一种低钠调理肉片的加工方法

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低钠调理肉片的加工方法。

背景技术：

随着生活水平的提高，国民对肉制品的消耗量逐年上升。调理肉制品是指以畜禽肉为原料，经分割或修整等初加工后添加调味料及其他辅料，经相关工艺加工制作成未经熟制的非即食肉制品，并在冷冻或冷藏条件下进行储存、运输和销售。调理肉制品是现代肉制品加工的重要组成部分，具有便捷、小容量化、营养、风味多样的特点，顺应了当代饮食潮流，受到了世界各国公共机构和家庭的青睐。因而，目前调理肉制品的市场需求旺盛，发展潜力巨大。

钠是人体必不可少的营养素，每天需要摄入一定的钠元素来维持正常的生理功能。然而，钠盐摄入量过多会使人体血压上升，导致心血管疾病的发生率上升，并引起胃癌、骨质疏松症等一系列疾病，而适度的减少钠摄入量可以有效减少心血管疾病的发病率。氯化钠是肉制品加工中一种必不可少的添加剂，不仅可以改善肉制品的口感和质地，还能抑制微生物生长，延长保质期，对肉制品的品质有重要的影响。在肉制品加工业中普遍存在钠盐使用过量的问题。目前在畜肉制品中平均钠含量为1.2%，根据《中国食品工业减盐指南》要求，在2030年需要达到钠含量降低20%的减盐目标。但若是在肉制品加工过程中直接大幅度降低氯化钠的使用量，会对肉制品的品质造成一定的不利影响，如出现保水性降低、风味劣变、适口性下降等情况。在以往的实践中也发现，在不影响消费者味觉感知的前提下通过直接减盐法可以减少20%-30%钠盐的使用，但这需要整个行业的参与，花费长达数年的时间，精力耗费巨大。因而，在降低调理肉制品钠含量的基础上，开发出具有良好质地、嫩度和风味的低钠调理肉制品是食品行业所急需的，也是未来肉品行业顺应健康生活发展的必然趋势。

技术实现要素：

本发明目的在于开发一种低钠调理肉片的加工方法，其通过调整复合替代盐配方，结合盐水注射等手段，实现了调理肉品中钠含量的降低，并克服了降盐造成的品质缺陷，所生产的低钠调理肉片质地优、嫩度佳、风味好。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种低钠调理肉片的加工方法，其包括以下步骤：

（1）将冻肉采用低温高湿法进行解冻后，用自来水洗净，切除肉眼可见的脂肪和筋膜，然后切割成一定大小的肉片；

（2）将肉片经机械嫰化处理后，进行低钠盐水注射，再采用真空滚揉进行腌制；

（3）腌制后将肉片取出进行封装保存。

进一步地，步骤（1）中采用低温高湿法进行解冻，具体是先在-5℃、相对湿度75%的条件下空气解冻12h，然后在4℃、相对湿度75%的条件下空气解冻12h，经解冻后的肉表面鲜亮、有弹性，无病变。

进一步地，步骤（1）中切割后肉片的长度为40-50mm、宽度为30-40mm、厚度为10-15mm。

进一步地，步骤（2）中所述机械嫰化处理是将肉片在嫩肉机中进行一次刀片嫰化，以破坏肌肉纤维。

进一步地，步骤（2）中所述低钠盐水注射是将肉片在全自动盐水注射机中进行注射，其注射率为15-20%；所用低钠盐水是按重量份，将2-3份低钠复合盐、0.1-0.2份d-异抗坏血酸钠、0.1-0.2份复合磷酸盐、0.5-0.6份白砂糖、0.2-0.3份蚝油、0.7-0.8份生姜粉、0.5-0.6份蒜粉、0.2-0.3份味精完全溶解于40-45份水中制得，制好后于4℃冷藏备用。

其中，所述低钠复合盐是按重量份，将1.2-1.8份氯化钠、0.4-0.6份乳酸钾、0.2-0.3份抗坏血酸钙、0.2-0.3份氯化镁混合制成；所述复合磷酸盐是由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠按重量比2:2:1混合而成。

乳酸钾不仅具有一定的抑菌效果，还能改善产品的持水性，提升口感和风味。抗坏血酸钙作为加工肉制品的抗氧化剂和防腐剂，对肉制品的氧化还原能力具有显著影响，还有助于腌制肉制品形成稳定的色泽。氯化镁可促进肌原纤维溶解，改善蛋白乳化效果，降低汁液损失。

