一种贝类冻眠保藏方法与流程

1.本发明涉及冻眠技术领域，特别涉及一种贝类冻眠保藏方法。


背景技术：

2.我国是贝类养殖大国，贝类营养丰富、美味可口，其中维生素b12含量较高。近年来，我国贝类养殖业发展较为迅速，养殖面积逐年增加，但是目前其加工产业链非常短，大部分为鲜食，深加工产品较少。传统鲜活贝类保鲜的方法是进行冷冻保鲜，贝类海鲜细胞中的水分会结冰冻结，由于水变成冰体积会膨胀撑破细胞膜，解冻后细胞内的营养物质随着解冻的水一起流失，因此会严重影响口感和营养但在冷冻过程中其肉质易老化，食用时口感发渣、变色变味，使得其品质显著降低。
3.因此，针对现有技术不足，提供一种贝类冻眠保藏方法以解决现有技术不足甚为必要。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于避免现有技术的不足之处而提供一种贝类冻眠保藏方法。该贝类冻眠保藏方法处理的贝类的解冻后肉质鲜嫩、口感好、不变色变味、无汁液流情况和营养高。
5.本发明的上述目的通过以下技术措施实现：
6.提供一种贝类冻眠保藏方法，包括有：
7.步骤一、贝类在捕获后进行暂养，并进行吐沙处理0.5d～1d；
8.步骤二、使用-1℃～-2.5℃的丝绸冰对贝类包裹，进行降温至贝类的中心温度下降至-1.5℃以下；
9.步骤三、将贝类进行真容包装，然后将贝类浸入冻眠液中，根据贝类的尺寸选择对应的冻眠液流速及温度参数进行快速冻眠，冻眠处理后的生螃蟹进入冷藏存储。
10.优选的，上述丝绸冰中含有氯化钠、羟乙基纤维素、冬粉薯提取物和水。
11.优选的，上述步骤一具体为贝类在捕获后，放入人工海水进暂养并添加微藻进行喂养吐沙处理0.5d～1d。
12.优选的，上述丝绸冰为冰粒与水混合物，且冰粒的最大粒径为0.1mm～0.2mm。
13.优选的，上述冰粒为所述丝绸冰重量百分比的28％～38％；
14.优选的，上述冰粒的组成为1％～5％氯化钠、0.5％～4％羟乙基纤维素、0.1％～1.5％冬粉薯提取物、其余为水。
15.优选的，上述步骤二具体为在捕获后24h内将步骤一处理后贝类取出，根据贝类的单体平均重量，选择对应的冻眠液流速及温度曲线进行快速冻眠，使贝类的细胞内冰结晶直径小于20μm。
16.优选的，上述冻眠液流速及温度曲线为预先建立在不同贝类的单体平均重量下的冻眠液流速及温度曲线。
17.定义单体平均重量为a,当a≤10g时，进行第一冻眠液流速及温度曲线进行；当10g＜a≤250g时，进行第二冻眠液流速及温度曲线进行；当250g＜a，进行第三冻眠液流速及温度曲线进行。
18.优选的，上述第一冻眠液流速及温度曲线具体为将快速冷冻依次分为冷冻起始段、中间冷冻段和冷冻结束段。
19.在冷冻起始段内，使冻眠液温度达到-5℃～-10℃时且控制冻眠液流速为0.1m/s～0.3m/s并保持1min～2min。
20.在中间冷冻段内，保持冻眠液温度在-8℃～-15℃且控制冻眠液流速为0.1m/s～0.3m/s并保持1min～3min。
21.在冷冻结束段内，保持冻眠液温度在为-14℃～-18℃且控制冻眠液流速为0.1m/s～0.2m/s并保持3min～8min。
22.优选的，上述第二冻眠液流速及温度曲线具体为将快速冷冻依次分为冷冻起始段、中间冷冻段和冷冻结束段；
23.在冷冻起始段内，保持冻眠液温度在-8℃～-13℃且控制冻眠液流速为0.1m/s～0.3m/s并保持3min～5min；
