一种果冻型果酱及其制备方法和应用与流程

本发明属于食品加工，涉及一种果冻型果酱及其制备方法和应用。

背景技术：

1、中国酸奶市场，果粒酸奶作为一个不可或缺的存在，受到了消费者的欢迎，占比达到60％以上。分析中国果粒酸奶市场发现，所有品牌的产品均采用水果/复合水果搭配酸奶的形式，不同品牌的产品之间仅在果粒大小、水果组成上加以区分，导致果粒酸奶产品同质化严重、核心驱动力减弱、产品日益老化缺乏创新。而分层酸奶通过将果酱添加到基料上面或下面的方式，不仅会给消费者带来视觉上的冲击，更会给消费者带来味觉上的体验，因此，这种分层添加果酱的形式可以推广应用到常温酸奶、乳制布丁等质构较稠厚的乳制品中，具有较大的发展潜力。

2、然而由于果酱质构和粘度等特点，导致其与乳制品接触后容易相互融合，并产生颜色迁移、析水等问题，极大影响产品的感官表现。

技术实现思路

1、基于现有技术存在的缺陷，本发明的第一目的在于提供一种果冻型果酱；本发明的第二目的在于提供该果冻型果酱的制备方法；本发明的第三目的在于提供该果冻型果酱在制备乳制品中的应用；本发明的第四目的在于提供一种含有该果冻型果酱的分层果酱乳制品。

2、本发明的目的通过以下技术手段得以实现：

3、一方面，本发明提供一种果冻型果酱，以制备该果冻型果酱的原料总质量为100％计，其原料组成包括：

4、

5、

6、本发明的果冻型果酱中，采用白砂糖与聚葡萄糖搭配的糖类物质以及合适的搭配添加量，能够使果酱具有合适的可溶性固形物含量及合适的甜度。

7、上述的果冻型果酱中，优选地，所述水果果粒包括草莓、菠萝、芒果、杏、橙、李子、西瓜、木瓜、哈密瓜、山竹、樱桃、香蕉、火龙果、苹果、梨、山楂、橘子、桂圆、葡萄、荔枝、芦柑、榴莲、石榴、荔枝、青果、白果、红毛丹、金橘、桑葚、杨桃、枇杷、圣女果、猕猴桃、柚子、乌梅、百香果、柠檬、树莓、蓝莓、蔓越莓、椰果、水蜜桃、黄桃和番石榴的果粒中的一种或多种，但不限于此。

8、上述的果冻型果酱中，优选地，所述水果果粒的大小为(3～5)mm×(3～5)mm×(3～5)mm；但不限于此。

9、上述的果冻型果酱中，优选地，所述稳定剂是由刺槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯组成；

10、以制备该果冻型果酱原料的总质量为100％计，所述稳定剂包括：

11、

12、本发明的果冻型果酱中，采用上述特定5种原料及特定比例组成的稳定剂，能够使果酱具有合适的粘度和一定的热可逆性；一方面使灌装果酱时更加便利，生产可行性强，一方面有效避免酸奶与果酱相互融合，发生颜色迁移等问题。

13、上述的果冻型果酱中，优选地，所述酸度调节剂包括柠檬酸钠和/或柠檬酸。

14、上述的果冻型果酱中，优选地，所述果冻型果酱在20℃以下的果酱粘度为2～4cm，可溶性固形物含量为25％～30％；在40～50℃的果酱粘度为8～12cm。通过bostwick粘度计测量获得，“cm”为采用bostwick粘度计测量显示的单位，此方法下测量的数值越低，表示粘度越高。本发明的果酱在20℃及以下的呈类似果冻状态。此外，在研究过程中发现，分层酸奶除了有相互交融和颜色迁移的问题，还会发生析水问题，为了解决析水问题，发明人通过控制配方实现果酱的可溶性固形物指标调整到25％～30％的范围内，能解决析水现象，同时考虑到常用果酱的可溶性固形物含量处于32％～40％时具有合适的口味表现，为了保证果酱仍具有良好的口味体验，本发明提出一种白砂糖和聚葡萄糖的糖类物质组合。可溶性固形物含量主要指可溶性糖类物质的含量，包括单糖、双糖、多糖等。

