一种火龙果无籽原汁制备方法与流程

1.本发明涉及水果深加工技术领域，具体是一种火龙果无籽原汁制备方法。


背景技术：

2.火龙果作为一种具有一定保健功能的热带、亚热带水果，特别是红心火龙果深受消费者喜爱，近年来随着红心火龙果种植面积迅速扩大，鲜果销量急剧增长，但红心火龙果加工业滞后，目前只有少量的红心火龙果用于制作火龙果酒、火龙果酱、火龙果干。红心火龙果果肉、果皮富含花青素，花青素是一种强力的抗氧化剂；火龙果不仅富含果糖、葡萄糖等还原糖，还含有丰富的植物性白蛋白，白蛋白在人体内遇到重金属离子时，会自动与重金属离子结合，由排泄系统排除体外，起到解毒的作用。因此，食用含白蛋白丰富的火龙果，可避免重金属离子的吸收而中毒，对胃壁还有保护作用。
3.鉴于火龙果富含花青素，目前有采用火龙果汁生产饮料、染色、火龙果粉、提取色素等应用，行业对火龙果汁的需求急剧上升，但火龙果富含的白蛋白是具黏性、胶质性的物质，火龙果果籽镶嵌在果肉中的黏蛋白之中，人工去除火龙果籽比较困难，需要耗费大量的人力，并且会造成火龙果籽肉会产生粘连现象，导致火龙果汁中大量的白蛋白及其他有益成分损失，出汁率也不高。目前火龙果果汁与籽浆分离的方法有机械破碎搅拌分离法，此法操作不仅导致火龙果汁气泡，还会把黏蛋白的浆状破坏；有的采用使用氢氧化钠、碳酸氢钠等碱分离法，或采用酶解分离法，这些方法极易破坏黏蛋白等有益成分损伤，不利于火龙果汁成分的保存。目前也有一些针对火龙果籽分离的研究，但是都存在一些问题，如专利申请cn108497262a，公开了一种快速分离获取火龙果籽的方法，包括以下步骤：将火龙果清洗，剥去果皮，获得果肉，将果肉榨汁，筛分出火龙果汁和火龙果籽下脚料；将与粘稠火龙果籽下脚料等质量的水、粘稠火龙果籽下脚料重量2～3％的氢氧化钠加入到粘稠火龙果籽中，充分搅拌混匀后的加热至沸；冷却后放在筛网或纱布上用清水冲洗过滤得火龙果籽；将火龙果籽干燥使其水分重量含量为5
‑
10％，得干火龙果籽，其是直接筛分后用氢氧化钠清洗火龙果籽，这样虽然能收集到火龙果籽，但是大量的白蛋白经氢氧化钠洗脱后会损失无法回收，造成浪费；如专利申请cn107242487a，公开了一种基于生物酶法分离火龙果果肉和果籽的方法，该方法包括：1).火龙果果肉破碎后得到火龙果果浆；2).将步骤1)得到的果浆中加入护色剂进行护色处理；3).在护色后的火龙果果浆中加入果胶酶和/或纤维素酶进行酶解；4).将经过步骤3)处理的火龙果果浆离心分离后过滤得到火龙果果籽和果汁，该方法采用果胶酶或纤维素酶酶解方式，快速酶解了火龙果果肉中不利于取籽的果胶和纤维等成分，使果肉与果籽间的粘性降低，提高了出汁率，有利于分离火龙果籽，但是果胶酶和纤维素酶的使用，对火龙果中白蛋白与火龙果籽的分离作用仍不够理想，会造成白蛋白的一定浪费，并且酶的使用增加了成本，也会减少火龙果汁中的有益成分含量；如专利申请cn108740632a，公开了一种火龙果清汁饮料的制备方法，包括如下步骤：(1)将火龙果与水按1：1挤压成火龙果浆汁；(2)将浆汁的ph调节至酸性，加入抗坏血酸，在40～60℃下加入纤维素酶和果胶酶，酶解后，灭酶；(3)将火龙果浆汁离心，然后用滤网过滤掉籽和粗纤维；(4)
将火龙果籽加入果胶酶酶解，然后洗涤.(5)将火龙果浆汁中加入纯净水、黄原胶、果胶、海藻酸钠、白砂糖和柠檬酸；(6)均质、脱气；(7)加入果籽，超高压灭菌，其是通过ph控制和抗坏血酸、果胶酶、纤维素酶等进行处理，也存在无法对火龙果中白蛋白与火龙果籽起到分离作用，仍会存在造成白蛋白的一定浪费，火龙果籽的分离效果也不够理想的问题；如专利申请cn107889867a，公开了分离果皮、果肉；果肉通过筛网挤压分离出火龙果籽的内容，此方法操作简单，但是纯筛网挤压的物理分离效果不好。
