一种新型调理猪排及其制备方法

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种新型调理猪排及其制备方法。


背景技术：

2.制作猪排的主要的原材料为猪肉，猪肉又称豚肉，是日常食用肉中最多的一种。猪肉中含有丰富的蛋白质，其必需氨基酸组成和比例接近“理想蛋白”，与人体氨基酸的组成和比例最为接近，易被消化吸收；猪肉中富含人体所需要的重要的矿物质元素和维生素b族；猪肉脂肪是猪肉中主要的营养成分,具有保持机体的营养均衡并增强机体的抗病免疫功能，在加热的时候脂肪中会产生花生四烯酸,它能降低人体的血脂水平，对人体的生命活动有着重要的意义；此外，猪肉中的肌肉纤维柔软，结缔组织较少，肌肉中脂肪层次多，烹饪之后十分美味，因而深受广大消费者喜爱。肉类产业是我国第一大食品产业，然而，目前我国肉类消费还是以生鲜肉为主，且国内外关于调理猪排的理论研究较少，市场上调理猪排产品也较少。随着生活水平的不断提高和生活节奏的不断加快，人们对生活品质的追求也越来越高，在追求方便的同时也更加追求食物的营养。目前市面上出现的调理猪排产品大多保质期较短，且产品种类单一，在实际加工过程中，一些加工工艺会导致猪肉的营养成分流失；在现代工业化生产调理猪排过程中，会添加适量的辣椒红素，以赋予调理猪排诱人的色泽，提高消费者对产品的购买欲。但辣椒红素对光照和温度极为敏感，因此含有辣椒红素的猪排产品在运输、贮藏、销售过程中容易发生氧化降解而使产品出现褪色现象，大大影响了产品的感官品质和商业价值；甚至有不良商家会使用变质的猪肉作为原材料进行生产，这些行为均造成了严重的食品安全问题。除此之外，猪肉在进行食品加工工艺之后，多存在肉质变硬的情况，严重影响消费者的口感和对产品的印象。因此，有必要开发一种具有良好色泽、口感、香味且营养丰富、安全的新型调理猪排。
3.例如，申请号为cn201910187817.7的发明专利“一种即食休闲猪排及其制备方法”(申请时间为2019.03.13)，以猪肉为主要原料，经原料肉预处理、滚揉、发酵、调味、真空包装、真空灭菌等方式处理后得到成品，从而使猪排既有一定的嫩度又有适当的嚼劲。然而，辅料中的磷酸盐、味精属于食品添加剂，存在一定的食用安全隐患；此外，此方法仅通过滚揉的方式腌制猪排，此法存在一定的弊端，如腌制不均匀，从而会影响猪排的风味和口感。


技术实现要素：

4.发明目的：本发明的目的是提供了一种新型调理猪排及其制备方法。
5.技术方案：本发明所述的一种新型调理猪排，该新型调理猪排以猪肉为主要原料，以榆钱、茵陈蒿、薤白、麦冬、玉竹、食用盐、生姜、大蒜、料酒、生抽为辅料。
6.进一步的，其具体操作步骤如下所述：
7.(1)、猪排的预处理；具体操作步骤如下：
8.(1.1)、称取20～30kg新鲜的猪颈背肉，将其放入容量为30～50l的瓷盆中，往瓷盆中加满自来水，将肉浸泡1～2h后将水倒掉，沥去血水，再用自来水冲洗3～5min，确保猪肉
表面无污染物；清洗结束后，用网盘捞出，室温下沥水10～20min，备用；
9.(1.2)、将沥水完毕的猪肉转移至切肉机中，将猪肉切为长宽厚为10
×6×
1cm～15
×
12
×
2cm的猪排；取出，放置于容量为30～50l的瓷盆中，并放置4℃冷库或冰箱，备用；
10.(2)、榆钱、茵陈蒿、麦冬复合粉的制备；具体制备步骤如下：
11.(2.1)、分别称取榆钱5～10kg、茵陈蒿2～3kg、麦冬2～3kg，共同放置于容量为20～30l的瓷盆中，用自来水清洗5～8min，以清除杂物；再用去离子水浸泡15～30min，撇去去离子水，将清洗干净的混合物放置于网盘中，放入干燥箱45～65℃下干燥30～50min，此过程中每干燥10～15min，对混合物进行翻斗一次，待冷却至室温后，再转入4℃条件下冷藏保存，备用；
