一种益生菌强化发酵海鲜风味辣椒酱及其制备方法

1.本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种益生菌强化发酵海鲜风味辣椒酱及其制备方法。


背景技术：

2.辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品。市售产品有油制和水制两种。油制采用植物油和辣椒制成，颜色鲜红，上面覆盖植物油，易于保存；而水制则加入蒜、姜、糖、盐等调味料，辣椒和水制成，颜色鲜红，味道更鲜美，可以长期保存。
3.发酵辣椒酱是一种具有特殊风味的乳酸菌发酵制品，有良好的感官品质，其成本低廉、食用方便，但风味相对单一。采用自然发酵方式生产辣椒酱，存在着发酵周期长、亚硝酸盐含量较高等问题，
4.辣椒是一种四季常见的蔬菜和调味品，辣椒属于茄科类，是一年之内可多次生长的草本植物，我国栽培的面积较大，为我国常用的四季食用蔬菜。食用辣椒能增加食欲，帮助消化、改善肠道内环境稳态，辣椒中含有的物殊物质成分，能够使人体新陈代谢速率变快，改善体寒、保养皮肤。尤其富含大量维生素，可以降低血液中血脂含量、降低胆固醇，具有防癌抗癌、控制心血管等疾病的病发。红辣椒中的红色素，作为维生素和胡萝卜素的丰富来源，饮食摄取愈多的红辣椒愈能增强个人的抗老化能力。
5.虾酱是我国沿海地区及东南亚各国常见的调味品之一，是毛虾、乌虾等小型虾类在高盐条件下利用开放式多菌种混合发酵方式制成的紫红色黏稠状食品，因其味道鲜美，风味独特，且含有大量的必需氨基酸及矿物质，具有抗氧化活性、降胆固醇、降血压及增强机体免疫力等生物功能活性，深受沿海居民的喜爱。虾酱的品质好坏及特征风味的产生很大程度上取决于微生物种类组成及代谢活动，发酵过程中随着复杂的微生物、理化和生化变化，蛋白质、糖类、脂肪等物质在内源酶和微生物酶的作用下发生降解及进一步反应。这些反应一方面产生多肽、氨基酸等营养物质和多种风味成分，影响产品的营养价值和风味；另一方面会改变产品的组织结构，影响产品的质地和流动性。
6.益生菌在人体内环境中生长，通过调节肠道微生物菌群对宿主体发挥有益作用的一类菌体。通过对免疫免疫系统的调节改善人体内环境稳态，又被称之为人体第二基因组，益生菌促进了人体利用食物中的营养物质，可以维持人体肠道菌群的稳定，调节人体的免疫能力。
7.乳酸菌可在发酵过程中产生大量有机酸，对于发酵食品酿造过程极为有利，在发酵过程中产生的有机酸降低发酵产品的ph值，因此抑制其他杂菌的感染，常见作为泡菜发酵的主要发酵菌种，同时发酵过程中还可以产生大量的细菌素，细菌素对其他杂菌生长抑制影响较大，尤其植物乳杆菌产生的亚硝酸盐还原酶可以减少发酵食品中的亚硝酸盐含量，缩短发酵周期提高发酵效率。它的代谢机制可以制造大量的乳酸和乙酸，一种间性异性发酵菌种，可在15℃下繁殖；嗜酸乳杆菌是一种同型发酵的菌种，微量需氧生物，可将糖分发酵成乳酸。适合在较低的ph值生长，在发酵后期嗜酸乳杆菌发挥作用，成为优势菌种。
8.甜酒酿俗称醪糟儿，是以糯米为原料，以甜酒曲为菌种经发酵酿制而成.甜酒酿不仅酸甜爽口，风味诱人，而且营养丰富，具有药用和保健功效。甜酒曲能产生种类丰富的酶类如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶以及代谢产物糖类、有机酸、多肽、氨基酸、醇、酯等，这些物质也使甜酒酿呈现出其特有的风味，并使不易被人体吸收的物质转化成易吸收的形态。甜酒酿中的霉菌和酵母菌将糖作为营养物质产生乙醇与有机酸结合产生了酯，为辣椒酱增添香味。
9.通过检索，发现如下两篇关于制备染料分散剂方面的相关专利公开文献，具体如下：
10.1、一种果味辣椒酱(cn104256557a)，具体如下：鲜红辣椒，去炳蒂、去籽，清洗，加水50％，破碎，打浆，加入鲜姜丝20％、白砂糖15％、食盐10％、梨酱10％、苹果泥10％，混合均匀，100℃蒸料10分钟，冷却至35℃，接入米曲霉曲种8％、植物乳杆菌冻干粉0.3％，搅拌，30-35℃发酵10d，加入甜酒酿5％、黄原胶0.1％、红曲红0.05％，混合均匀，胶体磨磨浆，75℃杀菌15分钟，即为果味辣椒酱。
