中超声处理时间分别为10min和30min。

实施例8～12

同实施例1，区别在于，步骤(2)中超声间歇模式分别为：持续超声无间歇(control)，超声5s、间歇1s(5/1)，超声4s、间歇2s(4/2)，超声2s、间歇4s(2/4)，超声1s、间歇5s(1/5)。

对实施例1步骤(1)预处理后的鸡胗(即未经超声处理的鸡胗)及实施例1～5所得超声处理后的鸡胗的肌原纤维小片化指数和可溶性蛋白含量进行检测，结果如图1所示，其中相同指标不同大写字母(a-c)表示差异性显著(p<0.05)，相同指标不同小写字母(a-d)表示差异性显著(p<0.05)。由图1可以看出，随着超声功率的增加，鸡胗肌原纤维小片化指数呈现先升高后降低的趋势，在500w处达到最大值。同时，经过超声处理的鸡胗可溶性蛋白含量显著高于未超声组(p<0.05)，在500w处有最大值，比未超声组提高了30.95％。这可能是因为适当功率的超声处理可以产生较强的空化效应，从而破坏溶酶体、肌质网和线粒体等，促进蛋白酶和ca²⁺的释放，从而激活酶原，提高了蛋白酶的活性以及肌原纤维蛋白的降解速率，肌原纤维被分解成大小不同的片段，使mfi和csp增加，肉的嫩度得以提高。

对实施例1步骤(1)预处理后的鸡胗(即未经超声处理的鸡胗)及实施例1和实施例6～7所得超声处理后的鸡胗的肌原纤维小片化指数和可溶性蛋白含量进行检测，结果如图2所示，其中相同指标不同大写字母(a-c)表示差异性显著(p＜0.05)，相同指标不同小写字母(a-c)表示差异性显著(p＜0.05)。由图2可以看出：肌原纤维小片化指数和可溶性蛋白含量均随着超声时间的延长呈现先升高后降低的趋势，两者均在20min时达到最大值(41.4和26.12mg/g)。这可能是由于超声空化作用会破坏水分子而产生自由基和超氧化物，这些自由基可以与蛋白质发生反应，破坏蛋白质分子之间的相互作用(如疏水作用、氢键和二硫键等)，加速肌原纤维蛋白空间结构的改变和溶解度的提高，从而导致mfi和csp的上升。

对实施例1及实施例8～12所得超声处理后的鸡胗的肌原纤维小片化指数和可溶性蛋白含量进行检测，结果如图3所示，其中相同指标不同大写字母(a-d)表示差异性显著(p<0.05)，相同指标不同小写字母(a-d)表示差异性显著(p<0.05)。由图3可以看出：随着间歇时间的延长，肌原纤维小片化指数和可溶性蛋白含量均先增加后减小，在超声间歇模式为3/3时，两者均达到最大值(38.67和25.92mg/g)。这可能是因为当单次超声时间不低于间歇时间时，超声波逐渐趋于连续性，其空化效应累积的能量较高，对肌肉组织破坏强度较大，增加了胞外ca²⁺含量，使钙蛋白酶活性增强，从而起到嫩化效果；但是超声时间过长会产生局部过热现象，间歇模式可避免局部过热，超声间歇模式为5/1及4/2的效果反倒低于3/3可能是因为超声时间过长会降低蛋白酶活性，抑制蛋白的分解，从而导致嫩化效果下降；当单次超声时间低于间歇时间时，超声空化效应的叠加强度变差，对鸡胗内部的纤维等大分子物质的破坏力较弱，从而嫩化效果不佳。最适超声间歇模式为超声3s、间隙3s。

综上可知，超声处理能够提升鸡胗的嫩度，对鸡胗进行超声处理的最佳参数应为：超声功率为500w，超声3s、间歇3s(3/3)，共超声处理20min，即超声时间和间歇时间总共20min。

实施例13

酱卤鸡胗的制备，包括以下步骤：

(1)将亚硝酸钠、食盐与水按照质量比为1∶2000∶40000配制得到腌制液，将实施例1所得超声处理后的鸡胗放入所得腌制液中，其中超声处理后的鸡胗与腌制液中的水的质量比为1∶2，腌制时间为30min；

(2)将步骤(1)腌制好的鸡胗放入85℃的清水中，汆制4min，然后用水清洗干净；

(3)将酱油、白酒、食盐、味精、姜、白糖、五香粉与水按照质量百分含量分别为7％、5％、2％、0.2％、1％、2％、4％及78.8％配制酱卤液，并煮沸，将步骤(2)所得鸡胗置于煮沸的酱卤液中，鸡胗与酱卤液中的水的质量比为1∶4，酱卤20min即得所述酱卤鸡胗。

实施例14～16

同实施例13，区别在于，步骤(3)中酱卤时间分别为30min、40min和50min。

实施例17～20

同实施例13，区别在于，将步骤(1)中“实施例1所得超声处理后的鸡胗”替换为“实施例1步骤(1)预处理后的鸡胗(即未经超声处理的鸡胗)”，步骤(3)中酱卤时间分别为20min、30min、40min和50min。