12.(2.2)、将制备好的干燥混合物加入到打浆机中，同时加入适量的去离子水，室温下浸泡12～24h后进行打浆，打浆时间为10～20min；将制得混合浆用2～4层医用纱布过滤，倒入容量为30～40l不锈钢桶中，4℃冷藏备用；
13.其中，所述干燥混合物与去离子水的质量比是：1:1～1.5；
14.(2.3)、将制得的混合浆液放置于真空冷冻干燥机中，开启设备后，冷冻干燥12～18h，制得复合粉，密封袋密封，4℃冷藏储存备用；
15.(3)、薤白、玉竹浓缩液的制备；具体制备步骤如下：
16.(3.1)、分别挑选称取薤白3～5kg、玉竹3～5kg，放入20～30l的瓷盆中，用自来水浸泡15～30min，清洗5～10min，再用自来水冲洗5～10min，以清除杂质；将清洗好的薤白玉竹混合物放置网盘中，转入干燥箱，以40～50℃干燥30～50min，取出冷却至室温，备用；
17.(3.2)、将得到的混合物放置于粉碎机中，粉碎5～8min，过80～120目筛，倒入食品级塑料桶中，加入10～20l去离子水，进行初步搅拌均匀，浸泡12～24h后，用3～5层医用纱布过滤，备用；
18.(3.3)、将得到的提取液倒入浓缩罐中，设定真空度为-0.045～-0.075mpa，水浴温度为70～80℃，浓缩至比重为1.2～1.4时，停止浓缩，制得复合浓缩液，备用。
19.(4)、腌制剂的制备；具体制备步骤如下：
20.(4.1)、取食用盐0.1～0.2kg、生姜粉0.2～0.5kg、大蒜浆0.5～1kg、黄豆酱0.5～1kg、料酒100～300ml、生抽30～50ml、去离子水50～100ml，将其置于家用搅拌机中，搅拌1～2min，静置0.5～1min，重复操作三次，待搅拌均匀后，制得混合浆液，备用；
21.(4.2)、称取步骤2中制得的复合粉15～20份，步骤3中制得的复合浓缩液15～20份，步骤3中制得的混合浆液20～30份，去离子水5～10份，共同混合放置于小型搅拌机中，以50～80rpm的转速均匀搅拌5～10min，搅拌结束后转移至瓷盆中，制得腌制剂，备用；
22.(5)、调理猪排的制备，具体制备步骤如下：
23.取步骤4中制备好的腌制剂10～20份，步骤1制备好的猪排70～80份，共同放入滚揉机中，采用真空间歇滚揉方式，真空间歇滚揉参数设置为真空度0.04～0.08pa，滚揉温度4
±
1℃，转速8～12r/min，滚揉10～20min、静置5～10min，交替进行，滚揉1～1.5h，滚揉结束后取出放置于-18℃冷库中储藏，备用。
24.本发明打破传统的单一的加工工艺，进行多元化的产品研发。本发明研发了一种具有良好色泽、口感、香味且营养丰富、安全的新型调理猪排。该新型调理猪排以猪肉为主要原料，以榆钱、茵陈蒿、薤白、麦冬、玉竹、食用盐、生姜、大蒜、料酒、生抽为辅料。
25.其中：
26.榆钱：为榆科植物榆树的翅果；榆钱中含有较高的蛋白质、碳水化合物，还有脂肪、膳食纤维等，可以为人体提供丰富的营养和热量，膳食纤维还可以促进肠道蠕动，除此之外，榆钱还含有丰富的维生素和大量人体所需的微量元素。
27.茵陈蒿：富含维生素c和维生素b，并含有人体所需的多种微量元素和20余种氨基酸，加入调理产品中可使调理猪排营养更加全面、丰富；维生素c具有较强的抗氧化作用；此外，茵陈蒿中还含有挥发油，是一种特殊的芬香物质，可赋予调理猪排独特地香味。
28.薤白：为百合科葱属植物小根蒜或薤的干燥鳞茎；薤白中除含有丰富的氨基酸和多种微量元素外，还含有挥发油、皂苷、含氮化合物、酸性物质等等，其中，薤白多糖具有抗羟自由基和超氧阴离子的双重功效，同时，薤白鲜汁与抗氧化剂谷胱甘肽相似，对羟自由基有清除作用，从而具有抗氧化作用，此外，薤白中的皂苷具有很好的抑菌作用，可延长调理猪排的货架期，同时也可防止猪排发生美拉德反应而变色，可使猪排保持良好的色泽、起护色效果；由于薤白中含有挥发油，是一种特殊的芬香物质，可赋予调理猪排独特地香味。
