本发明涉及香精的制备
技术领域：
，具体而言，涉及一种鱼味香精及其制备方法、食品。
背景技术：
：随着食品工业特别是方便食品、肉制品和调味品等行业的迅猛发展，肉味香精的市场需求也不断增多。传统制备肉味香精的方法主要是以氨基酸和还原糖作为主要反应基质进行制备，例如使用戊糖、己糖和半胱氨酸反应制备具有肉香味的基料。但是使用这种方法制得的香精风味不够，且生产成本较高。技术实现要素：基于此，本发明提供了一种生产成本低且鲜香味足的鱼味香精的制备方法。本发明一方面，提供一种鱼味香精的制备方法，其包括以下步骤：将物料混合后在预设压力下进行热反应，制备鱼味香精；所述物料包括重量份组分：鱼肉酶解液20～40份、鱼骨酶解液10～30份、葡萄糖1～5份、酵母膏0.2～1份、硫胺素0.2～0.5份、植物水解蛋白液2～4份、氨基酸1.5～4份及呈味核苷酸二钠0.2～0.5份；所述鱼肉酶解液的制备方法包括：将料液比为(1～3)：5的鱼肉末与水混合加热，并加入0.1wt％～0.2wt％的风味蛋白酶及0.05wt％～0.1wt％的动物蛋白酶进行酶解后，灭酶活；所述风味蛋白酶的比活力为10～30万u/g，所述动物蛋白酶的比活力为10～30万u/g；所述鱼骨酶解液的制备方法包括：将料液比为(1～3)：5的鱼骨泥与水混合加热，并加入0.1wt％～0.5wt％的动物蛋白酶进行酶解后，灭酶活。可选的，如上述所述的鱼味香精的制备方法，所述氨基酸包括以下重量份组分：谷氨酸1～2份、半胱氨酸0.5～1份及精氨酸0.3～0.6份。可选的，如上述所述的鱼味香精的制备方法，所述物料还包括以下重量份组分：姜0.3～0.7份、葱0.1～0.3份、复合辛香料0.1～0.3份、盐2～5份及糖0.3～0.8份；所述复合辛香料包括重量份组分：葱1～9份、肉蔻15～50份、八角桂6～30份、白芷1～11份、小茴香3～30份、山柰0.1～9份、香叶2～20份、姜1～20份、鼠尾草3～30份及陈皮1～15份。可选的，如上述所述的鱼味香精的制备方法，所述鱼肉末与水混合加热的温度为40℃～60℃，时间为60min～80min；和/或所述鱼骨泥与水混合加热的温度为40℃～60℃，时间为3h～5h。可选的，如上述所述的鱼味香精的制备方法，所述预设压力为0.08mpa～0.09mpa。可选的，如上述所述的鱼味香精的制备方法，所述热反应的温度为130℃～132℃，时间为100min～110min。可选的，如上述所述的鱼味香精的制备方法，所述鱼肉酶解液和所述鱼骨酶解液的灭酶活温度独立地选自90℃～100℃，时间独立地选自15min～30min。可选的，如上述所述的鱼味香精的制备方法，所述制备方法还包括将所述鱼味香精进行包装的步骤。本发明一方面，还提供一种上述所述鱼味香精的制备方法制得的鱼味香精。本发明再一方面，进一步提供了一种食品，其包括上述所述的鱼味香精。有益效果：本发明通过研究发现适量鱼骨酶解液的引入在保证不降低所制得的香精的风味的基础上，还能够降低成本，而且鱼骨酶解液和鱼肉酶解液使用不同的酶单独制备能够进一步保证各自的最佳风味，从而使香精具有最佳风味。此外，葡萄糖与氨基酸之间能够发生美拉德反应，而使香精具有较好的气味，而酵母膏的添加提升了香精的色泽。另外，添加植物水解蛋白液、硫胺素及呈味核苷酸二钠后能够去腥提鲜及进一步改善香精色泽。各组分之间的合理配比使香精具有最佳的风味。具体实施方式现将详细地提供本发明实施方式的参考，其一个或多个实例描述于下文。提供每一实例作为解释而非限制本发明。实际上，对本领域技术人员而言，显而易见的是，可以对本发明进行多种修改和变化而不背离本发明的范围或精神。例如，作为一个实施方式的部分而说明或描述的特征可以用于另一实施方式中，来产生更进一步的实施方式。因此，旨在本发明覆盖落入所附权利要求的范围及其等同范围中的此类修改和变化。本发明的其它对象、特征和方面公开于以下详细描述中或从中是显而易见的。本领域普通技术人员应理解本讨论仅是示例性实施方式的描述，而非意在限制本发明更广阔的方面。除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的
技术领域：
