一种金露梅发酵茶的制备方法

1.本发明涉及茶叶制备技术领域，具体涉及一种金露梅发酵茶的制备方法。


背景技术：

2.金露梅(potentilla fruticosa l.)，又名金老梅、药王茶、金腊梅,为蔷薇科委陵菜属落叶灌木，分布在海拔1000～4500m的之间的草地、林缘及高山灌丛中，生物资源十分丰富。金露梅主要含有黄酮类、三萜类、多糖类鞣质和醌类等活性成分。据报道，金露梅叶可用于清暑热、益脑清心、调经、健胃，花在藏医可用于治赤白带下，茎在蒙医用于治疗消化不良、咳嗽等疾病。此外，研究发现金露梅具有一定抑菌、降血糖、抗心肌缺血作用。因此，金露梅具有较高的医药保健价值和开发价值。民间以金露梅嫩叶代茶叶饮用的历史悠久，但目前与金露梅叶茶相关的研究和开发利用较少。
3.前期，本技术人采用绿茶工艺制成金露梅茶，其缺点是有明显的中药气，缺少普通茶叶的清香。因此，改变制茶工艺，有效减少金露梅茶的中药气、增加茶香味，改善口感的同时保留茶叶里的营养成分，是制备金露梅茶的重点。


技术实现要素：

4.基于上述技术问题，本发明主要针对本研究主要探讨利用发酵工艺制作金露梅发酵茶，同时利用外源酶辅助发酵，以增加茶溶出率，提高茶中营养成分，以达到改善金露梅茶口感的目的，为金露梅茶开发提出新的思路。目的是提供一种金露梅发酵茶的制备方法。
5.本发明保护一种金露梅发酵茶的制备方法，具体步骤包括如下：
6.步骤1，金露梅叶加工：将采集的色泽嫩绿、无病斑、无虫害的金露梅鲜叶；一部分置于室内，堆渥3～4h，让其自然发酵，然后揉捻和烘干，使含水率达70％，制得金露梅自然发酵茶，称作ⅰ号茶，备用；另一部分均匀摊放阴凉处，摊放4～6h，中间翻动1次；然后在炒茶锅中炒制，将炒制后的茶叶进行揉捻和烘干，使含水率达70％，制得金露梅炒茶，称作ⅱ号茶，备用；
7.步骤2，发酵：取步骤1加工的ⅰ号茶和ⅱ号茶，通过发酵材料进行发酵，其中发酵温度28～40℃，发酵时间4～18h，发酵材料添加量1.5～3％。
8.进一步的，步骤2所述的发酵材料为酵母菌和外源酶，其中，外源酶为食品级纤维素酶、半纤维素酶或果胶酶；酵母菌发酵温度28℃，发酵时间4h，添加量1.5％；外源酶发酵温度40℃，发酵时间18h，添加量3％。
9.相比于现有的技术，本发明具有如下有益效果：
10.本发明方法简单，成本低廉，有效减少金露梅茶的中药气、增加茶香味，改善口感的同时保留茶叶里的营养成分。其中，总共检测出74中化合物，分为醛类、碳氢化合物、酮类、酯类、酸类、萜类、醇类和其它化合物。品质分析发现：含有动物体必需的7种氨基酸，氨基酸含量13.88～16.51％，具有良好的营养价值和保健作用；总黄酮含量10.91～12.71％；多酚含量8.9～10.1％；蛋白质含量14.2～16.9％；总灰分含量4.4～4.9％，多糖含量0.96
～2.14％，粗纤维含量16.7～18.0％，均符合国家标准。其中，总黄酮远高于其他常见茶叶品种总黄酮含量。
具体实施方式
11.下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
12.实施例1
13.本发明方法参数优化试验
14.1、发酵及冲泡参数对金露梅茶品质的影响
15.(1)仪器与材料
16.主要仪器及型号：bpg
‑
9140a型精密鼓风干燥箱(一恒科学仪器有限公司)、ml204t型电子天平(梅特勒
‑
托利多仪器上海有限公司)、sl
‑
500a型高速多功能粉碎机(浙江省永康市松青五金厂)、molation 18220dxg型摩尔纯水机(重庆摩尔水处理设备有限公司)、hw
‑
sy21
‑
kp4型智能恒温水浴锅(北京市长风仪器仪表公司)、旋转蒸发器re
‑