29.麦冬：又名麦门冬；麦冬中主要含有生物碱、葡萄糖、氨基酸、维生素，除此之外，还含有甾体皂苷类、高异黄酮类、多糖类等活性成分，麦冬中的多糖、甾体皂苷和生物碱具有抗氧化的作用，高异黄酮类可清除自由基，具有抗氧化能力，延长产品的货架期，同时使各原料保持良好的色泽。
30.玉竹：为百合科植物玉竹的干燥根茎，玉竹中含有丰富的蛋白质、维生素和多糖，除此之外，还含有甾体皂苷、黄酮、挥发油等多种生物活性成分，其中，多糖和甾体皂苷具有较强的抗氧化作用，玉竹中的山茶酚属于黄酮类物质，具有抗氧化作用和抑菌作用，可很好的延长产品的货架期；同时，玉竹中富含黏液质，将它和猪排混合在一起恰好起到一个保护层的作用，可保持猪排的水分，使猪排在熟制的过程中不至于因为水分的蒸发而使肉质变老，从而使猪排的肉质滑嫩，增强其口感。
31.有益效果：本发明与现有技术相比，本发明的特点：1、茵陈蒿、薤白中含有挥发油，是一种特殊的芬香物质，可赋予调理猪排独特地香味；2、薤白和麦冬中的多糖、甾体皂苷和生物碱具有抗氧化的作用，高异黄酮类可清除自由基，也具有抗氧化能力，可延长调理猪排的货架期，同时也可使猪排保持良好的色泽、起护色效果；3、玉竹中的山茶酚和皂苷具有抗氧化作用和抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用，可很好的延长产品的货架期；此外，玉竹中富含黏液质，将它的浓缩液均匀地涂抹在猪排上恰好起到一个保护层的作用，可保持猪排的水分，使猪排在熟制的过程中不至于因为水分的蒸发而使肉质变老，从而使猪排的肉质滑嫩，增强其口感；4、采用了真空间歇滚揉腌制猪排，可提高猪排对腌制液的吸收率，避免腌制不均匀；同时通过滚揉过程中猪排间的相互碰撞、摩擦，提高猪排的嫩度。
附图说明
32.图1是本发明的操作流程图；
33.图2是本发明实施例中不同组别猪排的感官评分对比图；其中，不同字母表示差异显著(p《0.05)；
34.图3是本发明实施例中不同组别猪排的持水力对比图；其中，不同字母表示差异显
著(p《0.05)；
35.图4本发明实施例中不同组别猪排的总还原力对比图；其中，不同字母表示差异显著(p《0.05)。
具体实施方式
36.以下结合附图和具体实施例，对本发明做出进一步说明。
37.如图1所述，本发明所述的一种新型调理猪排，该新型调理猪排以猪肉为主要原料，以榆钱、茵陈蒿、薤白、麦冬、玉竹、食用盐、生姜、大蒜、料酒、生抽为辅料。
38.进一步的，其具体操作步骤如下所述：
39.(1)、猪排的预处理；具体操作步骤如下：
40.(1.1)、称取20～30kg新鲜的猪颈背肉，将其放入容量为30～50l的瓷盆中，往瓷盆中加满自来水，将肉浸泡1～2h后将水倒掉，沥去血水，再用自来水冲洗3～5min，确保猪肉表面无污染物；清洗结束后，用网盘捞出，室温下沥水10～20min，备用；
41.(1.2)、将沥水完毕的猪肉转移至切肉机中，将猪肉切为长宽厚为10
×6×
1cm～15
×
12
×
2cm的猪排；取出，放置于容量为30～50l的瓷盆中，并放置4℃冷库或冰箱，备用；
42.(2)、榆钱、茵陈蒿、麦冬复合粉的制备；具体制备步骤如下：
43.(2.1)、分别称取榆钱5～10kg、茵陈蒿2～3kg、麦冬2～3kg，共同放置于容量为20～30l的瓷盆中，用自来水清洗5～8min，以清除杂物；再用去离子水浸泡15～30min，撇去去离子水，将清洗干净的混合物放置于网盘中，放入干燥箱45～65℃下干燥30～50min，此过程中每干燥10～15min，对混合物进行翻斗一次，待冷却至室温后，再转入4℃条件下冷藏保存，备用；
44.(2.2)、将制备好的干燥混合物加入到打浆机中，同时加入适量的去离子水，室温下浸泡12～24h后进行打浆，打浆时间为10～20min；将制得混合浆用2～4层医用纱布过滤，倒入容量为30～40l不锈钢桶中，4℃冷藏备用；
45.其中，所述干燥混合物与去离子水的质量比是：1:1～1.5；
