适合运动后饮用的药食同源发酵凉茶的制备方法及其产品

1.本发明涉及凉茶制备技术领域。更具体地说，本发明涉及一种适合运动后饮用的药食同源发酵凉茶的制备方法及其产品。


背景技术：

2.在我国，凉茶具有悠久的饮用历史，特别是在广东、广西、香港、海南等亚热带和热带气候区域。近年来，随着经济的发展和人口流动性的增加，不同地区的饮食文化进行交流融合，凉茶在全国甚至全世界范围内得到了广泛的认可。传统凉茶主要是以清热解毒、生津止渴类中草药为原料，通过加入水熬制，然后过滤制成，具有一定的清热解暑的功效。
3.但随着人们生活水平提高，人们对饮料的功能要求越来越向“健康、营养”方面发展。特别是在运动条件下，人体通过大量出汗进行散热。排汗不仅丧失水分，还排出大量无机盐，与浴后汗相比，运动汗中氯、钠、钾、铁元素排出量增加了10倍以上，钙增加了5倍以上。对于31～40岁的女性及41岁以上的男性，运动后汗液中铁的含量明显较高。因此，在运动后，人体会丢失较多的矿物元素。这些矿物元素的丢失不仅会影响机体新陈代谢活动，造成脾胃功能虚弱，还可能对心血管系统造成危害，降低机体的运动能力。因此，制备能为人们运动后提供矿物元素、同时具有调节肠胃功能、清热解毒、生津止渴类凉茶饮料，是非常必要的。但是目前，市场上还缺乏这一类功能性的凉茶产品。


技术实现要素：

4.本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
5.本发明还有一个目的是提供一种适合运动后饮用的药食同源发酵凉茶的制备方法，制备工艺简单，制得的凉茶呈淡褐色、口感酸甜适宜。
6.提供一种适合运动后饮用的药食同源发酵凉茶，适合人们运动后饮用，具有清热解毒、生津止渴、补充矿物元素、调节肠胃功能、促进肠道健康作用。
7.为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种适合运动后饮用的药食同源发酵凉茶的制备方法，包括以下重量组分原料制得：
8.金银花10～30份、淡竹叶10～30份、罗汉果10～40份加适量水浸提得浸提液；
9.薏苡仁5～25份和白扁豆5～25份加适量水，经米曲霉、根霉或酵母菌中的任一种发酵预处理，打浆得浆液；
10.合并浸提液和浆液，并加入益生菌发酵，去固形物后，得发酵液；
11.向发酵液中加入钙盐160～1800mg/kg，铁盐10～20mg/kg，镁盐30～60mg/kg，得凉茶，其中，上述各浓度以发酵液为基准计算。
12.优选的是，钙盐包括葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、甘氨酸钙、天门冬氨酸钙中的一种或几种；
13.铁盐包括葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁中的一种或几种；
14.镁盐包括硫酸镁、碳酸镁、氯化镁、葡萄糖酸镁中的一种或几种。
15.优选的是，所述益生菌包括嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的任意几种组成。
16.优选的是，凉茶中乳酸含量为0.5～1.0％。
17.优选的是，发酵预处理前，还包括：向薏苡仁和白扁豆加入两种原料2～5倍的30～50℃的热水浸泡12～15h，然后过滤去水，取浸泡后的原料蒸煮30～60min，自然冷却至室温。
18.优选的是，薏苡仁和白扁豆总质量与菌种按质量比为1:0.003～0.02接种根霉、米曲霉或酵母菌中的一种，并于28～38℃条件下发酵24～72h。
19.优选的是，浸提前还包括：将金银花、淡竹叶、罗汉果于60℃烘干，粉碎至粒径小于10～20目；
20.浸提具体包括：加入金银花、淡竹叶、罗汉果总质量6～15倍的纯净水，搅拌均匀，于70～90℃水中浸提1.5～3h，过滤即滤液即得浸提液。