52aa(上海亚荣生化仪器厂)、循环水式多用真空泵(河南省予华仪器有限公司)、电子控温炒茶锅(河南信阳一鼎茶叶科技有限公司)。
17.金露梅叶采自于青海省湟中县群加乡上圈村(东经101
°
40
′
41.5
″
，北纬36
°
18
′
41.8
″
，海拔3040m)。酵母菌采用干酵母(食品级)购自新疆升力生物科技有限责任公司，纤维素酶(食品级)、半纤维素酶(食品级)、果胶酶(食品级)购自浙江一诺生物科技有限公司。其他化学试剂均在当地购买，且均为分析纯。
18.(2)金露梅叶加工
19.将采集的色泽嫩绿、无病斑、无虫害的金露梅鲜叶；一分部置于室内，堆渥3～4h，让其自然发酵，然后揉捻和烘干，使含水率达70％，制得金露梅自然发酵茶，称作ⅰ号茶，备用；另一部分均匀摊放阴凉处，摊放4～6h，中间翻动1次；然后在炒茶锅中炒制，将炒制后的茶叶进行揉捻和烘干，使含水率达70％，制得金露梅炒茶，称作ⅱ号茶，备用；
20.(3)发酵条件优化
21.由于发酵对金露梅茶的品质有重要影响。因此，通过控制影响发酵效果的因素，包括外源酶种类、外源酶添加量、发酵温度、发酵时间等，设计正交试验。分别以ⅰ号茶和ⅱ号茶为试验材料，酵母菌为发酵材料，选用l9(34)正交试验(表1、表2)。其中，以ⅰ号茶为试验材料，进行编号1
‑
9的正交试验获得的茶叶命名为1
‑
9号；以ⅱ号茶为试验材料，进行编号11
‑
19的正交试验获得的茶叶命名为11
‑
19号，并分别进行感官评价。
22.表1以酵母菌为发酵材料的正交试验因素及水平
[0023][0024]
表2以酵母菌为发酵材料的正交试验表
[0025][0026]
以ⅰ号茶和ⅱ号茶为材料，纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶为发酵材料，选用l9(34)正交试验(表3、表4)，并进行感官评价。其中，以ⅰ号茶为试验材料，进行编号21
‑
29的正交试验获得的茶叶命名为21
‑
29号；以ⅱ号茶为试验材料，进行编号31
‑
39的正交试验获得的茶叶命名为31
‑
39号。
[0027]
表3正交试验因素及水平
[0028]
[0029]
表4正交试验表
[0030][0031]
(4)感官评价
[0032]
感官评价采用“双盲”测试法，根据gb/t14487
‑
2017《茶叶感官审评术语》对金露梅发酵茶的表观汤色及汤色明亮度、滋味、香气等品质特点进行感官评定，评价因子权数分配汤色(20％)、香气(20％)、滋味(30％)、澄清度(30％)，每个处理重复3次。
[0033]
(5)冲泡因子测试
[0034]
以汤色、滋味、香气、澄清度及浸出物为感官指标，对金露梅发酵茶的茶水比、冲泡时间及冲泡次数冲泡因子进行测试；
[0035]
①
茶水比的选择
[0036]
取23号产品3g，设置茶水比分别为1：150、1：100、1：50和1：30，分别置100℃水浴锅10min，出汤，趁热过滤，定容得茶汤，采用重量法测水浸出物含量，并进行审价。
[0037]
②
冲泡时间的选择
[0038]
取23号产品3g，用150ml沸水冲泡、置100℃水浴锅，出汤，趁热过滤，分别设置冲泡时间为1min、5min、10min、15min，采用重量法测水浸出物含量，并进行审价。
[0039]
③
冲泡次数的选择
[0040]
取23号产品3g，用150ml沸水冲泡、置100℃水浴锅10min、出汤，趁热过滤，定容得茶汤，分别设置冲泡次数为1次、2次、3次，采用重量法测水浸出物含量，并进行审价。
[0041]
(6)优化结果
[0042]
①
以酵母菌为发酵材料的发酵优化结果
[0043]
