一种芝麻豆奶及其制备方法与流程

1.本技术涉及豆奶的技术领域，尤其是涉及一种芝麻豆奶及其制备方法。


背景技术：

2.豆奶是以优质黄豆为主要原料，含有丰富的营养成分，尤其是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素。豆奶中所含的大豆磷脂可以激活脑细胞，提高老年人的记忆力与注意力，不含胆固醇、可以预防动脉硬化。其中，含有的脂肪多为不饱和脂肪酸，食用后不易发胖，并且其含有的大豆低聚糖、大豆异黄酮，有着润肠通便的功效。
3.现有的市场上的豆奶产品种类较多，为丰富其口味，常常在豆奶中添加芝麻、大豆、玉米、黑米等。但豆奶的原料在碾磨后会产生颗粒物，放置时间较长时，容易产生沉淀，影响豆奶的外观和消费者的食欲。


技术实现要素：

4.为了解决芝麻豆奶不易沉淀，提高芝麻豆奶的口感的问题，本技术提供一种芝麻豆奶及其制备方法。
5.第一方面，本技术提供一种芝麻豆奶，采用如下技术方案：一种芝麻豆奶，其包括如下重量百分含量的原料：大豆18-21％、白砂糖4-7％、豆奶油6-9％、稳定剂0.16-0.22％、黑芝麻浓缩酱1.8-2.4％、食用盐0.03-0.06％、食用香精0.04-0.06％、乳酸链球菌素0.008-0.011％，余量为水；所述稳定剂为羧甲基纤维素钠。
6.通过采用上述技术方案，羧甲基纤维素钠属阴离子型纤维素醚，为白色或乳白色纤维状粉末或颗粒，易于分散在水中成透明胶状溶液，并且对热稳定，将其应用与本技术的芝麻豆奶中，与芝麻豆奶中的蛋白质中共同作用，形成胶状液体，可以大大延缓豆奶中的固形物沉淀，使豆奶在引用时，口感较佳。
7.作为优选：所述芝麻豆奶包括如下重量百分含量的原料：大豆19-20％、白砂糖5-6％、豆奶油7-8％、稳定剂0.18-0.20％、黑芝麻浓缩酱2.0-2.2％、食用盐0.03-0.05％、食用香精0.05-0.06％、乳酸链球菌素0.009-0.01％，余量为水。
8.通过采用上述技术方案，通过对芝麻豆奶中的原料进行优选，可以使豆奶中的沉淀量进一步降低，可降低到3.33g。
9.作为优选：所述稳定剂由如下重量份的原料制成：羧甲基纤维素钠2-4份、柠檬酸钠0.5-3份、麦芽糊精1-2.5份。
10.通过采用上述技术方案，通过复配稳定剂，可以增加豆奶中的胶状体，并且柠檬酸钠和麦芽糊精可以增加稳定剂分子中的氢键，通过稳定剂分子与豆奶中的蛋白质、脂肪等之间的氢键作用，加之稳定剂本身形成的胶状体，可以使豆奶体系中形成网状结构，从而阻止沉淀物下降，使其沉淀物大大减少。
11.作为优选：所述稳定剂由如下重量份的原料制成：羧甲基纤维素钠2.5-3份、柠檬酸钠1-2份、麦芽糊精1.5-2份。
12.通过采用上述技术方案，通过对稳定剂的优选，可以使稳定剂的稳定效果进一步加强。
13.作为优选：所述稳定剂还包括0.3-0.6重量份的海藻酸钠和0.2-0.5重量份的黄原胶。
14.通过采用上述技术方案，海藻酸钠和黄原胶可以进一步增强稳定剂在豆奶中形成的胶质体，使稳定剂在豆奶中形成的网状结构更加稳定。
15.作为优选：所述芝麻豆奶还包括重量百分含量为0.06-0.10％的单双甘油脂肪酸酯。
16.通过采用上述技术方案，通过乳化剂，可以减小油脂与水相之间的界面能，从而使豆奶不易产生油脂分层，增加豆奶口感，并且其可以和稳定剂之间起到协同作用，使豆奶的沉淀量减小到0.42g，几乎没有沉淀产生。
17.第二方面，本技术提供一种芝麻豆奶的制备方法，采用如下技术方案：一种芝麻豆奶的制备方法，其包括如下步骤：1)大豆处理：按照大豆、谷物的原料标准对大豆进行外观、水分、蛋白质和异常豆等检测，符合要求后，然后浸泡至大豆两瓣子叶略有凹槽为止，然后通过去杂槽对大豆进行除杂，除去大豆中的石块、沙子等；2)磨浆：将步骤1)浸泡好的大豆捞出，然后加入水，进行磨浆，得豆糊；3)离心过滤：将豆糊进行离心，离心时采用70-90目的滤网将豆渣排出，此工序重复两次，得豆浆；4)预热：将豆浆预热至85℃；5)煮浆：预热后的豆浆注入煮浆桶内，进一步加热至沸腾，煮熟的豆浆用140-160目的振动筛进行过滤，除去留在豆浆中的细微豆渣；6)调配：将步骤4)得到的豆浆在75-85℃之前将白砂糖、豆奶油、黑芝麻浓缩酱、稳定剂、乳酸链球菌素、食用盐和食用香精加入，然后搅拌均匀，得混合液；7)过滤：将步骤6)得到的混合液用70-90目的滤网进行过滤；8)均质：将步骤7)得到的物料进行均质，均质压力为10-20mpa，得浆液；9)杀菌：在步骤8)得到的浆液进行杀菌，温度控制在120-135℃，即得豆奶。
