一种后发酵黑茶及其加工方法

一种后发酵黑茶及其加工方法
1.本技术是申请号为201910006366.2、申请日为2019年1月4日、发明名称为“一种拼配茶及其加工方法”的中国申请的分案申请。
技术领域
2.本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种后发酵黑茶及其加工方法。


背景技术：

3.黑茶是中国的主要茶类之一，采摘茶树新老叶，经杀青、揉捻、渥堆(发酵)、干燥等典型工艺制作而成的产品，属于全发酵茶类。与绿茶加工工艺相比，黑茶加工工艺包括发酵工序，在渥堆发酵及后发酵期间，茶叶内的天然物质发生转化，形成了多种色香味物质，使黑茶具备了滋味醇厚略带涩味的品质特征。在传统黑茶加工工艺中，渥堆所需时间长、管理成本高，除此之外，黑茶所带的苦涩味也影响到黑茶在市场的推广。因此，十分有必要对制作工艺进行调整以及降低黑茶的苦涩味。
4.绿茶也是中国的主要茶类之一。绿茶中茶多酚、儿茶素等的保留量可达鲜茶叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少，具有“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。绿茶对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎、减肥等均有特殊效果。如绿茶中含量较高的儿茶素可以通过血液循环进入全身，加强新陈代谢，增强脂肪的氧化和能量消耗从而达到抑制肥胖的作用，尤其是对内脏脂肪具有较好的抑制作用，能达到理想的减肥效果。尽管当前绿茶产品具有较好的养生效果，但是绿茶苦涩味较重(夏秋绿茶的苦涩味较春茶更为严重)，对肠胃道刺激作用大(可引起肠胃不适)，在一定程度上影响了绿茶的推广饮用。
5.红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。红茶在加工过程中发生了茶多酚的酶促氧化反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少80％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，形成了比鲜叶明显增加的香气物质。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。但是红茶的加工工艺也导致茶叶中的多种营养物质，如维生素c，被大量破坏。
6.一般来说，黑茶、绿茶和红茶都是采用山茶科山茶属植物制作。使用山茶科山茶属以外的植物制作茶叶产品，由于产品口感不佳，茶叶在加工过程中易碎，塑形难度大，导致产品经济价值不高、社会接受度低，所以目前很少有使用山茶科山茶属以外植物制作绿茶的报道。
7.齿叶红淡比(cleyera lipingensis)，属山茶科红淡比属植物，生长于海拔250
‑
1500米的山地密林或沟谷溪边疏林中，是红淡比品种的变种，叶缘有明显的锯齿以及顶芽、嫩枝、叶柄均疏生短柔毛，有时花梗也疏被短柔毛。茶科植物很多，但除了可用于加工茶叶的山茶科山茶属茶树品种以外，其它用于加工茶叶的品种不多。齿叶红淡比为山茶科红淡比属植物，目前暂时没有利用齿叶红淡比树叶制备茶叶的产品或研究报道。


技术实现要素：

8.本发明的目的在于提供一种利用齿叶红淡比绿茶与红茶、绿茶或黑茶拼配得到的拼配茶及其制备方法。通过拼配，获得营养价值更高且口感更好的茶叶新品种。
9.本发明所采取的技术方案是：
10.一种拼配茶，是利用齿叶红淡比绿茶与红茶、绿茶或黑茶拼配得到，其中齿叶红淡比绿茶为齿叶红淡比的嫩芽及不超过一芽五叶的鲜叶经过绿茶的加工方法制备得到。
