一种生物耦合油萃洋葱油及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工领域，涉及一种洋葱油，提高洋葱加工的附加值,满足市场对洋葱风味的需求，具体来说涉及一种生物发酵型洋葱油及其制备方法。


背景技术：

2.洋葱油是食品行业的调味剂，又是许多功能性食品的原料，近年来已成为国际市场上供不应求的商品。目前市场上的洋葱油多为常压水蒸汽蒸馏的产品，所以开发优质洋葱油，市场前景广阔，但目前缺乏深度加工，产品科技含量低。
3.国外洋葱油提取的工艺，也大多采用常压水蒸汽蒸馏，产品具有不良气味，颜色较深，主要是由于蒸馏温度高，风味物质与水共沸时，一些热不稳定的活性成分被降解。
4.本发明采用一种新型的生物耦合油萃法对洋葱油进行制备。该方法制备的洋葱油相较于蒸馏提取，有如下优点：(1)产品风味更加自然和谐；(2)香味物质种类也更为丰富，香气更浓郁；(3)节能，属于常温自萃，无需蒸馏。


技术实现要素：

5.本发明的目的是克服现有技术中洋葱油提取工艺的不足，提供了一种新型的生物耦合油萃法对洋葱油进行制备；本发明方法制备的调味油同一般的物理制备方法相比，其制备的产品，其香气自然柔和，香味物质种类和含量均有大幅度提高，其感官嗜好性得到明显提升。其次，由于本发明采用的是非热源提取法制备的调味油，未经高温处理，从而能够实现节能降耗的目的。
6.本发明采用的技术方案为：
7.一种洋葱油的制备方法，包括如下步骤：
8.(1)、洋葱切块；
9.(2)、菌种活化增殖培养；
10.(3)、将步骤(2)中增殖培养后的菌液与切块后的鲜洋葱，以质量比1:(10
‑
20)接入，待搅拌均匀后，投入保温罐中，待用；
11.(4)、向步骤(3)罐中投入油溶剂，投入的油溶剂与洋葱的质量比为(1
‑
2)：1进行静置发酵培养，发酵温度为42
‑
45℃，发酵周期为24
‑
72h；
12.(5)、发酵完毕，用40
‑
80目筛网将发酵洋葱渣进行粗过滤，后用压滤机对洋葱渣进行压滤，并将过滤液与压滤液进行合并，最后将油分离即得该洋葱油。
13.进一步，所述的步骤(1)为将鲜洋葱，投入至切丁机中,切块大小为(0.5
‑
5)mm
×
(0.5
‑
5)mm的小块待用。
14.进一步，步骤(2)中所述菌种为鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜热链球菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种中的一种或两种以上的复合菌。
15.进一步，所述步骤(2)中增殖培养的培养基配方为：葡萄糖2
‑
5％、酵母粉0.5
‑
1％、蛋白胨0.5
‑
1％、磷酸二氢钠0.01％、硫酸镁0.01％、无菌水92.98
‑
96.98％；所述的百分比
为质量百分比。
16.进一步，所述步骤(2)中增殖培养的条件为：培养温度37
‑
45℃、转速100
‑
200rpm，培养时间24
‑
48h。
17.进一步，所述的油溶剂为大豆油、椰油、芝麻油、菜籽油、花生油中的一种或两种以上复合油。
18.进一步，步骤(4)的发酵周期为24
‑
48h。
19.进一步，步骤(5)中的分离步骤为通过静置24h或离心分离机将油分离。
20.本发明还提供了一种洋葱油，该洋葱油由上述方法制备得到。
21.本发明具有的优点和积极效果是：
22.(1)、本发明方法，生物耦合萃取法制备洋葱油，为洋葱油的产品的开发提供了一条崭新的实现途径；
23.(2)、本发明方法制得风味洋葱油气味良好，香气柔和自然，风味物质保存较好，洋葱特有香味浓郁；属于一款半发酵型调味油型产品。
24.(3)、本发明方法制备的洋葱油相较于蒸馏提取，有如下优点：1)产品风味更加自然和谐；2)香味物质种类也更为丰富，香气更浓郁；3)节能，属于常温自萃，无需蒸馏。
附图说明
25.图1为不同方法制备的洋葱产品的感官评价对比实验图；
26.图2为本发明方法制备工艺流程图。
具体实施方式
27.下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
28.实施例1
29.一种洋葱油的制备方法，包括如下步骤：
30.(1)称取一定质量的鲜洋葱，投入至切丁机中,切块大小为1mm
×
1mm的小块待用；
31.(2)菌种活化培养：选用菌种乳双歧杆菌，采用接种针或接种环从活化平板中挑取一环单株菌落，接种于液态培养基中进行增殖培养；活化增殖培养基配方(以质量百分比计)为葡萄糖3％、酵母粉0.5％、蛋白胨1％、磷酸二氢钠0.01％、硫酸镁0.01％、无菌水95.48％。培养温度42℃、转速100rpm，培养时间48h；
32.(3)将步骤(2)中增殖培养后的菌液与切块后的鲜洋葱，以质量比1:15接入，待搅拌均匀后，投入保温罐中，待用；