15、另一方面，本发明还提供上述的果冻型果酱的制备方法，其包括以下步骤：

16、按照原料比例，将白砂糖、聚葡萄糖和稳定剂混合均匀，加入部分的水加热溶解，得到第一料液；

17、向第一料液中加入水果果粒和酸度调节剂，然后加入剩余的水搅拌溶解，得到第二料液；

18、将第二料液进行加热杀菌，降温后制备得到果冻型果酱。

19、上述的制备方法中，优选地，所述稳定剂是由刺槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯组成；其添加方式为分步添加，具体为：

20、按照原料比例，将白砂糖、聚葡萄糖、刺槐豆胶、瓜尔胶和黄原胶混合均匀，加入部分的水加热溶解，降温；接着再加入羟丙基二淀粉磷酸酯和果胶混合均匀，加入部分的水加热溶解，得到第一料液。

21、上述的制备方法中，优选地，将白砂糖、聚葡萄糖、刺槐豆胶、瓜尔胶和黄原胶混合均匀，加入部分的水加热溶解的温度为60～80℃，时间为15～30min；降温的温度为50℃。

22、上述的制备方法中，优选地，加入羟丙基二淀粉磷酸酯和果胶混合均匀，加入部分的水加热溶解的温度为50～65℃，时间为15～30min。

23、上述的制备方法中，优选地，向第一料液中加入水果果粒和酸度调节剂，然后加入剩余的水搅拌溶解，搅拌时间为15～45min。

24、上述的制备方法中，优选地，将第二料液进行加热杀菌，加热杀菌的温度为87～93℃，杀菌时间为10min；杀菌后降温至35～45℃。

25、再一方面，本发明还提供上述的果冻型果酱在制备果酱乳制品中的应用。

26、再一方面，本发明还提供一种分层果酱乳制品，其具体制备方法包括：

27、将上述的果冻型果酱无菌水浴加热，然后将其分层灌装至乳制品的上层或下层，封口；将乳制品冷藏后熟，制备得到分层果酱乳制品。

28、上述的分层果酱乳制品，优选地，所述水浴加热的温度为40～50℃，水浴时间为10～20min。

29、上述的分层果酱乳制品，优选地，所述乳制品包括粘度大于1500cp或硬度＞100g的勺吃型产品。例如：包括常温/低温酸奶、乳制布丁等乳制品。

30、上述的分层果酱乳制品，优选地，所述冷藏后熟的温度为2～10℃，冷藏后熟的时间为12～24h。

31、本发明在常温/低温酸奶、乳制布丁等乳制品添加果酱过程中引入了水浴加热工艺，使果酱粘度变稀，具有良好的流动性，更容易灌装到基料上，再将其添加到酸奶上层或下层，经冷藏后熟后果酱恢复到类似果冻的结实状态，制得含分层果酱的乳制品，从而解决常规分层果酱乳制品中容易出现果酱颜色迁移，果酱与下层乳制品基料易混合，以及下层乳制品容易出现析水等问题。

32、本发明的有益效果：

33、本发明果酱通过设计合适稳定剂及胶体配方，使果酱具有良好的热可逆性，在冷藏或常温条件下，果酱质构结实，不易流动，在加热后，果酱质构变稀，流动性好，灌装到勺吃型乳制品的上层或下层后，在冷藏保存合适的时间后，果酱又恢复到质构结实的状态，另外结合设计合适的糖类物质配方，使果酱具有与乳制品匹配的糖度，解决常规分层果酱乳制品容易出现物料融合，颜色迁移，产品析水等问题，使含上述果酱的乳制品具有良好的风味和口感，以及更纯粹干净的视觉享受。