豆油条及其制作方法与流程

1.本发明属于食品加工领域，具体的涉及一种豆油条及其制作方法。


背景技术：

2.油条作为国人常吃的食品而言，其营养结构来说较为单一，多数采用精制小麦粉制作，碳水化合物和脂肪含量偏高，蛋白质含量偏小，而且为保证油条口感，制作时钠盐含量也偏高，不易于健康。
3.油条属于高温油炸食品，在制作过程中常会加入明矾等膨松剂，炸制时油温通常达190℃，为了避免浪费会反复使用油，容易造成油脂老化色泽变深，粘度变大，异味增加，这时油脂中所含的各种营养物质如必需脂肪酸、各种维生素等成分，基本或全部被氧化破坏，而且不饱和脂肪酸发生聚合，形成二聚体、多聚体等。
4.现有技术中，为改善油条的营养价值和品质通常有两种解决方法，一种是通过油条食品加工过程食品配方的改进，通过在面粉中加入其他复合物，例如：鸡蛋、大豆纤维、骨汤、牛奶、柠檬酸等物质来调节油条的营养和避免含铝膨松剂的填加；另一种是通过加工工艺的改进，对原料处理、发面、叠面、油炸、干燥、冷冻等的过程进行时间、温度等参数进行控制来降低油条的含水量，降低酸价等，以提升油条的口感和品质；或者采用两种相结合的方法来解决现有油条工业化加工生产过程中面临的问题，这些改进虽然产生了很多的有益效果，但技术手段均局限在对油条原有制作工序中的改进，属于对产品的改良，对其营养价值和口感的提升有限。


技术实现要素：

5.为了解决现有技术中油条产品营养价值偏低，现有加工工艺对油条的品质改良有限的问题，本发明提供一种新的产品豆油条及其制作方法。
6.本发明的技术方案如下：一种豆油条，豆油条包括由大豆制成的豆油条芯和豆油条芯裹浆油炸后制成的豆油条外皮，豆油条芯为豆浆浆皮双层复合加往复揉搓的方式制成圆柱状芯。
7.进一步地，豆油条芯裹浆浆液包括粉料：面粉10％～20％、玉米淀粉70～80％、五香粉1～3％、大蒜粉1～3％、洋葱粉1～3％、碳酸氢钠1～3％，粉料与水按照1:1～1:2的质量比混合均匀。
8.进一步地，豆油条裹浆浆液包括粉料：面粉17％、玉米淀粉75％、五香粉2％、大蒜粉2％、洋葱粉2％、碳酸氢钠2％，粉料与水按照1:1.5的重量比混合均匀。
9.加工上述豆油条的制作方法，按照以下步骤进行：
10.s1、筛选优质大豆：对原料大豆进行筛选，去除生霉的颗粒和杂质，选用颗粒饱满、色泽亮黄的新鲜大豆；
11.s2、清洗和浸泡：对大豆进行三次清洗，将大豆清洗后，用水浸泡，浸泡到大豆只有三分之一的硬心；
12.s3、磨浆：采用电动磨浆机对浸泡后的大豆进行磨浆，调节磨盘间隙使大豆颗粒粒径保持在2－3mm之间；
13.s4、过滤：将磨浆制得的生豆浆用分离机进行滤网过滤；
14.s5、煮浆：对过滤后的生豆浆进行连续密闭煮浆，豆浆在连续式煮浆罐中停留的时间为2
‑
3min；
15.s6、挑皮：煮过的豆浆自动循环注入结皮锅中，当豆浆加热的温度达到80℃～85℃时，同时在表面流动空气作用下出现一层浆皮，保持浆皮生长时间10～15min，再将浆皮整张挑起后通过网带传送至搓圆装置；
16.s7、一次分切：将挑皮挑起两张浆皮平铺复合在一起，通过设置在传送带上的滚轴刀切成相应的3～4条，分别送入搓圆装置的搓圆滚轴中；
17.s8、定型：将传送带上切好的浆皮条用搓圆装置上的横向滚轴进行往复揉搓，形成圆柱状的豆油条芯；
18.s9、二次分切：将连续的柱状豆油条芯用滚刀切成需求的长短，下落到传送平台上进入后道工序；
19.s10、浆液配置：将面粉10％～20％、玉米淀粉70～80％、五香粉1～3％、大蒜粉1～3％、洋葱粉1～3％、碳酸氢钠1～3％与水按照1:1～1:2的质量比混合均匀，放在淋浆装置中备用；
20.s11、过浆：将分切好的豆油条芯依次传送进入浆液，使浆液均匀的将豆油条芯包裹；