46.(2.3)、将制得的混合浆液放置于真空冷冻干燥机中，开启设备后，冷冻干燥12～18h，制得复合粉，密封袋密封，4℃冷藏储存备用；
47.(3)、薤白、玉竹浓缩液的制备；具体制备步骤如下：
48.(3.1)、分别挑选称取薤白3～5kg、玉竹3～5kg，放入20～30l的瓷盆中，用自来水浸泡15～30min，清洗5～10min，再用自来水冲洗5～10min，以清除杂质；将清洗好的薤白玉竹混合物放置网盘中，转入干燥箱，以40～50℃干燥30～50min，取出冷却至室温，备用；
49.(3.2)、将得到的混合物放置于粉碎机中，粉碎5～8min，过80～120目筛，倒入食品级塑料桶中，加入10～20l去离子水，进行初步搅拌均匀，浸泡12～24h后，用3～5层医用纱布过滤，备用；
50.(3.3)、将得到的提取液倒入浓缩罐中，设定真空度为-0.045～-0.075mpa，水浴温度为70～80℃，浓缩至比重为1.2～1.4时，停止浓缩，制得复合浓缩液，备用。
51.(4)、腌制剂的制备；具体制备步骤如下：
52.(4.1)、取食用盐0.1～0.2kg、生姜粉0.2～0.5kg、大蒜浆0.5～1kg、黄豆酱0.5～1kg、料酒100～300ml、生抽30～50ml、去离子水50～100ml，将其置于家用搅拌机中，搅拌1
～2min，静置0.5～1min，重复操作三次，待搅拌均匀后，制得混合浆液，备用；
53.(4.2)、称取步骤2中制得的复合粉15～20份，步骤3中制得的复合浓缩液15～20份，步骤3中制得的混合浆液20～30份，去离子水5～10份，共同混合放置于小型搅拌机中，以50～80rpm的转速均匀搅拌5～10min，搅拌结束后转移至瓷盆中，制得腌制剂，备用；
54.(5)、调理猪排的制备，具体制备步骤如下：
55.取步骤4中制备好的腌制剂10～20份，步骤1制备好的猪排70～80份，共同放入滚揉机中，采用真空间歇滚揉方式，真空间歇滚揉参数设置为真空度0.04～0.08pa，滚揉温度4
±
1℃，转速8～12r/min，滚揉10～20min、静置5～10min，交替进行，滚揉1～1.5h，滚揉结束后取出放置于-18℃冷库中储藏，备用。
56.实施例1
57.1、猪排的预处理：
58.(1)、称取20kg新鲜的猪颈背肉，将其放入容量为30l的瓷盆中，往瓷盆中加满自来水，将肉浸泡1h后将水倒掉，沥去血水，再用自来水冲洗3min，确保猪肉表面无污染物；清洗结束后，用网盘捞出，室温下沥水10min，备用；
59.(2)、将步骤(1)中沥水完毕的猪肉转移至切肉机中，将猪肉切为长宽厚为10
×6×
1cm的猪排；取出，放置于容量为30l的瓷盆中，并放置4℃冷库或冰箱，备用。
60.2、榆钱、茵陈蒿、麦冬复合粉的制备：
61.(1)、分别称取榆钱5kg、茵陈蒿2kg、麦冬2kg，共同放置于容量为20l的瓷盆中，用自来水清洗5min，以清除杂物，再用去离子水浸泡15min，撇去去离子水，将清洗干净的混合物放置于网盘中，放入干燥箱45℃下干燥30min，在此过程中每干燥10min，对混合物进行翻斗一次，待冷却至室温后，再转入4℃条件下冷藏保存，备用；
62.(2)、将步骤(1)中制备好的干燥混合物加入到打浆机中，同时加入适量去离子水，料:水为1:1，室温下浸泡12h后进行打浆，打浆时间为10min。将制得混合浆用2层医用纱布过滤，倒入容量为30l不锈钢桶中，4℃冷藏备用；
63.(3)、将步骤(2)制得的混合浆液放置于真空冷冻干燥机中，开启设备后，冷冻干燥12h，制得复合粉，密封袋密封，4℃冷藏储存备用。
64.3、薤白、玉竹浓缩液的制备：
65.(1)、分别挑选称取薤白3kg、玉竹3kg，放入20l的瓷盆中，用自来水浸泡15min，清洗5min，再用自来水冲洗5min，以清除杂质。将清洗好的薤白玉竹混合物放置网盘中，转入干燥箱，以40℃干燥30min，取出冷却至室温，备用；