24.在中间冷冻段内，保持冻眠液温度在-12℃～-16℃且控制冻眠液流速为0.3m/s～0.5m/s并保持3min～5min；
25.在冷冻结束段内，保持冻眠液温度在-15℃～-18℃且控制冻眠液流速为0.1m/s～0.2m/s并保持5min～8min。
26.优选的，上述第三冻眠液流速及温度曲线具体为将快速冷冻依次分为冷冻起始段、中间冷冻段和冷冻结束段；
27.在冷冻起始段内，保持冻眠液温度在-10℃～-13℃且控制冻眠液流速为0.3m/s～0.5m/s并保持4min～6min；
28.在中间冷冻段内，保持冻眠液温度在-12℃～-15℃且控制冻眠液流速为0.2m/s～0.4m/s并保持8min～15min；
29.在冷冻结束段内，保持冻眠液温度在-13℃～-18℃且控制冻眠液流速为0.2m/s～0.3m/s并保持10min～20min。
30.优选的，上述冬粉薯提取物的制备方法为将新鲜冬粉薯粉碎、研磨后，加入新鲜冬粉薯2倍质量的复合酶溶液，在40℃下搅拌2h，然后加入新鲜冬粉薯2倍质量的95％乙醇溶液，在室温下超声浸提3h，离心取上清液，并向下层沉淀物中加入新鲜冬粉薯5倍质量的40％乙醇溶液，90℃回流提取3h，然后离心取上清液，合并两次的上清液，最后浓缩、真空干燥后，得到冬粉薯提取物。其中复合酶溶液：纤维素酶0.1％、木聚糖酶0.05％、其余为水。
31.优选的，上述微藻为硅藻、金藻或绿藻。
32.本发明的一种贝类冻眠保藏方法包括有：步骤一、贝类在捕获后进行暂养，并进行吐沙处理0.5d～1d；步骤二、使用-1℃～-2.5℃的丝绸冰对贝类包裹，进行降温至贝类的中心温度下降至-1.5℃以下；步骤三、将贝类进行真容包装，然后将贝类浸入冻眠液中，根据贝类的尺寸选择对应的冻眠液流速及温度参数进行快速冻眠，冻眠处理后的生螃蟹进入冷藏存储；所述丝绸冰中含有氯化钠、羟乙基纤维素、冬粉薯提取物和水。该贝类冻眠保藏方法，贝类在捕获后先对贝类进行吐沙处理，然后通过丝绸冰对贝类包裹预降降温，而丝绸冰
较现有技术的碎冰温度低，且为冰水混合物在与贝类接触时，能迅速地降低贝类的温度，而且丝绸冰能快速降温能更好地保证鲜度、风味和营养价值。同时丝绸冰中的冰粒明显小于现有技术碎冰的粒度，避免了在搬过程中冰粒对贝类的碰撞，不会使贝类的外表面损伤。本发明然后通过冻眠液进行快速冻眠，使贝类的细胞内冰结晶直径小于20μm，这些冰结晶不会撑破贝类的细胞膜，因此在贝类在解冻后肉质鲜嫩、口感好、不变色变味、无汁液流情况和营养高。
具体实施方式
33.结合以下实施例对本发明的技术方案作进一步说明。
34.实施例1。
35.一种贝类冻眠保藏方法,包括有：
36.步骤一、贝类在捕获后进行暂养，并进行吐沙处理0.5d～1d；
37.步骤二、使用-1℃～-2.5℃的丝绸冰对贝类包裹，进行降温至贝类的中心温度下降至-1.5℃以下；
38.步骤三、将贝类进行真容包装，然后将贝类浸入冻眠液中，根据贝类的尺寸选择对应的冻眠液流速及温度参数进行快速冻眠，冻眠处理后的生螃蟹进入冷藏存储。
39.其中，步骤一具体为贝类在捕获后，放入人工海水进暂养并添加微藻进行喂养吐沙处理0.5d～1d。其中微藻可以为硅藻、金藻或绿藻。
40.其中，步骤二具体为在捕获后24h内将步骤一处理后贝类取出，根据贝类的单体平均重量，选择对应的冻眠液流速及温度曲线进行快速冻眠，使贝类的细胞内冰结晶直径小于20μm。
41.丝绸冰为冰粒与水混合物，且冰粒的最大粒径为0.1mm～0.2mm。冰粒为所述丝绸冰重量百分比的28％～38％。
