一种营养面条中添加杂豆的处理方法与流程

1.本发明属于杂豆粉制备技术领域，涉及一种营养面条中添加杂豆的处理方法。


背景技术：

2.杂豆是一类豆科作物，扁豆、豌豆、绿豆、鹰嘴豆为常见的杂豆，但是，被定义为蔬菜的青收类作物，比如大豆与花生这类具有较高脂肪的豆科植物不能归为杂豆的名单内。杂豆，作为一种健康的食物来源，其本身淀粉含量与蛋白含量明显高于其他粮食作物，是小麦和大米的2
‑
3倍、脂肪较低、具有低致敏性。此外，杂豆中膳食纤维、vb、矿物质以及抗性淀粉含量高。在杂豆蛋白的多种必需氨基酸中，赖氨酸含量占据的比例最大，如果合理将其与燕麦或其他谷物按不同比例配粉制作面食来食用，可将食物中的蛋白质高效利用，同时更有助于人体吸收。
3.参考中国专利cn109953279a公开的一种杂豆面条的加工工艺，其中杂豆的处理工艺涉及将豌豆、红小豆和/或绿豆制粉，得杂豆粉，再将杂豆粉冷冻，炒制至变色，静置冷却，该方法中豆粉从低温环境转化到常温环境时，空气中的水分会发生凝结，均匀包裹与豆粉表面，达到微量调质的目的，在炒制的过程中，可以防止温度上升过快和水分快速蒸发造成的焦糊现象，但是杂豆本身的豆腥味仍然存在，会影响面条的味感和口感。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种营养面条中添加杂豆的处理方法，解决背景技术中提及的技术问题。
5.本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
6.一种营养面条中添加杂豆的处理方法，包括以下步骤：
7.步骤a1，将杂豆清洗去皮后，于25
‑
30℃的水中浸泡20
‑
30min，随后转入改性溶液中浸泡30
‑
40min；
8.步骤a2，将浸泡后的杂豆置于
‑
20
‑
0℃条件下冷冻干燥6
‑
7h；
9.步骤a3，将冷冻干燥后的杂豆放入变温压差设备中，升温至50
‑
70℃，抽真空，膨化4
‑
6h，将膨化后的杂豆置于真空度0.02
‑
0.03mpa、微波干燥功率1400
‑
1480w下干燥至含水量在3
‑
8％，再进行粉碎，过190
‑
200目筛网，得到初产品；
10.步骤a4，将初产品采用6kw，27.12mhz的射频加热设备进行加热杀菌处理，处理完毕后冷却至室温，制得添加杂豆。
11.其中改性溶液由如下步骤制得：
12.步骤s1，向三口烧瓶中加入壳聚糖、异丙醇和质量分数30％的氢氧化钠溶液，反应1
‑
2h后，向其中加入三氯乙酸，室温下反应1
‑
1.5h，再升温至60℃，反应3
‑
4h，调ph至中性，减压蒸馏，用质量分数75％的甲醇溶液洗涤2
‑
3次，放置于65
‑
70℃烘箱中干燥3
‑
4h，得到羧甲基壳聚糖；
13.步骤s2，将鲢鱼皮解冻后用刀刮去脂肪，将处理后的鲢鱼皮加到质量分数10％的
异丙醇溶液中，在4℃条件下浸泡20
‑
22h，水洗2
‑
3次，再用质量分数5％的氯化钠溶液浸泡16
‑
18h，水洗2
‑
3次，得到处理后的鲢鱼皮；
14.步骤s3，向三口烧瓶中加入处理后的鲢鱼皮、质量分数1.5％的氢氧化钙溶液，升温至70
‑
75℃提取7
‑
8h，在5000rpm条件下离心8
‑
10min，取沉淀置于
‑
45℃冷冻干燥8
‑
10h，得到胶原蛋白；
15.步骤s4，向三口烧瓶中加入瓜尔豆胶、羧甲基壳聚糖、胶原蛋白和蒸馏水，升温至82
‑
85℃，搅拌至溶解，向其中加入乳酸链球菌素、甘油，混合均匀后，制得改性溶液。
16.进一步，步骤s1所述壳聚糖、异丙醇、氢氧化钠溶液、三氯乙酸的用量比为1.5
‑
1.7g：30
‑
35ml：2.1
‑
2.4ml：0.8
‑
1.1g。
17.进一步，步骤s3所述处理后的鲢鱼皮、氢氧化钙溶液的质量比为1：10。
18.进一步，步骤s4所述瓜尔豆胶、羧甲基壳聚糖、胶原蛋白、蒸馏水、乳酸链球菌素、甘油的用量比为0.33
‑
0.36g：0.75
‑
0.79g：1.02
‑
1.05g：45
‑
48ml：10
‑
13mg：0.11
‑
0.14g。
