一种适于板栗米粉丝加工的新鲜板栗粉的制备方法

1.本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种适于板栗米粉丝加工的新鲜板栗粉的制备方法。


背景技术：

2.中国板栗资源非常，种植面积和产量均居世界第一，板栗产量2020年达200万吨，占全球板栗产量的80％以上。板栗作为坚果类食品，不仅含有丰富的维生素、矿质元素和不饱和脂肪酸、黄酮类物质等，具有很好的保健功能。板栗还含有70％左右的淀粉，是加工米粉丝良好的原料。但我国板栗多以生栗原料销售为主，加工产品80％以上以糖炒板栗等初粗加工产品为主，用于加工米粉丝产品的很少，其米粉丝加工利用的潜力很大。
3.米粉丝是我国南方地区的传统美食，因其食用方便、美味可口而广受消费者喜爱。米粉丝在中国、东南亚有很大的市场，在欧洲、美国及加拿大等华人聚居也有较大的市场。板栗的淀粉含量与稻米相当，以板栗开发板栗米粉丝不仅可行，而且还有利于改善传统米粉丝营养单一的问题，提升其保健功能，增加其花色品种，为消费者提供更多的选择，具有广阔的市场前景。
4.目前，由于新鲜板栗仁的水分含量过高(一般为45～55％)，不适用于直接制备米粉丝；所以现有技术以新鲜板栗制备米粉丝的方法，均是先将新鲜板栗果仁粉碎、脱水，然后再与大米粉等原料混合，再加工成米粉丝。因此，制备板栗米粉丝的过程需要额外增加脱水的工序，及额外购置脱水机，上述方法生产效率不高，导致产品成本高居不下。
5.而且，由于新鲜板栗仁的水分含量高，当采用生产用的普通粉碎机将其进行连续粉碎时，板栗粉很容易结块成团而导致卡机，严重影响粉碎效率，也容易损坏机器。因此，大部分厂家会购置打浆机，用于新鲜板栗仁的粉碎，但这样也变相增加了米粉丝的产品成本，而且虽然解决了粉碎效率低的问题，但是加工出来的米粉丝容易断条糊汤，产品品质也不高。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种适于板栗米粉丝加工的新鲜板栗粉的制备方法，利用该新鲜板栗粉加工米粉丝能够解决现有技术利用板栗加工板栗米粉丝加工效率低、产品成本较高等问题，同时保证板栗米粉丝有较低断条率和蒸煮损失率。
7.为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
8.一种适于板栗米粉丝加工的新鲜板栗粉的制备方法，包括以下步骤：
9.(1)取板栗鲜果仁和大米粉作为原料，分别对其水分含量进行测定，得到板栗鲜果仁水分含量和大米粉水分含量；
10.(2)根据设定的新鲜板栗粉中的水分含量和板栗果仁干物质的含量，结合步骤(1)测得的大米粉水分含量和板栗鲜果仁水分含量，计算板栗鲜果仁、大米粉和水的添加量；
11.(3)将板栗鲜果仁和大米粉按步骤(2)计算的添加量分别称取备用；然后将称取好
的板栗鲜果仁和大米粉同时加入粉碎机进行粉碎，过筛，得到新鲜板栗初粉；
12.(4)按步骤(2)计算的添加量，将水缓慢均匀地添加到步骤(3)所制备的新鲜板栗初粉中，搅拌均匀，即可得到一种适于板栗米粉丝加工的新鲜板栗粉。
13.由于新鲜板栗含水量高，一般在制备板栗米粉丝前采用打浆机对其进行粉碎，并需要额外的脱水工序，降低生产效率，从而提高成本；因此本发明直接对新鲜板栗仁通过普通粉碎机粉碎，有效提高生产效率。
14.但是，经发明人研究发现，采用普通粉碎机进行连续粉碎时，不但因为板栗粉卡机而影响粉碎效率，而且采用普通粉碎机粉碎新鲜板栗时得到的新鲜板栗粉平均粒径较大、粒度分布均匀度差，以其加工的板栗米粉丝口感欠爽滑，容易断条糊汤，品质不佳。
15.而本发明将新鲜板栗仁与大米粉同时粉碎能有效解决上述问题：大米粉与新鲜板栗粉混合粉碎时，一方面粉状的大米粉能够迅速包裹在板栗碎片周围，使其有效分散；另一方面大米粉在粉碎过程中能够吸收板栗中的水分，降低其水分含量，大大降低了板栗粉成团的可能性，这样有利于新鲜板栗的粉碎能够连续顺利地进行，同时保证得到的新鲜板栗粉的平均粒径较小、粒度分布基本均匀。而且该粒径较小且粒度分布均匀的新鲜板栗粉在糊化时，其淀粉容易糊化完全，而且糊化度比较一致，因此其糊化后的淀粉在老化后形成的产品的组织结构比较均匀与紧致，使得蒸煮后板栗米粉丝口感比较细腻爽滑，也不容易断条糊汤，品质较佳。