11.2、一种鲜虾辣椒酱及其制备方法(cn104886543a)，由下列重量份的原料制成：干红辣椒200-220、虾肉30-35、白醋10-11、桔子皮9-10、红曲米10-11、黄芪4-5、熟地2-3、枸杞子2-3、何首乌4-5、凉粉草10-11、奶粉35-40、植物乳杆菌10-11、食盐30-35、蔗糖25-30、cacl20.4-0.5。本发明用干红辣椒作原料可减少浓缩的工艺过程，用于发酵辣椒酱的植物乳杆菌耐酸、耐盐，发酵出的辣椒酱品质高，添加的cacl2、食盐、蔗糖的量适中，使本发明中的辣椒硬度适中，口感好，盐味、色泽好，发酵后期加入的奶粉经发酵形成凝胶包覆在辣椒表面，减少对胃黏膜的刺激，而凉粉草可以避免上火，此外本发明还可增强人体免疫力。
12.通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。


技术实现要素：

13.本发明目的在于克服现有技术中的不足之处，提供一种益生菌强化发酵海鲜风味辣椒酱及其制备方法。
14.本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
15.一种益生菌强化发酵海鲜风味辣椒酱，所述辣椒酱符合国家低盐腌渍菜标准，其含盐量在8％以下，其亚硝酸盐含量在10mg/kg以下。
16.进一步地，所述辣椒酱经检测其辣椒素含量为0.05g/kg，斯科维尔指数为771shu；使用ta.xtplus型物性分析仪测定其硬度为412g，粘稠度为371g.sec；经spme-gc-ms技术检测出65种挥发性香气成分，nist标准谱库进行匹配，仅报道正、反匹配度大于80％的鉴定结果有26种；其中酸类11种、醇类6种、酯类4种、芳香类3种、烯烃类2种。
17.如上所述的益生菌强化发酵海鲜风味辣椒酱的制备方法，步骤如下：
18.(1)酶解脱脂乳配制：称取脱脂乳粉，用温水溶解，然后115℃灭菌20-30min，冷却至室温后，在无菌条件下加入中性蛋白酶5000u/g，然后42℃水浴2-2.5h，然后95℃杀灭中性蛋白酶20-30min，冷却取上清液，得酶解脱脂乳，备用；其中，每称取120.0g脱脂乳粉，用温水溶解至1l；
19.(2)甜酒酿的制备：将安琪甜酒曲按0.5-2％的接种量接入预先蒸好的糯米中，35℃发酵36-48h，备用；
20.(3)种子液制备：将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌菌粉按照接种量0.1％接种至酶解脱脂乳中，在30℃培养24h，菌液以10％的接种量接种到酶解脱脂乳；重复活化操作3次使乳酸菌的活菌数均达到109数量级，然后甜酒酿与植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合均匀后制成种子液；
21.其中，植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌：甜酒酿的体积比为1～3：1～3：1～2；
22.(4)辣椒预处理：将辣椒用流动水清洗，去除辣椒表面的杂物，并将表面的水份沥干后，置于紫外灯下照射杀菌；
23.(5)切碎灌装：将辣椒切碎成辣椒块，然后加入到玻璃罐或发酵罐中；
24.(6)加入种子液及辅料：加入辣椒质量3-10％的种子液、辣椒质量3-10％的虾酱、辣椒质量1-4％的盐、辣椒质量2-6％的糖到辣椒中混匀；
25.(7)发酵：将混匀后的辣椒放置于25-40℃的恒温环境下储存1-2周，即得益生菌强化发酵海鲜风味辣椒酱。
26.进一步地，所述步骤(3)中植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌：甜酒酿的体积比为1：1：1或者为2：1：2或者为3：1：2或者为3：2：1或者为3：2：2。
27.进一步地，所述步骤(4)中辣椒为新鲜、颜色正常鲜红、形态完整、无机械损伤及无病虫害的辣椒。
28.进一步地，所述步骤(5)中辣椒块的大小为0.020-0.025mm2。
29.进一步地，所述步骤(6)中虾酱为含盐量31-35％、蛋白质含量10-12％的虾酱。
30.本发明取得的优点和积极效果为：