感官评价的结果如表5和表6。研究发现，发酵后的茶样有明显的酒糟味道。发酵温度、发酵时间、添加量对金露梅茶汤色影响不大，金露梅茶汤色为淡黄色或黄色，滋味较纯；除4号和14号，其他样品澄清度较差；4号有清香，其他样品中，药气比炒茶明显减弱，略有香气。具体工艺条件为：温度为28℃、发酵时间为4h、添加量为1.5％；综合感官评价结果，以ⅰ号茶为试验材料获得的金露梅茶中，4号最佳；以ⅱ号茶为试验材料获得的金露梅茶中，14号最佳。
[0044]
表5金露梅发酵茶的感官审评(酵母菌
‑ⅰ
号茶)
[0045][0046][0047]
表6金露梅发酵茶的感官审价(酵母菌
‑ⅱ
号茶)
[0048][0049]
②
以外源酶为发酵材料的发酵优化结果
[0050]
由表7和表8可知，发酵后茶样汤色为淡黄色或黄色，滋味较纯；不同样品香气成分不同，23和33号呈明显清香味，其他处理香气淡；21、26、28、31、36和38号样品茶汤颜色明亮，其他处理澄清度差。综合感官评价结果，以ⅰ号茶为试验材料获得的金露梅茶中，23号和26号最佳；以ⅱ号茶为试验材料获得的金露梅茶中，33号和34号最佳。具体工艺条件为：以果胶酶辅助发酵，温度为40℃、发酵时间为18h、添加量为3％。
[0051]
表7金露梅发酵茶的感官审评(酶
‑
i号茶)
[0052][0053][0054]
表8金露梅发酵茶的感官审评(酶
‑
ii号茶)
[0055][0056]
③
冲泡因子测试结果
[0057]
a、茶水比的选择
[0058]
不同茶水比条件下，金露梅发酵茶澄清度较明亮。随着茶水比的递减，水量逐渐减少，其汤色由浅黄变为橙黄，滋味由平淡变为纯正，香气由淡转为清香，浸出物含量无明显变化规律。当茶水比为1：50时，浸出物含量最高，为19.35％。综合以上审评结果，金露梅发酵茶的茶水比以1：50为优(表9)。
[0059]
表9不同茶水比条件下的金露梅发酵茶感官审评结果
[0060][0061]
b、冲泡时间的选择
[0062]
不同冲泡时间条件下，金露梅发酵茶澄清度较明亮。随着冲泡时间的延长，金露梅发酵茶汤色逐渐加深，先由浅黄变为淡黄、再变为橙黄，滋味由平淡变为纯正，香气由淡变
为清香，浸出物含量由低变高。综合以上审评结果，金露梅发酵茶的冲泡时间以5～10min为优(表10)。
[0063]
表10不同冲泡时间条件下的金露梅发酵茶感官审评结果
[0064][0065]
c、冲泡次数的选择
[0066]
不同冲泡次数条件下，金露梅发酵茶澄清度较明亮。随着冲泡次数的延长，金露梅发酵茶汤色逐渐变淡，由橙黄变为淡黄，滋味平淡，香气变淡，浸出物含量降低。尤其相比第一次冲泡，第二次冲泡的浸出物含量急剧下降，不到1次冲泡的1/4。综合以上审评结果，金露梅发酵茶的冲泡次数应不超过2次(表11)。
[0067]
表11不同冲泡次数条件下的金露梅发酵茶感官审评结果
[0068][0069]
(6)结论
[0070]
合适的发酵温度、时间、添加量和酶对金露梅发酵茶的汤色、滋味影响不大，而对澄清度、香气影响较大。以酵母菌发酵，得到4号和14号成品质量较好，具体工艺条件为：温度为28℃、发酵时间为4h、添加量为1.5％；以ⅰ号茶和ⅱ号茶为试验材料，使用不同酶进行发酵制备，得到23号和33号成品质量较好，具体工艺条件为：以果胶酶辅助发酵，温度为40℃、发酵时间为18h、添加量为3％。
[0071]
2、金露梅发酵茶挥发性成分的分析
[0072]
根据前期发酵工艺优化，筛选较优金露梅发酵茶样品，采用固相微萃取与气
‑
相色谱联用技术对金露梅发酵茶挥发性成分进行检测与分析，对比成分差异。
[0073]
取23号(ⅰ号茶)和33号(ⅱ号茶)样品进行挥发性成分分析。
[0074]
(1)方法
[0075]