16.所述大米粉可由大米通过粉碎研磨、过60～120目筛所得，或直接采用市售的大米粉。
17.板栗米粉丝加工时，将本发明的新鲜板栗粉置于米粉机中，经预糊化、挤丝、二次糊化、切割、老化、干燥等工序即可得到板栗米粉丝产品。
18.所述步骤(2)先将大米粉水分含量和板栗鲜果仁水分含量记为a和b，然后设定新鲜板栗粉的质量为m、新鲜板栗粉的水分含量为c、新鲜板栗粉中板栗果仁干物质的含量为d、需要添加的板栗鲜果仁的量为b、需要添加的大米粉的量为a、需要添加的水量为w，计算下列由方程(1)、(2)和(3)组成的方程组：
[0019][0020]
得到需要添加的板栗鲜果仁的量b、需要添加的大米粉的量a、需要添加的水量w，其计算公式如下：
[0021][0022][0023]
所述新鲜板栗粉的水分含量为38％～42％，新鲜板栗粉中板栗果仁干物质的含量为5％～35％。
[0024]
所述步骤(3)中板栗鲜果仁和大米粉用粉碎机粉碎后，过60～120目筛，得到新鲜板栗初粉。
[0025]
本发明的有益效果是：
[0026]
本发明通过将新鲜板栗果仁与大米粉用普通粉碎机混合粉碎，减少板栗粉成团的几率，从而使粉碎工序能够连续高效进行，生产效率高，而且得到新鲜板栗粉的平均粒径较小、粒度分布基本均匀，使得加工得到的板栗米粉丝口感爽滑，不容易断条糊汤，品质较佳。
[0027]
同时，本发明方法无需增加脱水工序，也无需额外购置打浆机粉碎板栗仁，有效提高生产效率和降低产品成本。
具体实施方式
[0028]
以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。
[0029]
实施例1
[0030]
(1)将大米预先进行研磨，过60目筛得大米粉；
[0031]
(2)对大米粉和板栗鲜果仁的水分含量进行测定，分别测得大米粉水分含量为11.00％，板栗鲜果仁水分含量为48.58％；
[0032]
(3)确定需要制备1000kg新鲜板栗粉的质量，且其中板栗果仁干物质含量为5％和水分含量为40％；然后计算得到：需要添加的板栗鲜果仁的质量为97.24kg、需要添加的大米粉的质量为617.98kg、需要添加的水的质量为284.78kg；
[0033]
(4)按照上述原料的质量，称取板栗鲜果仁和大米粉，将板栗鲜果仁和大米粉混合在一起同时放入粉碎机进行粉碎，然后过60目筛，得到新鲜板栗初粉；
[0034]
(5)按照步骤(3)的数值称取水，然后向新鲜板栗初粉边搅拌边缓慢加入水，搅拌均匀，即可得到一种适于板栗米粉丝加工的新鲜板栗粉；
[0035]
(6)将步骤(5)的新鲜板栗粉置于米粉机中，依次经预糊化、挤丝、二次糊化、切割、老化、干燥和冷却工序，即可进行包装成为板栗米粉丝产品。
[0036]
实施例2
[0037]
(1)将大米预先进行研磨，过90目筛得大米粉；
[0038]
(2)对大米粉和板栗鲜果仁的水分含量进行测定，分别测得大米粉水分含量为11.00％，板栗鲜果仁水分含量为48.58％；
[0039]
(3)确定需要制备1000kg新鲜板栗粉的质量，且其中板栗果仁干物质含量为20％和水分含量为42％；然后计算得到：需要添加的板栗鲜果仁的质量为388.95kg、需要添加的大米粉的质量为426.97kg、需要添加的水的质量为184.08kg；
[0040]
(4)按照上述原料的质量，称取板栗鲜果仁和大米粉，将板栗鲜果仁和大米粉混合在一起同时放入粉碎机进行粉碎，然后过90目筛，得到新鲜板栗初粉；
[0041]
(5)按照步骤(3)的数值称取水，然后向新鲜板栗初粉边搅拌边缓慢加入水，搅拌均匀，即可得到一种适于板栗米粉丝加工的新鲜板栗粉；
[0042]