33.(4)向步骤(3)罐中投入大豆油，其与洋葱的质量比为1：1,进行静置发酵培养，发酵温度为42℃，发酵周期为48h；
34.(5)发酵完毕，用80目筛网将发酵洋葱渣进行粗过滤，后用压滤机对洋葱渣进行压滤，并将过滤液与压滤液进行合并，静置24h，待其水油分层后收集油相，即得一种洋葱油产品。
35.实施例2：
36.一种洋葱油的制备方法，包括如下步骤：
37.(1)称取一定质量的鲜洋葱，投入至切丁机中,切块大小为0.5mm
×
0.5mm的小块待
用；
38.(2)菌种活化培养：选用菌种嗜热链球菌。用接种针或接种环从嗜热链球菌活化平板中挑取单个菌落，接种于液态培养基中进行增殖培养，活化增殖培养基配方(以质量百分比计)为葡萄糖5％、酵母粉1％、蛋白胨1％、磷酸二氢钠0.01％、硫酸镁0.01％、无菌水92.98％。培养温度45℃、转速200rpm，培养时间36h；
39.(3)将步骤2中增殖培养后的菌液与切块后的鲜洋葱，以质量比1:20接入，待搅拌均匀后，投入保温罐中，待用
40.(4)向步骤3罐中投入椰油，其与洋葱的质量比为1.5：1；进行静置发酵培养，发酵温度为45℃，发酵周期为36h；
41.(5)发酵完毕，用80目筛网将发酵洋葱渣进行粗过滤，后用压滤机对洋葱渣进行压滤，压滤后将过滤和压滤液进行合并，采用碟式分离机进行油分离，即得一种洋葱油产品。
42.实施例3
43.一种洋葱油的制备方法，包括如下步骤：
44.(1)称取一定质量的鲜洋葱，投入至切丁机中,切块大小为1mm
×
1mm的小块待用；
45.(2)菌种活化培养：选用保加利亚乳杆菌。采用接种针或接种环从活化平板中挑取一环保加利亚乳杆菌单株菌落，接种于液态培养基中进行增殖培养；活化增殖培养基配方(以质量百分比计)为葡萄糖4％、酵母粉1％、蛋白胨0.5％、磷酸二氢钠0.01％、硫酸镁0.01％、无菌水94.48％。培养温度45℃、转速200rpm，培养时间36h；
46.(3)将步骤2中增殖培养后的菌液与切块后的鲜洋葱，以质量比1:15接入，待搅拌均匀后，投入保温罐中，待用
47.(4)向步骤3罐中投入大豆油，其与洋葱的质量比为1：1；进行静置发酵培养，发酵温度为45℃，发酵周期为48h；
48.(5)发酵完毕，用80目筛网将发酵洋葱渣进行粗过滤，后用压滤机对洋葱渣进行压滤，压滤后将过滤和压滤液进行合并，静置24h，待其水油分层后收集油相，即得一种洋葱油产品。
49.对比例1
50.常规水蒸馏提取洋葱油产品的制备方法，包括如下步骤：
51.(1)称取一定质量的鲜洋葱，用匀浆机将其捣碎成泥，按质量比1:1加水，置于容器内，用纤维素酶于30
‑
40℃下，酶解1.5h灭酶，过滤除渣待用；其中纤维素酶的添加量为洋葱质量的0.2％；
52.(2)向滤液中加入萃取剂二氯甲烷(质量比2:1)后,减压蒸馏萃取，得萃取物；
53.(3)萃取物中有机溶剂除去，恒温水浴加热除去萃取物中的有机溶剂，得洋葱精油；
54.(4)将萃取得到的洋葱精油，按(萃取所得洋葱精油质量*实施例中使用的洋葱质量/酶解洋葱质量)溶于食用油中，作为对比标样；
55.将实施例1和对比例1方法制备的洋葱油进行感官评价对比和气质分析组分鉴定。
56.感官评价方法为：
57.召集10名食品感官评价的专业人士在各自独立的环境中，对实施例1(本发明方法)和对比例1(蒸馏提取)制备的洋葱油从烹调感、和谐性、饱满度、特征性、嗜好性、回味进
行评价(0
‑
9分，分值评价描述见表1)，取平均值，结果如图1所示，从图1可以看出，实施例1产品与对比例1相比，除了特征性评价相当外，其他烹调感、和谐性、饱满度、嗜好性、回味，本发明方法都显著优于对比例1的方法。
58.表1感官评价界定
[0059][0060]
气质分析方法：
[0061]
质谱条件：离子源温度：230℃，传输线温度：240℃，四级杆，150℃，定性采用全扫描模式(scan)，定量采用选择离子扫描模式(sim)
[0062]
柱温程序：起始温度37℃，保留2min，以0.5℃/min的速率升到41℃，然后再以10℃/min升到180℃，然后再以l5℃/min升到210℃，保留2min。载气(高纯氦气)：1：1分流进样。
[0063]
进样口温度：260℃。
[0064]
鉴定分析结果如表2所示：
[0065]
表2：两种不同方法制备的洋葱油的气质分析组分鉴定分析表
[0066]
[0067][0068]
由表2可以看出，本发明方法开发的洋葱油较蒸馏直接提取的洋葱油产品，风味物质种类明显增多，而这类物质对于呈香具有重要的作用，使得本发明制备的洋葱油风味更好，嗜好性更佳。气质分析的结果也是与感觉评价结果一致。
[0069]
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。