草本风味发酵乳及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种草本风味发酵乳及其制备方法。


背景技术：

2.乳制品作为重要的营养补品，随着消费者生活水平的提高和对更加营养健康饮食的追求，顺势走进千家万户，值得注意的是作为最开始为广大消费者所喜爱的凝固型酸奶市场却不断在萎缩，分析原因主要是因为缺少创新性的产品，无法吸引消费者，整体市场停滞，但是相反的龟苓膏产品却备受广大消费者青睐，是一款广大消费者较为喜欢的产品，同时近期的市场研究显示草本风味同样也是广大消费者所喜爱的风味。
3.专利申请cn110547330a公开了一种龟苓膏发酵乳，其在现有发酵乳制品口味、口感的基础上，选择添加带有保健功能龟苓膏粉原料与发酵乳混合，结合低温短时发酵工艺，最大程度的保证龟苓膏特殊风味物质(茯苓、龟)的风味及保健价值，实现了龟苓膏发酵乳的工业化量产，得到的龟苓膏发酵乳利用龟苓膏粉味微苦的特性去缓和消费者在食用现有发酵乳过程中带来的甜、腻等不舒适的口感。
4.专利申请cn110558381a公开了一种双色凝固型龟苓膏酸奶，其独创的龟苓膏配方与龟苓膏制备工艺可将龟苓膏的凝固温度调整至与酸奶的凝固温度相重合，保留了龟苓膏的特殊风味，同时兼顾龟苓膏料液组分的爽滑口感，在龟苓膏与酸奶的混合灌装工序中，利用生姜蛋白酶的独特特性，在与酸奶料液混合时催化酸奶料液中的蛋白质成凝固状态，使混合料液瞬间成凝固状态的表现形式，防止与二灌的龟苓膏料液混料，实现了龟苓膏与酸奶分层结构的工业化量产，保证了产品各自独立的状态。
5.专利申请cn109769946a公开了一种药食同源酸奶食品及其制备方法，主要原料包括酸奶、食药粉、奶粉、乳清粉、精糖、益生菌，主要步骤包括混料、打发、铺盘速冻、冷冻干燥。
6.以上现有技术中的专利申请均使用龟苓膏粉或食药粉作为风味剂，但由于提取工艺相对粗糙，因而无法提供令人满意的龟苓膏风味。


技术实现要素：

7.要解决的技术问题
8.本领域目前需要提供一种清热解火的草本风味发酵乳及其制备方法，以满足发酵乳的多样化和市场开拓的需求。
9.解决问题的技术方案
10.为解决上述技术问题，本发明对草本风味发酵乳及其制备方法进行了研究。
11.具体地，根据本发明的一个方面，提供一种用于制备草本风味发酵乳的方法，其特征在于，所述方法包括：
12.提取步骤，分别从茯苓、甘草、蒲公英和金银花中提取茯苓提取液、甘草提取液、金银花提取液和蒲公英提取液；
13.混合步骤，将所述茯苓提取液、所述甘草提取液、所述金银花提取液和所述蒲公英提取液与牛乳或复原乳混合；以及
14.发酵步骤，对所得混合物进行均质、杀菌、接种、发酵和破乳。
15.可选地，所述提取步骤还包括：原料处理步骤，分别将茯苓、甘草、金银花和蒲公英晒干，粉碎研磨制成四种粉末，茯苓粉末、甘草粉末、金银花粉末和蒲公英粉末。
16.可选地，所述粉末的尺寸为30～170目，优选为50～150目，更优选为75～125目。
17.可选地，所述提取步骤还包括：冷萃提取步骤，将上述四种粉末分别装入萃取装置中，加入去离子水，微波加热，不断搅拌，以挥发性气体的冷凝液作为上述四种粉末的第一萃取液，并且以未挥发的滤液作为上述四种粉末的第二萃取液。
18.可选地，所述提取步骤还包括：超声波蒸馏步骤，分别对所述冷萃提取步骤中剩余的上述四种粉末的固体进行超声波处理，同时水浴加热蒸馏以得到上述四种粉末的蒸发物，对上述四种粉末的蒸发物进行精制处理和浓缩处理以得到上述四种粉末的精制处理液。
19.可选地，所述方法还包括：分别将上述四种粉末的第一萃取液、上述四种粉末的第二萃取液和上述四种粉末的精制处理液合并以分别作为所述茯苓提取液、所述甘草提取液、所述金银花提取液和所述蒲公英提取液。
20.可选地，所述微波加热的功率为400～600w，优选为450～550w；所述微波加热的温度不高于55℃，优选不高于50℃；并且所述搅拌的速率为500～700r/min，优选为550～650r/min。
21.可选地，所述超声波处理的功率为500～1000w，优选为600～900w，更优选为700～800w；所述超声波处理的时间为1～6h，优选为2～5h。