称取2g金露梅发酵茶样品放入顶空瓶中，将老化后的50/30μm car/pdms/dvb萃取头通过瓶盖的橡皮垫插入样品瓶顶空部分，于60℃吸附30min，吸附后的萃取头取出后插入气相色谱进样口，于250℃解吸3min，同时启动仪器采集数据；
[0076]
气
‑
质谱联用仪条件：色谱柱为hp
‑
5ms，30m
×
250μm
×
0.25μm；气相色谱条件：初温30℃，保持5min；以3℃/min升至50℃，保持3min；5℃/min升至150℃；20℃/min升至250℃，保持5min；进样口温度260℃；载气流速(he)1.5ml/min；不分流模式进样；质谱条件：电子轰击电离模式，电子能量70ev；全谱扫描，质量扫描范围29～400u；四极杆检测器温度150℃。
利用nist11谱库检索(ms)对化合物进行定性分析。
[0077]
(2)结果
[0078]
采用固相微萃取与气相色谱联用技术对金露梅发酵茶挥发性成分进行检测，共检测出80种成分，其中23号和33号样品共有成分42种。由表12可知，23号样品共检测出56种成分，检测出的化合物可以分为醛类(13种)、碳氢化合物(5种)、酮类(7种)、酯类(1种)、酸类(4种)、萜类(5种)、醇类(13种)、其它化合物(8种)。23号样品挥发性成分主要是醛类化合物和醇类化合物，挥发性成分中，顺
‑
氧化芳樟醇(11.7％)、芳樟醇(10.09％)和丁香油酚(10.98％)含量最高，反
‑
氧化芳樟醇(7.01％)和苯乙醇(8.89％)含量较高。以上含量较高的香气成分主要呈现花香、果香和清香等，是金露梅发酵茶花香和果香的物质基础，对金露梅发酵茶香气品质的形成具有重要作用。
[0079]
33号样品共检测出66种成分。检测出的化合物可以分为醛类(17种)、碳氢化合物(7种)、酮类(10种)、酯类(1种)、酸类(5种)、萜类(5种)、醇类(14种)、其它化合物(7种)。33号样品的挥发性成分主要是醛类化合物，其次是醇类化合物。33号样品的挥发性成分中，壬醛(6.67％)、反式
‑2‑
(2
‑
戍烯基)呋喃(6.81％)含量最高。其中，壬醛具有玫瑰、柑橘等香气，芳樟醇具有百合花香，反
‑
氧化芳樟醇具有迷迭香(表12)。
[0080]
表12金露梅发酵茶挥发性成分的测试结果
[0081]
[0082]
[0083][0084]
(3)结论
[0085]
茶叶香气是评价茶品质的重要指标，也是茶品质化学研究的重点。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用形成的茶特有的香型。茶芳香物质是由性质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发性物质组成的混合物。
[0086]
在我们的前期研究中，金露梅炒茶挥发性成分共检测出49种成分，检测出的化合物可以分为醛类(12种)、碳氢化合物(11种)、酮类(8种)、酯类(6种)、酸类(3种)、萜类(3种)、醇类(2种)、其它化合物(4种)，壬醛和n－苯基－n－乙基－p－异丙基苯甲酰胺含量最高，都在10％以上；2，4－庚二烯和3，5－辛二烯－2－酮含量较高，在5～10％之间。这说明经发酵后，挥发性成分的种类和含量都发生了变化(表13)。
[0087]
表13金露梅炒茶挥发性成分的测试结果
[0088]
[0089][0090]
在我们的研究中发现，23号和33号样品挥发性成分主要是醛类化合物和醇类化合物，这与大多数茶叶香气成分的主要化合物种类一致。23号样品的挥发性成分中，顺
‑
氧化芳樟醇(11.7％)、芳樟醇(10.09％)和丁香油酚(10.98％)含量最高，反
‑
氧化芳樟醇(7.01％)和苯乙醇(8.89％)含量较高，这说明金露梅与红茶香气成分有相同之处。
[0091]
3、金露梅发酵茶品质的分析
[0092]
