1.本发明涉及辣椒制品的加工领域，具体涉及一种糟辣椒的加工工艺。
背景技术：
2.辣椒(capsicum annuum l)又名牛角椒、辣茄、番椒，为茄科辣椒属一年或多年生草本植物。2018年全球辣椒种植面积约为199万公顷，年产量为3677万吨，其产值和效益不断增加。辣椒中含有丰富的辣椒碱类化合物、辣椒红素、多酚、类胡萝卜素、vc等，具有很高的营养、功能与药用价值。新鲜辣椒含水量较高，采后极易腐烂变质，降低商品价值，因此常通过各种方式将其加工成产品，如干制、腌制、油制、泡渍等。
3.而糟辣椒(又称剁椒)是一种将鲜辣椒破碎后进行发酵，再添加调味剂后装罐储藏，供人们食用的食品。糟辣椒以其味道鲜美可口、可长期储藏而得到广大消费者的喜欢。在具体生产的过程，如中国专利cn101773230b提到的一种剁椒的制作方法，其包括以下步骤：(1)挑选：将鲜辣椒中有病虫害的、霉烂的、机械损伤的、污染的、有异味的剔除掉；(2)预处理：先用流动水清洗干净，然后再用二氧化氯溶液浸泡2分钟进行杀菌；(3)破碎：按重量份计算，取鲜辣椒75～84份进行破碎处理，破碎后的鲜辣椒长≤12mm，宽≤8mm；(4)配料：按重量份计算，对破碎的鲜辣椒加入大蒜泥8～14份、生姜末4～7份以及剩余量的食盐、精炼油、味精进行配料；(5)装坛发酵：将配料后的鲜辣椒装坛，在常温下搁置49～51天使其充分发酵，即制得剁椒。
4.研究发现，未添加菌种发酵时间仅为49～51天时辣椒的发酵并不完全，风味物质释放也不彻底，且在上述制作过程中，先添加姜蒜等调料与辣椒发酵，姜蒜容易在上述发酵过程中产生褐变，影响糟辣椒的品质。
技术实现要素：
5.本发明针对现有技术的不足，提供一种能促进辣椒风味，并能避免因为姜蒜发酵不当对糟辣椒品质的影响。
6.本发明的目的之一是提供一种糟辣椒的加工工艺，包括挑选、清洗、破碎和发酵；具体步骤包括：
7.s1、两级清洗：将辣椒剪柄后依次放到一级清洗水和二级清洗水中进行清洗消毒，其中一级清洗水的余氯含量为50～100ppm，二级清洗水的余氯含量为20～50ppm；
8.s2、挑选及沥水：对清洗后的辣椒进行挑选，去除烂椒或者柄过长的辣椒，沥干辣椒水分；
9.s3、定型：对s2步骤沥干后的辣椒进行破碎处理，破碎成形状为3～5mm的辣椒碎片；
10.s4、一次配料：按照辣椒碎片的量，配制辅料，将辅料与辣椒碎片拌匀得到混合物，其中辅料为食盐、柠檬酸、白酒、氯化钙、冰醋酸、d
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异抗坏血酸、焦亚硫酸钠和少许纯净水；
11.s5、入坛发酵：将s4步骤的混合物加入泡菜坛中，封坛发酵至少90天；
12.s6、过滤：将发酵好的辣椒取出过滤，分别得到剁椒酱和发酵汤汁，对发酵汤汁进行二次过滤备用；
13.s7、二次配料、配制辅料汤汁，将剁椒酱、盐渍姜粒、盐渍蒜粒、发酵汤汁和辅料汤汁按比例混合，并搅拌均匀得到成品糟辣椒；
14.s8、灌装：将步骤s7的成品糟辣椒称重灌装后封盖。
15.本发明的工作原理及有益效果：本发明的糟辣椒的加工工艺与传统的工艺有较大的不同，具体体现在：本发明的辣椒依次经过两次余氯浓度递减的清洗水，使得辣椒表面的杂菌被逐渐的消除掉，二级清洗水的余氯含量为20～50ppm，清洗时可以直接对辣椒进行挑选，同时也可以洗除挑选者带来的杂菌污染；在挑选的时候将烂椒和柄过长的辣椒去掉；
16.滤水后本发明将辣椒捞出破碎，将辣椒破碎成3～5mm的碎片，并将其通过筛选机，去除大块的碎片，避免因碎片的尺寸过大对发酵程度造成影响。
17.之后将包括食盐、白酒、柠檬酸等在内的辅料与辣椒碎片混合，混匀后装入坛中封坛发酵至少90天，即3个月，经发明人多次食盐验证，当发酵时间小于90天，辣椒发酵不完全，辣椒的风味不够浓郁且口感稍差，而90天以后，辣椒发酵完全，风味物质释放彻底，此时的辣椒口感最佳。
18.发酵完成后将辣椒倒出，固液分离，将固体剁椒酱和发酵汤汁分离开来，由于发酵时间过长，发酵汤汁会过于浑浊，如果直接与辣椒混合一起销售，会对辣椒的品相造成影响，但是如果直接丢弃会对环境造成污染，同时由于较多的风味物质是在发酵汤汁里面的，所以直接丢弃不仅会造成浪费同时也会对辣椒的口感造成影响，基于此，本发明将发酵汤汁从剁椒酱中分离出来，经过纱布等过滤后，获得较为澄清的液体，之后再与辅料汤汁一起又回到剁椒酱中，此时不仅不会造成浪费，剁椒酱的风味不会受到影响，同时汤汁晶莹剔透，产品的口感和卖相极佳。