19.本发明的有益效果：
20.1)本发明提供了一种营养面条中添加杂豆的处理方法，杂豆进行浸泡处理，能够提升杂豆的易消化程度，并配合冷冻干燥保持杂豆的营养元素不流失，对杂粮进行膨化，使得杂豆更松脆，容易溶解于水中；
21.2)杂豆固有的豆腥味会严重影响杂豆面条的味感和口感，因此采用包覆的方法，在杂豆的表面形成一层保护膜，对豆腥味进行遮味，首先改性溶液对杂豆进行浸泡，改性溶液中含有羧甲基壳聚糖、胶原蛋白和瓜尔豆胶以及乳酸链球菌素，瓜尔豆胶和胶原蛋白配合可以形成牢固的凝胶网络结构，能更好的将杂豆粉保留在面团中，不会在制面中溶出，羧甲基壳聚糖相较于壳聚糖，它的溶解度提升，更易溶于水中，并且羧甲基壳聚糖的成膜能力较强，有一定抗菌能力，配合乳酸链球菌素实现较强的抑菌效果；
22.3)采用射频法杀菌，整个生产过程高效环保，射频杀菌就比传统干热杀菌所用时间缩短了80％左右，极大地提高了杀菌效率，也保持了杂豆的营养元素不流失，该方法操作简便，节省了大量的人力和物力，减少能源的消耗，杂豆的色泽和气味没有明显的变化，保证了产品的品质。
具体实施方式
23.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
24.实施例1
25.改性溶液的制备：
26.步骤s1，向三口烧瓶中加入1.5g壳聚糖、30ml异丙醇和2.1ml质量分数30％的氢氧化钠溶液，反应1h后，向其中加入0.8g三氯乙酸，室温下反应1h，再升温至60℃，反应3h，调ph至中性，减压蒸馏，用质量分数75％的甲醇溶液洗涤2次，放置于65℃烘箱中干燥3h，得到羧甲基壳聚糖；
27.步骤s2，将鲢鱼皮解冻后用刀刮去脂肪，将处理后的鲢鱼皮加到质量分数10％的
异丙醇溶液中，在4℃条件下浸泡20h，水洗2次，再用质量分数5％的氯化钠溶液浸泡16h，水洗2次，得到处理后的鲢鱼皮；
28.步骤s3，向三口烧瓶中加入处理后的鲢鱼皮、质量分数1.5％的氢氧化钙溶液，升温至70℃提取7h，在5000rpm条件下离心8min，取沉淀置于
‑
45℃冷冻干燥8h，得到胶原蛋白，其中处理后的鲢鱼皮、氢氧化钙溶液的质量比为1：10；
29.步骤s4，向三口烧瓶中加入0.33g瓜尔豆胶、0.75g羧甲基壳聚糖、1.02g胶原蛋白和45ml蒸馏水，升温至82℃，搅拌至溶解，向其中加入10mg乳酸链球菌素、0.11g甘油，混合均匀后，制得改性溶液。
30.实施例2
31.改性溶液的制备：
32.步骤s1，向三口烧瓶中加入1.6g壳聚糖、32ml异丙醇和2.3ml质量分数30％的氢氧化钠溶液，反应1h后，向其中加入1g三氯乙酸，室温下反应1h，再升温至60℃，反应3h，调ph至中性，减压蒸馏，用质量分数75％的甲醇溶液洗涤2次，放置于68℃烘箱中干燥3h，得到羧甲基壳聚糖；
33.步骤s2，将鲢鱼皮解冻后用刀刮去脂肪，将处理后的鲢鱼皮加到质量分数10％的异丙醇溶液中，在4℃条件下浸泡21h，水洗2次，再用质量分数5％的氯化钠溶液浸泡17h，水洗2次，得到处理后的鲢鱼皮；
34.步骤s3，向三口烧瓶中加入处理后的鲢鱼皮、质量分数1.5％的氢氧化钙溶液，升温至73℃提取7h，在5000rpm条件下离心9min，取沉淀置于
‑
45℃冷冻干燥9h，得到胶原蛋白，其中处理后的鲢鱼皮、氢氧化钙溶液的质量比为1：10；
35.步骤s4，向三口烧瓶中加入0.34g瓜尔豆胶、0.77g羧甲基壳聚糖、1.03g胶原蛋白和47ml蒸馏水，升温至83℃，搅拌至溶解，向其中加入11mg乳酸链球菌素、0.13g甘油，混合均匀后，制得改性溶液。
36.实施例3
37.改性溶液的制备：
38.步骤s1，向三口烧瓶中加入1.7g壳聚糖、35ml异丙醇和2.4ml质量分数30％的氢氧化钠溶液，反应2h后，向其中加入1.1g三氯乙酸，室温下反应1.5h，再升温至60℃，反应4h，调ph至中性，减压蒸馏，用质量分数75％的甲醇溶液洗涤3次，放置于70℃烘箱中干燥4h，得到羧甲基壳聚糖；