66.(2)、将步骤(1)中得到的混合物放置于粉碎机中，粉碎5min，过80目筛，倒入食品级塑料桶中，加入10l去离子水，进行初步搅拌均匀，浸泡12h后，用3层医用纱布过滤，备用；
67.(3)、将步骤(2)中得到的提取液倒入浓缩罐中，设定真空度为-0.045mpa，水浴温度为70℃，浓缩至比重为1.2时，停止浓缩，制得复合浓缩液，备用。
68.4、腌制剂的制备：
69.(1)、取食用盐0.1kg、生姜粉0.2kg、大蒜浆0.5kg、黄豆酱0.5kg、料酒100ml、生抽30ml、去离子水50ml，将其置于家用搅拌机中，搅拌1min，静置0.5min，重复操作三次，待搅拌均匀后，制得混合浆液，备用；
70.(2)、称取步骤2中制得的复合粉15份，步骤3中制得的复合浓缩液15份，步骤3中制
得的混合浆液20份，去离子水5份，共同混合放置于小型搅拌机中，以50rpm的转速均匀搅拌5min，搅拌结束后转移至瓷盆中，制得腌制剂，备用。
71.5、调理猪排的制备：
72.取步骤4中制备好的腌制剂10份，步骤1制备好的猪排70份，共同放入滚揉机中，采用真空间歇滚揉方式，真空间歇滚揉参数设置为真空度0.04pa，滚揉温度4℃，转速8r/min，滚揉10min、静置5min，交替进行，滚揉1h，滚揉结束后取出放置于-18℃冷库中储藏，备用。
73.实施例2
74.1、猪排的预处理：
75.(1)、称取25kg新鲜的猪颈背肉，将其放入容量为50l的瓷盆中，往瓷盆中加满自来水，将肉浸泡1.5h后将水倒掉，沥去血水，再用自来水冲洗4min，确保猪肉表面无污染物；清洗结束后，用网盘捞出，室温下沥水15min，备用；
76.(2)、将步骤(1)中沥水完毕的猪肉转移至切肉机中，将猪肉切为长宽厚为12
×
10
×
2cm的猪排；取出，放置于容量为50l的瓷盆中，并放置4℃冷库或冰箱，备用。
77.2、榆钱、茵陈蒿、麦冬复合粉的制备：
78.(1)、分别称取榆钱8kg、茵陈蒿2.5kg、麦冬2.5kg，共同放置于容量为30l的瓷盆中，用自来水清洗6min，以清除杂物，再用去离子水浸泡20min，撇去去离子水，将清洗干净的混合物放置于网盘中，放入干燥箱55℃下干燥40min，在此过程中每干燥12min，对混合物进行翻斗一次，待冷却至室温后，再转入4℃条件下冷藏保存，备用；
79.(2)、将步骤(1)中制备好的干燥混合物加入到打浆机中，同时加入适量去离子水，料:水为1:1.2，室温下浸泡18h后进行打浆，打浆时间为15min。将制得混合浆用3层医用纱布过滤，倒入容量为40l不锈钢桶中，4℃冷藏备用；
80.(3)、将步骤(2)制得的混合浆液放置于真空冷冻干燥机中，开启设备后，冷冻干燥15h，制得复合粉，密封袋密封，4℃冷藏储存备用。
81.3、薤白、玉竹浓缩液的制备：
82.(1)、分别挑选称取薤白4kg、玉竹4kg，放入30l的瓷盆中，用自来水浸泡20min，清洗7min，再用自来水冲洗7min，以清除杂质。将清洗好的薤白玉竹混合物放置网盘中，转入干燥箱，以45℃干燥40min，取出冷却至室温，备用；
83.(2)、将步骤(1)中得到的混合物放置于粉碎机中，粉碎7min，过100目筛，倒入食品级塑料桶中，加入15l去离子水，进行初步搅拌均匀，浸泡18h后，用4层医用纱布过滤，备用；
84.(3)、将步骤(2)中得到的提取液倒入浓缩罐中，设定真空度为-0.060mpa，水浴温度为70℃，浓缩至比重为1.3时，停止浓缩，制得复合浓缩液，备用。
85.4、腌制剂的制备：
86.(1)、取食用盐0.15kg、生姜粉0.3kg、大蒜浆0.75kg、黄豆酱0.75kg、料酒200ml、生抽40ml、去离子水80ml，将其置于家用搅拌机中，搅拌1.5min，静置1min，重复操作三次，待搅拌均匀后，制得混合浆液，备用；