19.在二次配料的时候，将预先发酵好的盐渍姜、盐渍蒜分别粉碎后按比例与发酵汤汁、辅料汤汁等一起加入到剁椒酱中，增加糟辣椒的口感，同时由于剁椒酱、姜和蒜是单独发酵的，所以在混合之前，选择发酵完全且没有发生褐变的盐和蒜与之混合，保证糟辣椒的口感和风味。
20.总之，本技术通过以上步骤的改进，通过两次清洗，两次配料，且第二次配料才将盐渍姜蒜加入其中，可以获得品质更佳，风味更浓郁的糟辣椒产品。
21.进一步的，发酵时间为90～180d。当发酵环境适宜且不其他杂菌污染的情况下，发酵时间也可以一年以上，但是研究发现，发酵时间在92～180天内的糟辣椒的品质和口感是最好的。
22.进一步的，辅料以辣椒的量计，每1000kg辣椒配备100kg的食盐、2.5～3.5kg的柠檬酸、2.5～3.5kg的白酒、1.8～2.2kg的氯化钙、0.9～1.1kg的冰醋酸、0.5kg的d
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异抗坏血酸、0.05kg的焦亚硫酸钠和2～10kg纯净水，其中，食盐与其余辅料分别投料。在本技术中，食盐和其余辅料是分别进行单独投料的，即可以先将其余辅料混合投入到辣椒碎片中混合，再投入食盐，也可以先投入食盐混合后在投入其余混合后的辅料，相较于现有技术来说可以保证粉状物料的均匀性，使得配料过程混匀时间更短，且配料能均匀的与辣椒碎片混合，保证发酵过程的顺利进行。
23.进一步，辣椒原料为二荆条辣椒，清洗前先对辣椒剪柄，使辣椒柄的长度<2mm。辣
椒柄过长不进行修剪的话，会因为辣椒柄过硬难以发酵而影响糟辣椒的口感。
24.进一步，二次配料时，剁椒酱、盐渍姜粒、盐渍蒜粒、发酵汤汁和辅料汤汁的比例按照1000kg剁椒酱计，盐渍姜粒为8～12kg，盐渍蒜粒为8～12kg，发酵汤汁为350～380kg、辅料汤汁20～30kg。
25.进一步，盐渍姜粒和盐渍蒜粒分别为盐水浸泡发酵60～180d的姜和蒜，挑选后粉碎获得。姜蒜单独发酵，确保发酵程度和成品的品相。
26.进一步，辅料汤汁由纯净水、食盐、苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜、味精、焦亚硫酸钠、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸和白酒按比例配制而成，其中以纯净水25kg计，食盐为25～30kg、苯甲酸钠为0.6kg、山梨酸钾为0.15kg、安赛蜜为0.03kg、味精为0.56kg、焦亚硫酸钠为0.05kg、乙二胺四乙酸二钠为0.14kg、柠檬酸为0.08kg、白酒为2.3kg。
27.进一步，成品糟辣椒的盐度为10～11，总酸为1.1～1.4，ph值小于4.5。经过研究发现，糟辣椒盐度适中，盐度和总酸的值能满足更多消费者的口感需求。
28.进一步，s7步骤将发酵好的辣椒取出之前，对盐度、酸度和二氧化硫进行测定，根据检测出来的理化指标，调整后续配料的食盐量和酸的量。检测发酵后的剁椒酱的盐度、酸度和二氧化硫指标，根据工艺的需求，调整后续配料的食盐量和酸的量，如果二氧化硫指标，将此坛剁椒酱丢弃，以保证食品安全和消费者的口感要求。
具体实施方式
29.下面通过具体实施方式进一步详细说明：
30.实施例1，一种糟辣椒的加工工艺，具体步骤如下：
31.s1、两级清洗：将先对辣椒剪柄，使辣椒柄的长度<2mm后，之后依次将辣椒放到一级清洗水和二级清洗水中进行清洗消毒，其中一级清洗水的余氯含量为50～100ppm，二级清洗水的余氯含量为20～50ppm，为了保证余氯的含量在规定的范围内，添加次氯酸钠溶液进行调整和补充；
32.s2、挑选及沥水：安排专人对清洗出来的辣椒进行挑选，去除烂椒或者柄过长的辣椒，输送带沥水，保证定型前，滴水断线，无过多明水即可；
33.s3、定型：对s2步骤沥干后的辣椒进行破碎处理，采用多刀片切菜机进行切分，按照要求调整切菜机，形状为3～
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5mm的片状，均为合格品，采用筛选机剔除不合格尺寸和形状的辣椒；