31.1、本发明海鲜风味辣椒酱在传统发酵基础上以辣椒作为主要原料经预处理、加入虾酱与甜酒酿配料、入罐、接种益生菌强化发酵而制成，所得产品低食盐、低亚硝酸盐含量，辣味柔和，粘稠适中，口感醇厚，具有明显的海鲜风味。本发明技术提高发酵型辣椒酱的品质，缓解传统辣椒酱可能存在的安全隐患问题，符合当下消费者对健康食品的要求。
32.2、本发明产品所研制的辣椒酱经spme-gc-ms技术检测出65种挥发性香气成分。经过nist标准谱库进行匹配，仅报道正、反匹配度大于80％的鉴定结果有26种。其中酸类11种、醇类6种、酯类4种、芳香类3种、烯烃类2种，为辣椒酱特殊海鲜风味的主要呈味物质。而且甜酒酿与虾酱中的霉菌和酵母菌将糖作为营养物质产生乙醇与有机酸结合产生酯类成分，为辣椒酱增添香味。如表2所示。
33.3、本发明采用益生菌优化组合(接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合菌种)强化发酵过程，综合甜酒酿和虾酱所含微生物的生理作用，抑制有害微生物成长，降低亚硝酸盐含量，减弱辣椒的辣度，制作出具有海鲜风味、低盐低亚硝酸盐含量的辣椒酱，见表3。
34.4、本发明产品在发酵6天以后各项数据指标变化较小，15天之后总体偏酸，将发酵周期定为1-2周。益生菌的添加比例及其添加量解决了传统发酵辣椒酱发酵周期长的问题，缩短发酵时间，节约时间成本。植物乳杆菌产生的亚硝酸盐还原酶可以减少发酵食品中的亚硝酸盐含量，与嗜酸乳杆菌制造大量的乳酸和乙酸，使整体发酵环境处于较低ph下，抑制其他杂菌生长。在表3可看出在发酵6天以后各项数据指标变化较小，15天之后总体偏酸，将发酵周期定为1-2周。
35.5、本发明所制得的辣椒酱不做杀菌处理，低温贮藏保存，海鲜风味稳定，色泽变化小，辣度适当，香气馥郁。
36.6、本发明海鲜风味低盐辣椒酱的优势为由复合益生菌强化发酵，有效抑制有害微生物生长，降低亚硝酸盐含量，水分含量在70-80％；其盐及亚硝酸盐含量符合国家腌渍菜低盐(≤8％)、亚硝酸盐(≤10mg/kg)的标准。本发明既符合消费者对健康的要求，保证了产品的风味及营养，又缓解了部分消费者对虾酱不良气味的抗拒。此法制作的辣椒酱具有海鲜风味，辣味柔和，色泽鲜红，香味浓郁，粘稠适中，酸咸味适度，适合各类人群食用。本发明工艺独特，成本低，易于工业化生产。
37.7、本发明海鲜风味辣椒酱采用益生菌强化发酵法生产具有改善辣椒酱风味和品质的潜力。将一定比例的虾酱和甜酒酿混入已预先处理好的辣椒碎中，并控制食盐添加量，再把植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌作为混合菌种制成种子液接入辣椒酱中，综合虾酱中的耐盐微生物产生复合作用，为辣椒酱提供特殊的香气，降低亚硝酸盐含量、缩短发酵周期，制成一种具有海鲜风味且低盐低亚硝酸盐含量的特色辣椒酱。
具体实施方式
38.下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
39.本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
40.实施例中涉及到的百分号“％”，若未特别说明，指质量百分比，溶液的百分比指100ml中含有溶质的克数，液体之间的百分比，是指在25℃时溶液的体积比例。
41.一种益生菌强化发酵海鲜风味辣椒酱，所述辣椒酱符合国家低盐腌渍菜标准，其含盐量在8％以下，其亚硝酸盐含量在10mg/kg以下。
42.进一步地，所述辣椒酱经检测其辣椒素含量为0.05g/kg，斯科维尔指数为771shu，辣味柔和，能被大众所接受；使用ta.xtplus型物性分析仪测定其硬度为412g，粘稠度为371g.sec；经spme-gc-ms技术检测出65种挥发性香气成分，nist标准谱库进行匹配，仅报道正、反匹配度大于80％的鉴定结果有26种；其中酸类11种、醇类6种、酯类4种、芳香类3种、烯烃类2种，为辣椒酱特殊海鲜风味的主要呈味物质。
43.如上所述的益生菌强化发酵海鲜风味辣椒酱的制备方法，步骤如下：