21.优选的是，益生菌发酵具体包括：浸提液和浆液总质量与益生菌菌液按体积比1:0.01～0.12接种，然后于30～42℃，60～100rpm的条件下发酵12～36h，过滤取滤液即得发酵液。
22.提供一种上述制备方法制备的凉茶。
23.本发明至少包括以下有益效果：
24.第一、益生菌发酵的作用和功效：
25.1、维持肠道菌群的生态平衡，增强肠道功能。
26.2、抑制病原菌和抗感染。嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌能抑制葡萄球菌等致病菌的生长；双歧杆菌产生的胞外糖苷酶可降解肠粘膜上皮细胞的复杂多糖，阻止致病菌毒素对上皮细胞的粘附；乳酸菌产生乳酸菌素、双歧杆菌素，对葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等有拮抗作用。
27.3、抗变异原性。乳酸菌细胞壁肽聚糖对热分解物和挥发性氮、亚硝基胺等物质具有吸附作用，减弱和消除变异原物质的毒害作用。
28.4、德氏乳杆菌、乳酸乳杆菌乳酸亚种对4
‑
硝基喹啉
‑
n
‑
oxide诱导的突变作用具有抑制活性，可以降低致癌性。
29.5、修饰或转化中草药中的有效成分，增强生物活性，有利于被人体迅速吸收并大幅度提高功能。
30.6、增强吞噬细胞作用，刺激单核因子分泌，调节非特异性免疫；促进t细胞和b细胞增殖，增强细胞免疫，刺激特异性免疫响应。
31.7、提升凉茶储藏稳定性，避免沉淀的产生。
32.第二、药食同源各中草药的主要功效成分及作用：
33.1、金银花：性味甘寒，气芳香，甘寒清热且不伤胃，芳香透达又可祛邪。金银花主要的化学成分包括有机酸类、挥发油类、黄酮类、环烯醚萜类、三萜及三萜皂苷类，具有显著的护肝功效和较强的抗炎解热的活性；具有微量元素如fe、mn、cu、zn、ti、sr、mo等15种无机元，具有清热解毒、抗炎、保肝利胆、降血糖血脂、增强免疫的功效。
34.2、淡竹叶：性寒、味甘。有清热泻火、除烦止渴、利尿通淋之功效。含有木犀草素、阿福豆苷、当药黄素等黄酮类成分，卢竹素、印白茅素、蒲公英赛醇、羊齿烯醇等三萜化合物，
茶多酚等酚酸类，具有抗氧化、抗菌抗病毒、保肝、收缩血管、降血脂、心肌保护等功效。
35.3、罗汉果：性凉味甘。含有丰富的罗汉果总苷、蛋白质、氨基酸、维生素c，以及人体所必需的钙、镁、钾、铁、锌、硒等多种矿物质或微量元素。具有清肺利咽、祛痰、抗炎、增强免疫力、保肝降酶、抗氧化等功能。
36.4、薏苡仁：性凉，味甘淡，归脾、胃肺经。含有丰富的脂肪酸及其酯类化合物、甾醇类化合物、三萜类化合物、糖类化合物、生物碱类化合物等活性成分，具有健脾渗湿、清热排脓、除弊、利水之功效。现代药理研究表明薏苡仁具有抗肿瘤、提高机体免疫、降血糖、抗炎镇痛、调节血脂等作用。
37.5、白扁豆：性微温，味甘，归脾、胃经。含有脂肪、多糖、蛋白质、钙、铁、磷、维生素等营养物质。糖类是是白扁豆的主要成分，含量为50％左右，具有补脾和中、化湿等功效。现代药理研究结果表明白扁豆水提液具有抗菌抗病毒的作用。
38.第三、薏苡仁和白扁豆的发酵预处理可以促进有效成分的溶出，提高凉茶的整体稳定性，避免沉淀的产生，以及提升凉茶的感官品质。
39.第四、本发明所得的发酵凉茶，具有清热解毒、健脾渗湿、调节肠胃功能、补充矿物元素、抑菌等作用，并且感官评价可以与市场效果优的市售产品媲美，具有较好的经济效益和社会效益。
40.本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
41.下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