进一步地，步骤（2）中采用真空滚揉进行腌制具体是以滚揉20min、停机腌制10min的方式进行间歇腌制，总处理时间为4-5h；其中，滚揉时的参数条件为：真空度0.08-0.09mpa，转速4-6r/min，温度为0-4℃。

在调理肉制品的加工过程中，通过刀片嫰化处理，可以使肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，释放出肌原纤维蛋白，肉的正常组织结构被破坏，增大肉的表面积，再结合注射和滚揉机械处理，使肉的黏着性、持水性提高，从而达到改善肉制品品质的目的。

进一步地，步骤（3）中所述封装保存是于10-15℃环境中进行真空包装，并在30min内进行速冻保存。

按上述方法制备的低钠调理肉片外观整齐，色泽鲜亮，产品经熟制后质地柔软，咸味适中，与未降盐的调理肉制品的口感、风味相似。

本发明的有益效果在于：

（1）本发明的低钠复合盐中使用乳酸钾、抗坏血酸钙和氯化镁部分替代食盐，可在降低调理肉制品钠含量的同时提升钙镁元素含量，弥补肉制品中钙、镁含量低的缺陷，有利于满足人体每日钙、镁摄入量的需求。

（2）本发明按照一定比例将低钠复合盐、复合磷酸盐、d-异抗坏血酸钠、白砂糖等配成低钠盐水，并通过现代化的注射技术进行注射腌制，可促进腌制液在肉中的均匀分布，提高腌制效率，促进肌肉中肌原纤维蛋白的溶解，改善调理肉片的质地、色泽和风味等，从而获得更多的消费者喜爱。

附图说明

图1为不同方法制备的调理肉片的传感器响应值雷达比较图。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步地描述，但是本发明不仅限于此。

本发明实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法。

实施例1

一种低钠调理牛肉片的制备方法：

所用主辅料配方为：

主料：冷冻牛霖肉200g。

辅料：低钠复合盐2g（食盐：乳酸钾：抗坏血酸钙：氯化镁=1.2:0.4:0.2:0.2）、白砂糖0.5g、复合磷酸盐0.2g（三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠=0.08:0.08:0.04），蚝油0.2g，生姜粉0.7g，蒜粉0.5g，味精0.2g，d-异抗坏血酸钠0.1g，水45g。

具体加工步骤：

（1）将冷冻牛霖肉在-5℃、相对湿度75%的条件下进行空气解冻12h，然后在4℃、相对湿度75%的条件下进行空气解冻12h，解冻后用自来水洗净，切除表面肉眼可见的脂肪和筋膜，然后切割成40×30×10mm的肉片；

（2）按辅料配方配制好低钠盐水，然后将肉片在嫩肉机中进行一次刀片嫰化，再用全自动盐水注射机进行注射，控制注射率为15%，最后在真空度0.08mpa、转速6r/min、4℃的条件下采用滚揉20min、停机腌制10min的方式处理4h；

（3）腌制结束后将肉片取出，在10-15℃的环境中进行真空包装，并在30min内进行速冻保存。

制备完成的调理牛肉产品外观整齐，色泽鲜亮，经加热熟制后咸味适中，风味浓郁。

实施例2

一种低钠调理猪肉片的制备方法：

所用主辅料配方为：

主料：冷冻猪里脊肉200g。

辅料：低钠复合盐3g（食盐:乳酸钾:抗坏血酸钙:氯化镁=1.8:0.6:0.3:0.3）、白砂糖0.6g、复合磷酸盐0.1g（三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠=0.04:0.04:0.02），蚝油0.3g，生姜粉0.8g，蒜粉0.6g，味精0.3g，d-异抗坏血酸钠0.2g，水43g。

具体加工步骤：

（1）将冷冻猪里脊肉在-5℃、相对湿度75%的条件下进行空气解冻12h，然后在4℃、相对湿度75%的条件下进行空气解冻12h，解冻后用自来水洗净，切除表面肉眼可见的脂肪和筋膜，然后切割成45×35×10mm的肉片；

（2）按辅料配方配制好低钠盐水，然后将肉片在嫩肉机中进行一次刀片嫰化，再用全自动盐水注射机进行注射，控制注射率为17%，最后在真空度0.09mpa、转速5r/min、4℃的条件下采用滚揉20min、停机腌制10min的方式处理4h；

（3）腌制结束后将肉片取出，在10-15℃的环境中进行真空包装，并在30min内进行速冻保存。

对比例1

一种普通调理肉片的加工方法：

所用主辅料配方为：

主料：冷冻牛霖肉200g。

辅料：食盐8g、白砂糖2g、复合磷酸盐0.8g（三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠=0.32:0.32:0.16），蚝油1.2g，生姜粉2.8g，蒜粉2g，味精0.8g，d-异抗坏血酸钠0.4g，水180g。