11.发明人研究发现齿叶红淡比树叶可溶性糖的含量高、咖啡碱含量低。使用齿叶红淡比树叶制备绿茶，并与其他茶叶拼配，可以改善滋味、降低茶叶产品中的咖啡碱含量，并可赋予拼配茶防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎、减肥等特殊功效。其中，齿叶红淡比绿茶与红茶拼配；或齿叶红淡比绿茶和普通绿茶拼配；或齿叶红淡比绿茶与和黑茶拼配。红茶、绿茶或黑茶可以采用市面上的传统红茶、绿茶和黑茶，而齿叶红淡比绿茶可采用常规的绿茶制备方法制备得到。通过拼配，可以获得营养价值更高且口感更好的茶叶新品种。本发明所研发的拼配茶新产品将具有很好的市场前景。
12.本发明中所称的“茶叶拼配，是指通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的产品，择其所短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味，拼合在一起的作业；对部分不符合拼配要求的茶叶，则通过筛、切、扇或复火等措施，使其符合要求，以达到货样相符的目的。”茶叶拼配可以提高茶叶品质、稳定茶叶品质、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益。
13.一般来说，拼配的目的是提升一个方面或几个方面的特质，如果作为产品销售，只需要做到每批次产品外形大致一致即可。拼配时，除了混合以外，本行业技术人员也可以根据需要，进行拼配加工，使得拼配产品从外形、色泽、香味等方面更加优秀。
14.优选的，所述拼配茶是由齿叶红淡比绿茶和和红茶、绿茶或黑茶组成，其中，齿叶红淡比绿茶的用量为1
‑
4重量份，红茶、绿茶或黑茶的用量为6
‑
9重量份，总量为10重量份。
15.如齿叶红淡比绿茶与和黑茶拼配得到的拼配茶，拼配后可提高后发酵茶中儿茶素含量、降低咖啡碱含量，克服黑茶存在的轻微苦涩味，获得具有耐存储、口感醇厚、回甘效果极佳、气味芳香的拼配黑茶新产品。
16.优选的，齿叶红淡比绿茶的加工方法包括以下步骤：
17.(1)采摘：采摘山茶科植物齿叶红淡比的嫩芽及不超过一芽五叶的鲜叶；
18.(2)杀青：在250℃
‑
270℃高温快速杀青8
‑
10分钟得到杀青叶；
19.(3)初次揉捻：根据树叶老嫩情况采用不同揉捻力度对树叶(杀青叶)进行揉捻，嫩叶轻揉，老叶重揉，至叶面粘附茶汁，手摸有滑润粘手感；
20.(4)初焙：干燥使树叶水分含量降至30
‑
40％；
21.(5)再次揉捻：经初焙的树叶摊凉后，进行再次揉捻，嫩叶轻揉，老叶重揉，直至95％以上树叶卷曲成条；
22.(6)再次干燥：干燥使树叶含水量低于6％，制备得到齿叶红淡比绿茶。
23.齿叶红淡比为山茶科植物，发明人研究发现其树叶经杀青、揉捻、干燥后所取得的绿茶制品，其可溶性糖含量高达10.1％。树叶绿茶制品冲泡饮后，回甘极为显著，且芳香气味浓郁，是一款值得推广的植物饮料新品种。
24.然而，根据发明人的研究发现，利用齿叶红淡比加工绿茶主要难点在于：1、茶叶在
加工过程中易碎，塑形难度大；2、需要根据齿叶红淡比鲜叶的理化特性确定合适的揉捻强度与时间，以确保加工产品适合冲泡饮用。
25.为解决茶叶易碎、塑形难度大及难以达到合适的细胞破裂率的问题，本发明采取的手段有：(1)根据茶叶老嫩程度使用不同的揉捻力度进行揉捻，嫩叶轻柔，老叶重揉；(2)采用分次揉捻的方式进行揉捻。初次揉捻后，进行初焙，使树叶水分降至30
‑
40％，然后对经初焙摊凉后的树叶进行再次揉捻。初焙后的树叶的韧性增加，在再次揉捻期间不易破碎。(3)采用分次干燥的方法，并与2次揉捻穿插进行。初次干燥后，茶叶经过摊放，梗、叶不同部位的水分有充分的时间重新分布。若一次性干燥，叶片有外干内湿的现象，有的叶片已经干燥但是茎梗未干，不耐贮藏，容易变质。同时，经过第一次干燥、摊凉以后，树叶韧性增加，在再次揉捻期间不易破碎且更容易塑形。