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。除了在操作实施例中所示以外或另外表明之外，所有在说明书和权利要求中表示成分的量、物化性质等所使用的数字理解为在所有情况下通过术语“约”来调整。例如，因此，除非有相反的说明，否则上述说明书和所附权利要求书中列出的数值参数均是近似值，本领域的技术人员能够利用本文所公开的教导内容寻求获得的所需特性，适当改变这些近似值。用端点表示的数值范围的使用包括该范围内的所有数字以及该范围内的任何范围，例如，1至5包括1、1.1、1.3、1.5、2、2.75、3、3.80、4和5等等。此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。在发明的描述中，“多个”的含义是至少两个，例如两个，三个等，除非另有明确具体的限定。在本发明的描述中，“若干”的含义是至少一个，例如一个，两个等，除非另有明确具体的限定。本发明一方面，提供一种鱼味香精的制备方法，其包括以下步骤：将物料混合后在预设压力下进行热反应，制备鱼味香精；所述物料包括重量份组分：鱼肉酶解液20～40份、鱼骨酶解液10～30份、葡萄糖1～5份、酵母膏0.2～1份、硫胺素0.2～0.5份、植物水解蛋白液2～4份、氨基酸1.5～4份及呈味核苷酸二钠0.2～0.5份；其中鱼肉酶解液的制备方法包括：将料液比为(1～3)：5的鱼肉末与水混合加热，并加入0.1wt％～0.2wt％的风味蛋白酶及0.05wt％～0.1wt％的动物蛋白酶进行酶解后，灭酶活；其中风味蛋白酶的比活力为10～30万u/g，动物蛋白酶的比活力为10～30万u/g；鱼骨酶解液的制备方法包括：将料液比为(1～3)：5的鱼骨泥与水混合加热，并加入0.1wt％～0.5wt％的动物蛋白酶进行酶解后，灭酶活。通过研究发现适量鱼骨酶解液的引入在降低原料成本的同时不会影响所制得香精的风味，而且使用不同的酶分开制备鱼骨酶解液和鱼肉酶解液能够进一步保证各自的最佳风味，从而使香精能够具有最佳风味。此外，葡萄糖与氨基酸之间的美拉德反应为香精提供了较好的气味，酵母膏提升了香精的色泽。另外，添加植物水解蛋白液、硫胺素及呈味核苷酸二钠后能够去腥提鲜及进一步改善香精色泽。各组分之间的合理配比使香精具有最佳的风味。在一些实施方式中，鱼肉末与水的料液比可以为1:5、2:5或3:5。优选的，鱼肉末与水的料液比2:5。在一些实施方式中，鱼骨泥与水的料液比可以为1:5、2:5或3:5。优选的，鱼骨泥与水的料液比1:5。在一些实施方式中，风味蛋白酶包括但不限于青岛海维森生物科技有限公司比活力为20万u/g的风味蛋白酶、南宁庞博生物有限公司比活力为20万u/g的风味蛋白酶、苏州卓鑫生物科技有限公司比活力为20万u/g的风味蛋白酶等。优选的，风味蛋白酶为南宁庞博生物有限公司比活力为20万u/g的风味蛋白酶。在一些实施方式中，动物蛋白酶包括但不限于青岛海维森生物科技有限公司比活力为20万u/g的动物蛋白酶、南宁庞博生物有限公司比活力为20万u/g的动物蛋白酶、苏州卓鑫生物科技有限公司比活力为20万u/g的动物蛋白酶等等。优选的，动物蛋白酶为南宁庞博生物有限公司比活力为20万u/g的动物蛋白酶。在一些实施方式中，氨基酸包括以下重量份组分：谷氨酸1～2份、半胱氨酸0.5～1份及精氨酸0.3～0.6份。氨基酸的引入一方面能够为香精提供鲜味，另一方面能够与葡萄糖发生美拉德反应而为香精提供一定的气味。在一些实施方式中，物料还包括以下重量份组分：姜0.3～0.7份、葱0.1～0.3份、复合辛香料0.1～0.3份、盐2～5份及糖0.3～0.8份；其中复合辛香料包括重量份组分：葱1～9份、肉蔻15～50份、八角桂6～30份、白芷1～11份、小茴香3～30份、山柰0.1～9份、香叶2～20份、姜1～20份、鼠尾草3～30份及陈皮1～15份。优选的，复合辛香料包括重量份组分：葱3～7份、肉蔻16～39份、八角桂12～27份、白芷3～9份、小茴香7～17份、山柰2～4份、香叶6～10份、姜6～12份、鼠尾草7～18份及陈皮3～8份。