实施例21

酱卤鸡胗的制备，包括以下步骤：

(1)鸡胗预处理：购买新鲜的鸡胗，清除黄色表皮和肥油，用清水清洗干净后置于4℃备用；

(2)将步骤(1)所得鸡胗在4℃下进行超声处理，超声功率为500w，频率为25khz，超声3s、间歇3s(3/3)，共超声处理20min；

(3)将亚硝酸钠、食盐与水按照质量比为1∶1600∶44000配制得到腌制液，将步骤(2)超声处理后的鸡胗放入所得腌制液中，其中超声处理后的鸡胗与腌制液中的水的质量比为1∶1.8，腌制时间为25min；

(4)将步骤(3)腌制好的鸡胗放入80℃的清水中，汆制5min，然后用水清洗干净；

(5)将酱油、白酒、食盐、味精、姜、白糖、五香粉与水按照质量百分含量分别为6％、6％、1.5％、0.1％、1.2％、1.5％、3.5％及80.2％配制酱卤液，并煮沸，将步骤(4)所得鸡胗置于煮沸的酱卤液中，鸡胗与酱卤液中的水的质量比为1∶3.8，酱卤20min即得所述酱卤鸡胗。

实施例22

酱卤鸡胗的制备，包括以下步骤：

(1)鸡胗预处理：购买新鲜的鸡胗，清除黄色表皮和肥油，用清水清洗干净后置于4℃备用；

(2)将步骤(1)所得鸡胗在4℃下进行超声处理，超声功率为500w，频率为35khz，超声3s、间歇3s(3/3)，共超声处理20min；

(3)将亚硝酸钠、食盐与水按照质量比为1∶2400∶36000配制得到腌制液，将步骤(2)超声处理后的鸡胗放入所得腌制液中，其中超声处理后的鸡胗与腌制液中的水的质量比为1∶2.2，腌制时间为35min；

(4)将步骤(3)腌制好的鸡胗放入90℃的清水中，汆制4min，然后用水清洗干净；

(5)将酱油、白酒、食盐、味精、姜、白糖、五香粉与水按照质量百分含量分别为8％、4％、2.5％、0.3％、0.8％、2.5％、4.5％及77.4％配制酱卤液，并煮沸，将步骤(4)所得鸡胗置于煮沸的酱卤液中，鸡胗与酱卤液中的水的质量比为1∶4.2，酱卤20min即得所述酱卤鸡胗。

对实施例13～20所得酱卤鸡胗的出品率、持水性、剪切力进行检测，其中，出品率(％)＝最终所得酱卤鸡胗的重量/原料鸡胗的重量*100％；并采用电子鼻响应信号的典型演变来分析其风味，所得结果分别如图4～7所示，图4中相同指标不同小写字母(a-e)表示差异性显著(p<0.05)，图5中相同指标不同小写字母(a-f)表示差异性显著(p<0.05)，图6中相同指标不同小写字母(a-e)表示差异性显著(p<0.05)。

由图4可以看出：随着酱卤时间的延长，未超声组和超声组的出品率均呈现逐渐降低的趋势。酱卤时间为30min和40min时，超声组的鸡胗出品率显著高于未超声组(p<0.05)，分别比未超声组提高了1.45％和3.67％。这可能是由于超声空化效应可以有效破坏肌原纤维结构，使肌纤维间容纳较多的水，从而提高了肌纤维的保水性，使酱卤过程中损失的水分相对较少，故其出品率比对照组高。

由图5可以看出：未超声组和超声组的持水性均随着酱卤时间的增加而降低。酱卤时间相同时，超声组的鸡胗持水性显著高于未超声组(p<0.05)。酱卤时间为20、30、40和50min时，超声组较未超声组分别提高了0.33％、0.59％、0.80％和0.28％。这可能是由于超声波可以增加肌纤维结合水分的强度，从而降低了水分的蒸煮损失，提高鸡胗的持水能力。

由图6可以看出：随着酱卤时间的增加，未超声组和超声组的剪切力均呈现先增加后降低的趋势。酱卤时间相同时，超声组的鸡胗剪切力显著低于未超声组(p<0.05)。酱卤时间为20、30、40和50min时，超声组较未超声组分别降低了8.63％、12.82％、6.45％和11.31％。这可能是由于超声预处理破坏了肌肉组织细胞，释放蛋白酶，促进了蛋白质的降解，导致剪切力下降，从而提高酱卤鸡胗嫩度。

图7中，c20、c30、c40和c50分别代表实施例2、实施例17～19，u20、u30、u40和u50分别代表实施例1、实施例14～16，由图7可以看出：第1主成分和第2主成分的贡献率分别为59.92％和26.11％，二者之和达到86.03％，能够反映样品风味的整体信息。pc1是处理(未超声和超声)之间差异的最重要变量。c20(未超声、酱卤20min)、c30(未超声、酱卤30min)和u20(超声、酱卤20min)都在pc1的负轴上，与w6s、w3s、w1s和w2w传感器相关，c40(未超声、酱卤40min)、c50(未超声、酱卤50min)、u30(超声、酱卤30min)、u40(超声、酱卤40min)和u50(超声、酱卤50min)都聚集在pc1的正轴上，与其他传感器相关。结果表明，这些传感器能更有效地识别不同酱卤时间的鸡胗。c50(未超声、酱卤50min)和u30(超声、酱卤30min)处理的电子鼻数据分布相对接近，说明它们具有相似的气味，间接表明超声可以在不影响风味的情况下，缩短酱卤时间。

对实施例21和实施例22进行上述效果验证，所得结果与实施例1相当。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围内。