42.需要说明的是，本发明的冰粒的最大粒径为0.1mm～0.2mm的作用是防止在运输过程中碰撞损伤贝类的表面，而冰粒在丝绸冰重量百分比为28％～38％的作用是提高丝绸冰的流动性，及与贝类的接触面积。因为细胞的平均直径为20μm左右，当细胞内的冰结晶直径大于20μm，从而冰结晶会撑破细胞，在解冻时汁液流失量增加，风味和营养价值下降。
43.本发明的丝绸冰中含有氯化钠、羟乙基纤维素、冬粉薯提取物和水。冰粒的组成为1％～5％氯化钠、0.5％～4％羟乙基纤维素、0.1％～1.5％冬粉薯提取物、其余为水。
44.本发明的冬粉薯提取物的制备方法为将新鲜冬粉薯粉碎、研磨后，加入新鲜冬粉薯2倍质量的复合酶溶液，在40℃下搅拌2h，然后加入新鲜冬粉薯2倍质量的95％乙醇溶液，在室温下超声浸提3h，离心取上清液，并向下层沉淀物中加入新鲜冬粉薯5倍质量的40％乙醇溶液，90℃回流提取3h，然后离心取上清液，合并两次的上清液，最后浓缩、真空干燥后，得到冬粉薯提取物。其中复合酶溶液：纤维素酶0.1％、木聚糖酶0.05％、其余为水。
45.需要说明的是本发明氯化钠的作用是降温冰粒的温度，羟乙基纤维素和冬粉薯提取物协同的抗冻功能防止贝类的蛋白质冷冻变性，同时冬粉薯提取物具有胶质，这些胶质能在贝类表面形成保护膜防止氧化。
46.本发明的羟乙基纤维素的抗冻作用机理是羟乙基纤维素具有多个羟基，而羟基可改变包埋在蛋白质分子中的结合水的状态，取代蛋白质分子表面的结合水而与之结合，起
到抑制蛋白质发生变性。而且羟乙基纤维素容易溶于水中，且羟乙基纤维素与贝类蛋白质分子配位，本发明通过羟乙基纤维素与冬粉薯提取物配合产生抗冻能力优于蔗糖、麦芽糖、乳糖和山梨醇等具有羟基的抗冻剂。
47.本发明冻眠液流速及温度曲线为预先建立在不同贝类的单体平均重量下的冻眠液流速及温度曲线。定义单体平均重量为a,当a≤10g时，进行第一冻眠液流速及温度曲线进行；当10g＜a≤100g时，进行第二冻眠液流速及温度曲线进行；当250g＜a，进行第三冻眠液流速及温度曲线进行。
48.第一冻眠液流速及温度曲线具体为将快速冷冻依次分为冷冻起始段、中间冷冻段和冷冻结束段。在冷冻起始段内，使冻眠液温度达到-5℃～-10℃时且控制冻眠液流速为0.1m/s～0.3m/s并保持1min～2min。在中间冷冻段内，保持冻眠液温度在-8℃～-15℃且控制冻眠液流速为0.1m/s～0.3m/s并保持1min～3min。在冷冻结束段内，保持冻眠液温度在为-14℃～-18℃且控制冻眠液流速为0.1m/s～0.2m/s并保持3min～8min。
49.第二冻眠液流速及温度曲线具体为将快速冷冻依次分为冷冻起始段、中间冷冻段和冷冻结束段；在冷冻起始段内，保持冻眠液温度在-8℃～-13℃且控制冻眠液流速为0.1m/s～0.3m/s并保持3min～5min；在中间冷冻段内，保持冻眠液温度在-12℃～-16℃且控制冻眠液流速为0.3m/s～0.5m/s并保持3min～5min；在冷冻结束段内，保持冻眠液温度在-15℃～-18℃且控制冻眠液流速为0.1m/s～0.2m/s并保持5min～8min。