4.因此，寻找一种非压榨、破碎的物理分离方法，不使用酶、碱等化学试剂，能充分分离火龙果籽与火龙果汁，并且不破坏火龙果粘液等有益成分，充分保留火龙果中有益成分，且操作简易实用、出汁率较高的火龙果原汁制备方法是目前的当务之急。


技术实现要素：

5.为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种非压榨、破碎的物理分离方法，不使用酶、碱等化学试剂，不破坏火龙果粘液等有益成分，能尽量保留火龙果白蛋白的火龙果无籽原汁制备方法。
6.一种火龙果无籽原汁制备方法，包括如下步骤：
7.(1)选取成熟火龙果；
8.(2)进行消毒，将火龙果清洗干净；
9.(3)将火龙果沥干水分，将果皮、果肉分离；
10.(4)将火龙果分切至0.5
‑
2cm厚的片状；
11.(5)将火龙果片进行热风杀青与杀菌；
12.(6)将火龙果片置于真空滚揉机进行真空滚揉；
13.(7)将迅速在温度≤
‑
35℃的环境中冻结；
14.(8)将火龙果块置于2
‑
6℃条件下解冻，将火龙果原汁与籽浆分离，得火龙果原汁。
15.进一步的，所述步骤(1)，选取成熟火龙果，具体是：选择8
‑
9成熟红心火龙果，鲜果糖度在10
°
brix或以上，果肉颜色深红色；鲜果后熟4
‑
5天，果肉色素含量增加，颜色由深红色变紫色，糖度在14
°
brix或以上。
16.进一步的，所述步骤(2)，其具体是：采用100ppm的clo2溶液浸泡5分钟进行消毒，然后用气泡水果清洗机将火龙果清洗干净。
17.进一步的，所述步骤(4)，是采用切片机进行火龙果分切。
18.进一步的，所述步骤(4)，是将火龙果分切至1cm厚的片状。
19.进一步的，所述步骤(5)，具体是将火龙果片放入热风干燥机中，设定热风干燥机温度75
‑
85℃、湿度80
‑
90％，进行热风杀青、杀菌40
‑
50min。
20.进一步的，所述步骤(6)，将火龙果片置于真空滚揉机进行真空滚揉，具体参数为：真空度为
‑
0.08mp,转速为6r/min,滚揉时间为30min；
21.进一步的，所述步骤(7)中将迅速在温度≤
‑
35℃的环境中冻结，使冻结终了产品的热中心温度≤
‑
18℃
22.进一步的，所述步骤(8)中，将火龙果原汁与籽浆分离，是采用滤网进行分离，所述采用滤网进行分离，具体是采用带100目滤网的振动筛，将火龙果原汁与籽浆进行分离。
23.火龙果属于浆果类水果，在真空滚揉过程中果肉组织松软，
‑
35℃的速冻过程中，
火龙果果肉细胞中的水分会凝固形成小冰晶，小冰晶会破坏细胞膜和细胞壁，在2
‑
6℃的解冻过程中，小冰晶溶解，果肉组织变得松软，受损细胞中的水分会渗透出来，有利于得到火龙果汁。
24.本发明方法将火龙果杀青、杀菌后进行冷冻与解冻，在低温环境下采用物理方法使火龙果汁与籽浆分离，最后制作得澄清透亮的无籽火龙果汁及火龙果籽浆，可以用于制作饮料或食品染色等。分离的火龙果籽浆仍富含糖、有机酸、维生素、花青素、膳食纤维、植物蛋白、钙、锌等营养成分，火龙果籽富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、多酚、多种人体必需氨基酸等营养成分，可以用于制作火龙果酱、馅料等。本发明方法操作简易实用，产品营养成分损失少，质量风险低，根据产量投资可大可小，可为火龙果加工业发展提供新的技术支撑。
25.与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
26.(1)本发明方法采用热风杀青去除果青味，所得红心火龙果汁清澈透亮、无果青味。
27.(2)本发明方法采用真空滚揉使果肉组织松软，再经
‑
35℃以下环境下速冻，更利于汁肉分离，在4℃环境下将火龙果块解冻，采用带100目滤网的振动筛将火龙果汁与籽浆分离，所得火龙果汁清澈透亮，无籽，出汁率高，且不造成白蛋白损失，果汁中白蛋白含量较高。