22.可选地，所述茯苓提取液、所述甘草提取液、所述金银花提取液和所述蒲公英提取液之间的比例为2:5:5:2～2:5:15:2；更优选为2:5:5:2～2:10:15:2。
23.可选地，所述精制处理为分子蒸馏。
24.可选地，所述浓缩处理为减压减温浓缩，其中，对于所述茯苓提取液和所述甘草提取液而言，浓缩压力为-0.01～-0.02mpa并且浓缩温度为25～55℃；对于所述金银花提取液和所述蒲公英提取液而言，浓缩压力为-0.005～-0.01mpa并且浓缩温度为25～55℃。
25.可选地，所述杀菌为巴氏杀菌，其中，所述巴氏杀菌的温度为90～99℃，并且所述巴氏杀菌的时长为3～10min。
26.可选地，对于所述均质而言，一级压力为130～160bar，并且二级压力为20～40bar。
27.可选地，所述接种的接种量为0.05～0.1g/kg。
28.可选地，所述发酵的时间为4h～6h。
29.根据本发明的另一个方面，还提供了一种草本风味发酵乳，其特征在于，所述草本风味发酵乳是通过上述方法进行制备的。
30.有益效果
31.本发明通过提供了上述草本风味发酵乳及其制备方法，可以由简单且高效的方法获得浓郁草本风味和清热解火的效果。
具体实施方式
32.本发明人尝试通过一种技术，将龟苓膏中的草本风味原料提取出来与发酵乳结合起来，制备一款具有清热解火功效的凝固型发酵乳，以满足消费者的味蕾的同时能够有清热解火的功效，也是对凝固型酸奶市场的破局。
33.本发明提供一种含有金银花、蒲公英、茯苓粉、甘草有效成分的凝固型酵乳及其制备方法，其目的在于提供一种金银花、蒲公英、茯苓粉、甘草成分的凝固型酸奶，通过采用特有的冷萃提取和超声波蒸馏提取相结合的方法对金银花、蒲公英、甘草进行提取并制成发酵乳，方法简单且高效，安全温和，能够具有清热解火功效的同时，又能够给消费者提供丰富营养。
34.下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方式进行说明，但本发明的范围不局限于此。
35.本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
36.本发明中，没有特别说明的情况下，％是指重量％。
37.制备例
38.按照预定的配方及其含量进行以下制备工艺：
39.s1.原料处理：分别将蒲公英、茯苓、金银花、甘草晒干，粉碎研磨制成粉状，50～150目，备用；(该步骤为后续步骤提供可以加工的原料)
40.s2.冷萃提取：分别将上述几种粉中加入一定量的去离子水，微波加热，不断搅拌，萃取得到的挥发性气体沿冷凝水导入管通入冰水中冷凝至萃取瓶中，茯苓粉、甘草粉萃取6～8h，金银花粉、蒲公英粉萃取4～6h，分别得到第一萃取液；分别将萃取装置中的物质进行过滤，取滤液为第二萃取液，固体留用；(该步骤是主要提取步骤，且能提取出较多风味物质)
41.s3.超声波蒸馏提取：分别将步骤s2中得到的固体置于容器中，超声波处理，同时水浴加热蒸馏，其中茯苓、甘草固体物蒸馏3～5h，金银花、蒲公英粉固体物蒸馏2～3h，分别收集蒸发物精制得到精制处理液；(该步骤能够提取出较不容易提取出来的物质)
42.s4.将步骤s2分别得到的第一萃取液、第二萃取液和步骤s3得到的精制处理液合并，分别浓缩得到蒲公英、金银花、茯苓、甘草提取液将上述提取液按照一定比例进行配比值得混合液2:5:5:2～2:5:15:2；(该步骤综合提供产品原料风味)
43.s5.取一定量的牛乳或复原乳与步骤s4的产物混合经过均质、巴氏杀菌、接种，巴氏杀菌的温度为90～99℃，时长3～10min，均质压力一级为130～160bar，二级为20～40bar；接种量为0.05～0.1g/kg；发酵时间为4h～6h，制得成品。(该步骤整体在产品中体现)
44.实施例
45.实施例1
46.s1.原料处理：分别将茯苓、甘草、金银花、蒲公英晒干，粉碎研磨制成粉状，目数为50目，备用；
47.s2.冷萃提取：上述原料分别加入5倍量的去离子水，以功率400w微波加热至40℃，以500r/min的速率不断搅拌，萃取得到的挥发性气体沿冷凝水导入管通入冰水中冷凝至萃
