一种葛根酵素及其制备方法与流程

1.本发明涉及技术领域，具体为一种葛根酵素及其制备方法，属于食品加工领域。


背景技术：

2.葛根，为豆科植物野葛的干燥根，习称野葛。秋、冬二季采挖，趁鲜切成厚片或小块、干燥，是中国南方一些省区的一种常用食材，其味甘凉可口，常作煲汤之用，也可作药物；被卫生部发文指令为药食同源类物质，葛根内含异黄酮类化合物、蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品；其主要功能性成分为异黄酮类化合物，异黄酮类化合物中葛根素的含量最高，也最具功能；葛根素具有扩张血管，改善血液循环，降低心肌耗氧量，抑制癌细胞，增加冠脉流量，调整血液微循环，抗氧自由基，解酒护肝，护肤养颜，治疗各年龄阶段的突发性耳聋，降低心脑血管疾病危险等功能，但是市面上销售的以葛根作为原料的相关酵素产品，主要以瓶装饮料和含葛根成分片剂为主；产品形式单一，营养成分单一，效果一般；不利于人体对酵素中活性成分的吸收，以及口感较差，迫切需要一款方便人体活性吸收的葛根酵素产品。
3.本

技术实现要素：

4.为了提高葛根酵素的营养，加快人体对酵素中活性成分的吸收，以及改善酵素的口感，本发明提供了一种葛根酵素及其制备方法：本发明的主要技术内容如下，但不仅限于此：
5.步骤一、选用无病虫污染和无霉烂变质的肥大、粉足的大块葛根，用清水将葛根表面的污泥清洗干净。
6.步骤二、将洗净的葛根切成小块并添加3
‑
5倍的清水，然后用组织捣碎机破碎，得到含不溶性纤维的葛根渣提取物。
7.步骤三、向葛根渣提取物中添加50
‑
100u/mlα
‑
淀粉酶在60℃糊化1h，然后添加500
‑
1500u/ml糖化酶在90℃水浴锅中糖化2h。
8.步骤四、将糖化后的混合物置于超声破碎仪中，在500w功率下处理30min。
9.步骤五、用300目的滤布过滤除去不溶性纤维等物质，得到提取液。
10.步骤六、用高压灭菌锅在121℃对葛根提取液灭菌20min，同时钝化添加的α
‑
淀粉酶和糖化酶。
11.步骤七、灭菌后的提取液待冷却至室温后，接种1
‑5×
106cfu/ml的植物乳杆菌，在30
‑
40℃条件下发酵24
‑
48h。
12.步骤八、发酵结束后，添加0.6
‑
1.2％的塔格糖中调节发酵液的糖酸比，然后在高压灭菌锅杀菌，即可得到营养、美味的葛根酵素。
13.有益效果
14.本发明的目的是在于提供一种葛根酵素及其制备方法，该方法是以葛根为原材料，经过淀粉酶糊化和糖化酶糖化，在经过钝化添加的α
‑
淀粉酶和糖化酶，发酵后添加0.6
‑
1.2％的塔格糖中调节发酵液的糖酸比，进过以上步骤提高葛根酵素的营养，加快了人体对
酵素中活性成分的吸收，同时改善葛根酵素的口感，在保证健康的情况下大大提高了产品的功能性。
具体实施方式
15.实施例一：清水比例
16.将洗净的葛根切成小块并添加3
‑
5倍的清水，然后用组织捣碎机破碎，得到含不溶性纤维的葛根渣提取物。向葛根渣提取物中添加100u/mlα
‑
淀粉酶在60℃糊化1h，然后添加1500u/ml糖化酶在90℃水浴锅中糖化2h。将糖化后的混合物置于超声破碎仪中，在500w功率下处理30min。用300目的滤布过滤除去不溶性纤维等物质，得到提取液。用高压灭菌锅在121℃对葛根提取液灭菌20min，同时钝化添加的α
‑
淀粉酶和糖化酶。灭菌后的提取液待冷却至室温后，接种3
×
106cfu/ml的植物乳杆菌，在37℃条件下发酵36h。发酵结束后，添加塔格糖中调节发酵液的糖酸比，然后在高压灭菌锅杀菌，即可得到营养、美味的葛根酵素。
[0017][0018]
实施例二：淀粉酶添加量
[0019]
将洗净的葛根切成小块并添加4倍的清水，然后用组织捣碎机破碎，得到含不溶性纤维的葛根渣提取物。向葛根渣提取物中添加50
‑
100u/mlα
‑
淀粉酶在60℃糊化1h，然后添加1500u/ml糖化酶在90℃水浴锅中糖化2h。将糖化后的混合物置于超声破碎仪中，在500w功率下处理30min。用300目的滤布过滤除去不溶性纤维等物质，得到提取液。用高压灭菌锅在121℃对葛根提取液灭菌20min，同时钝化添加的α
‑
淀粉酶和糖化酶。灭菌后的提取液待冷却至室温后，接种3
×
106cfu/ml的植物乳杆菌，在37℃条件下发酵36h。发酵结束后，添加塔格糖中调节发酵液的糖酸比，然后在高压灭菌锅杀菌，即可得到营养、美味的葛根酵素。
[0020][0021]
实施例三：糖化酶添加量
[0022]
将洗净的葛根切成小块并添加4倍的清水，然后用组织捣碎机破碎，得到含不溶性纤维的葛根渣提取物。向葛根渣提取物中添加100u/mlα
‑
淀粉酶在60℃糊化1h，然后添加
500
‑
1500u/ml糖化酶在90℃水浴锅中糖化2h。将糖化后的混合物置于超声破碎仪中，在500w功率下处理30min。用300目的滤布过滤除去不溶性纤维等物质，得到提取液。用高压灭菌锅在121℃对葛根提取液灭菌20min，同时钝化添加的α
