一种提高浆果果汁花色苷稳定性的方法

1.本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种提高浆果果汁花色苷稳定性的方法。
技术背景
2.花色苷是属于黄酮类化合物，广泛存在于植物体内，尤其是在浆果类产品中。花色苷具有抗氧化，抗糖尿病、抗炎等生理功能，因此越来越受人们的喜爱。但由于花色苷的不稳定性导致浆果深加工产品存在色泽损失、风味变差、品质劣变等问题，加工和贮藏过程中的一些理化因子如ph值、温度、光照条件等对花色苷稳定性影响较大。如申请号cn109730318a，名称为一种提高草莓花色苷稳定性的组合物及其应用的发明专利中指出，抗坏血酸使蓝莓花色苷的稳定性下降，以苹果酸和柠檬酸为基本添加剂，再添加适量比例的其他有机酸对增强草莓花色苷的稳定性，提高草莓花色苷的保留率具有至关重要的作用。研究发现上述方法的效果对于贮藏时间较短的果汁比较明显，但对于长时间贮藏的，尤其是含有蔗糖类食品添加剂的果汁其效果下降明显。可见，必然还有其它物质可以破坏花色苷的稳定性。
3.经过大量的实验论证，发现蔗糖降解的产物糠醛和5
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羟甲基糠醛的存在会影响花色苷的稳定性。事实上很多食品在热处理、发酵及贮藏等加工过程中都会产生糠醛和5
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羟甲基糠醛，其主要来源于加工过程中所发生的美拉德反应及焦糖化反应。因此在含蔗糖类果汁在浆果加工过程中和长时间存放后，蔗糖降解的产物糠醛和5
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羟甲基糠醛的存在便会影响花色苷的稳定性。且糠醛、5
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羟甲基糠醛在达到一定剂量时具有毒性，可对人体产生危害。但蔗糖作为一种重要的食品和甜味调味品，经常被添加到浆果类产品中从而提高产品的甜度及风味，在食品加工领域有这不可取代的地位。所以如何控制蔗糖降解产物的含量，阻止糠醛、5
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羟甲基糠醛与花色苷反应成为含着糖类果汁加工及贮藏的关键性问题。