取瓶中，其中茯苓粉、甘草粉萃取6h，金银花粉、蒲公英粉萃取4h，分别得到第一萃取液；将萃取装置中的物质进行过滤，分别取滤液作为第二萃取液，固体留用；
48.s3.超声波蒸馏提取：将步骤s2中得到的固体分别置于容器中，以功率500w进行超声波处理，茯苓、甘草固体物水浴加热蒸馏3h，金银花、蒲公英固体物水浴加热蒸馏2h，收集蒸发物精制，得到提取物；
49.s4.将步骤s2得到的第一萃取液、第二萃取液和步骤s3得到的提取物合并，分别浓缩得到茯苓、甘草、金银花、蒲公英提取物，其中茯苓、甘草提取物浓缩压力-0.01pa，温度为25℃，金银花、蒲公英提取物浓缩压力-0.005pa，温度为25℃，将上述提取液混合，比例为2:5:5:2；
50.s5.取一定量的牛乳或复原乳与上述s4产物按照90:10比例混合，经过均质，巴氏杀菌、接种、发酵、破乳；其中均质压力一级为145bar，二级为30bar；巴氏杀菌温度为95℃，时间300s，接种量为0.75g/kg；发酵时间为5h，制得成品。
51.其他实施例2～13与实施例1基本相同，仅除了个别参数进行替换。按照以下[表1]所列出的工艺和[表2]所列出的配方来制备各实施例的草本风味发酵乳。
[0052]
[表1]各实施例的具体工艺
[0053][0054]
[表2]各实施例的提取液的具体配方
[0055]
茯苓提取液甘草提取液金银花提取液蒲公英提取液比例实施例1,4～132ml5ml5ml2ml2:5:5:2实施例22ml5ml10ml2ml2:5:10:2
实施例32ml5ml15ml2ml2:5:15:2
[0056]
对比例
[0057]
对比例1～6与实施例1基本相同，仅除了个别参数进行替换。按照以下[表3]所列出的工艺和[表4]所列出的配方来制备各对比例的草本风味发酵乳。
[0058]
[表3]各对比例的具体工艺
[0059][0060]
[表4]各对比例的提取液的具体配方
[0061]
茯苓提取液甘草提取液金银花提取液蒲公英提取液比例对比例12ml3ml3ml2ml2:3:3:2对比例22ml15ml20ml2ml2:15:20:2对比例3～152ml5ml5ml2ml2:5:5:2
[0062]
测试方法
[0063]
1.口味测试
[0064]
各实施例和各对比例制备产品后在4～6℃下冷藏储存7天，然后进行品尝测试。
[0065]
组织20名专业人士对实施例1～13和对比例1～15的产品进行盲测打分，各维度满分20，分数越高越满意。
[0066]
[表5]口味评价标准
[0067][0068]
取平均分作为口味评价结果，如[表6]所示。
[0069]
[表6]各实施例和各对比例的制备产品的口味评价
[0070] 实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6实施例7草本风味19191819181818奶香味19181818191918 实施例8实施例9实施例10实施例11实施例12实施例13对比例15草本风味1819171817186奶香味19181818171813 对比例1对比例2对比例3对比例4对比例5对比例6对比例7草本风味106951066奶香味13121313131313 对比例8对比例9对比例10对比例11对比例12对比例13对比例14草本风味1069510610奶香味13131313131313
[0071]
以上口味评价结果表明：
[0072]
当粉末尺寸过大时，草本风味不明显；而当粉末尺寸过小时，有明显的苦味，这是因为粉末尺寸越大，其总表面积较小，溶出效率低，草本风味不明显。
[0073]
当微波功率过大时，有明显的异味、苦味；而当微波功率过小时，草本植物溶出效率较低，草本风味不明显，这是因为微波功率影响草本植物溶出效果。
[0074]
当微波温度过高时，产品中草本风味有明显苦味异味，这是因为温度过高，会导致草本风味加重，进而发苦变味。
[0075]
当搅拌速率过大时，草本风味变味，有明显的苦味异味；而当搅拌速率过小时，草本风味不足，这是因为搅拌速率影响草本植物溶出效果。
[0076]
当冷萃时间过长时，导致草本风味加重，有明显的苦味异味；而当冷萃时间过短时，草本风味不足，这是因为冷翠时间影响草本植物溶出效果。
[0077]