42.需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
43.原料准备：益生菌菌液的制备包括：用接种环挑取一环斜面保存的嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的菌种，分别接种至150ml的mrs液体培养基中，在温度35℃培养48h，进行菌种扩繁。扩繁后的菌种，按需要配制成益生菌菌液。
44.<实施例1>
45.适合运动后饮用的药食同源发酵凉茶的制备方法，包括以下重量组分原料制得：
46.金银花10份、淡竹叶10份、罗汉果10份，
47.薏苡仁5份和白扁豆5份，每重量份质量为100g；
48.(1)发酵前的预处理，包括：向薏苡仁和白扁豆加入两种原料2倍的30℃的热水浸泡12h，然后过滤去水，取浸泡后的原料蒸煮30min，自然冷却至室温；
49.(2)发酵预处理，包括：薏苡仁和白扁豆总质量与菌种按质量比为1:0.003接种米曲霉，并于30℃条件下发酵72h，用打浆机打浆，制备成浆液；
50.(3)浸提前预处理，包括：将金银花、淡竹叶、罗汉果于60℃烘干，粉碎至粒径小于20目；
51.浸提：加入金银花、淡竹叶、罗汉果总质量6倍的纯净水，搅拌均匀，于70℃水中浸
提1.5h，过滤即滤液即得浸提液。
52.(4)益生菌发酵，具体包括：浸提液和浆液总质量与益生菌菌液按体积比1:0.01接种，然后于30℃，60rpm的条件下发酵12h，过滤取滤液即得发酵液，其中，益生菌菌液为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌按体积比为1:1:1混合得到。
53.(5)调配：在发酵液中加入葡萄糖酸钙160mg/kg、葡萄糖酸镁30mg/kg，白砂糖10份，搅拌均匀，进行调配。
54.(6)灭菌：用泵泵入超高温灭菌器，灭菌温度135℃，灭菌时间4s。
55.(7)灌装：在无菌条件下进行灌装。
56.(8)保存：将灌装好的成品置于室温保存，避免阳光直接照射。或放入冰箱保存。
57.<实施例2>
58.适合运动后饮用的药食同源发酵凉茶的制备方法，包括以下重量组分原料制得：
59.金银花30份、淡竹叶30份、罗汉果40份，
60.薏苡仁25份和白扁豆25份，每重量份质量为100g；
61.(1)发酵前的预处理，包括：向薏苡仁和白扁豆加入两种原料5倍的50℃的热水浸泡15h，然后过滤去水，取浸泡后的原料蒸煮60min，自然冷却至室温；
62.(2)发酵预处理，包括：薏苡仁和白扁豆总质量与菌种按质量比为1:0.02接种根霉，并于28℃条件下发酵24h，用打浆机打浆，制备成浆液；
63.(3)浸提前预处理，包括：将金银花、淡竹叶、罗汉果于60℃烘干，粉碎至粒径小于10目；
64.浸提：加入金银花、淡竹叶、罗汉果总质量15倍的纯净水，搅拌均匀，于90℃水中浸提3h，过滤即滤液即得浸提液。
65.(4)益生菌发酵，具体包括：浸提液和浆液总质量与益生菌菌液按体积比1:0.12接种，然后于42℃，100rpm的条件下发酵36h，过滤取滤液即得发酵液，其中，益生菌菌液为嗜热链球菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌按体积比为1:1:1混合得到。
66.(5)调配：在发酵液中加入柠檬酸钙1800mg/kg、氯化镁60mg/kg，白砂糖10份，搅拌均匀，进行调配。
67.(6)灭菌：用泵泵入超高温灭菌器，灭菌温度135℃，灭菌时间4s。
68.(7)灌装：在无菌条件下进行灌装。
69.(8)保存：将灌装好的成品置于室温保存，避免阳光直接照射。或放入冰箱保存。
70.<实施例3>
71.适合运动后饮用的药食同源发酵凉茶的制备方法，包括以下重量组分原料制得：
72.金银花15份、淡竹叶20份、罗汉果20份，