28.(3)本发明方法属于非压榨、破碎的物理分离方法，不使用酶、碱等化学试剂，不破坏火龙果粘液、白蛋白等有益成分。
29.(4)本发明的方法操作简易实用，根据产量投资可大可小，适合企业火龙果加工使用。
附图说明
30.图1是本发明的制备方法工艺流程图。
具体实施方式
31.下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
32.试剂、设备来源：
33.clo2：生产厂家：广东环凯微生物科技有限公司，剂型：粉剂；规格：2kg/对(甲剂、乙剂各1kg/瓶)。
34.不锈钢槽：自制，规格：3000mmx1500mmx1200mm(长x宽x高)。
35.汽包清洗机：生产厂家：诸城市华钢机械有限公司，型号：hggqx
‑
4000。
36.热风干燥房：生产厂家：北京华珍烘烤系统设备工程有限公司，型号：kb
‑
40。
37.高速水果切片机：生产厂家：广州达桥食品设备有限公司，型号：6gxd
‑
2000。
38.真空滚揉机：生产厂家：诸城市圣地食品包装机械厂，型号：gr30
‑
3000。
39.速冻机：生产厂家：诸城市诸城市仁翔机械厂，型号：hdsd
‑
80
‑
30旋转振动筛：生产厂家：河南新乡市佳盛振机械有限公司型号：gps
‑
1200。
40.冷藏库、冷冻库：自建。
41.实施例1
42.一种火龙果无籽原汁制备方法，具体如下：
43.(1)选择8
‑
9成熟的桂热1号红心火龙果100kg，鲜果糖度为10
°
brix，果肉颜色深红色；鲜果后熟5天，果肉色素含量增加，颜色由深红色变紫色，糖度为14
°
brix；
44.(2)采用100ppm的clo2溶液浸泡5分钟进行消毒，然后用气泡水果清洗机将火龙果清洗干净；
45.(3)将火龙果沥干水分，将果皮、果肉分离；
46.(4)采用切片机进行火龙果分切至1cm厚的片状；
47.(5)将火龙果片放入热风干燥机中，设定热风干燥机温度80℃、湿度85％，保持45min；
48.(6)先热风杀青后的将火龙果片置于真空滚揉机，设定真空度为
‑
0.08mp,转速为6r/min,滚揉时间为30min,使火龙果片组织松软；
49.(7)置于将火龙果迅速在温度
‑
40℃的环境中冻结，冻结终了产品的热中心温度达到≤
‑
18℃；
50.(8)将火龙果块置于4℃条件下解冻，采用带100目滤网的振动筛，将火龙果原汁与籽浆进行分离，得火龙果原汁。
51.实施例2
52.一种火龙果无籽原汁制备方法，具体如下：
53.(1)选择8
‑
9成熟的桂热1号红心火龙果100kg，鲜果糖度为10
°
brix，果肉颜色深红色；鲜果后熟4天，果肉色素含量增加，颜色由深红色变紫色，糖度为14
°
brix；
54.(2)采用100ppm的clo2溶液浸泡5分钟进行消毒，然后用气泡水果清洗机将火龙果清洗干净；
55.(3)将火龙果沥干水分，将果皮、果肉分离；
56.(4)采用切片机进行火龙果分切至0.5cm厚的片状；
57.(5)将火龙果片放入热风干燥机中，设定热风干燥机温度75℃、湿度90％，进行热风杀青、杀菌40min；
58.(6)先热风杀青后的将火龙果片置于真空滚揉机，设定真空度为
‑
0.08mp,转速为6r/min,滚揉时间为30min,使火龙果片组织松软；
59.(7)置于将火龙果迅速在温度
‑
35℃的环境中冻结，冻结终了产品的热中心温度达到≤
‑
18℃；
60.(8)将火龙果块置于6℃条件下解冻，采用带100目滤网的振动筛，将火龙果原汁与籽浆进行分离，得火龙果原汁。
61.实施例3
62.一种火龙果无籽原汁制备方法，具体如下：
63.(1)选择8
‑
9成熟的桂热1号红心火龙果100kg，鲜果糖度为10