34.s4、一次配料：按照辣椒碎片的量，配制辅料，辅料以辣椒的量计，每1000kg辣椒配备100kg的食盐、3kg的柠檬酸、3kg的白酒、2kg的氯化钙、1kg的冰醋酸、0.5kg的d
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异抗坏血酸、0.05kg的焦亚硫酸钠和2～10kg纯净水，纯净水以能将粉料溶解为宜，调配时，先将氯化钙预溶解、再依次加入其余辅料，其中，食盐与其它辅料分别投料，每锅拌料时间为3～5分钟，以物料全部投入开始计时，对于粉状物料要控制投料的均匀性；
35.s5、入坛发酵：将s4步骤的混合物加入泡菜坛中，装罐务必基本装满，仅保留距离坛口20～30cm空间即可，糟辣椒入坛后密封坛口，隔绝空气让辣椒在坛内均匀发酵，在环境低温阴凉下进行保存，同时及时更换坛沿水，封坛发酵至少90天；
36.s6、过滤：将发酵好的辣椒取出，分别检测盐度、酸度和二氧化硫，二氧化硫是每坛都必须进行检验，盐度和酸度可以同一批料只检测一坛，之后进行固液分离，分别得到剁椒
酱和发酵汤汁，对发酵汤汁采用纱布或者过滤机进行二次过滤备用；
37.s7、二次配料、配制辅料汤汁，将剁椒酱、盐渍姜粒、盐渍蒜粒、发酵汤汁和辅料汤汁按照1000kg剁椒酱计，盐渍姜粒为10kg，盐渍蒜粒为10kg，发酵汤汁为375kg、辅料汤汁20～30kg；其中，对于盐度必须要对接s6步骤的化验结果方可进行配料；其中辅料汤汁由纯净水、食盐、苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜、味精、焦亚硫酸钠、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸和白酒按比例配制而成，其中以纯净水25kg计，食盐为25～30kg、苯甲酸钠为0.6kg、山梨酸钾为0.15kg、安赛蜜为0.03kg、味精为0.56kg、焦亚硫酸钠为0.05kg、乙二胺四乙酸二钠为0.14kg、柠檬酸为0.08kg、白酒为2.3kg；盐渍姜粒和盐渍蒜粒分别为盐水浸泡发酵60～180d的姜和蒜，挑选后粉碎获得；发酵汤汁为s6步骤二次过滤后较为澄清的发酵汤汁；将上述物质混合后放入搅拌罐中搅拌均匀；
38.s8、灌装：将已经消毒的塑料瓶备用，放于操作台，将步骤s7的成品糟辣椒按照工艺要求称重灌装后封盖。
39.实施例2，一种糟辣椒的加工工艺，与实施例1的区别仅在于：s4、一次配料：按照辣椒碎片的量，配制辅料，辅料以辣椒的量计，每1000kg辣椒配备100kg的食盐、2.5kg的柠檬酸、2.5kg的白酒、1.8kg的氯化钙、1.1kg的冰醋酸、0.5kg的d
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异抗坏血酸、0.05kg的焦亚硫酸钠和2～10kg纯净水；
40.s5、入坛发酵至少120天；
41.s7、二次配料、配制辅料汤汁，将剁椒酱、盐渍姜粒、盐渍蒜粒、发酵汤汁和辅料汤汁按照1000kg剁椒酱计，盐渍姜粒为8kg，盐渍蒜粒为8kg，发酵汤汁为350kg、辅料汤汁30kg。
42.实施例3，一种糟辣椒的加工工艺，与实施例1的区别仅在于：s4、一次配料：按照辣椒碎片的量，配制辅料，辅料以辣椒的量计，每1000kg辣椒配备100kg的食盐、3.5kg的柠檬酸、3.5kg的白酒、2.2kg的氯化钙、0.9kg的冰醋酸、0.5kg的d
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异抗坏血酸、0.05kg的焦亚硫酸钠和2～10kg纯净水；
43.s5、入坛发酵至少150天；
44.s7、二次配料、配制辅料汤汁，将剁椒酱、盐渍姜粒、盐渍蒜粒、发酵汤汁和辅料汤汁按照1000kg剁椒酱计，盐渍姜粒为12g，盐渍蒜粒为12kg，发酵汤汁为380kg、辅料汤汁20kg。
45.实施例4，一种糟辣椒的加工工艺，与实施例1的区别仅在于：s5、入坛发酵至少180天。
46.以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本技术要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。