26.优选的，齿叶红淡比的鲜叶优选不超过一芽五叶的鲜叶。一般来说，超过一芽五叶的齿叶红淡比鲜叶偏老，如果用超过一芽五叶的老叶进行加工，产品品质将降低：茶叶滋味及香味物质含量降低，揉捻时更难塑形。
27.优选的，鲜叶采摘标准为一芽一叶、一芽两叶、一芽三叶、一芽四叶和/或一芽五叶，根据绿茶制作等级而调整。
28.优选的，本发明对嫩叶采用冷揉技术对杀青叶进行初次揉捻：即杀青叶经过摊凉后揉捻；对含有老叶的树叶采用热揉技术(杀青叶不经过摊凉后)对杀青叶进行初次揉捻。
29.揉捻时可以采用机器揉捻或者手工揉捻。为降低树叶破碎率，根据树叶老嫩情况采用不同揉捻力度对树叶进行揉捻，嫩叶轻揉，老叶重揉。具体阐述如下：
30.优选的，采用揉捻机以40
‑
60转/分速度揉捻，对于嫩芽、一芽一叶、一芽两叶的嫩叶，初次揉捻时采用无压揉捻8
‑
12分钟，轻压揉捻1.5
‑
3分钟，中压揉捻1.5
‑
3分钟，再无压揉捻8
‑
12分钟，直至叶面粘附茶汁，手摸有滑润粘手感；对于含有一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶的老叶，初次揉捻时采用无压揉捻4
‑
6分钟，中压揉捻4
‑
6分钟，重压揉捻8
‑
12分钟，然后无压揉捻4
‑
6分钟，直至叶面粘附茶汁，手摸有滑润粘手感。
31.优选的，采用揉捻机以40
‑
60转/分速度揉捻，对于嫩芽、一芽一叶、一芽两叶的嫩叶，再次揉捻时采用无压揉捻8
‑
12分钟，轻压揉捻1.5
‑
3分钟，中压揉捻1.5
‑
3分钟，再无压揉捻8
‑
12分钟，直至95％以上树叶卷曲成条；对于含有一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶的老叶，再次揉捻时采用无压揉捻4
‑
6分钟，中压揉捻4
‑
6分钟，重压揉捻8
‑
12分钟，然后无压揉捻4
‑
6分钟，直至95％以上树叶卷曲成条。
32.优选的，采用手工揉捻方式揉捻，对于嫩芽、一芽一叶、一芽两叶的嫩叶采取轻揉方式进行揉捻，对于含有一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶的老叶采取重揉方式进行揉捻。
33.手工揉捻时，轻重以不揉碎茶叶为判断依据。揉捻的力度根据本行业技术人员的公知常识以及经验来进行调整。
34.优选的，初焙时温度为110
‑
125℃，时间8
‑
15分钟，使树叶水分降至30
‑
40％。
35.优选的，再次干燥时95
‑
105℃炒1.5
‑
2.5小时，使树叶含水量低于6％。
36.优选的，所述黑茶为后发酵黑茶，其加工方法包括以下步骤：
37.1)茶鲜叶采摘。
38.2)杀青：松木柴火铁桶杀青5
‑
15分钟，杀至无青涩味为止。
39.3)揉捻：揉捻至茶汁不再成滴流出时，停止揉捻。
40.4)烘烤：使用松树枝生火，对茶叶进行均匀烘烤，烘烤至茶叶呈黑色、易折断为止。
41.烘烤的作用：使茶叶颜色由绿色变成黑色，并干燥形成松香。
42.虽然本发明实施例中在杀青和笼蒸的时候也采用了松树枝生火，但是获得具有松香味的茶叶关键在于利用松树枝烘烤这一步。
43.5)分选：剔除颜色为绿色的次品。
44.6)笼蒸：将分选后的茶叶进行笼蒸，当茶叶重新变软且手抓茶叶不折断时停止笼蒸。
45.笼蒸的作用：使茶叶吸水，变得柔软，便于再次揉捻；并进一步破坏叶绿素。
46.7)再次揉捻：对茶叶进行再次揉捻成条。
47.8)再次烘烤：将茶叶烘烤至茶叶水分低于8％。
48.9)进行后发酵：将茶叶在室内通风条件下后发酵2
‑
8年，得到后发酵黑茶。
49.本发明拼配用的黑茶为后发酵黑茶。所述后发酵黑茶，与安化黑茶的加工工序相比，加工过程中增加了笼蒸、第二次揉捻和第二次烘烤及后发酵等等工序，省略了一个耗时的渥堆工序。好处：分次揉捻可以节省揉捻时间，更有助于茶叶塑形；以烘烤及笼蒸替代渥堆工序，可节省时间24小时以上，保留了更多的天然物质，使茶叶具有更厚重的滋味效果；通过后发酵，使得黑茶颜色更深，味道更浓郁。总体而言，本发明的黑茶加工方法简化了加工工艺、缩短了加工时间，同时保持黑茶耐存储、口感醇厚、存储时间长的优点。
