一种低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺的制作方法

1.本发明涉及模拟干酪制备技术领域，尤其涉及一种低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺。


背景技术：

2.干酪按水分含量和状态分为软质、半硬质、硬质或特硬质干酪，按成熟度分为未成熟、轻度成熟、重度成熟干酪，其中软质、未成熟干酪以其柔和的奶香、细腻致密的口感深受中国消费者的喜爱，并且，此种干酪可以搭配甜味、咸味、苦味等不同的调味物质，制成各种样式的食品。
3.软质未成熟干酪蛋白质含量高，凝乳后没有经过一定时间的成熟，与经过长时间成熟的干酪相比，蛋白分解率低，食用量较大时会增加肠胃负担，此外，肥胖症和超重引发了一系列健康、社会和心理问题，已有证据表明肥胖症和超重是心血管病、糖尿病、癌症和其它一些慢性疾病的重要危险因素，随着肥胖问题备受关注，消费者对健康饮食的呼声越来越高，而干酪虽然营养丰富，但是其能量也高，一些能量敏感消费者，尤其是肥胖人群和女士，对干酪有一点的顾虑，因此开发低糖低脂高蛋白模拟干酪可以丰富和完善国内市场上乳制品的类型和种类，具有很强的市场竞争力，具有良好的产业化前景。
4.为此，我们提出一种低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺来解决上述问题。