73.薏苡仁15份和白扁豆10份，每重量份质量为100g；
74.(1)发酵前的预处理，包括：向薏苡仁和白扁豆加入两种原料3倍的40℃的热水浸泡13h，然后过滤去水，取浸泡后的原料蒸煮40min，自然冷却至室温；
75.(2)发酵预处理，包括：薏苡仁和白扁豆总质量与菌种按质量比为1:0.01接种酵母菌，并于32℃条件下发酵48h，用打浆机打浆，制备成浆液；
76.(3)浸提前预处理，包括：将金银花、淡竹叶、罗汉果于60℃烘干，粉碎至粒径小于20目；
77.浸提：加入金银花、淡竹叶、罗汉果总质量10倍的纯净水，搅拌均匀，于80℃水中浸提2h，过滤即滤液即得浸提液。
78.(4)益生菌发酵，具体包括：浸提液和浆液总质量与益生菌菌液按体积比1:0.05接种，然后于35℃，80rpm的条件下发酵24h，过滤取滤液即得发酵液，其中，益生菌菌液为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌按体积1:1:0.5:0.8:0.5:1混合得到。
79.(5)调配：在发酵液中加入乳酸钙500mg/kg、碳酸镁40mg/kg、乳酸亚铁15mg/kg，白砂糖10份，搅拌均匀，进行调配。
80.(6)灭菌：用泵泵入超高温灭菌器，灭菌温度135℃，灭菌时间4s。
81.(7)灌装：在无菌条件下进行灌装。
82.(8)保存：将灌装好的成品置于室温保存，避免阳光直接照射。或放入冰箱保存。
83.<对比例1>
84.制备方法同实施例3，其中不同的是，未进行步骤(4)中的益生菌发酵，而是直接加入乳酸，使乳酸的质量百分比为0.8％。
85.<对比例2>
86.制备方法同实施例3，其中不同的是，步骤(2)中的酵母菌为灭活的酵母菌。
87.<评价试验>
88.将实施例1～3和对比例1、2制备的凉茶于室温下存储90d后，进行感官评价，从外观、口感、滋味、个人喜好程度4个指标进行考察，每个指标满分为10分，评价人员数量有20人，同时参加评价的产品还有两款市场上较受欢迎的市售凉茶，凉茶品牌、厂家为避免广告嫌疑，未列出，全部凉茶进行盲评，评价结果如下表所示：
[0089][0090][0091]
由表1的盲评结果，可以看出，实施例1～3制备的凉茶的总得分可以与市场上较受欢迎的两款凉茶产品媲美，说明外观、口感、滋味均达标。
[0092]
从对比例2可以看出，如果薏苡仁和白扁豆不经过发酵预处理，产品的口感会比较寡淡，因为发酵预处理可以把原料里面的蛋白质变成小肽、氨基酸，把淀粉变成低聚合度的糖和单糖，所以口感会很丰富。
[0093]
从对比例1和对比例2的结果还可以看出，益生菌发酵和酵母菌发酵均会对凉茶的外观和滋味造成影响，尤其是外观中的沉淀，在此，为探究产生沉淀的原因，进行了下述试验。
[0094]
<试验1>
[0095]
在对比例1的基础上，不进行灭菌操作，制得的凉茶于室温分别储藏0、90d、180d。
[0096]
<试验2>
[0097]
在对比例2的基础上，不进行灭菌操作，制得的凉茶于室温分别储藏0、90d、180d。
[0098]
通过观察试验1和试验2的凉茶，结果发现，试验1的凉茶均具有沉淀，而试验2的凉茶均没有沉淀。
[0099]
结果分析：1、由试验1和对比例1比较可知，通过直接加乳酸的方法，制备凉茶，会产生沉淀，而通过益生菌发酵的方式在凉茶中产生乳酸，则不会产生沉淀。
[0100]
2、由试验2和对比例2比较可知，若不进行灭菌操作，则不管是否对薏苡仁和白扁豆进行发酵预处理，均不会产生沉淀，而如果进行灭菌操作，对薏苡仁和白扁豆不进行发酵预处理，则会产生沉淀，说明薏苡仁和白扁豆的发酵预处理可以提高凉茶的整体稳定性，避免沉淀的产生。
[0101]
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。