50.第三冻眠液流速及温度曲线具体为将快速冷冻依次分为冷冻起始段、中间冷冻段和冷冻结束段；在冷冻起始段内，保持冻眠液温度在-10℃～-13℃且控制冻眠液流速为0.3m/s～0.5m/s并保持4min～6min；在中间冷冻段内，保持冻眠液温度在-12℃～-15℃且控制冻眠液流速为0.2m/s～0.4m/s并保持8min～15min；在冷冻结束段内，保持冻眠液温度在-13℃～-18℃且控制冻眠液流速为0.2m/s～0.3m/s并保持10min～20min。
51.需要说明的是，本发明贝类冻眠保藏方法根据贝类的单体平均重量选择不同的冻眠液流速及温度曲线，经多次实验验证本发明能对不同的体平均体积单体平均重量均能使贝类的细胞内冰结晶直径小于20μm，同时能节省冷冻时间。
52.需要说明的是，本发明的冻眠液为乙醇和盐水混合液，需要说明的是，本发明的冻眠液已经广泛应用于快速冻眠技术，其冻眠液的具体成分及浓度为公知常识，在此不再一一累述。
53.该贝类冻眠保藏方法，贝类在捕获后先对贝类进行吐沙处理，然后通过丝绸冰对贝类包裹预降降温，而丝绸冰较现有技术的碎冰温度低，且为冰水混合物在与贝类接触时，能迅速地降低贝类的温度，而且丝绸冰能快速降温能更好地保证鲜度、风味和营养价值。同时丝绸冰中的冰粒明显小于现有技术碎冰的粒度，避免了在搬过程中冰粒对贝类的碰撞，不会使贝类的外表面损伤，保证风味和营养价值。本发明然后通过冻眠液进行快速冻眠，使贝类的细胞内冰结晶直径小于20μm，这些冰结晶不会撑破贝类的细胞膜，因此在贝类解冻后不会有汁液流失流出、保证风味和营养。
54.实施例2。
55.一种贝类冻眠保藏方法,包括有：
56.步骤一、贝类在捕获后，放入人工海水进暂养并添加微藻进行喂养吐沙处理0.5d。
57.步骤二、在捕获后24h内将步骤一处理后贝类取出，根据贝类的单体平均重量，选
择对应的冻眠液流速及温度曲线进行快速冻眠，使贝类的细胞内冰结晶直径小于20μm。
58.其中，丝绸冰中含有氯化钠、羟乙基纤维素、冬粉薯提取物和水。冰粒的组成为1％氯化钠、0.5％羟乙基纤维素、0.1％冬粉薯提取物、其余为水。
59.本发明冻眠液流速及温度曲线为预先建立在不同贝类的单体平均重量下的冻眠液流速及温度曲线。定义单体平均重量为a,当a≤10g时，进行第一冻眠液流速及温度曲线进行；当10g＜a≤100g时，进行第二冻眠液流速及温度曲线进行；当250g＜a，进行第三冻眠液流速及温度曲线进行。
60.第一冻眠液流速及温度曲线具体为将快速冷冻依次分为冷冻起始段、中间冷冻段和冷冻结束段；在冷冻起始段内，使冻眠液温度达到-5℃时且控制冻眠液流速为0.1m/s并保持1min；在中间冷冻段内，保持冻眠液温度在-8℃且控制冻眠液流速为0.1m/s并保持1min；在冷冻结束段内，保持冻眠液温度在为-14℃且控制冻眠液流速为0.1m/s并保持3min。
61.第二冻眠液流速及温度曲线具体为将快速冷冻依次分为冷冻起始段、中间冷冻段和冷冻结束段；在冷冻起始段内，保持冻眠液温度在-8℃且控制冻眠液流速为0.1m/s并保持3min；在中间冷冻段内，保持冻眠液温度在-12℃且控制冻眠液流速为0.3m/s并保持3min；在冷冻结束段内，保持冻眠液温度在-15℃且控制冻眠液流速为0.1m/s并保持5min。
62.第三冻眠液流速及温度曲线具体为将快速冷冻依次分为冷冻起始段、中间冷冻段和冷冻结束段；在冷冻起始段内，保持冻眠液温度在-10℃且控制冻眠液流速为0.3m/s并保持4min；在中间冷冻段内，保持冻眠液温度在-12℃且控制冻眠液流速为0.2m/s并保持8min；在冷冻结束段内，保持冻眠液温度在-13℃且控制冻眠液流速为0.2m/s并保持10min。