肉蔻，即肉豆蔻，又称肉果、玉果或麻醉果，可去腥膻、除异味，并有增香、防腐及提鲜等作用；小茴香，即茴香，味道甘、香，具有去腥防腐、增香添味的作用；八角桂同样具有甘、香味，能够增香提味；白芷性温、味辛，气芳香，能够祛除异味，提味保鲜；山柰又称三柰子、山辣、沙姜等，具有提香增味，提升口感的作用；香叶，又可以称为月桂叶、桂叶或天竺叶，具有增香去腥作用；鼠尾草具有提味增香、防腐杀菌及去除油腻的作用；姜，即生姜，具有辣味和香味，能够调味添香；陈皮辛散通温、气味芳香，能够去油解腻。将上述各物质组合形成复合香辛料能够进一步提升香精的鲜香味。在一些实施方式中，鱼肉末与水混合加热的温度为40℃～60℃，时间为60min～80min。其中温度还可以为45℃、50℃、55℃，优选为40℃。时间可以为65min、70min、75min等。优选的，时间为60min。在一些实施方式中，鱼骨泥与水混合加热的温度为40℃～60℃，时间为3h～5h。其中加热的温度还可以为45℃、50℃、55℃，优选为40℃。时间优选为4h。在一些实施方式中，预设压力为0.08mpa～0.09mpa。在一些实施方式中，热反应的温度为130℃～132℃，时间为100min～110min。在一些实施方式中，鱼肉酶解液的灭酶活温度可以为90℃～100℃，时间为15min～30min。优选的，温度为100℃，时间为20min。在一些实施方式中，鱼骨酶解液的灭酶活温度可以为90℃～100℃，时间为15min～30min。优选的，温度为100℃，时间为20min。在一些实施方式中，制备鱼肉酶解液及鱼骨酶解液所用的鱼可以为本领域常用的任意品种的鱼，例如可以为草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、带鱼、青鱼、黄鳝鲈鱼、鲶鱼或泥鳅。本发明中为了降低成本及保证香精风味，选用草鱼、鲤鱼及鲫鱼中的至少一种。在一些实施方式中，鱼味香精的制备方法还包括将鱼味香精进行包装的步骤。其中，包装的方式可以为真空包装。本发明一方面，还提供一种上述所述鱼味香精的制备方法制得的鱼味香精。本发明再一方面，进一步提供了一种食品，其包括上述所述的鱼味香精。在一些实施方式中，食品优选为调味品或方便肉制品。其中，调味品可以为香料或汤汁。方便肉制品可以为鱼肉罐头、鱼肉火腿等。以下结合具体实施例和对比例对本发明的鱼味香精及其制备方法、食品作进一步详细的说明。实施例1本实施例中所用的风味蛋白酶为和动物蛋白酶均为南宁庞博生物有限公司比活力为20万u/g的酶。1)鱼肉酶解液的制备将新鲜的鱼肉切成3cm大小的肉块，并绞成鱼肉末，依照料液比为2:5将鱼肉末与超纯水混合均匀。然后使用水浴加热至40℃，然后加入0.15wt％的风味蛋白酶和0.05wt％的动物蛋白酶，酶解60min后，升温至100℃，并保持20min进行灭酶活。随后冷却至室温，制得鱼肉酶解液。2)鱼骨酶解液的制备将鱼骨置于研磨机中研磨形成鱼骨泥，随后按照料液比为1:5将鱼骨泥和超纯水混匀，在水浴条件下加热至40℃，并加入0.3wt％的动物蛋白酶进行酶解，酶解4h后升温至100℃，并加热20min进行灭酶活。随后冷却至室温，制得鱼骨酶解液。3)热反应制备鱼味香精取30份鱼肉酶解液、20份鱼骨酶解液、3份葡萄糖、0.5份酵母膏、0.4份硫胺素、2.75份植物水解蛋白液、1.22份谷氨酸、0.89份半胱氨酸、0.47份精氨酸、0.37份呈味核苷酸二钠、0.52份姜、0.17份葱、0.18份复合辛香料、3.73份盐及0.51份糖放入高压灭菌锅中，在0.08mpa～0.09mpa、130℃下进行16min的热反应，制得鱼味香精。随后对制得的香精进行真空包装。实施例2本实施例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼肉末与水的料液比为1:5。实施例3本实施例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼肉末与水的料液比为3:5。对比例1本对比例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼肉末与水的料液比为4:5。