50.所述后发酵黑茶产品保留主要绿茶特征(如儿茶素含量、茶多酚含量、咖啡碱含量、水浸出物含量与绿茶接近)的同时，又具备发酵茶(如黑茶)所含有的茶色素特征等(如产品中含有茶红色、茶黄色、茶褐素)。因此，本产品既具备绿茶的主要养生功效，又具备发酵茶的汤色、滋味等产品特征。
51.优选的，茶鲜叶选自山茶科山茶属茶树小叶种。
52.山茶科茶树小叶种是未经选育的小叶种茶树，为本地山林中小叶种茶树直接移栽与扩繁。
53.优选的，茶鲜叶选用嫩芽、一芽一叶、一芽两叶、一芽三叶、一芽四叶或一芽五叶。
54.优选的，杀青的方法为松木柴火铁桶杀青5
‑
15分钟，杀至无青涩味为止。
55.本发明采用柴火铁桶杀青，用松木烧火，使茶叶吸收松木的松香味。因为是普通的铁桶，所以没有温度参数设置，通过人工闻茶叶的蒸汽味道判断杀青即可。也可以采用常规的方法杀青。
56.优选的，烘烤时使用松树枝生火，对均匀摊放在竹编上的茶叶进行烘烤，明火离竹编保持60cm
‑
80cm距离；烘烤过程中，不间断翻动茶叶，烘烤至茶叶呈黑色、易折断为止。
57.本发明使用松火烤干茶叶，使茶叶具备松香味，并掩盖苦涩味。
58.优选的，所述笼蒸方式为将分选后的茶叶转移入木制蒸笼，在蒸笼上部覆盖湿润毛巾，使用松木生火蒸20
‑
40分钟，当茶叶重新变软，且手抓茶叶不折断时停止笼蒸。
59.本发明采用松树枝生火蒸可以使茶叶具备松香味，并掩盖苦涩味。
60.优选的，所述再次揉捻的操作为：使用机器30
‑
50转/分钟揉捻3
‑
5min后停机，并松散开茶团，检查茶叶产品成条情况；如此反复进行数次，至90％以上茶叶成条时停止揉捻；或用手工方式进行揉捻，揉捻至90％以上茶叶成条。
61.优选的，将茶叶转至80
‑
90℃烘箱内，烘烤至茶叶水分低于8％。
62.优选的，所述再次揉捻的具体操作为：使用机器30
‑
50转/分钟揉捻3
‑
5min后停机，并松散开茶团，检查茶叶产品成条情况；如此反复进行多次，至90％以上茶叶具有较好的成条性时停止揉捻。
63.优选的，将茶叶转至80
‑
90℃烘箱内，烘烤至茶叶水分低于8％。
64.优选的，进行后发酵时使用透气的食品袋封装茶叶，或将茶叶转入茶叶缸内保存，在室内通风条件下后发酵2
‑
8年。
65.发明人研究发现：后发酵黑茶保存时间达到2年以后，冲泡的茶汤颜色更深，滋味更醇和。而刚制备的新茶喝起来“烧口”。
66.本发明后发酵黑茶的制备方法，简化了加工工艺、缩短了加工时间，同时保持黑茶耐存储、口感醇厚、存储时间长的优点。
67.本发明齿叶红淡比绿茶与和后发酵黑茶拼配得到的拼配茶，拼配后可提高后发酵黑茶中儿茶素含量、降低咖啡碱含量，克服黑茶存在的轻微苦涩味，获得具有耐存储、口感醇厚、回甘效果极佳、气味芳香的拼配黑茶新产品。
68.本发明的有益效果是：
69.发明人研究发现齿叶红淡比树叶可溶性糖的含量高、咖啡碱含量低。使用齿叶红淡比树叶制备绿茶，并与其他茶叶拼配，可以改善滋味、降低茶叶产品中的咖啡碱含量，并可赋予拼配茶防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎、减肥等特殊功效。其中，齿叶红淡比绿茶与红茶拼配；或齿叶红淡比绿茶和普通绿茶拼配；或齿叶红淡比绿茶与和黑茶拼配。红茶、绿茶或黑茶可以采用市面上的传统红茶、绿茶和黑茶，而齿叶红淡比绿茶可采用常规的绿茶制备方法制备得到。通过拼配，可以获得营养价值更高且口感更好的茶叶新品种。本发明所研发的拼配茶新产品将具有很好的市场前景。
70.本发明将齿叶红淡比绿茶与后发酵黑茶进行拼配，可提高后发酵黑茶中儿茶素含量、降低咖啡碱含量，克服黑茶存在苦涩味的缺点，获得具有耐存储、口感醇厚、回甘效果极佳、气味芳香的茶叶新产品。本产品为市场上新的植物饮品，没有其他同类竞争性产品，其经济效益将十分显著。