茶叶中主要化学成分的含量是评价茶叶品质的重要指标。本项目分别选择感官评价较好的金露梅茶叶样品进行品质分析，分别测定了样品中总黄酮、多酚、蛋白质、灰分、多糖、粗纤维、氨基酸含量，并与其他常见茶叶种类的成分含量进行对比分析，为金露梅资源的开发利用提供参考。
[0093]
选取4号、23号、26号、33号、34号和38号成品进行品质分析及比较。
[0094]
(1)方法
[0095]
总黄酮按gb/t20574
‑
2006的测定方法，蛋白质按国家标准gb5009.5
‑
2010的测定方法，多酚按国家标准gb/t8313
‑
2008的测定方法，氨基酸的测定按gb/t5009.124
‑
2003的测定方法，灰分按gb/t8306
‑
1987测定，多糖采用蒽酮比色法，粗纤维按gb/t6434
‑
94测定。成分分析由中国科学院西北高原生物研究所分析测试中心测定。采用spss19.0软件对金露梅发酵茶生物活性成分进行方差分析。
[0096]
(2)结果
[0097]
①
总黄酮
[0098]
测定6种金露梅发酵茶的总黄酮含量(表14)。6种金露梅发酵茶总黄酮含量在
10.91～12.71％之间，其中4号最高，为12.71％，26号最低，为10.91％；方差分析表明，6个处理，除23号和38号无差异外，其他处理含量均存在显著差异。和国内茶叶黄酮含量相比(表15)，金露梅发酵茶的总黄酮含量远高于国内几种茶叶黄酮含量。
[0099]
表14金露梅发酵茶主要成分含量的测定结果
[0100][0101][0102]
注：同列不同小写字母表示差异显著(p﹤0.05)。
[0103]
表15不同茶叶中黄酮含量
[0104][0105]
②
多酚
[0106]
茶多酚是反映茶叶质量高低的指标之一，是茶中最主要的生物活性物质，是茶汤苦涩味和收敛味的贡献者。一般，茶多酚含量越高，茶叶(尤其是绿茶)品质也越好。研究发现，不同茶叶中茶多酚含量排序为：绿茶>白茶>黄茶>青茶>红茶>黑茶(表16)。测定6种金露梅发酵茶的多酚含量(表14)。6种金露梅发酵茶多酚含量范围为8.9～10.1％。方差分析表明，23号、4号和33号无显著差异，33号、34号和38号无显著差异，其他处理均存在显著差异。金露梅发酵茶的多酚含量低于绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶，和黑茶接近。
[0107]
表16不同茶叶中多酚含量
[0108][0109][0110]
③
蛋白质
[0111]
测定6种金露梅发酵茶的蛋白质含量(表14)。6种处理的金露梅发酵茶蛋白质含量在14.2～16.9％，6种处理发酵茶的蛋白质含量均存在显著差异。6种处理发酵茶的蛋白质含量由高到低排序依次为：4号＞23号＞34号＞38号＞26号＞33号，其中4号含量最高，为16.9％，33号含量最低，为14.2％。测得绿茶蛋白质含量最高，为35.97％；正山小种、金骏眉等约为30％；不同大红袍品种蛋白质含量范围为24.65～28.17％。因此，金露梅发酵茶蛋白质含量较低于常见茶品种。
[0112]
④
总灰分
[0113]
茶叶品质评价包括茶叶安全指标评价、理化指标评价、感官品质评价3个方面，灰分含量的限制属理化指标的范畴，所以茶叶灰分是茶叶理化指标中唯一既具有品质判定意义又具有卫生检验意义的指标。茶叶灰分含量过低可能是假茶，过高说明茶叶受到泥沙、灰尘等的污染。测定6种金露梅发酵茶的灰分含量(表14)。6种金露梅发酵茶总灰分含量在4.4～4.9％之间，符合国家标准(4.0～8.0％)。测定了几种茶叶的总灰分含量(表17)。与其他常见茶品种相比，金露梅发酵茶总灰分含量较低。
[0114]
表17不同品种茶叶中的总灰分
[0115][0116]