21.s12、油炸：过浆后的豆油条芯一次进入油炸设备，在175℃的油温中炸制60s；
22.s13、预冷：炸制后的豆油条产品经过冷风隧道进行预冷，预冷温度为0
‑
10℃；
23.s14、包装：豆油条产品分装后采用真空自动包装设备进行包装及抽真空处理；
24.s15、速冻：分装后的豆油条产品在15
‑
20分钟内通过产品速冻通道，经过检测合格后，储藏于
‑
18℃以下冷冻库内。
25.进一步地，上述s3磨浆步骤中，使用糖度仪测定豆浆的糖度，使豆浆糖度保持在7.0
°
－8.0
°
之间。
26.进一步地，上述s4过滤步骤中，分离机分离三次，依次使用80、100、120目的滤网进行逐步分离。
27.进一步地，上述s5煮浆步骤中，在连续式煮浆罐中采用由低温到高温逐渐升温的程序排列，对豆浆进行连续加热，加热温度由45℃加热至101℃。
28.进一步地，上述s8定型步骤中，豆油条芯的直径约为0.8～2cm。
29.进一步地，上述s10浆液配置步骤中，采用面粉17％、玉米淀粉75％、五香粉2％、大蒜粉2％、洋葱粉2％、碳酸氢钠2％，与水按照1:1.5的重量比混合均匀。
30.进一步地，上述s15速冻步骤中，采用鼓风冻结、接触式冻结或液氮喷淋式冻结的速冻方式。
31.本发明生产的豆油条优势在于：通过对豆浆浆皮以双层复合加物理往复揉搓的方式生产的豆油条芯来保证最终豆油条制品的松软度，通过裹浆浆料的配比来保证豆油条制品的酥脆度和口感，最终加工制得的豆油条产品炸制所需时间短，降低了含油量；因为主原料为大豆，豆油条产品营养价值较高，碳水化合物和钠含量低、蛋白质含量高、总热量较低
且具有豆香味，加工过程无需使用膨松剂。
附图说明
32.图1豆油条产品示意图；
33.图2豆油条生产加工流程示意图。
具体实施方式
34.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
35.传统油条食品之所以受欢迎，一来是因为油条表皮在炸制后脱水，淀粉通过糊化反应形成酥脆的外皮，且小麦粉在醒面过程中发酵后产生中的糖分和蛋白质在高温时的发生的美拉德反应以及蛋白质和油脂间的热降解反应使得油条表面产生金黄色泽，并释放具有芳香的醛、酮、酯等物质；二来在油条受热的过程中，酵母发酵产生的二氧化碳使面团蓬松，形成油条外脆内松软的口感。
36.本发明的目前是提供一种以大豆为主要原料加工制得的豆油条来代替传统用小麦粉为主要原料制得的油条。和在小麦粉中填加大豆纤维不同，本发明的加工过程不需要进行和面、醒面等步骤，通过由大豆加工制得豆油条芯外加裹浆油炸的方式制成。
37.具体的制作方法大致可以描述如下：筛选优质大豆
‑‑‑‑‑
清洗和浸泡
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磨浆
‑‑‑‑‑
过滤
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煮浆
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挑皮
‑‑‑‑‑
一次分切
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定型
‑‑‑‑‑
二次分切
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裹粉
‑‑‑‑‑
油炸
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预冷
‑‑‑‑‑
包装
‑‑‑‑‑
冷冻、检测
‑‑‑‑‑
成品检验入库
38.具体包括如下步骤：
39.1)筛选优质大豆：对原料大豆进行筛选，去除生霉的颗粒和杂质，选用颗粒饱满、色泽亮黄的新鲜大豆。
