一种白松露芝士奶黄流心月饼及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种白松露芝士奶黄流心月饼及其制备方法。


背景技术：

2.白松露是一种腹菌类蘑菇，学名为大须腹菌rhizopogon magnatus。在众多常被称为“松露”的地下真菌中，白松露是唯一一种担子菌。它产于意大利，被世人抬举，只出现于拍卖会及传媒头条新闻。白松露的营养丰富，内含丰富的蛋白质、18种氨基酸成分，其中就有人体所需的8种氨基酸，此外还有大量的微量元素等，食用可以给身体补充足够量的蛋白质、氨基酸等，可以给身体提供大量的能量，以增强身体免疫功能，预防疾病的发生。白松露中含有大量的不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸可以降低机体内部的胆固醇含量，清洁血管，预防动脉粥样硬化，防止因为血栓等引起的老年痴呆。
3.现在存在将白松露添加至食品的技术方案，但一般都是高温烘烤类的食品，直接高温烘烤会影响白松露的香味。


技术实现要素：

4.为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种白松露芝士奶黄流心月饼，该月饼同时有白松露芝士流心馅和奶黄馅，营养丰富，风味独特；本发明的目的之二在于提供一种白松露芝士奶黄流心月饼的制备方法，能更好地保存白松露的香味，并且制备步骤简便。
5.本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
6.一种白松露芝士奶黄流心月饼，由奶黄馅、白松露芝士流心馅和月饼皮组成；所述白松露芝士流心馅包括以下按重量份计的原料：鲜白松露3～8份、麦芽糖醇0.2～0.5份、芝士粉0.5～2份、海藻糖5～8份、炼乳2～3份、淡奶油3～5份、椰浆2～4份、奶粉0.5～1份、食盐0.01～0.05份、增稠剂0.1～0.2份、黄油2～4份和全蛋液2～4份。
7.进一步，所述奶黄馅、白松露芝士流心馅和月饼皮的质量比为2：1～1.5：1～1.5。
8.再进一步，所述增稠剂为黄原胶和/或魔芋胶。
9.进一步，所述奶黄馅包括以下按重量份计的原料：全蛋液20～40份、黄油4～6份、奶粉4～8份、麦芽糖醇0.2～0.5份、海藻糖5～8份、淡奶油3～5份和低筋面粉1～2份。
10.本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
11.白松露芝士奶黄流心月饼的制备方法，包括以下步骤：
12.1)称量原料，配制奶黄馅；
13.2)配制白松露芝士流心馅：将蛋液、炼乳、淡奶油、椰浆、海藻糖、食盐、黄油混合均匀，得到油料；将鲜白松露、麦芽糖醇、芝士粉、奶粉和增稠剂混合均匀后，再加入油料混合均匀，炒制，得到白松露芝士流心馅；
14.3)将步骤1)的奶黄馅和步骤2)所得的白松露芝士流心馅包入月饼皮中，放入模具
中定型；
15.4)定型后进行烘烤，冷却后，得到白松露芝士奶黄流心月饼。
16.进一步，步骤1)中，配制蛋黄馅：将黄油打发后加入全蛋液、麦芽糖醇、海藻糖和奶粉搅拌均匀，再加入部分淡奶油搅匀成稀糊状，接着加入低筋面粉和其余部分淡奶油，搅拌后蒸制。
17.再进一步，步骤2)中，加入油料后打发成乳化油状。
18.进一步，步骤2)中，将所述鲜白松露切丁粒径为3～5mm。
19.再进一步，步骤2)中，炒制温度为100～110℃，炒制时间为3～3.5h。
20.进一步，步骤4)中，烘烤温度为240～260℃，烘烤时间为12～15min。
21.相比现有技术，本发明的有益效果在于：
22.(1)本发明的白松露芝士奶黄流心月饼为双馅月饼，包裹有奶黄馅和白松露芝士流心馅，营养价值更高，口感更丰富。白松露芝士流心馅中不加入白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖等热量高的糖类，而是选择了麦芽糖醇和海藻糖这类甜度高热量低的原料作为甜味剂。而且麦芽糖醇具有吸湿性，与鲜白松露混合后，能均匀地包裹在白松露的表面，能保护鲜白松露的营养成分和香味不散失。海藻糖具有抗氧化的作用，减缓白松露的氧化时间，保持白松露的鲜度。另外，白松露芝士流心馅料中不添加食用油，而是用黄油和淡奶油代替，降低了油腻感，增强了风味。而且麦芽糖醇浆吸收了水分后能够与黄油产生乳化作用，起到改善风味、口感以及提高食品质量的作用。