71.本发明优选山茶科红淡比属植物齿叶红淡比树叶用于加工制作茶叶，其树叶经杀青、揉捻、干燥、再揉捻、再次干燥后所制备得到的齿叶红淡比绿茶制品，其完整性好、可溶性糖含量高达10.1％。树叶绿茶制品冲泡饮后，回甘极为显著，且芳香气味浓郁，是一款值得推广的植物饮料新品种。所述齿叶红淡比树叶绿茶制品为市场上首创，填补了国内外市场的空白。
72.本发明根据齿叶红淡比茶叶老嫩程度使用不同的揉捻力度进行揉捻，嫩叶轻柔，老叶重揉；并采用分次揉捻的方式进行揉捻。初次揉捻后，进行初焙，使树叶水分降至30
‑
40％，然后对经过初焙摊凉后的树叶进行再次揉捻。初焙后的树叶的韧性增加，在再次揉捻期间不易破碎；解决了茶叶易碎、塑形难度大及难以达到合适的细胞破裂率的问题。本发明采用分次揉捻的方式，并与干燥穿插进行。初次干燥后，茶叶经过摊放，梗、叶不同部位的水分有充分的时间重新分布。若一次性干燥，叶片有外干内湿的现象，有的叶片已经干燥但是茎梗未干，不耐贮藏，容易变质。同时，经过第一次干燥、摊凉以后，树叶韧性增加，在再次揉捻期间不易破碎且更容易塑形。所获齿叶红淡比绿茶产品口感佳，塑性好，产品具有较高的经济价值，社会接受度高，具有广阔的市场前景。
73.本发明用于拼配的是后发酵黑茶，所述后发酵黑茶其制备方法简化了加工工艺、缩短了加工时间，同时保持了黑茶耐存储、口感醇厚、存储时间长的优点。本发明后发酵黑茶具有较好的市场前景。
74.本发明拼配用的黑茶为后发酵黑茶。所述后发酵黑茶，与安化黑茶的加工工序相比，加工过程中增加了笼蒸、第二次揉捻、第二次烘烤及后发酵等工序，省略了一个耗时的渥堆工序。好处：分次揉捻可以节省揉捻时间，更有助于茶叶塑形；以烘烤及笼蒸替代渥堆工序，可节省时间24小时以上，保留了更多的天然物质，使茶叶具有更厚重的滋味效果；通过后发酵，使得黑茶颜色更深，味道更浓郁。总体而言，本发明的黑茶加工方法简化了加工工艺、缩短了加工时间，同时保持黑茶耐存储、口感醇厚、存储时间长的优点。
75.所述后发酵黑茶产品保留主要绿茶特征(如儿茶素含量、茶多酚含量、咖啡碱含量、水浸出物含量与绿茶接近)的同时，又具备发酵茶(如黑茶)所含有的茶色素特征等(如产品中含有茶红色、茶黄色、茶褐素)。因此，本产品既具备绿茶的主要养生功效，又具备发酵茶的汤色、滋味等产品特征。
附图说明
76.图1为加工好的后发酵黑茶图。
77.图2为齿叶红淡比树图。
78.图3为采摘的齿叶红淡比鲜叶图。
79.图4为加工好的齿叶红淡比绿茶图。
具体实施方式
80.为了便于本领域技术人员的理解，下面结合具体实施例对本发明作进一步的描述，但不限于此。
81.实施例1
82.一种拼配后发酵黑茶的加工方法，包括以下步骤：
83.1、后发酵黑茶和齿叶红淡比绿茶依次按如下方法制备：
84.1.1后发酵黑茶的制备，包括以下步骤：
85.(1)茶鲜叶采摘：在晴天上午8
‑
9时，使用手工采摘山茶科茶树小叶种的嫩芽及一芽一叶、一芽两叶、一芽三叶、一芽四叶或一芽五叶的鲜叶。可根据茶叶等级来选择。
86.(2)杀青。松木柴火铁桶杀青5
‑
15分钟，杀至茶叶无青涩味为止。
87.本发明采用柴火铁桶杀青，用松木烧火，使茶叶吸收松木的松香味。因为是普通的铁桶，所以没有温度参数设置，通过人工闻茶叶的蒸汽味道判断杀青。
88.(3)揉捻。使用机器揉捻方法进行揉捻5
‑
15分钟，或使用手工揉捻。揉捻至叶面粘附茶汁、手摸有滑润粘手感时，停止揉捻。
89.(4)烘烤。使用松木生火，对均匀摊放在竹编上的茶叶(3
‑
5cm厚)进行烘烤，明火离竹编保持60cm
‑
80cm距离。烘烤过程中，每隔3分钟左右翻动茶叶一次，持续1h左右，烘制至茶叶呈黑色、易折断为止。
90.松木烘烤的意义在于：使茶叶形成松香气味，为后发酵期间黑茶滋味和香气的的形成奠定物质基础；同时干燥茶叶。