40.2)清洗和浸泡：对大豆进行三次清洗，将大豆清洗后，以大豆与水按1：4的比例，用水浸泡，浸泡到大豆只有三分之一的硬心后，即可送入磨浆设备进行磨浆。
41.3)磨浆：采用电动磨浆机对浸泡后的大豆进行磨浆，调节磨盘间隙使大豆颗粒粒径保持在2－3mm之间，使用糖度仪测定豆浆的糖度，使豆浆糖度保持在7.0
°
－8.0
°
之间，此糖度区间能保证豆浆更易在表面形成浆皮。
42.4)过滤：将磨浆制得的生豆浆用分离机分离三次，依次使用80、100、120目的滤网进行逐步分离；此步骤的目的将豆浆中的蛋白质充分提取，豆渣残留更少，增加最终豆油条产品的口感细腻度。
43.5)煮浆：对过滤后的生豆浆进行连续密闭煮浆，在连续式煮浆罐中采用由低温到高温逐渐升温的程序排列，对豆浆进行连续加热，加热温度由45℃加热至101℃，豆浆在连续式煮浆罐中停留的时间为2
‑
3min；通过煮沸加热消除豆浆中胰蛋白酶抑制素、细胞凝集素、皂甙等物质，保证豆浆的安全性并去除豆腥味，此过程的温度控制能更好的保证豆浆表面的结皮速度和结皮厚度。
44.6)挑皮：煮过的豆浆自动循环注入长方体槽型的结皮锅中，保持豆浆液面在1.5
‑
2.5cm高度，当豆浆加热的温度达到80℃～85℃时，同时在表面流动空气作用下出现一层浆皮，保持浆皮生长时间10～15min，再将浆皮整张挑起后通过网带传送至搓圆装置。
45.7)一次分切：将挑皮挑起两张长条状的浆皮平铺复合在一起，通过设置在传送带上的滚轴刀切成相应的3～4条，分别送入搓圆装置的搓圆滚轴中，平铺复合两层浆皮是为保证豆油条芯的紧实度，分切是为保证豆油条芯搓圆厚度不至于过粗，防止炸制时间过长。
46.8)定型：将传送带上切好的浆皮条用搓圆装置上的横向滚轴进行往复揉搓，形成圆柱状的豆油条芯；此时的豆油条芯是浆皮间以物理结合的方式卷在一起，内部浆皮呈现多层堆叠的形式，往复揉搓的工艺可以使豆油条芯更紧实，同时可以预防豆油条在炸制过程中过度散开，保持产品的形状，揉搓的力度决定了豆油条芯的紧实程度以及炸制后豆油条的松软程度，通过对此步骤的调整可生产具有不同松软口感的豆油条，豆油条芯的直径约为0.8～2cm。
47.9)二次分切：将连续的柱状豆油条芯用滚刀切成需求的长短，下落到传送平台上进入后道工序。
48.10)浆液配置：将配好的粉料(面粉10％～20％、玉米淀粉70～80％、五香粉1～3％、大蒜粉1～3％、洋葱粉1～3％、碳酸氢钠1～3％)与水按照1:1～1:2的质量比混合均匀，放在淋浆装置中备用；浆液的配比决定了浆液的粘稠程度，粉料和水的配比1:1.5时对于豆油条芯裹浆是最适宜比例，浆液过稀时，豆油条芯裹浆稀松，炸制的豆油条口感发软、表面颜色过浅；浆液过稠时，豆油条芯裹浆厚度较大，炸制出的豆油条口感偏硬、表面颜色过深，所以浆液的配比和粘稠度是调节豆油条口感的重要环节。
49.11)过浆：将分切好的豆油条芯依次传送进入浆液，使浆液均匀的将豆油条芯包裹。
50.12)油炸：过浆后的豆油条芯一次进入油炸设备，在175℃的油温中炸制60s；在炸制的过程中，豆油条芯裹浆的表面产生类似于油条炸制时表面发生的美拉德反应以及蛋白质和油脂间的热降解反应，豆油条芯内部水分受热膨胀，浆皮层间距离变大，同时浆皮受热变软，形成豆油条内松软的口感，而且由于豆油条芯本身为熟制品，炸制所需的温度可以相对油条炸制时的温度低，炸制时间也较短，避免高温油炸带来的害处，也适度的降低了含油量。
51.13)预冷：炸制后的豆油条产品经过冷风隧道进行预冷，预冷温度为0
‑
10℃，使产品温度快速降低。
52.14)包装：产品分装后采用真空自动包装设备进行包装及抽真空处理。
53.15)速冻：使产品在15
‑
