本发明涉及腊肉加工领域，特别是一种预调理酱香腊肉的快速制作方法。
背景技术：
腊肉是传统肉制品的典型代表，其历史悠久，易于加工，将猪肉切块后手工涂抹上食盐和其他调料，适时腌制，再风吹干燥或烘烤干燥即成。因添加的调料不同，腊肉有五香、酱香、烟熏等味型，产品风味独特、保质期长，尤其是腊香浓郁的酱香老腊肉，是四川等地经久不衰的大众化肉肴美食。但这类产品加工期较长，老腊肉风吹干燥期需要30天以上，即使是烘烤干燥法加工，从腌制到干燥的时间至少也需7天以上，难以实现快速大规模化加工，而且腊肉是生制品，需经过烧皮、刮洗、蒸煮等才能食用，不适应方便、快捷、卫生的现代消费需求。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种预调理酱香腊肉的快速制作方法，其工艺包括盐制、烧制、酱制以及烘烤等工序，本发明根据香料香味是否充分进入肉中，内源酶和微生物是否充分作用使肉蛋白质和脂肪适度氧化和分解产生风味物的机理，通过不同于传统制作的方法，采用较高温度、真空度等特定工艺下的调香盐制、酱制发酵和梯度高低温风干，营造出具有高浓度微生物和酶类环境和快速产生风味物的条件，在实现传统腌腊肉制品的工业化快速生产，将传统的30天左右的加工期缩短至2天内的同时，保持了产品传统腊肉感官和口感，且酱香风味更浓郁，保质期更长。而且本发明制作的腊肉为预调理半熟制半成品，不需刮皮、清洗处理，切片后数分钟微波烹制、蒸制或炒制即可食用，更符合现代食用需求。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种预调理酱香腊肉的快速制作方法，所述方法包括以下制作步骤：
s1、将食盐置于炒锅中，加入五香料，文火炒制30-35分钟，使香料香味浸入食盐中，其中食盐与五香料比例为9.4:0.6～9.5:0.5；
s2、选取带皮猪肉或其他畜禽肉100kg，切成小长块置于搅拌机中，放入8-10kg香料盐后搅拌均匀，
s3、将肉块取出置于可调温的缸形容器中，表面撒1-1.5kg香料盐覆盖，密封容器并保持容器内温度38-40℃腌制5-6小时；
s4、将腌制后的肉块平整置于烧烤架上，并保持皮面朝下，利用柴火将肉块烤至表皮呈微焦糊状；
s5、将肉块放入热水中，利用刮刀刮除肉皮上的焦糊层，随后将肉块洗净沥干后备用；
s6、将质量份为43-45份的米酒、质量份为20-30份的豆瓣酱、质量份为15-18份的原色酱油、质量份为9-10份的豆豉以及质量份为0.3-0.4份的甜酒曲放入斩拌机斩拌混匀为酱汁；
s7、将沥干后肉块放入可调温滚揉机，注入6-7kg酱汁，在8-12r/min转速下采用常压和真空38-42℃循环滚揉，滚揉方式为常压滚揉1小时，然后真空滚揉1小时，真空度-0.07～-0.08mpa，重复此步骤3-4次；
s8、将滚揉机中肉块取出并挂晾于肉架上，收集滚揉机中剩余的酱汁，加入双乙酰己二酸酯入100-120g，红曲红色素8-9g，搅拌均匀后用毛刷均匀涂抹在肉块肉面上，皮面不用涂抹；
s9、将挂有肉块的肉架推入烤制机，采用梯度升温法烘烤，45-55℃烘烤2.5-3小时，55-65℃烘烤4-4.5小时，然后80-85℃烘烤3-3.5小时，至表肉块呈半干状态，表面褐红，冷却后真空包装，即得成品。
进一步的，在步骤s6中，所述米酒为四川米酒，所述豆瓣酱为郫县豆瓣酱，所述豆豉为四川太和豆豉。
本发明的有益效果是：
香料与食盐炒制，使香料香味浸入食盐中，然后的热腌制，使盐分及其香料香味物快速进入肉组织中；猪肉与香料盐混合拌后密封腌制，在较高温度较短时间可以达到较好的腌制效果。而高盐浓度又确保了不利微生物的有效抑制，肉块不会出现氧化酸败和变质现象。
腌制后肉块通过对肉皮的烧烤后再刮除肉皮上的焦糊层，随后将肉块洗净，一方面是清洁并适当脱除过高的盐分，另一方面是清洁肉块，使得烘烤干燥后产品在烹制前无需再经烧皮和清洁，成为免淘洗的调理方便产品。
将盐渍、清洗后肉块在与富含有益微生物的四川酿造调味品、以及甜酒曲调制的酱料混合，在较高的38-40℃下常压和真空循环滚揉(呼吸式滚揉)，酱香风味物快速进入肉块中，同时可实现较快的微生物和内源酶共同作用的发酵増香。