44.(1)酶解脱脂乳配制：称取脱脂乳粉，用温水溶解，然后115℃灭菌20-30min，冷却至室温后，在无菌条件下加入中性蛋白酶5000u/g，然后42℃水浴2-2.5h，然后95℃杀灭中性蛋白酶20-30min，冷却取上清液，得酶解脱脂乳，备用；其中，每称取120.0g脱脂乳粉，用温水溶解至1l；
45.(2)甜酒酿的制备：将安琪甜酒曲按0.5-2％的接种量接入预先蒸好的糯米中，35℃发酵36-48h，备用；
46.(3)种子液制备：将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌菌粉按照接种量0.1％接种至酶解脱脂乳中，在30℃培养24h，菌液以10％的接种量接种到酶解脱脂乳；重复活化操作3次使乳酸菌的活菌数均达到109数量级，然后甜酒酿与植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合均匀后制成种子液；
47.其中，植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌：甜酒酿的体积比为1～3：1～3：1～2；
48.(4)辣椒预处理：将辣椒用流动水清洗，去除辣椒表面的泥土等杂物，并将表面的
水份沥干后，置于紫外灯下照射杀菌；
49.(5)切碎灌装：将辣椒切碎成辣椒块，然后加入到玻璃罐或发酵罐中；
50.(6)加入种子液及辅料：加入辣椒质量3-10％的种子液、辣椒质量3-10％的虾酱、辣椒质量1-4％的盐、辣椒质量2-6％的糖到辣椒中混匀；
51.(7)发酵：将混匀后的辣椒放置于25-40℃的恒温环境下储存1-2周，即得益生菌强化发酵海鲜风味辣椒酱。
52.较优地，所述步骤(3)中植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌：甜酒酿的体积比为1：1：1或者为2：1：2或者为3：1：2或者为3：2：1或者为3：2：2。
53.较优地，所述步骤(4)中辣椒为新鲜、颜色正常鲜红、形态完整、无机械损伤及无病虫害的辣椒。
54.较优地，所述步骤(5)中辣椒块的大小为0.020-0.025mm2。
55.较优地，所述步骤(6)中虾酱为含盐量31-35％、蛋白质含量10-12％的虾酱。
56.具体地，相关制备及检测实施例如下：
57.实施例1
58.一种益生菌发酵海鲜风味低盐辣椒酱的制备方法，步骤如下：
59.(1)酶解脱脂乳配制：称取脱脂乳粉120.0g溶解至1l
→
115℃灭菌20min冷却
→
在无菌条件下加入中性蛋白酶(5000u/g)
→
42℃水浴2.5h
→
95℃杀灭中性蛋白酶30min
→
冷却取上清液备用。
60.(2)种子液制备：将适量的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌菌粉接至酶解脱脂乳中，在30℃培养24h，菌液以10％的量接种到酶解脱脂乳。重复活化操作3次使乳酸菌的活菌数均达到109数量级，然后与甜酒酿按比例混合均匀后制成种子液。
61.其中，甜酒酿的制备：将安琪甜酒曲按0.5-2％的接种量接入预先蒸好的糯米中，35℃发酵36-48h，备用；
62.(3)辣椒预处理：要求新鲜，颜色正常，形态完整，无机械损伤及无病虫害的贵州二荆条辣椒用流动水清洗去除辣椒表面的泥土等杂物，并将表面的水份沥干后至于紫外灯下照射杀菌；
63.(4)切碎：将辣椒切碎成大小约0.020-0.025mm2的辣椒块置于玻璃罐或发酵罐中；
64.(5)加入辅料及接种种子液：加5％的种子液、8％的虾酱、2％的盐、2％的糖到辣椒中混匀；
65.(6)发酵：将混匀后的辣椒放置于30℃的恒温环境下储存14天成品。
66.试验例1
67.辣椒酱性能检测
68.本发明涉及的理化指标具体检测方法如下：
69.总酸含量：参照国标gbt12456-2008中酸碱滴定法测定总酸含量；
70.亚硝酸盐含量：参照国标gb5009.42-2016中盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量；
71.含盐量：参照国标gb5009.42-2016中氯化钠的测定方法测定盐含量；
72.辣椒素：参照国标gbt21266-2007测定辣椒素、二氢辣椒素含量；