°
brix，果肉颜色深红色；鲜果后熟4天，果肉色素含量增加，颜色由深红色变紫色，糖度为14
°
brix；
64.(2)采用100ppm的clo2溶液浸泡5分钟进行消毒，然后用气泡水果清洗机将火龙果清洗干净；
65.(3)将火龙果沥干水分，将果皮、果肉分离；
66.(4)采用切片机进行火龙果分切至2cm厚的片状；
67.(5)将火龙果片放入热风干燥机中，设定热风干燥机温度85℃、湿度80％，进行热风杀青、杀菌50min；
68.(6)先热风杀青后的将火龙果片置于真空滚揉机，设定真空度为
‑
0.08mp,转速为6r/min,滚揉时间为30min,使火龙果片组织松软；
69.(7)置于将火龙果迅速在温度
‑
45℃的环境中冻结，冻结终了产品的热中心温度达到≤
‑
18℃；
70.(8)将火龙果块置于2℃条件下解冻，采用带100目滤网的振动筛，将火龙果原汁与籽浆进行分离，得火龙果原汁。
71.实施例4
72.一种火龙果无籽原汁制备方法，具体如下：
73.(1)选择8
‑
9成熟的桂红龙1号红心火龙果100kg，鲜果糖度为12
°
brix，果肉颜色深红色；鲜果后熟5天，果肉色素含量增加，颜色由深红色变紫色，糖度为16
°
brix；
74.(2)采用100ppm的clo2溶液浸泡5分钟进行消毒，然后用气泡水果清洗机将火龙果清洗干净；
75.(3)将火龙果沥干水分，将果皮、果肉分离；
76.(4)采用切片机进行火龙果分切至1cm厚的片状；
77.(5)将火龙果片放入热风干燥机中，设定热风干燥机温度80℃、湿度85％，保持45min；
78.(6)先热风杀青后的将火龙果片置于真空滚揉机，设定真空度为
‑
0.08mp,转速为6r/min,滚揉时间为30min,使火龙果片组织松软；
79.(7)置于将火龙果迅速在温度
‑
40℃的环境中冻结，要求冻结终了产品的热中心温度达到≤
‑
18℃；
80.(8)将火龙果块置于4℃条件下解冻，采用带100目滤网的振动筛，将火龙果原汁与籽浆进行分离，得火龙果原汁。
81.实施例5
82.一种火龙果无籽原汁制备方法，具体如下：
83.(1)选择8
‑
9成熟的金都1号红心火龙果100kg，鲜果糖度为10
°
brix，果肉颜色深红色；鲜果后熟5天，果肉色素含量增加，颜色由深红色变紫色，糖度为15
°
brix；
84.(2)采用100ppm的clo2溶液浸泡5分钟进行消毒，然后用气泡水果清洗机将火龙果清洗干净；
85.(3)将火龙果沥干水分，将果皮、果肉分离；
86.(4)采用切片机进行火龙果分切至1cm厚的片状；
87.(5)将火龙果片放入热风干燥机中，设定热风干燥机温度80℃、湿度85％，保持45min；
88.(6)先热风杀青后的将火龙果片置于真空滚揉机，设定真空度为
‑
0.08mp,转速为6r/min,滚揉时间为30min,使火龙果片组织松软；
89.(7)置于将火龙果迅速在温度
‑
40℃的环境中冻结，要求冻结终了产品的热中心温度达到≤
‑
18℃；
90.(8)将火龙果块置于4℃条件下解冻，采用带100目滤网的振动筛，将火龙果原汁与籽浆进行分离，得火龙果原汁。
91.对比例1
92.按照专利申请cn108497262a的实施例1进行，原料选用桂热1号红心火龙果。
93.对比例2
94.按照专利申请cn107242487a的实施例1进行，原料选用桂热1号红心火龙果。
95.将实施例1
‑
5，对比例1
‑
2所得的火龙果原汁的香气、杀菌效果、出汁率等进行对比：
[0096][0097]
以上数据可说明，本发明的方法所得红心火龙果汁清澈透亮、无果青味，无籽，整体方法出汁率高。
[0098]
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。