87.(2)、称取步骤2中制得的复合粉18份，步骤3中制得的复合浓缩液18份，步骤3中制得的混合浆液25份，去离子水8份，共同混合放置于小型搅拌机中，以60rpm的转速均匀搅拌8min，搅拌结束后转移至瓷盆中，制得腌制剂，备用。
88.6、调理猪排的制备：
89.取步骤4中制备好的腌制剂15份，步骤1制备好的猪排75份，共同放入滚揉机中，采用真空间歇滚揉方式，真空间歇滚揉参数设置为真空度0.06pa，滚揉温度4℃，转速10r/min，滚揉15min、静置8min，交替进行，滚揉1h，滚揉结束后取出放置于-18℃冷库中储藏，备用。
90.对比部分：
91.1、感官评价：
92.根据感官评价标准，由10名经过严格挑选并通过培训的成员共同组成的食品感官评定小组，在评定小组的成员事先不知道产品区别的情况下，请评定小组的成员对样品进行品尝；分别以调理猪排的外观、嫩度、滋味、总体可接受性为指标对其进行综合描述评价。感官评价结果用表示。评分标准见表1。
93.表1猪排感官评分标准
[0094][0095]
与实施例不同之处在于，本对照例是选择的市场中销售的雪花猪排，对其外观、嫩度、滋味、总体可接受性进行感官评价，结果如图2所述。
[0096]
由图2可知，实施例组感官评分均较高，其中实施例1感官评分高达85.0
±
2.14，实施例2感官评分偏低也达到82.9
±
3.01，对照组感官评分为79.3
±
2.79，实施例各组均显著高于对照组(p＜0.05)；充分表明，本发明的猪排从外观、嫩度、滋味、总体可接受性各个方面都较优越，倍受消费者的喜爱。
[0097]
2、持水力的测定：
[0098]
采用离心法，称取5.0g搅拌均匀的肉样，用水分测定仪测定肉样的水分含量；将50ml的离心管中放入5.5～6.0cm的脱脂棉，再称取5.0g肉样，用定性滤纸将其包裹好后放入准备好的离心管中，将离心管放入离心机，在7000r/min的条件下离心10min后拿出离心管，取出样品，剥除滤纸后再次称量肉样的质量；每组试验均重复5次，结果用表示；
所述持水力的计算见公式：
[0099]
持水力(％)＝[肉样含水量-(离心前肉样质量-离心后肉样质量)/5]
×
100
[0100]
持水力是指当肌肉受到外力作用时保持原有水分的能力；持水力不仅影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、颜色等食用品质，而且还直接影响肉制品的成品率，具有重要的经济价值；由图3知，实施例组猪排的持水力均较高，其中实施例2持水力高达34.55
±
1.50，实施例1持水力为33.37
±
1.48，对照组持水力为28.85
±
1.15，实施例各组均显著高于对照组(p＜0.05)；结果表明，本发明的猪排拥有良好的持水性，大大提高了猪排的食用品质。
[0101]
3、总抗氧化能力的测定
[0102]
准确称取10g样品，加入50ml乙醇，均质2min，于50℃恒温振荡器1h，过滤后取滤液；取1ml样液，加入2.5ml ph6.6的磷酸钠缓冲液和2.5ml0.1％铁氰化钾，混匀后于50℃放置20min。加入2.5ml 10％三氯乙酸溶液，充分混合后于5000
×
g下离心10min；取2.5ml上清液与2.5ml蒸馏水和2.5ml0.1％氯化铁混合，静置10min，测定其在700nm处的吸光度；每组试验均重复5次，结果用表示。
[0103]
抗氧化剂是通过自身的还原作用使自由基转变成稳定的分子，从而失去活性；还原力越大，抗氧化能力就越强；由图4知，实施例组猪排的总还原力均较高，其中实施例2总还原力最强达到1.222
±
0.044，对照组总还原力为1.094
±
0.048，实施例各组均显著高于对照组(p＜0.05)；结果表明，本发明的猪排有效增强了其抗氧化活性。
[0104]
以上仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，应视为本发明的保护范围。