酱制后肉块采用三梯度升温法烘烤，从40-45℃到55-60℃，再到80-85℃，可确保肉块风味进一步的形成，又可使肉料的水分活度aw快速下降至可保持产品特性和可安全贮藏保质的0.75-0.8的范围，并达到预调理半熟化状态。
本发明可使传统腊肉实现工业化快速生产，将传统的30天左右的加工期缩短至2天内，并保持产品传统腊肉感官和口感，且酱香风味更浓郁，保质期更长。而且本发明制作的腊肉为预调理半熟制半成品，不需刮皮、清洗处理，切片后数分钟微波烹制、蒸制或炒制即可食用，更符合现代食用需求。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。需说明的是，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特征可以相互组合。
实施例1：
一种预调理酱香腊肉的快速制作方法，其方法包括以下制作步骤：
s1、将9kg食盐置于炒锅中，加入五香料500g，文火炒制30分钟，使香料香味浸入食盐中；选取带皮猪五花肉100kg，切成小长块置于搅拌机中，放入炒制后的香料盐8kg后搅拌均匀；
s2、将肉块取出置于可调温的缸形容器中，表面撒上剩余的1kg香料盐覆盖，密封容器并保持容器内40℃腌制5小时；
s3、将腌制后的肉块平整紧贴置于烧烤架上，并保持皮面朝下，利用柴火将肉块烧烤至表皮呈微焦糊状，然后用在热水中，利用刮刀刮除肉皮上的焦糊层，随后将肉块洗净沥干后备用；
s4、取四川米酒2.5kg，郫县豆瓣2kg，四川太和豆豉0.8kg，本色酱油1.5kg，甜酒曲300g放入斩拌机斩拌混匀为酱汁；
s5、将沥干后肉块放入可调温滚揉机，注入酱汁，在10r/min转速下采用常压和真空循环滚揉，滚揉方式为先38℃常压滚揉1小时，再42℃真空滚揉1小时，真空度-0.08mpa，重复此步骤3次；
s6、将滚揉后肉块取出放置于操作台上，将滚揉机内粘附剩余的酱料刮出，添加双乙酰己二酸酯100g，红曲红色素8g，搅拌混合后用毛刷均匀涂抹于肉块肉面上；
s7、肉块挂在烘烤架上，推入烤制机，45℃烘烤2.5小时，55℃烘烤5小时，然后80℃烘烤3.5小时，至表肉块呈半干状态，表面褐红，冷却后真空包装，即得成品。
实施例2：
一种预调理酱香腊肉的快速制作方法，其方法包括以下制作步骤：
s1、将10kg食盐置于炒锅中，加入五香料550g，文火炒制35分钟，使香料香味浸入食盐中；选取带皮猪后腿肉100kg，切成小长块置于搅拌机中，放入炒制后的香料盐9kg后搅拌均匀；
s2、将肉块取出置于可调温的缸形容器中，表面撒上剩余的1kg香料盐覆盖，密封容器并保持容器内38℃腌制5.5小时；
s3、将腌制后的肉块平整紧贴置于烧烤架上，并保持皮面朝下，利用柴火将肉块烧烤至表皮呈微焦糊状，然后用在热水中，利用刮刀刮除肉皮上的焦糊层，随后将肉块洗净沥干后备用；
s4、取四川米酒2.2kg，郫县豆瓣2.2kg，四川太和豆豉1kg，本色酱油1.6kg，甜酒曲350g放入斩拌机斩拌混匀为酱汁；
s5、将沥干后肉块放入可调温滚揉机，注入酱汁，在12r/min转速下采用常压和真空循环滚揉，滚揉方式为40℃常压滚揉1小时；然后38℃真空滚揉1小时，真空度-0.08mpa，重复此步骤4次；
s6、将滚揉后肉块取出放置于操作台上，将滚揉机内粘附剩余的酱料刮出，添加双乙酰己二酸酯110g，红曲红色素7.5g，搅拌混合后用毛刷均匀涂抹于肉块肉面上；
s7、肉块挂在烘烤架上，推入烤制机，42℃烘烤3小时，60℃烘烤4.5小时，然后85℃烘烤3小时，至表肉块呈半干状态，表面褐红，冷却后真空包装，即得成品。
实施例3：
一种预调理酱香腊肉的快速制作方法，其方法包括以下制作步骤：
s1、将9.5kg食盐置于炒锅中，加入五香料500g，文火炒制35分钟，使香料香味浸入食盐中；选取牛后腿肉100kg，切成小长块置于搅拌机中，放入炒制后的香料盐9kg后搅拌均匀；