73.物性测定：采用ta.xtplus型物性分析仪测定辣椒酱的硬度、粘稠度。
74.辣椒酱理化指标检测结果见表4：
75.表4：辣椒酱:理化指标检测结果
[0076][0077]
辣椒酱理化指标检测结果见表5：
[0078]
表5：辣椒酱:理化指标检测结果
[0079][0080]
实施例2
[0081]
一种益生菌发酵海鲜风味低盐辣椒酱的制备方法，步骤如下：
[0082]
(1)酶解脱脂乳配制：称取脱脂乳粉120.0g溶解至1l
→
115℃灭菌20min冷却
→
在无菌条件下加入中性蛋白酶(5000u/g)
→
42℃水浴2h
→
95℃杀灭中性蛋白酶20min
→
冷却取上清液备用。
[0083]
(2)种子液制备：将适量的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌菌粉接至酶解脱脂乳中，在30℃培养24h，菌液以10％的量接种到酶解脱脂乳。重复活化操作3次使乳酸菌的活菌数均达到109数量级，然后与甜酒酿按比例混合均匀后制成种子液。
[0084]
其中，甜酒酿的制备：将安琪甜酒曲按0.5-2％的接种量接入预先蒸好的糯米中，35℃发酵36-48h，备用；
[0085]
(3)辣椒预处理：要求新鲜，颜色正常，形态完整，无机械损伤及无病虫害的贵州二荆条辣椒用流动水清洗去辣椒表面的泥土等脏东西，并将表面的水份沥干后至于紫外灯下照射杀菌；
[0086]
(4)切碎：将辣椒切碎成大小约0.020-0.025mm2的辣椒块置于玻璃罐或发酵罐中；
[0087]
(5)加入辅料及接种种子液：加3％的种子液、4％的虾酱、1％的盐、3％的糖到辣椒中混匀；
[0088]
(6)发酵：将混匀后的辣椒放置于32℃的环境下储存10天成品。
[0089]
试验例2
[0090]
辣椒酱性能检测
[0091]
方法同试验例1。辣椒酱理化指标检测结果见表6。
[0092]
表6：辣椒酱:理化指标检测结果
[0093][0094]
其它检测如下：
[0095]
1、本发明产品具有较为明显的海鲜风味，口感醇厚，辣度柔和。在传统发酵型辣椒作为主要原料中加入一定比例的虾酱与甜酒酿，发酵得到该产品。相关数据如表1所示。本
发明产品的辣度为291-806shu，说明书本产品属于中辣范畴，符合大众接受程度。
[0096]
表1本发明强化发酵海鲜风味辣椒酱与市场同类相似产品数据对比
[0097][0098]
注：辣度(shu)资料数据普遍在1000左右，基于斯科维尔指数500为一个辣度级别。
[0099]
2、本发明产品所研制的辣椒酱经spme-gc-ms技术检测出65种挥发性香气成分。经过nist标准谱库进行匹配，仅报道正、反匹配度大于80％的鉴定结果有26种。其中酸类11种、醇类6种、酯类4种、芳香类3种、烯烃类2种，为辣椒酱特殊海鲜风味的主要呈味物质，具体结果如表2所示。而且甜酒酿与虾酱中的霉菌和酵母菌将糖作为营养物质产生乙醇与有机酸结合产生酯类成分，为辣椒酱增添香味。见表2。
[0100]
表2本发明产品挥发性香气成分结果
[0101][0102]
3、本发明采用益生菌优化组合(接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合菌种)强化发酵
过程，综合甜酒酿和虾酱所含微生物的生理作用，抑制有害微生物成长，降低亚硝酸盐含量，减弱辣椒的辣度，制作出具有海鲜风味、低盐低亚硝酸盐含量的辣椒酱，见表3。
[0103]
表3发酵过程中辣椒酱指标的变化
[0104][0105]
4、从表3还可看出，在发酵6天以后各项数据指标变化较小，15天之后总体偏酸，将发酵周期定为1-2周。益生菌的添加比例及其添加量解决了传统发酵辣椒酱发酵周期长的问题，缩短发酵时间，节约时间成本。植物乳杆菌产生的亚硝酸盐还原酶可以减少发酵食品中的亚硝酸盐含量，与嗜酸乳杆菌制造大量的乳酸和乙酸，使整体发酵环境处于较低ph下，抑制其他杂菌生长。在表3可看出在发酵6天以后各项数据指标变化较小，15天之后总体偏酸，将发酵周期定为1-2周。
[0106]
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。