对比例2本对比例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼肉末与水的料液比为5:5。实施例4本实施例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼肉酶解液中风味蛋白酶的添加量为0.1wt％，动物蛋白酶的添加量为0.05wt％。实施例5本实施例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼肉酶解液中风味蛋白酶的添加量为0.2wt％，动物蛋白酶的添加量为0.05wt％。对比例3本对比例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼肉酶解液中风味蛋白酶的添加量为0.05wt％，动物蛋白酶的添加量为0.05wt％。对比例4本对比例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼肉酶解液中风味蛋白酶的添加量为0.25wt％，动物蛋白酶的添加量为0.05wt％。实施例6本实施例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼肉末与水混合加热的温度为60℃。对比例5本对比例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼肉末与水混合加热的温度为20℃。对比例6本对比例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼肉末与水混合加热的温度为80℃。对比例7本对比例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼肉末与水混合加热的温度为100℃。实施例7本实施例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼肉末与水混合加热的时间为80min。对比例8本对比例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼肉末与水混合加热的时间为20min。对比例9本对比例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼肉末与水混合加热的时间为40min。对比例10本对比例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼肉末与水混合加热的时间为100min。对比例11本对比例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼味香精中未添加硫胺素。对比例12本对比例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：鱼味香精中硫胺素的添加量为1.5份。对比例13本对比例与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于：将鱼肉末与鱼骨泥放到一起制备酶解液。本对比例中所用的木瓜蛋白酶为南宁庞博生物有限公司比活力为20万u/g的木瓜蛋白酶。具体步骤如下：1)酶解液的制备鱼肉末和鱼骨泥与超纯水按照料液比为1:1.5混合，其中鱼骨泥重量占鱼肉末和鱼骨泥总重量的1/3，在水浴条件下加热至55℃，并加入0.5wt％的木瓜蛋白酶进行酶解，酶解9h后升温至100℃，并加热20min进行灭酶活。随后冷却至室温，制得酶解液。2)热反应制备鱼味香精取50份酶解液、2份葡萄糖、0.2份酵母膏、2份植物水解蛋白液、1.2份谷氨酸、0.8份半胱氨酸、0.4份精氨酸、0.3份呈味核苷酸二钠、0.3份姜、0.1份葱、0.1份复合辛香料、2份盐及0.3份糖放入高压灭菌锅中，在0.08mpa～0.09mpa、130℃下进行16min的热反应，制得鱼味香精。随后对制得的香精进行真空包装。实施例8本实施例的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于：各物质的添加量不同。