⑤
多糖
[0117]
测定6种金露梅发酵茶的多糖含量(表14)。6种金露梅发酵茶多糖含量在0.96～2.14％之间，6种处理的发酵茶多糖含量均存在显著差异。6种处理发酵茶多糖含量由高到低排序依次为：38号＞23号＞33号＞34号＞4号＞26号。其中，以38号含量最高，为2.14％，26号含量最低，为0.96％。同国内著名的几种茶可溶性总糖含量(表18)相比，金露梅发酵茶多糖含量较低。成品茶中多糖的含量，除受鲜叶老嫩度、品种、茶园管理、气候条件、产地等因素影响外，制茶工艺也是一个不可忽视的因素。为了充分利用鲜叶中原有的物质基础，提高茶叶色、香、味等品质因素，在制茶技术上应掌握适宜的条件，促使多糖有更多的水解，防
止可溶糖过多地无用消耗，以增加可溶糖的含量，提高茶叶品质。
[0118]
表181不同品种茶叶中可溶性总糖含量
[0119][0120]
⑥
粗纤维
[0121]
早在60年代，粗纤维就被列入国际推荐标准iso 3720《红茶规格》，规定其最高限量为16.5％。粗纤维作为茶叶老嫩的标志，国内外研究都趋向一致：粗纤维与茶叶嫩度呈显著负相关。随着茶芽的生育进程，纤维素逐渐积累。纤维素越多，茶叶的嫩度越低，反之茶叶嫩度越高。因此，只有在采摘嫩度高的前提下，才能做出色、香、味、形俱佳的成茶。测定6种金露梅发酵茶的粗纤维含量(表14)。6种处理的发酵茶粗纤维含量在16.7～18.0％之间，含量均存在显著差异。6种处理发酵茶粗纤维含量由高到低排序依次为：4号＞23号＞34号＞38号＞26号＞33号，其中以4号含量最高，为18.0％，33号含量最低，为16.7％。与国家标准(粗纤维含量≤16.5％)相比，发酵茶粗纤维含量均高于上述标准。
[0122]
⑦
氨基酸
[0123]
测定6种金露梅发酵茶的氨基酸含量(表14)。金露梅发酵茶中富含多种氨基酸，其中酪氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙含量较高，含量均达1％以上，半胱氨酸含量最低。6种处理发酵茶总氨基酸含量，4号最高，为16.51％；其次是23号、34号、38号、26号；33号最低，为13.88％。金露梅发酵茶含有动物体必需的7种氨基酸，所含有的必需氨基酸含量依次是赖氨酸＞苯丙氨酸＞异亮氨酸＞苏氨酸＞亮氨酸＞缬氨酸＞甲硫氨酸(表19)。据fao/who的理想模式，质量较好的蛋白质氨基酸组成必需氨基酸占总氨基酸的比值(eaa/taa)为40％左右，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(eaa/neaa)在60％以上，金露梅发酵茶氨基酸组成满足fao/who的理想模式。金露梅发酵茶中必需氨基酸赖氨酸含量最高，占总氨基酸的8.01％。因此，金露梅发酵茶应具有良好的营养价值和保健作用。
[0124]
表19金露梅发酵茶的氨基酸含量(％)
[0125]
[0126][0127]
注：*表示必需氨基酸，**表示风味氨基酸。
[0128]
由于红茶是一种全发酵茶，有必要对金露梅发酵茶和中国、国际红茶标准进行比较，这对金露梅发酵茶企业标准的制定、生产、加工、消费等具有一定的借鉴意义。
[0129]
目前，红茶国际标准为iso 3720。各主要红茶出口国和进口国也有相应的国家标准。由于中国红茶产品种类非常多且各具特点，中国制定红茶相关标准最多，分类最细，与国际标准有很大的不同，中国先后发布实施了红茶推荐性国家标准gb/t 13738，并分为三个部分(红碎茶、工夫红茶、小种红茶)(表20)。
[0130]
表20 iso 3720、gb/t 13738、sls 135和is 3633标准的理化指标(％)
[0131][0132][0133]