20分钟内通过产品速冻通道，可采用鼓风冻结、接触式冻结或液氮喷淋式冻结的方式，使豆油条内部水分形成较小的冰晶，以保持豆油条速冻产品的营养成分不流失，经过检测合格后，储藏于
‑
18℃以下冷冻库内。
54.本发明的要点在于浆皮的双层复合和往复揉搓工艺制得的圆柱状的豆油条芯，配合裹浆在炸制的过程中形成酥脆的豆油条外层和松软的多层豆油条芯层，形成口感类似油条的产品。
55.经检测，本发明生产加工的豆油条主要营养成分和传统油条的对比见下表：
56.表1豆油条和油条营养成分对比
[0057][0058]
通过上述两种产品的营养成分表对比可看出，本发明生产加工制得的豆油条在热量、钠含量、碳水化合物含量上相对较低，属于高蛋白食品，相比于传统油条更加符合国人对健康食品的需求。
[0059]
以下提供浆液配置步骤中不同的浆液配比和水比例的实施例制得的豆油条感官评价。
[0060]
实施例1
[0061]
粉料：面粉17％、玉米淀粉75％、五香粉2％、大蒜粉2％、洋葱粉2％、碳酸氢钠2％，与水按照1:1.5的重量比例混合均匀。
[0062]
实施例2
[0063]
粉料：面粉12％、玉米淀粉80％、五香粉2％、大蒜粉2％、洋葱粉2％、碳酸氢钠2％，与水按照1:1.5的重量比例混合均匀。
[0064]
实施例3
[0065]
粉料：面粉21％、玉米淀粉70％、五香粉2％、大蒜粉2％、洋葱粉2％，碳酸氢钠2％，与水按照1:1.5的重量比例混合均匀。
[0066]
实施例4
[0067]
粉料：面粉17％、玉米淀粉75％、五香粉2％、大蒜粉2％、洋葱粉2％、碳酸氢钠2％，与水按照1:1.2的重量比混合均匀。
[0068]
实施例5
[0069]
粉料：面粉17％、玉米淀粉75％、五香粉2％、大蒜粉2％、洋葱粉2％、碳酸氢钠2％，与水按照1:1的比例混合均匀。
[0070]
实施例6
[0071]
粉料：面粉17％、玉米淀粉75％、五香粉2％、大蒜粉2％、洋葱粉2％、碳酸氢钠2％，与水按照1:1.8的比例混合均匀。
[0072]
实施例7
[0073]
粉料：面粉17％、玉米淀粉75％、五香粉2％、大蒜粉2％、洋葱粉2％、碳酸氢钠2％，与水按照1:2的比例混合均匀。
[0074]
各实施例中的豆油条炸制后的感官评价测试结果见下表：
[0075]
表2豆油条感官评价
[0076][0077]
注：各项满分为10分，好：8
‑
10分、一般：5
‑
7分、差：0
‑
4分。
[0078]
酥脆度评分标准：裹浆层松脆细腻8
‑
10分；裹浆层较松脆或微发硬5
‑
7分；裹浆层发软或较硬0
‑
4分
[0079]
香气评分标准：焦香味和豆香味浓郁8
‑
10分；焦香味或豆香味较弱8
‑
10分；无焦香味或有焦糊味0
‑
4分
[0080]
色泽评分标准：金黄色至暗黄色，外表色泽均匀8
‑
10分；黄或淡黄色，光泽较淡不均匀5
‑
7分；暗黄至褐色，无光泽0
‑
4分
[0081]
形态评分标准：外形完整规则、裹浆层厚度适中8
‑
10分；外形较完整或裹浆层较厚5
‑
7分；外形松散或裹浆层很薄0
‑
4分
[0082]
上述评价结果可知，控制浆液配比和水比例，对豆油条加工出的形态、酥脆度、色泽等影响较大，选择合适的浆液中面粉和玉米淀粉的比例以及含水量，对豆油条产品整体品质较为重要。
[0083]
以上所述仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专利的技术人员在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述提示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明方案的范围内。