39.步骤s2，将鲢鱼皮解冻后用刀刮去脂肪，将处理后的鲢鱼皮加到质量分数10％的异丙醇溶液中，在4℃条件下浸泡22h，水洗3次，再用质量分数5％的氯化钠溶液浸泡18h，水洗3次，得到处理后的鲢鱼皮；
40.步骤s3，向三口烧瓶中加入处理后的鲢鱼皮、质量分数1.5％的氢氧化钙溶液，升温至75℃提取8h，在5000rpm条件下离心10min，取沉淀置于
‑
45℃冷冻干燥10h，得到胶原蛋白，其中处理后的鲢鱼皮、氢氧化钙溶液的质量比为1：10；
41.步骤s4，向三口烧瓶中加入0.36g瓜尔豆胶、0.79g羧甲基壳聚糖、1.05g胶原蛋白和48ml蒸馏水，升温至85℃，搅拌至溶解，向其中加入13mg乳酸链球菌素、0.14g甘油，混合均匀后，制得改性溶液。
42.实施例4
43.一种营养面条中添加杂豆的处理方法，包括以下步骤：
44.步骤a1，将杂豆清洗去皮后，于25℃的水中浸泡20min，随后转入实施例1制备的改性溶液中浸泡30min；
45.步骤a2，将浸泡后的杂豆置于
‑
20℃条件下冷冻干燥6h；
46.步骤a3，将冷冻干燥后的杂豆放入变温压差设备中，升温至50℃，抽真空，膨化4h，将膨化后的杂豆置于真空度0.02mpa、微波干燥功率1400w下干燥至含水量在3％，再进行粉碎，过190目筛网，得到初产品；
47.步骤a4，将初产品采用6kw，27.12mhz的射频加热设备进行加热杀菌处理，处理完毕后冷却至室温，制得添加杂豆。
48.实施例5
49.一种营养面条中添加杂豆的处理方法，包括以下步骤：
50.步骤a1，将杂豆清洗去皮后，于28℃的水中浸泡25min，随后转入实施例2制备的改性溶液中浸泡35min；
51.步骤a2，将浸泡后的杂豆置于
‑
10℃条件下冷冻干燥6h；
52.步骤a3，将冷冻干燥后的杂豆放入变温压差设备中，升温至60℃，抽真空，膨化5h，将膨化后的杂豆置于真空度0.025mpa、微波干燥功率1450w下干燥至含水量在6％，再进行粉碎，过190目筛网，得到初产品；
53.步骤a4，将初产品采用6kw，27.12mhz的射频加热设备进行加热杀菌处理，处理完毕后冷却至室温，制得添加杂豆。
54.实施例6
55.一种营养面条中添加杂豆的处理方法，包括以下步骤：
56.步骤a1，将杂豆清洗去皮后，于30℃的水中浸泡30min，随后转入实施例3制备的改性溶液中浸泡40min；
57.步骤a2，将浸泡后的杂豆置于0℃条件下冷冻干燥7h；
58.步骤a3，将冷冻干燥后的杂豆放入变温压差设备中，升温至70℃，抽真空，膨化6h，将膨化后的杂豆置于真空度0.03mpa、微波干燥功率1480w下干燥至含水量在8％，再进行粉碎，过200目筛网，得到初产品；
59.步骤a4，将初产品采用6kw，27.12mhz的射频加热设备进行加热杀菌处理，处理完毕后冷却至室温，制得添加杂豆。
60.对比例1
61.将杂豆直接进行粉碎，过190目筛网即可。
62.对比例2
63.对比例2的添加杂豆的处理方法参照实施例4，不同点在于不进行改性溶液的浸泡。
64.对比例3
65.对比例3的添加杂豆的处理方法参照实施例4，不同点在于不进行射频加热设备进行加热杀菌处理。
66.对实施例4
‑
6和对比例1
‑
3得到的杂豆做如下性能测试：
67.(1)分散时间测定，分别准确称取实施例4
‑
6、对比例1
‑
3的杂豆10g，加到装有
100ml去离子水的小烧杯中，调节温度为65℃，用磁力搅拌器搅拌溶液，转速为500rpm，观察并记录杂豆从加入至完全溶解所需的时间；
68.(2)口感尝试，是否有豆腥味，测试结果见表1：
69.表1
[0070][0071][0072]
由表1可知，相较于对比例1
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3，实施例4
‑
6制备的杂豆有较优的水分散性，并且口感尝试无豆腥味。
[0073]
在说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
[0074]
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。