s2、将肉块取出置于可调温的缸形容器中，表面撒上剩余的1kg香料盐覆盖，密封容器并保持容器内45℃腌制4.5小时；
s3、将腌制后的肉块平整紧贴置于烧烤架上，并保持皮面朝下，利用柴火将肉块烧烤至表皮呈微焦糊状，然后用在热水中，利用刮刀刮除肉皮上的焦糊层，随后将肉块洗净沥干后备用；
s4、取四川米酒3kg，郫县豆瓣2kg，四川太和豆豉1.5kg，本色酱油1.5kg，甜酒曲350g放入斩拌机斩拌混匀为酱汁；
s5、将沥干后肉块放入可调温滚揉机，注入酱汁，在12r/min转速下采用常压和真空循环滚揉，滚揉方式为先38℃常压滚揉1小时；然后40℃真空滚揉1小时，真空度-0.07mpa，重复此步骤4次；
s6、将滚揉后肉块取出放置于操作台上，将滚揉机内粘附剩余的酱料刮出，添加双乙酰己二酸酯110g，红曲红色素6g，搅拌混合后用毛刷均匀涂抹于肉块肉面上；
s7、肉块挂在烘烤架上，推入烤制机，50℃烘烤2.5小时，60℃烘烤4.5小时，然后82℃烘烤3小时，至表肉块呈半干状态，表面褐红，冷却后真空包装，即得成品。
需要对以上实施例说明的是，本发明采用无香料和食盐炒制，使香料香味在高温下迅速进入食盐中，然后将肉块置于密闭容器中，利用高盐和热盐保温盐制，通过热盐的高渗透性，香料香味物随之迅速渗透入肉块内，在此盐制和过程中，肉块置于38℃-40℃的环境中，内源酶活性极强，微生物的作用最盛，加快了腊肉腌制进程，再有，本发明将盐制后的肉块置于滚揉机中，并在滚揉机中注入本发明提供的酱汁，本发明提供的酱汁中使用的米酒、豆瓣酱、原色酱油，均富含酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物，甜酒曲更是富聚有益霉菌和酵母菌，能够给腊肉制作提供快速腌制所需的酶类和微生物菌群，滚揉机的温度设置在38℃-40℃，将肉块在常压和真空加压的环境下滚揉，腌制效果并传统的低温加快5-6倍，腊肉香味的形成加快了7-8倍，酱香风味更浓郁，腊肉的整体加工时间仅为30-36小时。
需要对以上实施例进一步说明的是，在腊肉制作过程中，以内源酶酶解为主导，与微生物相结合，促使畜禽肉脂肪氧化和蛋白质分解，产生大量的挥发性脂肪酸、氨基酸、蛋白肽，赋予产品腊香和鲜美特性，在此进程中，脂肪氧化和蛋白质分解，赋予产品浓郁的腊香风味，但分解过度又会导致过度氧化的酸败，酶和微生物在38℃-40℃作用最大最快，温度过高或过低都会导致霉失活，而38℃-40℃又是肉类极易腐败的温度，在本发明中，酱汁中的米酒、豆瓣酱、原色酱油以及甜酒曲含有丰富的有益菌，在有益菌高菌落数的条件下，腐败菌和致病菌等不利菌会受到竞争性菌群的抑制，从而抑制了不利菌的生长，其次，盐制过程中的热盐、酱制过程中的米酒、豆瓣、酱油、五香粉都能给肉块提供一个高盐环境，从能能起到良好的防腐保质作用。
还需要对以上实施例进一步说明的是，本发明在腊肉制作最后的烤制阶段，肉块在较高温度下迅速脱水干燥，脱水干燥后的肉块水分活度aw能降至0.8以下。研究显示，当肉块的水分活度aw低于0.85，可使腐败菌得到有效抑制。本专利在此阶段aw降至了0.82以下，可有效保证产品的安全性。而低于0.75后产品口感和风味都会受到不利影响，则就是传统腊肉过于干硬的原因。
本发明克服了传统腊肉加工期长的弊端，产品制作期仅为2天；而且烘烤后腊肉为半熟制状态，得到预调理半熟制半成品，不需刮皮、清洗处理，切片后数分钟微波烹制、蒸制或炒制即可食用，也可切为丁、丝、片用于配菜或制作披萨、沙拉等中西菜肴，更符合现代食用需求。
取实施例产品中得到的腊肉样本并进行检测，并与按照传统方法制作的腊肉样品测定指标进行比较，结果见下表。
最后对以上实施例说明的是，本发明提供的一种预调理酱香腊肉的快速制作方法，同样适合对家禽和家畜腊肉制作，与上述实施例不同的是，在以家禽或家畜肉为原料制作腊肉过程中，省去肉皮烧制工序，在密闭容器中盐制后，直接洗净沥干，再进行后续工序。
以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。