63.与实施例1相比，采用本实施例的贝类冻眠保藏方法处理的贝类的解冻后口感、汁液流失情况和营养效果较实施例1的佳。实施例3。
64.一种贝类冻眠保藏方法,包括有：
65.步骤一、贝类在捕获后，放入人工海水进暂养并添加微藻进行喂养吐沙处理1d。
66.步骤二、在捕获后24h内将步骤一处理后贝类取出，根据贝类的单体平均重量，选择对应的冻眠液流速及温度曲线进行快速冻眠，使贝类的细胞内冰结晶直径小于20μm。
67.其中，丝绸冰中含有氯化钠、羟乙基纤维素、冬粉薯提取物和水。冰粒的组成为5％氯化钠、4％羟乙基纤维素、1.5％冬粉薯提取物、其余为水。
68.本发明冻眠液流速及温度曲线为预先建立在不同贝类的单体平均重量下的冻眠液流速及温度曲线。定义单体平均重量为a,当a≤10g时，进行第一冻眠液流速及温度曲线进行；当10g＜a≤100g时，进行第二冻眠液流速及温度曲线进行；当250g＜a，进行第三冻眠液流速及温度曲线进行。
69.第一冻眠液流速及温度曲线具体为将快速冷冻依次分为冷冻起始段、中间冷冻段和冷冻结束段；在冷冻起始段内，使冻眠液温度达到-10℃时且控制冻眠液流速为0.3m/s并保持2min；在中间冷冻段内，保持冻眠液温度在-15℃且控制冻眠液流速为0.3m/s并保持3min；在冷冻结束段内，保持冻眠液温度在为-18℃且控制冻眠液流速为0.2m/s并保持8min。
70.第二冻眠液流速及温度曲线具体为将快速冷冻依次分为冷冻起始段、中间冷冻段和冷冻结束段；在冷冻起始段内，保持冻眠液温度在-13℃且控制冻眠液流速为0.3m/s并保
持5min；在中间冷冻段内，保持冻眠液温度在-16℃且控制冻眠液流速为0.5m/s并保持5min；在冷冻结束段内，保持冻眠液温度在-18℃且控制冻眠液流速为0.2m/s并保持8min。
71.第三冻眠液流速及温度曲线具体为将快速冷冻依次分为冷冻起始段、中间冷冻段和冷冻结束段；在冷冻起始段内，保持冻眠液温度在-13℃且控制冻眠液流速为0.5m/s并保持6min；在中间冷冻段内，保持冻眠液温度在-15℃且控制冻眠液流速为0.4m/s并保持15min；在冷冻结束段内，保持冻眠液温度在-18℃且控制冻眠液流速为0.3m/s并保持20min。
72.与实施例1相比，采用本实施例的贝类冻眠保藏方法处理的贝类的解冻后口感、汁液流失情况和营养效果较实施例1的佳。
73.实施例4。
74.一种贝类冻眠保藏方法,包括有：
75.步骤一、贝类在捕获后，放入人工海水进暂养并添加微藻进行喂养吐沙处理0.8d。
76.步骤二、在捕获后24h内将步骤一处理后贝类取出，根据贝类的单体平均重量，选择对应的冻眠液流速及温度曲线进行快速冻眠，使贝类的细胞内冰结晶直径小于20μm。
77.其中，丝绸冰中含有氯化钠、羟乙基纤维素、冬粉薯提取物和水。冰粒的组成为3.5％氯化钠、4.2％羟乙基纤维素、1.4％冬粉薯提取物、其余为水。
78.本发明冻眠液流速及温度曲线为预先建立在不同贝类的单体平均重量下的冻眠液流速及温度曲线。定义单体平均重量为a,当a≤10g时，进行第一冻眠液流速及温度曲线进行；当10g＜a≤100g时，进行第二冻眠液流速及温度曲线进行；当250g＜a，进行第三冻眠液流速及温度曲线进行。
79.第一冻眠液流速及温度曲线具体为将快速冷冻依次分为冷冻起始段、中间冷冻段和冷冻结束段；在冷冻起始段内，使冻眠液温度达到-8℃时且控制冻眠液流速为0.2m/s并保持1.5min；在中间冷冻段内，保持冻眠液温度在-12℃且控制冻眠液流速为0.23m/s并保持2.4min；在冷冻结束段内，保持冻眠液温度在为-16℃且控制冻眠液流速为0.12m/s并保持6min。