91.(5)分选。从烘干的茶叶产品中，剔除颜色为绿色的次品。
92.(6)笼蒸。将分选后的茶叶转移入木制蒸笼，在蒸笼上部覆盖湿润毛巾。使用松树枝生火蒸20
‑
40分钟，当茶叶重新变软且手抓茶叶不折断时停止笼蒸。
93.目前，黑茶制作过程中还没有笼蒸的报道。
94.用松木笼蒸的意义在于：增加茶叶的松香气味，为后发酵期间黑茶滋味和香气的的形成奠定物质基础。此外，笼蒸使得茶叶变软，方便二次揉捻。
95.(7)再次揉捻。使用机器揉捻(30
‑
50转/分钟)3
‑
5min后停机，并松散开茶团，检查茶叶产品成条情况；如此反复进行多次，直到95％以上茶叶成条时停止揉捻。或手工方式进行揉捻，揉捻至95％以上茶叶成条。
96.(8)再次烘烤：将茶叶进行烘烤至茶叶水分低于8％。
97.(9)后发酵：将茶叶转入透气食品袋或茶叶缸中进行后发酵，发酵时间为2
‑
8年，获得后发酵黑茶。
98.(10)检验。对后发酵2年的产品进行检验。此后发酵黑茶为2015年05月制作，存放在茶叶缸中后发酵2年，于2017年06月取出进行检测，存放2年时间后的后发酵黑茶效果图见图1。
99.后发酵黑茶及其它3种对照用茶叶的相关检测指标及检测方法见表1。
100.表1检测指标及检测方法
[0101][0102]
检验结果见表2。
[0103]
表2、后发酵黑茶及其它三种茶叶的检验结果
[0104]
指标含量后发酵黑茶英红九号绿茶英红九号红茶安化黑茶含水量(％)9.15.335.679.45水浸出物(％)41.5144.0934.9039.74
茶多酚(％)23.421.5412.8218.17氨基酸(％)2.644.183.051.92可溶性糖(％)3.664.722.213.03儿茶素(％)4.536.520.453.02黄酮类(％)1.602.022.191.74咖啡碱(％)2.522.635.264.88茶黄素(％)1.55
‑
0.671.21茶红素(％)3.95
‑
2.485.84茶褐素(％)3.87
‑
8.654.23
[0105]
注：
“‑”
代表采用本发明中描述的检测方法进行检测时，不能检测到相关物质。
[0106]
由表2结果可知：后发酵黑茶在水浸出物、茶多酚、可溶性糖、儿茶素、咖啡碱等多项指标方面更接近绿茶，更具有绿茶的品质特征。后发酵黑茶在发酵过程产生了一定量的茶黄素、茶红素、茶核素，这些物质的形成赋予其汤色靓丽、滋味醇厚的品质特征。茶叶中较高的茶多酚和儿茶素含量表明本产品具有较好的抗氧化、美容减肥、预防心脑血管疾病等功效。水分含量超过8％，可能是茶叶在后发酵过程中吸收空气中水分的原因。
[0107]
1.2齿叶红淡比树叶绿茶的加工方法，包括以下步骤：
[0108]
(1)采摘鲜叶。在7
‑
8月晴天上午采摘齿叶红淡比鲜叶，齿叶红淡比树见图2。鲜叶采摘标准为采摘嫩芽及不超过一芽五叶的鲜叶，见图3。
[0109]
(2)杀青。采用杀青机杀青，在250℃
‑
270℃高温快速杀青8
‑
10分钟。通过快速杀青破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的氧化，挥发青臭气，增进茶香，保持清汤绿叶的品质。如果不是快速杀青，多酚类物质容易氧化，茶多酚及儿茶素含量会降低，也不利于青臭气的挥发，最终容易导致茶叶残留青臭味。
[0110]
(3)初次揉捻。采用以下两种方式中的一种进行揉捻。
[0111]
①
采用揉捻机以30
‑
50转/分速度揉捻杀青叶约60
‑
90分钟，塑造条形并适当破坏叶细胞组织，使茶汁容易泡出而又耐冲泡。对嫩芽、嫩叶(一芽一叶、一芽两叶)，揉捻过程是先无压10分钟，轻压2分钟，中压2分钟，再无压10分钟，直至叶面粘附茶汁，手摸有滑润粘手感。对于含有老叶的鲜叶(一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶)，先无压5分钟，中压5分钟，重压10分钟，然后无压5分钟，直至叶面粘附茶汁，手摸有滑润粘手感。