具体步骤如下：1)鱼肉酶解液的制备将新鲜的鱼肉切成3cm大小的肉块，并绞成鱼肉末，依照料液比为2:5将鱼肉末与超纯水混合均匀。然后使用水浴加热至40℃，然后加入0.1wt％的风味蛋白酶和0.05wt％的动物蛋白酶，酶解60min后，升温至100℃，并保持20min进行灭酶活。随后冷却至室温，制得鱼肉酶解液。2)鱼骨酶解液的制备将鱼骨置于研磨机中研磨形成鱼骨泥，随后按照料液比为1:5将鱼骨泥和超纯水混匀，在水浴条件下加热至40℃，并加入0.1wt％的动物蛋白酶进行酶解，酶解5h后升温至100℃，并加热20min进行灭酶活。随后冷却至室温，制得鱼骨酶解液。3)热反应制备鱼味香精取20份鱼肉酶解液、10份鱼骨酶解液、2份葡萄糖、0.2份酵母膏、0.2份硫胺素、2份植物水解蛋白液、1.2份谷氨酸、0.8份半胱氨酸、0.4份精氨酸、0.3份呈味核苷酸二钠、0.3份姜、0.1份葱、0.1份复合辛香料、2份盐及0.3份糖放入高压灭菌锅中，在0.08mpa～0.09mpa、130℃下进行16min的热反应，制得鱼味香精。随后对制得的香精进行真空包装。实施例9本实施例的制备方法与实施例1基本相同，不同之处在于：各物质的添加量不同。具体步骤如下：1)鱼肉酶解液的制备将新鲜的鱼肉切成3cm大小的肉块，并绞成鱼肉末，依照料液比为2:5将鱼肉末与超纯水混合均匀。然后使用水浴加热至40℃，然后加入0.2wt％的风味蛋白酶和0.1wt％的动物蛋白酶，酶解60min后，升温至100℃，并保持20min进行灭酶活。随后冷却至室温，制得鱼肉酶解液。2)鱼骨酶解液的制备将鱼骨置于研磨机中研磨形成鱼骨泥，随后按照料液比为1:5将鱼骨泥和超纯水混匀，在水浴条件下加热至40℃，并加入0.5wt％的动物蛋白酶进行酶解，酶解3h后升温至100℃，并加热20min进行灭酶活。随后冷却至室温，制得鱼骨酶解液。3)热反应制备鱼味香精取38份鱼肉酶解液、28份鱼骨酶解液、5份葡萄糖、1份酵母膏、0.5份硫胺素、4份植物水解蛋白液、1.8份谷氨酸、0.95份半胱氨酸、0.58份精氨酸、0.5份呈味核苷酸二钠、0.65份姜、0.2份葱、0.28份复合辛香料、4.3份盐及0.75份糖放入高压灭菌锅中，在0.08mpa～0.09mpa、130℃下进行16min的热反应，制得鱼味香精。随后对制得的香精进行真空包装。性能测定对上述实施例1～7和对比例1～13中制得的鱼味香精进行感官评价。具体步骤和结果如下：将实施例1～7和对比例1～13中制备好的鱼味香精用80℃的饮用水稀释成5‰浓度后，加入3‰的食盐，搅拌均匀，恒温至45℃后，选12名经过感官评价培训的人员(6男6女)，进行感官评价。评价指标包括：香气舒适度、鲜度、持久度及肉味强度四项，每项满分为25分，总分为四项加权，满分为100分，得到鱼味香精的整体可接受得分，各实施例和对比例的评价结果分别如表1～6所示。表1鱼肉末与水的料液比表2鱼肉酶解液中风味蛋白酶和动物蛋白酶添加量序号感官描述评分实施例1整体可接受度最好，鱼肉味强91.08实施例4香气醇厚85.20实施例5滋味可接受度高86.37对比例3有苦味80.11对比例4香气单薄78.96表3鱼肉末与水混合加热的温度序号感官描述评分实施例1整体可接受度最好，肉味圆润，有层次感85.57实施例6持久度较好83.01对比例5鱼腥味足59.37对比例6焦糊感强烈67.35对比例7有强烈异味56.32表4鱼肉末与水混合加热的时间序号感官描述评分实施例1整体可接受度最好，肉味圆润，有层次感87.41实施例7留香较好，有鲜香83.22对比例8香气单薄，味道平淡65.19对比例9鱼香明显但不持久80.28对比例10脂香一般80.62表5鱼味香精中硫胺素的添加量表6鱼肉酶解液和鱼骨酶解液制备方法序号感官描述评分实施例1整体可接受度最好，肉味圆润，无腥味，口感绵长90.24对比例13腥味较重，接受度低63.78由上述测试可知，鱼肉酶解液中的料液比、酶解温度和酶解时间、硫胺素的添加量、酶添加量及两种酶之间的比例关系会对鱼味香精的鲜味、香味等风味产生影响。以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。当前第1页12