80.第二冻眠液流速及温度曲线具体为将快速冷冻依次分为冷冻起始段、中间冷冻段和冷冻结束段；在冷冻起始段内，保持冻眠液温度在-10℃且控制冻眠液流速为0.23m/s并保持4min；在中间冷冻段内，保持冻眠液温度在-13℃且控制冻眠液流速为0.35m/s并保持3.6min；在冷冻结束段内，保持冻眠液温度在-17℃且控制冻眠液流速为0.12m/s并保持7min。
81.第三冻眠液流速及温度曲线具体为将快速冷冻依次分为冷冻起始段、中间冷冻段和冷冻结束段；在冷冻起始段内，保持冻眠液温度在-12℃且控制冻眠液流速为0.4m/s并保持5min；在中间冷冻段内，保持冻眠液温度在-14℃且控制冻眠液流速为0.3m/s并保持13min；在冷冻结束段内，保持冻眠液温度在-17℃且控制冻眠液流速为0.24m/s并保持18min。
82.与实施例1相比，采用本实施例的贝类冻眠保藏方法处理的贝类的解冻后口感、汁液流失情况和营养效果较实施例1的佳。
83.对比例1。
84.步骤一、贝类在捕获后进行暂养，并进行吐沙处理0.5d～1d；
85.步骤二、用0℃的碎水对贝类包裹；
86.步骤三、与实施例4的步骤三相同。
87.对比例2。
88.步骤一、贝类在捕获后进行暂养，并进行吐沙处理0.5d～1d；
89.步骤二、与实施例5的步骤二相同。
90.步骤二、将贝类进行真容包装，然后将贝类浸入冻眠液中，其中冻眠液的温度为-16℃，控制冻眠液流速为0.2m/s，并保持18min。
91.对比例3。
92.步骤一、贝类在捕获后进行暂养，并进行吐沙处理0.5d～1d；
93.步骤二、与实施例5的步骤二相同。
94.步骤三、将贝类进行真容包装，然后将贝类放入-20℃冷库中以空气冷冷媒进行冷冻。
95.在其他条件完全相同下，分别实施例2-4、对比例1和对比例3分别对贝类进行冻眠预处理完毕后进入冻眠，在冻眠后放入-18℃冷库保存2天后再进入解冻的结果对比，其如表1。
96.表1为贝类结果对比
97.[0098][0099]
从上表1可知，经本实施例2至4冻眠保鲜方法处理的贝类，在冻眠完成后细胞内冰晶平均直径均小于20μm；而且解冻后肉质鲜嫩、肉质颜色无变化，而且并没汁液流出。
[0100]
对比例1为在捕获后使用碎水对贝类包裹，使用与本发明相的快速冻眠方法进行冻眠，且细胞内冰晶平均直径也是小于20μm。然而在解冻后贝类肉质发渣，因为碎水对贝类包裹的降温效果差，而且贝类的表面没有被羟乙基纤维素、冬粉薯提取物进行包裹，从而出现蛋白质变性。
[0101]
对比例2的步骤二采用本发明相同的丝绸冰对贝类包裹，只中不区分单体平均重量均采用相同的冻眠液的温度及冻眠液流速，而对于单体平均重量较大的贝类的细胞内冰晶平均直径均大于20μm，在解冻后均存在少量汁液流出。
[0102]
对比例3的步骤二采用本发明相同的丝绸冰对贝类包裹，然后采用以空气冷媒进行传统的冷冻，这些贝类的细胞内冰晶平均直径均大于100μm，在解冻后均存在大量的汁液流出。
[0103]
由此可知，本发明的贝类冻眠保藏方法能保持贝类的肉质口感、肉质颜色，且解冻后不会有汁液流失流出，从而保证风味和营养。
[0104]
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。