[0112]
②
使用手工揉捻方式进行揉捻。对于嫩芽、嫩叶，进行轻揉，当叶面粘附茶汁，手摸有滑润粘手感均匀一致时停止揉捻；对于老叶，进行重揉，直至叶面粘附茶汁，手摸有滑润粘手感。
[0113]
(4)初焙：采用烘干机烘二青，温度约120℃，时间约7
‑
8分钟，使树叶水分含量降至30
‑
40％。
[0114]
(5)再次揉捻：经初焙的树叶摊凉后，或采取揉捻机以30
‑
50转/分速度进行再次揉捻。其中对于嫩叶，采用轻柔方式进行揉捻(无压10分钟，轻压2分钟，中压2分钟，再无压10分钟，直至95％以上树叶卷曲成条)；对于含有老叶的鲜叶，采用重揉方式进行揉捻(无压5分钟，中压5分钟，重压10分钟，然后无压5分钟，直至95％以上树叶卷曲成条)。或使用手工方式根据树叶老嫩程度进行再次揉捻，嫩叶轻揉，老叶重揉，直至95％以上树叶卷曲成条。手工揉捻时，轻重以不揉碎茶叶为判断依据。揉捻的力度根据本行业技术人员的公知常识
以及经验来进行调整。
[0115]
(6)再次干燥：采用瓶式炒干机炒三青至足干。即100℃温度炒2小时左右，使树叶含水量低于6％，制备得到齿叶红淡比树叶绿茶，见图4。
[0116]
(7)检验
[0117]
相关检测指标及检测方法见表1，检验结果见表3。
[0118]
表3、齿叶红淡比绿茶检验指标及检验结果
[0119]
指标含量指标含量含水量(％)2.96黄酮类(％)1.54水浸出(％)59.57咖啡碱(％)0.98茶多酚(％)12.28茶黄素(％)
‑
氨基酸(％)1.30茶红素(％)
‑
可溶性糖(％)10.01茶褐素(％)
‑
儿茶素(％)7.22
ꢀꢀ
[0120]
注：
“‑”
代表采用本发明中描述的检测方法进行检测时，不能检测到相关物质。
[0121]
由表3结果可知：本发明的齿叶红淡比绿茶中水浸出物含量可达59.57％，可溶性糖含量达10.01％，儿茶素含量可达7.22％，咖啡碱含量低至0.984％。
[0122]
齿叶红淡比为山茶科植物，发明人发现其树叶经杀青、揉捻、干燥后所取得的绿茶制品，其可溶性糖含量高达10.1％。树叶绿茶制品冲泡饮后，汤色澄亮，滋味醇厚，香气浓郁；品尝后，回甘极为显著，且芳香气味浓郁，是一款值得推广的植物饮料新品种。制品中儿茶素含量高表明其减肥功效好。此外，制品中咖啡碱含量低，说明本品很适合消费者晚上时间饮用及担心茶叶中咖啡碱影响睡眠的消费者饮用。
[0123]
2、将上述后发酵黑茶与齿叶红淡比绿茶按照重量比7：3的比例进行均匀混合，获得拼配茶产品。也可以根据需要，进行适当拼配加工，使得拼配产品从外形、色泽、香味等方面更加优秀。
[0124]
3、产品检验
[0125]
(1)相关检测指标及检测方法见表1。
[0126]
(2)检验结果见表4。
[0127]
表4、拼配茶检验指标及检验结果
[0128][0129]
[0130]
表4结果显示：按照7：3的配比进行拼配，通过提高茶叶中可溶性糖的含量，可降低拼配茶中后发酵黑茶的苦涩味，使产品的回甘效果更佳，口感更好；可降低产品中咖啡碱含量，使本产品更适合对咖啡碱敏感的群体饮用及普通群体睡前饮用。
[0131]
实施例2
[0132]
一种拼配后茶的加工方法，包括如下步骤：
[0133]
1、后发酵黑茶和齿叶红淡比绿茶的制备方法同实施例1。
[0134]
2、将后发酵黑茶与齿叶红淡比绿茶按照重量比6：4的比例进行均匀混合，获得拼配茶产品。
[0135]
3、产品检验
[0136]
3.1检验指标和检验同法同实施例1。
[0137]
3.2检验结果
[0138]
检验结果见表5。
[0139]
表5、拼配茶检验指标及检验结果
[0140]