技术实现要素：

4.本发明的目的是提供提高含蔗糖类浆果果汁花色苷稳定性的方法，该方法通过向浆果果汁内加入l
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赖氨酸，使l
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赖氨酸与糠醛、5
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羟甲基糠醛发生反应来降低糠醛、5
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羟甲基糠醛含量，阻止糠醛、5
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羟甲基糠醛与花色苷结合，与此同时添加苹果酸、阿魏酸可以使花色更稳定，从而达到保护花色苷的目的。使富含花色苷类浆果饮料的营养不被破坏，降低果汁毒性。且l
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赖氨酸是人体必需氨基酸之一，同时也能促进某些营养素的吸收，能与一些营养素协同作用，更好的发挥各种营养素的生理功能。苹果酸、阿魏酸是果汁中常见的食品添加剂，具有很强的抗氧化功能。这三种物质无毒，可靠，可以放心添加到果汁饮料中。
5.本发明的技术方案是这样实现的：
6.一种提高浆果果汁花色苷稳定性的方法，包括以下步骤：
7.(1)将500g新鲜浆果打浆，过滤，得到浆果鲜榨汁，并加入1～5kg水，然后加入50～150g蔗糖，混合并搅拌混匀；
8.(2)向步骤(1)所得的饮品中加入1～40g的l
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赖氨酸；
9.(3)向步骤(2)所得的饮品中分别加入苹果酸10～50g、阿魏酸10～50g；
10.(4)向步骤(3)所得的饮品的ph值调节至2～6；
11.(5)将步骤(4)所得的饮品进行加热处理，加热温度为60～90℃，加热时间为10～40min；
12.(6)将步骤(5)所得的饮品灌装贮藏。
13.优选地，所述步骤(1)中所述浆果为蓝莓、草莓或不老莓中至少一种。
14.优选地，所述步骤(2)中所述l
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赖氨酸添加量为10～30g。
15.优选地，所述步骤(3)中所述苹果酸与阿魏酸的添加量为20～40g，所述苹果酸与阿魏酸的质量比为0.6～0.8:1。
16.优选地，所述步骤(4)中所述ph值调节至2～4。
17.优选地，所述步骤(5)中所述加热温度为60～90℃，所述加热时间为20～30min。
18.一种提高含蔗糖类饮品花色苷稳定性的组合物，包括l
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赖氨酸，还包括苹果酸、阿魏酸、柠檬酸、丙二酸、半胱氨酸中的一种或几种。
19.优选地，所述组合物包括l
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赖氨酸、苹果酸和阿魏酸。
20.优选地，所述l
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赖氨酸、苹果酸与阿魏酸的质量比为0.1～3：2.5～3：4～4.5。
21.本发明的有益效果：
22.1.通过添加l
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赖氨酸与蔗糖降解产物糠醛、5
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羟甲基糠醛反应，阻止糠醛、5
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羟甲基糠醛含量，使其不与花色苷反应，保持浆果饮料的营养不被破坏，降低果汁毒性。
23.2.通过添加苹果酸、阿魏酸等对花色苷起到保护作用，提高花色苷的保留率，极大程度地保护浆果深加工产品的营养成分。
24.3.本发明添加的l
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赖氨酸、苹果酸以及阿魏酸后，可以为人体提供必须的氨基酸以及为果汁提供丰富的口感。
附图说明
25.下面将结合附图及实施例对本发明进一步说明：
26.图1为ph示差法测定采用不同实施例和对比例工艺制备的浆果果汁贮藏30d后的花色苷保留率对比图。
具体实施方式
27.为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现结合具体实施例对本发明的技术方案进行以下详细说明，应理解这些实例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
28.实施例1
29.将0.5kg新鲜蓝莓打浆，过滤，得到0.4kg蓝莓鲜榨汁，并加入3.6kg水，然后加入150g蔗糖，混合并搅拌混匀；然后添加1.46g l
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赖氨酸搅拌均匀；其次加入32g苹果酸和40g阿魏酸；混合并搅拌均匀，调节ph值至6.0；80℃热杀菌30min，冷却至室温后避光贮藏30d，ph示差法测定花色苷含量，计算保留率为83.50％。
30.实施例2
‑331.将实施例1中的蓝莓换成不老莓或草莓，其他条件与实施例1一致。避光贮藏30d，
ph示差法测定花色苷含量，计算保留率均在80.00％以上。
32.实施例4
33.将0.5kg新鲜蓝莓打浆，过滤，得到0.4kg蓝莓鲜榨汁，并加入1.1kg水，然后加入100g蔗糖，混合并搅拌混匀；然后添加7.3g l
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赖氨酸搅拌均匀；其次加入18g苹果酸和30g阿魏酸；混合并搅拌均匀，调节ph值至2.0；60℃热杀菌30min，冷却至室温后避光贮藏30d，ph示差法测定花色苷含量，计算保留率为84.98％。
34.实施例5
‑735.将实施例4中的苹果酸换为柠檬酸、丙二酸、半胱氨酸，其他条件与实施例4一致。避光贮藏30d，ph示差法测定花色苷含量，计算保留率均在82.00％以上。
36.实施例8
37.将0.5kg新鲜蓝莓打浆，过滤，得到0.4kg蓝莓鲜榨汁，并加入2.6kg水，然后加入120g蔗糖，混合并搅拌混匀；然后添加14.6g l
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赖氨酸搅拌均匀；其次加入28g苹果酸和40g阿魏酸；混合并搅拌均匀，调节ph值至4.0；90℃热杀菌30min，冷却至室温后避光贮藏30d，ph示差法测定花色苷含量，计算保留率为86.98％。
38.实施例9
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11
39.将实施例8中的阿魏酸换为柠檬酸、丙二酸、半胱氨酸，其他条件与实施例8一致。避光贮藏30d，ph示差法测定花色苷含量，计算保留率均在85.00％以上。
40.实施例12
41.将0.5kg新鲜蓝莓打浆，过滤，得到0.4kg蓝莓鲜榨汁，并加入1.6kg水，然后加入120g蔗糖，混合并搅拌混匀；然后添加29.2g l
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赖氨酸搅拌均匀；其次加入27g苹果酸和39g阿魏酸；混合并搅拌均匀，调节ph值至3.0；85℃热杀菌20min，冷却至室温后避光贮藏30d，ph示差法测定花色苷含量，计算保留率为90.53％。
42.实施例13
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43.将实施例12中的蓝莓换成蓝莓、草莓、不老莓中至少2个以任意比例混合，其他条件与实施例12一致。避光贮藏30d，ph示差法测定花色苷含量，计算保留率均在85.00％以上。
44.对比例1
45.将0.5kg新鲜蓝莓打浆，过滤，得到0.4kg蓝莓鲜榨汁，并加入1.6kg水，然后加入120g蔗糖，混合并搅拌均匀，调节ph值至3.0；85℃热杀菌20min，冷却至室温后避光贮藏30d。ph示差法测定花色苷含量，计算保留率为66.51％。
46.对比例2
47.将0.5kg新鲜蓝莓打浆，过滤，得到0.4kg蓝莓鲜榨汁，并加入1.6kg水，然后加入120g蔗糖，混合并搅拌混匀；然后添加27g苹果酸和39g阿魏酸；混合并搅拌均匀，调节ph值至3.0；85℃热杀菌20min，冷却至室温后避光贮藏30d。ph示差法测定花色苷含量，计算保留率为76.43％。
48.从图1中可以看出，对比例1组随着贮藏时间的延长花色苷含量逐渐降低，且到第30d时，花色苷保留率为66.51％，说明蔗糖降解产物糠醛、5
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羟甲基糠醛会明显破坏花色苷稳定性；对比例2组添加苹果酸、阿魏酸后随着贮藏时间的延长花色苷保留率变大，在贮藏30d后与对比例1相比增加9.92％，说明添加苹果酸、阿魏酸可以提高花色苷稳定性；随着l
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赖氨酸浓度的增加，花色苷稳定性越来越好，实施例12花色苷出现最好的保留率，在贮藏30d后其保留率为90.53％，与对比例1相比花色苷保留率增加了24.02％，与对比例2相比花色苷保留率增加了14.1％。由此可以得出实施例12是最佳配比，可以有效控制蔗糖降解，且对糠醛、5
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羟甲基糠醛有明显的抑制效果。
49.以上实施例对本发明的产品及方法进行了详细介绍，本文中应用了具体例对本发明的主要步骤及实施方式进行了阐述，上述实施例只是帮助理解本发明的方法及核心原理。对于本领域的技术人员，依据本发明的核心原理，在具体实施中会对各条件和参数根据需要而变动，综上所述，本说明书不应理解为对本发明的限制。