技术实现要素：

5.本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺。
6.为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
7.一种低糖高蛋白模拟干酪，该低糖高蛋白模拟干酪的原料以重量份数计，包括：原料乳60-100份、膳食纤维15-30份、复合稳定剂5-10份、凝乳酶0.005-0.01份，发酵剂0.1-10份、添加剂1-5份、食盐1-5份。
8.在上述的低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺中，所述膳食纤维包括聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖中的至少一种。
9.在上述的低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺中，所述复合稳定剂包括乳化盐、卡拉胶和卵磷脂中的一种或多种。
10.在上述的低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺中，所述发酵剂为乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌中的至少一种，所述添加剂为氯化钙，所述原料中还添加有乳清蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白、芝麻蛋白支链氨基酸和必需氨基酸。
11.在上述的低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺中，所述凝乳酶选用皱胃酶，且皱胃酶是从楼牛真胃中提取。
12.一种低糖高蛋白模拟干酪的制备工艺，包括以下步骤：
13.s1、对原料的预处理，经过严格的检验并要求原料乳抗生素检验阳性，在加工前对
原料乳进行标准化处理，包括对脂肪的标准化、对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例的标准化；
14.s2、向原料乳中添加膳食纤维溶解得到混合液a；
15.s3、巴氏杀菌，将混合液a加热至71-72℃并保持15秒，接着用离心进行除菌处理，降温至30-32℃；
16.s4、原料乳的发酵，向杀菌后的混合液a中边搅拌边添加发酵剂并充分搅拌3-5min，发酵剂的量为原料乳量的1％-2％，发酵时长在60-90min；
17.s5、在发酵后的混合液a中添加添加剂和复合稳定剂以调节盐类平衡，促进凝块形成并得到混合液b；
18.s6、添加凝乳酶，搅拌混合液b10-15min后加入凝乳酶，边搅拌边缓慢加入充分搅拌均匀得到混合液c，使得混合液c在32℃条件下静置凝乳；
19.s7、凝乳切割，沿着奶酪槽长轴用水平式刀平行切割，再用垂直式刀沿长轴垂直切后，沿短轴垂直切并切成1平方厘米的立方体；
20.s8、乳清排出，采用水浴锅对切割后的奶酪粒的温度调整至38-42℃，保持该温度并不停搅拌放置凝块沉淀和相互粘连；
21.s9、成型压榨，乳清排除后根据生产要求压制成块；
22.s10、盐渍，将压榨后的生奶酪浸于盐水池中腌制并浸泡2min后取出，接着在表面撒盐，盐水浓度为17-18％；
23.s11、奶酪成熟，在7℃，湿度在85％-90％的低温生化培养箱中成熟20-30天。
24.在上述的低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺中，所述步骤s6中的凝乳酶在使用前需制成1％的溶液，并以1-2％的氯化钠溶液在28-32℃温度下浸泡30min后添加于标准化的混合液b中。
25.在上述的低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺中，所述步骤s7在对凝乳切割操作前需对凝乳进行判定，所述凝乳判定方法：将通过酒精消毒的玻璃棒以45
°
倾角插入凝乳中，缓慢拔出，若插口光滑且插孔中有乳清，乳清ph＝4.6，可判断凝乳完成。
26.与现有技术相比，本一种低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺的优点在于：
27.1、本发明含有膳食纤维，有助于消化，成型即可食用，无需长时间成熟，同时具有蛋白质含量高、脂肪含量低等优点。
28.2、本发明在制备过程中还添加有乳清蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白、芝麻蛋白支链氨基酸和必需氨基酸，提高蛋白质含量，另外在发酵后的混合液a中添加添加剂和复合稳定剂以调节盐类平衡，确保产品状态稳定、品质优良。
附图说明
29.图1为本发明提出的一种低糖高蛋白模拟干酪及其制备工艺的方法步骤示意图。
具体实施方式
30.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
31.实施例1
32.一种低糖高蛋白模拟干酪，该低糖高蛋白模拟干酪的原料以重量份数计，包括：原料乳60份、膳食纤维15份、复合稳定剂5份、凝乳酶0.005份，发酵剂0.1份、添加剂1份、食盐1份。
33.其中，所述膳食纤维包括聚葡萄糖和抗性糊精。
34.其中，所述复合稳定剂包括乳化盐。
35.其中，所述发酵剂为乳酸链球菌，所述添加剂为氯化钙，所述原料中还添加有乳清蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白、芝麻蛋白支链氨基酸和必需氨基酸。
36.具体的，所述凝乳酶选用皱胃酶，且皱胃酶是从楼牛真胃中提取。
37.实施例2
38.一种低糖高蛋白模拟干酪，该低糖高蛋白模拟干酪的原料以重量份数计，包括：原料乳80份、膳食纤维20份、复合稳定剂8份、凝乳酶0.008份，发酵剂4份、添加剂3份、食盐3份。
39.其中，所述膳食纤维包括菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖。
40.其中，所述复合稳定剂包括卡拉胶和卵磷脂。
41.其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌，所述添加剂为氯化钙，所述原料中还添加有乳清蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白、芝麻蛋白支链氨基酸和必需氨基酸。
42.具体的，所述凝乳酶选用皱胃酶，且皱胃酶是从楼牛真胃中提取。
43.实施例3
44.一种低糖高蛋白模拟干酪，该低糖高蛋白模拟干酪的原料以重量份数计，包括：原料乳100份、膳食纤维30份、复合稳定剂10份、凝乳酶0.01份，发酵剂10份、添加剂5份、食盐5份。
45.其中，所述膳食纤维包括低聚果糖和低聚半乳糖。
46.其中，所述复合稳定剂包括乳化盐和卵磷脂。
47.其中，所述发酵剂为乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌，所述添加剂为氯化钙，所述原料中还添加有乳清蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白、芝麻蛋白支链氨基酸和必需氨基酸。
48.具体的，所述凝乳酶选用皱胃酶，且皱胃酶是从楼牛真胃中提取。
49.参照图1，一种低糖高蛋白模拟干酪的制备工艺，包括以下步骤：
50.s1、对原料的预处理，经过严格的检验并要求原料乳抗生素检验阳性，在加工前对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪的标准化、对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例的标准化；
51.s2、向原料乳中添加膳食纤维溶解得到混合液a；
52.s3、巴氏杀菌，将混合液a加热至71-72℃并保持15秒，接着用离心进行除菌处理，降温至30-32℃；
53.s4、原料乳的发酵，向杀菌后的混合液a中边搅拌边添加发酵剂并充分搅拌3-5min，发酵剂的量为原料乳量的1％-2％，发酵时长在60-90min；
54.s5、在发酵后的混合液a中添加添加剂和复合稳定剂以调节盐类平衡，促进凝块形成并得到混合液b；
55.s6、添加凝乳酶，搅拌混合液b10-15min后加入凝乳酶，边搅拌边缓慢加入充分搅拌均匀得到混合液c，使得混合液c在32℃条件下静置凝乳；
56.s7、凝乳切割，沿着奶酪槽长轴用水平式刀平行切割，再用垂直式刀沿长轴垂直切后，沿短轴垂直切并切成1平方厘米的立方体；
57.s8、乳清排出，采用水浴锅对切割后的奶酪粒的温度调整至38-42℃，保持该温度并不停搅拌放置凝块沉淀和相互粘连；
58.s9、成型压榨，乳清排除后根据生产要求压制成块；
59.s10、盐渍，将压榨后的生奶酪浸于盐水池中腌制并浸泡2min后取出，接着在表面撒盐，盐水浓度为17-18％；
60.s11、奶酪成熟，在7℃，湿度在85％-90％的低温生化培养箱中成熟20-30天。
61.其中，所述步骤s6中的凝乳酶在使用前需制成1％的溶液，并以1-2％的氯化钠溶液在28-32℃温度下浸泡30min后添加于标准化的混合液b中。
62.进一步的，所述步骤s7在对凝乳切割操作前需对凝乳进行判定，所述凝乳判定方法：将通过酒精消毒的玻璃棒以45
°
倾角插入凝乳中，缓慢拔出，若插口光滑且插孔中有乳清，乳清ph＝4.6，可判断凝乳完成。
63.以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。