(6)将步骤(5)的新鲜板栗粉置于米粉机中，依次经预糊化、挤丝、二次糊化、切割、老化、干燥和冷却工序，即可进行包装成为板栗米粉丝产品。
[0043]
实施例3
[0044]
(1)将大米预先进行研磨，过120目筛得大米粉；
[0045]
(2)对大米粉和板栗鲜果仁的水分含量进行测定，分别测得大米粉水分含量为11.00％，板栗鲜果仁水分含量为48.58％；
[0046]
(3)确定需要制备1000kg新鲜板栗粉的质量，且其中板栗果仁干物质含量为35％和水分含量为38％；然后计算得到：需要添加的板栗鲜果仁的质量为680.67kg、需要添加的大米粉的质量为303.37kg、需要添加的水的质量为15.96kg；
[0047]
(4)按照上述原料的质量，称取板栗鲜果仁和大米粉，将板栗鲜果仁和大米粉混合在一起同时放入粉碎机进行粉碎，然后过120目筛，得到新鲜板栗初粉；
[0048]
(5)按照步骤(3)的数值称取水，然后向新鲜板栗初粉边搅拌边缓慢加入水，搅拌均匀，即可得到一种适于板栗米粉丝加工的新鲜板栗粉；
[0049]
(6)将步骤(5)的新鲜板栗粉置于米粉机中，依次经预糊化、挤丝、二次糊化、切割、老化、干燥和冷却工序，即可进行包装成为板栗米粉丝产品。
[0050]
实施例4
[0051]
(1)取市售大米粉，过100目筛；
[0052]
(2)对大米粉和板栗鲜果仁的水分含量进行测定，分别测得大米粉水分含量为10.56％，板栗鲜果仁水分含量为50.32％；
[0053]
(3)确定需要制备1000kg新鲜板栗粉的质量，且其中板栗果仁干物质含量为15％和水分含量为40％；然后计算得到：需要添加的板栗鲜果仁的质量为301.93kg、需要添加的大米粉的质量为503.13kg、需要添加的水的质量为194.94kg；
[0054]
(4)按照上述原料的质量，称取板栗鲜果仁和大米粉，将板栗鲜果仁和大米粉混合在一起同时放入粉碎机进行粉碎，然后过100目筛，得到新鲜板栗初粉；
[0055]
(5)按照步骤(3)的数值称取水，然后向新鲜板栗初粉边搅拌边缓慢加入水，搅拌均匀，即可得到一种适于板栗米粉丝加工的新鲜板栗粉；
[0056]
(6)将步骤(5)的新鲜板栗粉置于米粉机中，依次经预糊化、挤丝、二次糊化、切割、老化、干燥和冷却工序，即可进行包装成为板栗米粉丝产品。
[0057]
对比例1
[0058]
制备普通米粉丝
[0059]
(1)将大米进行粉碎，过90目筛，得大米粉；
[0060]
(2)向大米粉边搅拌边缓慢加入水，搅拌均匀，使其水分含量达到42％；
[0061]
(3)将步骤(2)的大米粉置于米粉机中，依次经预糊化、挤丝、二次糊化、切割、老化、干燥和冷却工序，即可进行包装成为米粉丝产品。
[0062]
对比例2
[0063]
(1)取板栗鲜果仁放入打浆机进行粉碎，过90目筛，然后脱水至水分含量为42％，得到板栗粉；
[0064]
(2)将大米进行粉碎，过90目筛，然后边搅拌边缓慢加入水，获得水分含量为42％的大米粉；
[0065]
(3)按质量比为1∶4的比例，将上述板栗粉和大米粉混合并搅拌均匀；
[0066]
(4)将步骤(3)的混合粉料置于米粉机中，依次经预糊化、挤丝、二次糊化、切割、老化、干燥和冷却工序，即可进行包装成为板栗米粉丝产品。
[0067]
对比例3
[0068]
(1)将大米预先进行研磨，过90目筛得大米粉，并加水混合至其水分含量为42％；
[0069]
(2)将板栗鲜果仁采用粉碎机进行粉碎，过90目筛，然后脱水至水分含量为42％，得板栗粉；
[0070]
(3)按质量比为1∶4的比例，将上述板栗粉和大米粉混合并搅拌均匀；
[0071]
(4)将步骤(3)的粉料置于米粉机中，依次经预糊化、挤丝、二次糊化、切割、老化、干燥和冷却工序，即可进行包装成为板栗米粉丝产品。
[0072]
①
成本对比
[0073]
对实施例1～3和对比例1～2的生产成本进行对比，结果见表1。
[0074]
表1新鲜板栗果仁的不同粉碎方式对生产成本的影响
[0075][0076][0077]