23.(2)本发明的白松露芝士奶黄流心月饼制备方法，在制备白松露芝士流心馅时，先将全蛋液、炼乳、淡奶油、椰浆、海藻糖、食盐和黄油配制成油料后，再加入鲜白松露和其余原料，由油料和麦芽糖醇包裹鲜白松露，即使高温炒制也能最大程度地保存白松露的风味。
具体实施方式
24.下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
25.一种白松露芝士奶黄流心月饼，由奶黄馅、白松露芝士流心馅和月饼皮组成；所述白松露芝士流心馅包括以下按重量份计的原料：鲜白松露3～8份、麦芽糖醇0.2～0.5份、芝士粉0.5～2份、海藻糖5～8份、炼乳2～3份、淡奶油3～5份、椰浆2～4份、奶粉0.5～1份、食盐0.01～0.05份、增稠剂0.1～0.2份、黄油2～4份和全蛋液2～4份。
26.麦芽糖醇由麦芽糖氢化而获得，麦芽糖的半缩醛羟基被还原成羟基，转变成麦芽糖醇，甜度增高，相对甜度约为蔗糖的0.9倍，味道纯正，接近蔗糖，但不被消化，又不被口腔微生物代谢，不会引起龋齿病，为无热量的食品甜味料，特别适于糖尿病、肥胖病患者食用。
27.如果同时摄入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰岛素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加体内脂肪的积聚。本发明中由于使用了芝士粉、炼乳、淡奶油和黄油等成分，脂肪含量较高。因此用麦芽糖醇替代砂糖，不会刺激胰岛素分泌，因此可以期望减少体内脂肪的过度积聚。麦芽糖醇还具有乳化稳定性，可以使食品产生油脂感和光滑结构的特性，麦芽糖醇也可作为脂肪代用品，在减少了脂肪添加量的同时还能保持风味和组织。同时，由于麦芽糖醇具有良好的吸湿性、保湿性，能保持白松露芝士流心馅的湿润，且能包裹在鲜白松露的表面，减少白松露因高温炒制对风味的影响。
28.海藻糖属于甜味温和、甜而不腻的糖类。海藻糖是一种典型应激代谢物，能够在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面形成独特的保护膜，有效地保护生物分子结构不被破坏，从而维持生命体的生命过程和生物特征。所以海藻糖具有抗氧化的作用，减缓白松露的氧化时间，保持白松露的鲜度。
29.在本发明中，海藻糖除了作为甜味剂外，还能抑制蛋白质的变性，即可以抑制加热全蛋液后，蛋白质的凝固程度，使全蛋液凝结后仍可保持柔软滑顺的口感。本发明中由于添加了黄油、淡奶油、芝士粉和炼乳等成分，含有大量脂肪酸。脂肪酸在加热时或长期保存时会被分解而产生油臭味，称为“脂质酸败”现象。而海藻糖可以抑制烘焙后的油脂变质发臭现象，还能预防月饼在保存期间风味变差。海藻糖具有不容易和水分子分离的特性。而且海藻糖的分子结构与水分子结构易于结合，可以有效保持水分。由于海藻糖的稳定保水性，可以预防产生离水或干燥现象，能长效保持白松露芝士流心馅的新鲜度和润湿感。
30.进一步，所述奶黄馅、白松露芝士流心馅和月饼皮的质量比为2：1～1.5：1～1.5。
31.再进一步，所述增稠剂为黄原胶和/或魔芋胶。
32.进一步，所述奶黄馅包括以下按重量份计的原料：全蛋液20～40份、黄油4～6份、奶粉4～8份、麦芽糖醇0.2～0.5份、海藻糖5～8份、淡奶油3～5份和低筋面粉1～2份。
33.实施例1
34.一种白松露芝士奶黄流心月饼的配方如下表：
35.[0036][0037]
白松露芝士奶黄流心月饼的制备方法，包括以下步骤：
[0038]
1)配制奶黄馅：将黄油打发后加入全蛋液、麦芽糖醇、海藻糖和奶粉搅拌均匀，再加入部分淡奶油搅匀成稀糊状，接着加入低筋面粉和其余部分淡奶油，搅拌后，在100℃下蒸制5min；
[0039]
2)配制白松露芝士流心馅：将蛋液、炼乳、淡奶油、椰浆、海藻糖、食盐、黄油混合均匀，得到油料；将鲜白松露、麦芽糖醇、芝士粉、奶粉和增稠剂混合均匀后，再加入油料混合均匀，再打发成乳化油状，在100℃下炒制3.5h，得到白松露芝士流心馅；其中，将鲜白松露切丁，粒径为3mm。
[0040]
3)将步骤1)的奶黄馅和步骤2)所得的白松露芝士流心馅包入月饼皮中，放入模具中定型；
[0041]
4)定型后进行在240℃下烘烤15min，冷却后，得到白松露芝士奶黄流心月饼。
[0042]
本实施例的月饼皮为奶黄皮，厂家为广州锦华食品有限公司。
[0043]
实施例2
[0044][0045][0046]
白松露芝士奶黄流心月饼的制备方法，包括以下步骤：
[0047]
1)配制奶黄馅：将黄油打发后加入全蛋液、麦芽糖醇、海藻糖和奶粉搅拌均匀，再加入部分淡奶油搅匀成稀糊状，接着加入低筋面粉和其余部分淡奶油，搅拌后，在110℃下蒸制3min；