‑
淀粉酶和糖化酶。灭菌后的提取液待冷却至室温后，接种3
×
106cfu/ml的植物乳杆菌，在37℃条件下发酵36h。发酵结束后，添加塔格糖中调节发酵液的糖酸比，然后在高压灭菌锅杀菌，即可得到营养、美味的葛根酵素。
[0023][0024]
实施例三：接种量
[0025]
将洗净的葛根切成小块并添加4倍的清水，然后用组织捣碎机破碎，得到含不溶性纤维的葛根渣提取物。向葛根渣提取物中添加100u/mlα
‑
淀粉酶在60℃糊化1h，然后添加1500u/ml糖化酶在90℃水浴锅中糖化2h。将糖化后的混合物置于超声破碎仪中，在500w功率下处理30min。用300目的滤布过滤除去不溶性纤维等物质，得到提取液。用高压灭菌锅在121℃对葛根提取液灭菌20min，同时钝化添加的α
‑
淀粉酶和糖化酶。灭菌后的提取液待冷却至室温后，接种1
‑5×
106cfu/ml的植物乳杆菌，在37℃条件下发酵36h。发酵结束后，添加塔格糖中调节发酵液的糖酸比，然后在高压灭菌锅杀菌，即可得到营养、美味的葛根酵素。
[0026][0027]
实施例四：发酵温度
[0028]
将洗净的葛根切成小块并添加4倍的清水，然后用组织捣碎机破碎，得到含不溶性纤维的葛根渣提取物。向葛根渣提取物中添加100u/mlα
‑
淀粉酶在60℃糊化1h，然后添加1500u/ml糖化酶在90℃水浴锅中糖化2h。将糖化后的混合物置于超声破碎仪中，在500w功率下处理30min。用300目的滤布过滤除去不溶性纤维等物质，得到提取液。用高压灭菌锅在121℃对葛根提取液灭菌20min，同时钝化添加的α
‑
淀粉酶和糖化酶。灭菌后的提取液待冷却至室温后，接种3
×
106cfu/ml的植物乳杆菌，在30
‑
40℃条件下发酵36h。发酵结束后，添加塔格糖中调节发酵液的糖酸比，然后在高压灭菌锅杀菌，即可得到营养、美味的葛根酵素。
[0029][0030]
实施例五：发酵时间
[0031]
将洗净的葛根切成小块并添加4倍的清水，然后用组织捣碎机破碎，得到含不溶性纤维的葛根渣提取物。向葛根渣提取物中添加100u/mlα
‑
淀粉酶在60℃糊化1h，然后添加1500u/ml糖化酶在90℃水浴锅中糖化2h。将糖化后的混合物置于超声破碎仪中，在500w功率下处理30min。用300目的滤布过滤除去不溶性纤维等物质，得到提取液。用高压灭菌锅在121℃对葛根提取液灭菌20min，同时钝化添加的α
‑
淀粉酶和糖化酶。灭菌后的提取液待冷却至室温后，接种3
×
106cfu/ml的植物乳杆菌，在37℃条件下发酵24
‑
48h。发酵结束后，添加塔格糖中调节发酵液的糖酸比，然后在高压灭菌锅杀菌，即可得到营养、美味的葛根酵素。
[0032] 243648酸度(g乳酸/100ml)0.81.01.3ph3.63.43.1黄酮(mg/100ml)5.576.125.71
[0033]
实施例六：酵素的抗氧化能力
[0034]
羟基自由基清除率(％)dpph清除率(％)abts清除率(％)60.782.147.8
[0035]
羟基自由基清除率(％)测定方法修改如下：配制8mmol/l的feso4溶液、20mmol/l的h2o2和3mmol/l水杨酸。取0.335ml样品与0.1ml feso4、0.335ml水杨酸及0.08ml h2o2混匀，37℃水浴30min。冷却后补足至体积为1ml，8000rpm离心10min后于510nm波长处测定上清液吸光值，分别以蒸馏水代替样品和h2o2溶液作为空白组和对照组。以抗坏血酸(vc)作为阳性对照组，0.5mmol/l vc的羟自由基清除率为27.3％。
[0036]
dpph清除率(％)测定方法修改如下：2ml不同浓度样液加入2ml新配制的0.2mmol/l dpph溶液，混匀后在37℃避光水浴30min，后在波长517nm处测定吸光值。用无水乙醇代替样品做为空白对照组。以抗坏血酸(vc)作为阳性对照组。0.5mmol/l vc的dpph自由基清除率为61.8％。
[0037]
abts清除率(％)测定方法修改如下：将1ml abts溶液(7.4mmol/l)和等体积2.6mmol/l k2s2o4混合，避光静置16h，形成abts+储备液；使用前使用无水乙醇溶液对abts+，溶液进行适当的稀释，使该混合液在734nm处的吸光度范围为0.7
±
0.02，得到abts+工作液；将1.980ml abts+与20μl样品混匀，30℃下反应10min，测定734nm处吸光值；以蒸馏水与乙醇混匀的吸光值为样品对照；蒸馏水代替样品的吸光值为空白对照；以抗坏血酸(vc)作为阳性对照组。0.5mmol/l vc的abts清除率为59.7％。
[0038]
以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。