目前，以新鲜板栗制备米粉丝的时候，基本都是对比例2的生产工艺；但是，如表1所示，采用该加工方式需要生产厂家额外购置打浆机、脱水机等设备，导致原料成本已经较高的板栗米粉丝产品成本更高。而本发明利用米粉丝生产企业的粉碎机将鲜板栗果仁与大米粉同时粉碎，然后制备可以直接用于板栗米粉丝生产的新鲜板栗粉，这样就不需要额外购置其它设备，有利于降低产品成本，促进产品的销售。
[0078]
②
板栗米粉丝品质对比
[0079]
对实施例2和对比例3的板栗米粉丝进行断条率和蒸煮损失率的测定，同时对两种工艺得到的板栗粉和大米粉混合物的平均粒径进行测试，结果见表2。
[0080]
表2采用普通粉碎机的不同方法粉碎新鲜板栗果仁的效果对比
[0081][0082][0083]
如表2所示，实施例2相较于对比2和3，得到的新鲜板栗粉平均粒径较小，且粒度十分均匀；因而本发明制得的板栗米粉丝品质较佳，其口感细腻爽滑，断条率和蒸煮损失率较低。而且，采用普通粉碎机进行连续粉碎时，板栗粉很容易结块成团而导致卡机，严重影响粉碎效率，导致成本增加；而采用本发明方法使新鲜板栗的粉碎能够连续顺利地进行，从而提高生产效率，降低成本。
[0084]
③
生产效率对比
[0085]
对实施例2和对比例1～2的生产效率进行对比，结果见表3。
[0086]
表3新鲜板栗果仁的不同粉碎方式对板栗米粉丝生产效率的影响
[0087][0088]
从表3可知，现有技术，即对比例2额外增加了板栗鲜果仁的粉碎工序和脱水工序，延长了生产时间，降低了生产效率；本发明利用粉碎机将板栗鲜果仁与大米粉同时粉碎，然后制备可以直接用于板栗米粉丝生产的新鲜板栗粉，该方法没有增加生产工序，生产时间延长不多，对生产效率影响较小，而与对比例2相比生产时间明显较少，生产效率明显提高。
[0089]
以下为上述实施例和对比例所采用的测试方式：
[0090]
1.断条率的测定方法：
[0091]
板栗米粉丝断条率的测定：参照中华人民共和国国家标准《粉条》(gb/t 23587-2009)中断条率的测定方法并做适当改进。
[0092]
从样品中，选择长度20cm以上的粉丝，每份10g，分别置于相同的器皿中，按1∶30重量比例(样品：水)投入沸水中分散，微沸保持5min后，滤去水分，加冷水冷却过滤，将长度不足10cm和大于10cm的粉丝分开，分别称重，按下列公式计算断条率：
[0093][0094]
式中：m为浸泡后粉丝总质量/g；m1为浸泡后小于10cm粉丝质量/g。
[0095]
2.蒸煮损失率的测定方法：
[0096]
测定标准：参照中华人民共和国出入境检验检疫行业标准《进出口粉丝(条)检验规程》(snt 0927-2000)中“水煮失重”指标的测定方法并做适当改进。
[0097]
测定过程：称取样品100g，放入750ml已沸腾的开水中，微沸保持5min，用不锈钢漏勺捞起全部粉丝，用玻璃棒搅匀汤汁，量取汤汁总量的1/10，放入已恒重的称量器中，于水浴上蒸干后放入(105
±
2)℃的烘箱中直至恒重，称取干物质质量，按下列公式计算蒸煮损失率(即水煮失重)：
[0098][0099]
式中：m为试样质量/g；
[0100]
m1为干燥后试样与称量皿的质量/g；
[0101]
m2为干燥前称量皿的质量/g；
[0102]
x为试样中水分含量/％；
[0103]
10为提取试样的换算系数。
[0104]
3.平均粒径和粒度均匀度测定：
[0105]
用激光粒度分析仪检测粉料的粒度分布，称取1g待测粉料，加入300ml的去离子水，搅拌使之充分混匀。置于粒度分析仪中检测，数据处理用origin8.5软件分析。
[0106]
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。本发明的上述实施例都只能认为是对本发明的说明而不是限制。因此凡是依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均属于本发明技术方案的范围内。