[0048]
2)配制白松露芝士流心馅：将蛋液、炼乳、淡奶油、椰浆、海藻糖、食盐、黄油混合均匀，得到油料；将鲜白松露、麦芽糖醇、芝士粉、奶粉和增稠剂混合均匀后，再加入油料混合均匀，再打发成乳化油状，在110℃下炒制3h，得到白松露芝士流心馅；其中，将鲜白松露切丁，粒径为3～5mm。
[0049]
3)将步骤1)的奶黄馅和步骤2)所得的白松露芝士流心馅包入月饼皮中，放入模具中定型；
[0050]
4)定型后进行在240℃下烘烤12min，冷却后，得到白松露芝士奶黄流心月饼。
[0051]
本实施例的月饼皮为奶黄皮，厂家为广州锦华食品有限公司。
[0052]
实施例3
[0053][0054][0055]
白松露芝士奶黄流心月饼的制备方法，包括以下步骤：
[0056]
1)将奶黄馅和月饼皮从冰箱取出，解冻；
[0057]
2)配制白松露芝士流心馅：将蛋液、炼乳、淡奶油、椰浆、海藻糖、食盐、黄油混合均匀，得到油料；将鲜白松露、麦芽糖醇、芝士粉、奶粉和增稠剂混合均匀后，再加入油料混合
均匀，再打发成乳化油状，在110℃下炒制3h，得到白松露芝士流心馅；其中，将鲜白松露切丁，粒径为4mm。
[0058]
3)将步骤1)的奶黄馅和步骤2)所得的白松露芝士流心馅包入月饼皮中，放入模具中定型；
[0059]
4)定型后进行在260℃下烘烤12min，冷却后，得到白松露芝士奶黄流心月饼。
[0060]
本实施例的月饼皮和奶黄馅的厂家均为广州锦华食品有限公司。
[0061]
对比例1
[0062]
对比例1和实施例1的不同之处在于：对比例1将白砂糖替换麦芽糖醇，添加量与实施例1相同。对比例1的其余组分和制备方法均与实施例1相同。
[0063]
对比例2
[0064]
对比例2和实施例1的不同之处在于：对比例1将白砂糖替换海藻糖，添加量与实施例1相同。对比例2的其余组分和制备方法均与实施例1相同。
[0065]
对比例3
[0066]
对比例3和实施例1的不同之处在于：将黄油替换为花生油，添加量与实施例1相同。对比例3的其余组分和制备方法均与实施例1相同。
[0067]
性能测试
[0068]
一、根据gb/t19855《月饼》台式月饼的标准评价实施例1～3的白松露芝士奶黄流心月饼和对比例1～3的月饼，通过肉眼观察形态、色泽和组织。再组成10人评委小组，分别实施例1～3和对比例1～2的月饼进行评定，品尝不同组月饼前需用纯净水漱口三次，最后得出风味评价，如表1所示。
[0069]
二、切开月饼后测量实施例1～3和对比例1～3中馅料的水分，如表2所示。
[0070]
三、由10人评委小组品尝分别刚出炉和在25℃下放置一周的实施例1～3的白松露芝士奶黄流心月饼和对比例1～3的月饼，评价其香气、口感和甜味，5分为满分，具体评分如表3所示。
[0071]
表1实施例1～3和对比例1～3的月饼感官评价结果
[0072]
[0073][0074]
表2实施例1～3和对比例1～3的馅料水分
[0075] 水分％标准值≤26实施例121.8实施例219.5实施例320.1对比例112.3对比例215.7对比例318.4
[0076]
表3实施例1～3和对比例1～3的月饼刚出炉和常温放置一周后的风味参数
[0077][0078]
由表1～2可知，对比例1中将麦芽糖醇替换为白砂糖，由于白砂糖不具有麦芽糖醇浆的吸湿性和保湿性，所以以麦芽糖为原料的流心馅料会比实施例1～3的馅料更为干硬。而且对比例1中鲜白松露缺少了麦芽糖醇的包裹，后续高温烘烤会导致白松露的香味散失，从而影响风味。对比例2中将海藻糖替换为白砂糖，由于白砂糖不具有海藻糖的抗氧化性，后续的高温烘烤会加速鲜白松露的氧化，导致白松露香味散失。对比例3中将花生油替换黄油，缺少了奶香味，花生油与馅料无法良好融合，导致馅料流心静置久了之后会分层。
[0079]
由表3可知，实施例1～3和对比例1～3的月饼的最优品尝期限是刚出炉，在常温放置一周后，月饼的香气、口感都有不同程度地降低。其中，由于月饼中含有大量脂肪酸，脂肪酸容易被分解而产生油臭味，对比例2没有加入海藻糖，在放置1周后降低的程度最大，说明添加海藻糖能抑制烤焙后的油脂变质发臭，还能保存月饼的风味。
[0080]
实施例1～3的白松露芝士奶黄流心月饼符合gb/t 19855
‑
2015的标准，麦芽糖醇和海藻糖除了作为代糖提供甜味外，还能保持白松露的香气，并维持馅料的湿润香糯，使月饼兼具白松露香气和奶香味，风味独特。
[0081]
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。