技术特征：
1.一种低脂油炸蚕豆制品，其特征在于，包括：蚕豆，食盐，混合粉，糖水以及调味料，所述食盐为1％，所述混合粉为所述蚕豆质量的30
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55％，所述糖水为所述混合粉质量的80
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90％，所述调味料为蚕豆质量的3
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5％。2.根据权利要求1所述的低脂油炸蚕豆制品，其特征在于，所述混合粉包括质量比为10％的小麦粉、10％的玉米淀粉、20％的预糊化淀粉、60％的糯米粉。3.根据权利要求1所述的低脂油炸蚕豆制品，其特征在于，所述混合粉为所述蚕豆质量的30
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40％。4.一种低脂油炸蚕豆制品的制备方法，基于权利要求1至3任意一项所述的低脂油炸蚕豆制品，其特征在于，包括：步骤1，加盐浸泡蚕豆：向水中加入1％的食盐后将蚕豆倒入水中以使所述蚕豆水分含量在130％，并且需要确保水面没过所述蚕豆10cm以上，其中，水与所述蚕豆之比为2.4：1；步骤2，清洗：将浸泡好的所述蚕豆用清水清洗，所述清水的ph≤7.0；步骤3，预糊化：在超声波300khz
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500khz、温度40
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60℃的温水中处理蚕豆8
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10min；步骤4，一次油炸：将清洗处理后的蚕豆进行第一次油炸，第一次油炸的温度为160
±
5℃，油炸时间为6
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8min；步骤5，水分平衡：将油炸后的蚕豆放置24～36h，使蚕豆水分均衡；步骤6，裹粉：将混合粉和糖水混合后对第一次油炸的蚕豆进行裹粉，其中，混合粉用量为蚕豆质量的30
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55％，所述糖水用量为所述混合粉质量的80
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90％，所述糖水的糖度为50
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55％；步骤7，二次油炸：将裹粉的蚕豆放到油炸机内进行第二次油炸，第二次油炸的温度为160
±
5℃，第二次油炸的时间为3.5
±
0.5min；步骤8，脱油：将二次油炸后的蚕豆趁热放入离心机中脱除多余的油脂，离心时间为20
±
1s，离心时的转速为25
±
2hz；步骤9，拌料：称取质量为蚕豆质量3
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5％的调味料加入到脱油后的蚕豆中进行搅拌以确保调味料分散均匀；步骤10，冷却：将拌料后的半成品放在设定位置，自然冷却至常温；步骤11，包装：将冷却好的蚕豆进行充氮包装，即得蚕豆成品。5.根据权利要求4所述的低脂油炸蚕豆制品的制备方法，其特征在于，所述糖水中糖和水的比例为1：1。6.根据权利要求4所述的低脂油炸蚕豆制品的制备方法，其特征在于，所述第一次油炸和所述第二次油炸中均采用质量比40％的棕榈油与60％的色拉油。
技术总结
本申请公开了一种低脂油炸蚕豆制品，以蚕豆为原料，以食盐、混合粉、糖水及调味料为配料制备，使油脂含量低且口感酥脆、清爽。制备方法：经加盐浸泡蚕豆、清洗、预糊化、一次油炸、水分平衡、裹粉、二次油炸、脱油、拌料、冷却和包装而成；通过预糊化和水分平衡提高蚕豆保水性，使其结构膨松；采用表面修饰裹粉技术增加蚕豆微观结构粗糙度，降低吸油量；油炸过程均采用复配混合油提高油的稳定性，更健康。传统工艺生产的油炸蚕豆，油脂含量高且易产生玻璃化现象(原料陈放时间越长玻璃化现象越严重)，进而酥脆度不佳，影响口感。制备的蚕豆制品油脂含量19％，比传统工艺降低14％，口感酥脆、清爽，贴合消费者健康营养需求和行业发展趋势。贴合消费者健康营养需求和行业发展趋势。贴合消费者健康营养需求和行业发展趋势。
技术研发人员：阮世忠 谭勇 杨帆
受保护的技术使用者：宁夏厚生记食品有限公司
技术研发日：2021.08.13
技术公布日：2021/11/14