当超声功率过大时，有明显的异味、苦味；而当超声功率过小时，草本植物溶出效率较低，草本风味不明显，这是因为超声功率影响草本植物溶出效果。
[0078]
当超声时间过长时，草本风味变味，有明显的苦味异味；而当超声时间过短时，草本风味不足，这是因为超声时间影响草本植物溶出效果。
[0079]
当混合提取液中的甘草提取液和金银花提取液的比例过高时，导致草本风味加
重，有明显的苦味异味；而当提取液中甘草提取液和金银花提取液的比例过低时，草本植物溶出效率较低，草本风味不明显，这是因为混合提取液中的甘草提取液和金银花提取液的比例影响草本风味。
[0080]
由此可见，本发明的草本风味发酵乳的草本风味较为浓郁，奶香味与草本风味较为协调，表明本发明中的工艺参数优化对草本原料对处理有明显的效果。
[0081]
2.色泽观察
[0082]
将采用实施例1～13和对比例1～15中冷萃提取和超声波蒸馏萃取工艺参数获得的茯苓、甘草、金银花、蒲公英的提取液，取上清液，备用。针对上述各实施例和各对比例的提取液采用肉眼观察，通过目测主观判断提取效果，按深度分别评为1～10分。
[0083]
3.吸光值检测
[0084]
利用uv-2501型紫外-分光光度计对实施例1～13和对比例1～15的提取液进行吸光度测量，测定320nm处的吸光值，利用吸光值的大小来客观评判各实施例和各对比例中的提取效果。
[0085]
色泽观察和吸光值检测的结果如[表7]所示。
[0086]
[表7]各实施例和各对比例中的提取液的色泽评价和吸光值
[0087] 实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6实施例7深度评分10910910109od
320nm
值0.71340.69340.70460.68750.71240.70680.6864 实施例8实施例9实施例10实施例11实施例12实施例13对比例15深度评分10109910107od
320nm
值0.70530.71280.69530.68430.71260.70620.8943 对比例1对比例2对比例3对比例4对比例5对比例6对比例7深度评分4645354od
320nm
值0.32470.84670.31640.76470.29740.78460.3184 对比例8对比例9对比例10对比例11对比例12对比例13对比例14深度评分4535464od
320nm
值0.31740.78870.28450.78460.31650.85670.3124
[0088]
以上色泽评价和吸光值的结果表明：
[0089]
当粉末尺寸过大时，吸光值偏大，色泽太深；而当粉末尺寸过小时，吸光值偏小，色泽偏淡，这是因为粉末尺寸越大，其总表面积较小，溶出效率低，色泽偏浅。
[0090]
当微波功率过大时，吸光值偏大，色泽太深；而当微波功率过小时，吸光值偏小，色泽偏淡，这是因为微波功率影响草本植物溶出液色泽。
[0091]
当微波温度过高时，吸光值偏大，色泽太深，这是因为温度过高，会导致草本植物溶出液颜色加重。
[0092]
当搅拌速率过大时，吸光值偏大，色泽太深；而当搅拌速率过小时，吸光值偏小，色泽偏淡，这是因为搅拌速率影响草本植物溶出液颜色。
[0093]
当冷萃时间过长时，吸光值偏大，色泽太深；而当冷萃时间过短时，吸光值偏小，色泽偏淡，这是因为冷翠时间影响草本植物溶出液颜色。
[0094]
当超声功率过大时，吸光值偏大，色泽太深；而当超声功率过小时，吸光值偏小，色
泽偏淡，这是因为超声时间影响草本植物溶出液颜色。
[0095]
当超声时间过长时，吸光值偏大，色泽太深；而当超声时间过短时，吸光值偏小，色泽偏淡，这是因为超声时间影响草本植物溶出液颜色。
[0096]
由此可见，在冷萃提取、超声波蒸馏提取等工艺条件下，由本发明的方法获得的茯苓、甘草、金银花、蒲公英的提取液具有更深的效果颜色和更大的吸光值(od
320nm
值)，因此具有更好的提取效果。
[0097]
[产业上应用的可能性]
[0098]
本发明通过提供了上述草本风味发酵乳及其制备方法，可以由简单且高效的方法获得浓郁草本风味和清热解火的效果，后期对行业产品发展可以起到积极促进作用，因而具有良好的产业实用性。