注：
“‑”
表示该标准未规定此项指标。
[0134]
与表20相比，6种金露梅发酵茶总灰分含量4.4～4.9％，符合国家标准gb/t 13738；6种金露梅发酵茶多酚含量8.9～10.1％，除26号为8.9％，其他5个处理均满足国家
标准；6种处理发酵茶粗纤维含量16.7～18.0％，均超过国家标准gb/t 13738。
[0135]
测定不同月份金露梅叶中不同成分含量，结果表明氨基酸、多酚、蛋白质含量在6月份达到最高，总黄酮、维生素c含量在9月份达到最高，儿茶素、单宁、芦丁含量在8月份最高。因此，不同月份对金露梅叶中有效成分含量有较大影响。运用主成分分析方法，筛选出总黄酮、儿茶素、蛋白质、氨基酸和多酚5个指标可代表金露梅的品质。
[0136]
实施例2
[0137]
一种金露梅发酵茶的制备方法，具体步骤包括如下：
[0138]
步骤1，金露梅叶加工：将采集的色泽嫩绿、无病斑、无虫害的金露梅鲜叶；一分部置于室内，堆渥3～4h，让其自然发酵，然后揉捻和烘干，使含水率达70％，制得金露梅自然发酵茶，称作ⅰ号茶，备用；另一部分均匀摊放阴凉处，摊放4～6h，中间翻动1次；然后在炒茶锅中炒制，将炒制后的茶叶进行揉捻和烘干，使含水率达70％，制得金露梅炒茶，称作ⅱ号茶，备用；
[0139]
步骤2，发酵：取步骤1加工的ⅰ号茶和ⅱ号茶，通过发酵材料进行发酵；所述的发酵材料为酵母菌和外源酶，其中，酵母菌为购自新疆升力生物科技有限责任公司的食品级干酵母；外源酶为购自浙江一诺生物科技有限公司的食品级纤维素酶、半纤维素酶或果胶酶；酵母菌发酵温度28℃，发酵时间4h，添加量1.5％；外源酶果胶酶发酵温度40℃，发酵时间18h，添加量3％。
[0140]
实施例3
[0141]
一种金露梅发酵茶的制备方法，具体步骤包括如下：
[0142]
步骤1，金露梅叶加工：将采集的色泽嫩绿、无病斑、无虫害的金露梅鲜叶；一分部置于室内，堆渥3～4h，让其自然发酵，然后揉捻和烘干，使含水率达70％，制得金露梅自然发酵茶，称作ⅰ号茶，备用；另一部分均匀摊放阴凉处，摊放4～6h，中间翻动1次；然后在炒茶锅中炒制，将炒制后的茶叶进行揉捻和烘干，使含水率达70％，制得金露梅炒茶，称作ⅱ号茶，备用；
[0143]
步骤2，发酵：取步骤1加工的ⅰ号茶和ⅱ号茶，通过发酵材料进行发酵，所述的发酵材料为酵母菌和外源酶，其中，酵母菌为购自新疆升力生物科技有限责任公司的食品级干酵母；外源酶为购自浙江一诺生物科技有限公司的食品级纤维素酶、半纤维素酶或果胶酶；酵母菌发酵温度28℃，发酵时间4h，添加量1.5％；外源酶纤维素酶发酵温度30℃，发酵时间12h，添加量3％。
[0144]
实施例4
[0145]
一种金露梅发酵茶的制备方法，具体步骤包括如下：
[0146]
步骤1，金露梅叶加工：将采集的色泽嫩绿、无病斑、无虫害的金露梅鲜叶；一分部置于室内，堆渥3～4h，让其自然发酵，然后揉捻和烘干，使含水率达70％，制得金露梅自然发酵茶，称作ⅰ号茶，备用；另一部分均匀摊放阴凉处，摊放4～6h，中间翻动1次；然后在炒茶锅中炒制，将炒制后的茶叶进行揉捻和烘干，使含水率达70％，制得金露梅炒茶，称作ⅱ号茶，备用；
[0147]
步骤2，发酵：取步骤1加工的ⅰ号茶和ⅱ号茶，通过发酵材料进行发酵，所述的发酵材料为酵母菌和外源酶，其中，酵母菌为购自新疆升力生物科技有限责任公司的食品级干酵母；外源酶为购自浙江一诺生物科技有限公司的食品级纤维素酶、半纤维素酶或果胶酶；
酵母菌发酵温度28℃，发酵时间4h，添加量1.5％；外源酶纤维素酶发酵温度40℃，发酵时间6h，添加量2％。
[0148]
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。