具体加工步骤：

（1）将冷冻牛霖肉在-5℃、相对湿度75%的条件下进行空气解冻12h，然后在4℃、相对湿度75%的条件下进行空气解冻12h，解冻后用自来水洗净，切除表面肉眼可见的脂肪和筋膜，然后切割成40×30×10mm的肉片；

（2）按辅料配方配制好腌制液，然后将肉片在嫩肉机中进行一次刀片嫰化，再将肉片浸泡在等质量的腌制液中，在真空度0.08mpa、转速6r/min、4℃的条件下采用滚揉20min、停机腌制10min的方式处理4h；

（3）腌制结束后将肉片取出，在10-15℃的环境中进行真空包装，并在30min内进行速冻保存。

对比例2

一种普通低钠调理肉片的加工方法：

所用主辅料配方为：

主料：冷冻牛霖肉200g。

辅料：低钠复合盐8g（食盐:乳酸钾:抗坏血酸钙:氯化镁=4.8:1.6:0.8:0.8）、白砂糖2g、复合磷酸盐0.8g（三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠=0.32:0.32:0.16），蚝油1.2g，生姜粉2.8g，蒜粉2g，味精0.8g，d-异抗坏血酸钠0.4g，水180g。

具体加工步骤：

（1）将冷冻牛霖肉在-5℃、相对湿度75%的条件下进行空气解冻12h，然后在4℃、相对湿度75%的条件下进行空气解冻12h，解冻后用自来水洗净，切除表面肉眼可见的脂肪和筋膜，然后切割成40×30×10mm的肉片；

（2）按辅料配方配制好腌制液，然后将肉片在嫩肉机中进行一次刀片嫰化，再将肉片浸泡在等质量的腌制液中，在真空度0.08mpa、转速6r/min、4℃的条件下采用滚揉20min、停机腌制10min的方式处理4h；

（3）腌制结束后将肉片取出，在10-15℃的环境中进行真空包装，并在30min内进行速冻保存。

将实施例1制备的低钠调理肉片与对比例制备的调理肉片进行对比，对比指标如下：

（1）感官评分：将肉片加热熟制以后，进行感官评定。选取8名经专业培训的品评员组成感官评定小组。评定标准主要有色泽、咸味、总体可接受性这4个方面（o’flynn，2014）。

（2）钠含量：参照《gb5009.268-2016食品安全国家标准食品中多元素的测定》。

（3）剪切力：采用质构仪进行剪切力的测定，剪切力越低，嫩度越高（郭瑶堂，2020）。

（4）肌原纤维蛋白溶解度：（brannan，2008）。

（5）挥发性风味物质强度：利用电子鼻对样品中挥发性风味物质进行测定，其响应值可以间接反映样品中挥发性风味物质的浓度，响应值越高，样品中的挥发性风味物质含量越丰富。

表1不同方法制备的调理肉片的品质指标比较

表2电子鼻标准传感器阵列

表1为不同方法制备的调理肉片的品质指标比较。由表1可以看出，在对比例中，相比于对比例1，对比例2中通过调整腌制液中复合盐的配方，即使用乳酸钾、抗坏血酸钙和氯化镁替代部分氯化钠，可使调理肉片中的钠含量发生明显下降（从201mg/100g降至155mg/100g，下降了22.9%），且在复合盐的作用下，肌原纤维蛋白的溶解度提高，剪切力值下降，且在色泽上有所改善，但在感官上有缺陷，其总体可接受性上评分略低。而在实施例1中，相比于对比例2，通过使用低钠盐水进行注射处理，不仅可降低调理肉片的钠盐用量，还能使牛肉内部的肌肉组织结构破坏程度进一步加大，肌原纤维蛋白的溶解度提高，其嫩度和质地均大大提高，使其在感官上总体可接受性接近对比例1，即达到普通调理肉片的口感，解决了降盐产生的品质缺陷问题。因此，本发明低钠盐水结合注射处理可促使低钠盐水均匀分布在肉片中，改善腌制效果，提高低钠调理肉片的品质。

图1为不同方法制备的调理肉片的传感器响应值雷达比较图。由图中可以看出，实施例1与对比例所得调理牛肉样品的雷达图外形相似，但实施例1的调理牛肉样品在传感器r2(氮氧化合物)、r6（短链烷烃）、r7(硫化物)和r9(芳香类及有机硫化物)的响应值要高于对比例，说明低钠盐水结合注射处理可以促进调理肉片中的风味物质的生成，丰富低钠调理肉片的风味。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。