指标含量指标含量含水量(％)6.64黄酮类(％)1.58水浸出(％)48.73咖啡碱(％)1.91茶多酚(％)18.95茶黄素(％)0.93氨基酸(％)2.10茶红素(％)2.37可溶性糖(％)6.20茶褐素(％)2.32儿茶素(％)5.61
ꢀꢀ
[0141]
表5结果显示：按照6：4的配比进行拼配，通过大幅度提高拼配茶中可溶性糖的含量，可以很好的掩盖拼配茶中后发酵黑茶带来的苦涩味，使产品的回甘效果更佳，口感更好；可大幅降低产品中咖啡碱含量，使本产品更适合对咖啡碱敏感的群体饮用及普通群体睡前饮用。
[0142]
实施例3
[0143]
一种拼配茶的加工方法，包括如下步骤：
[0144]
1、后发酵黑茶和齿叶红淡比绿茶的制备方法同实施例1。
[0145]
2、将后发酵黑茶与齿叶红淡比绿茶按照重量比8：2的比例进行均匀混合，获得拼配茶产品。
[0146]
3、产品检验
[0147]
3.1检验指标和检验同法同实施例1。
[0148]
3.2检验结果
[0149]
检验结果见表6。
[0150]
表6、拼配茶检验指标及检验结果
[0151]
指标含量指标含量含水量(％)7.87黄酮类(％)1.59水浸出(％)45.12咖啡碱(％)2.21茶多酚(％)21.18茶黄素(％)1.24氨基酸(％)2.37茶红素(％)3.16
可溶性糖(％)4.93茶褐素(％)3.10儿茶素(％)5.07
ꢀꢀ
[0152]
表6结果显示：按照8：2的配比进行拼配，通过提高茶叶中可溶性糖的含量，可较好的掩盖拼配茶中后发酵黑茶带来的苦涩味，使产品的回甘效果更佳，口感更好；可降低产品中咖啡碱含量，使本产品更适合对咖啡碱敏感的群体饮用及普通群体睡前饮用。
[0153]
实施例4
[0154]
一种拼配茶的加工方法，包括如下步骤：
[0155]
1、齿叶红淡比树叶绿茶的制备方法同实施例1。
[0156]
2、将英红九号绿茶(市售)与齿叶红淡比绿茶按照重量比7：3的比例进行均匀混合，获得拼配茶产品。
[0157]
3、产品检验
[0158]
3.1检验指标和检验同法同实施例1。
[0159]
3.2检验结果
[0160]
检验结果见表7。
[0161]
表7、拼配茶检验指标及检验结果
[0162]
指标含量指标含量含水量(％)4.62黄酮类(％)1.88水浸出(％)48.73咖啡碱(％)2.14茶多酚(％)18.76茶黄素(％)
‑
氨基酸(％)3.32茶红素(％)
‑
可溶性糖(％)6.31茶褐素(％)
‑
儿茶素(％)6.73
ꢀꢀ
[0163]
注：
“‑”
代表采用本发明中描述的检测方法进行检测时，不能检测到相关物质。
[0164]
表7结果显示：按照英红九号绿茶(市售)与齿叶红淡比绿茶重量比7：3的比例进行拼配，可提高茶叶中可溶性糖的含量，可较好的掩盖拼配茶中英红九号绿茶(市售)带来的苦涩味，增强产品的回甘效果和口感舒适度；可降低产品中咖啡碱含量，使本产品更适合对咖啡碱敏感的群体饮用及普通群体睡前饮用。
[0165]
实施例5
[0166]
一种拼配茶的加工方法，包括如下步骤：
[0167]
1、齿叶红淡比绿茶的制备方法同实施例1。
[0168]
2、将英红九号红茶(市售)与齿叶红淡比树叶绿茶按照重量比7：3的比例进行均匀混合，获得拼配茶产品。
[0169]
3、产品检验
[0170]
3.1检验指标和检验同法同实施例1。
[0171]
3.2检验结果
[0172]
检验结果见表8。
[0173]
表8、拼配茶检验指标及检验结果
[0174][0175][0176]
表8结果显示：英红九号红茶(市售)与齿叶红淡比树叶制品按照重量比7：3的比例进行拼配，可提高茶叶中可溶性糖的含量，显著提升产品的回甘效果和口感舒适度；可降低产品中咖啡碱含量，使本产品更适合对咖啡碱敏感的群体饮用及普通群体睡前饮用。
[0177]
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。