18.通过采用上述技术方案，本技术的制备工艺，对设备的要求较小，并且无特殊工艺，较适合工厂中的大规模生产，具有较好的实用性。
19.综上所述，本技术包括以下至少一种有益技术效果：1、羧甲基纤维素钠属阴离子型纤维素醚，为白色或乳白色纤维状粉末或颗粒，易于分散在水中成透明胶状溶液，并且对热稳定，将其应用与本技术的芝麻豆奶中，与芝麻豆奶中的蛋白质中共同作用，形成胶状液体，可以大大延缓豆奶中的固形物沉淀，使豆奶在引用时，口感较佳。
20.2、本技术制备的芝麻豆奶的菌落总数和霉菌均符合国家标准；并且本技术制备的芝麻豆奶的沉淀量较少，1000g的豆奶在放置10天后，其沉淀量均在3.57g以下，甚至最优可达到0.42g，几乎无沉淀产生。说明本技术的芝麻豆奶的稳定性较好。
具体实施方式
21.以下结合具体内容对本技术作进一步详细说明。
22.原料本技术中应用的原料食用香精采用乙基麦芽粉或香兰素；本技术中所用的原料均为市售产品。
23.制备例制备例1-4制备例1-4的稳定剂，其用各原料及各原料用量如表1所示，其制备步骤如下：将各物质按照表1中的用量进行称量，然后将其混合均匀，即得稳定剂。
24.表1制备例1-4的各原料及各原料用量(kg) 制备例1制备例2制备例3制备例4制备例5制备例6羧甲基纤维素钠22.53433柠檬酸钠3210.511麦芽糊精11.522.522海藻酸钠00000.60.3黄原胶00000.20.5实施例
25.实施例1-4实施例1-4的芝麻豆奶，其各原料级各原料用量如表2所示，其制备步骤如下：1)大豆处理：按照大豆、谷物的原料标准对大豆进行外观、水分、蛋白质和异常豆等检测，符合要求后，按照表2中用量称量大豆，然后将大豆清洗3次，然后浸泡至大豆两瓣子叶略有凹槽为止，然后通过去杂槽对大豆进行除杂，除去大豆中的石块、沙子等；2)磨浆：将步骤1)浸泡好的大豆捞出，然后加入水，通过磨浆机进行磨浆，得豆糊；3)离心过滤：将豆糊通过离心机进行离心，离心时采用80目的滤网将豆渣排出，此工序重复两次，得豆浆；4)预热：以蒸汽为加热介质，用板式热交换器将豆浆预热至85℃；5)煮浆：预热后的豆浆注入煮浆桶内，进一步加热至沸腾，并保持3分钟以上，使豆浆中的生物活性因子和微生物杀灭，煮熟的豆浆用160目的振动筛进行过滤，除去留在豆浆中的细微豆渣；6)调配：将步骤4)得到的豆浆加入调配罐，在豆浆的温度在80℃之前将白砂糖、豆奶油、黑芝麻浓缩酱、稳定剂、乳酸链球菌素、食用盐和食用香精加入到调配罐中，然后搅拌均匀，得混合液；7)过滤：将步骤6)得到的混合液用80目的滤网进行过滤，滤去辅料中的不溶物；8)均质：将步骤7)得到的物料在均质机中进行均质，均质压力为15mpa，得浆液；9)杀菌：在步骤8)得到的浆液通过uht杀菌系统进行杀菌，温度控制在130℃，然后将其降至10℃以下进行保存，即得豆奶。
26.其中，稳定剂为羧甲基纤维素钠，食用香精采用乙基麦芽酚。
27.表2实施例1-4的各原料及各原料用量(kg) 实施例1实施例2实施例3实施例4
大豆18192021白砂糖7654豆奶油6789稳定剂0.160.180.20.22黑芝麻浓缩酱2.42.22.01.8食用盐0.040.030.050.06食用香精0.060.050.060.04乳酸链球菌素0.0080.0090.010.011水66.33265.53164.6963.869实施例5一种芝麻豆奶，与实施例3的不同之处在于，其稳定剂来自制备例1，并且其添加量与实施例3相同，其余步骤与实施例3均相同。
28.实施例6一种芝麻豆奶，与实施例3的不同之处在于，其稳定剂来自制备例2，并且其添加量与实施例3相同，其余步骤与实施例3均相同。
29.实施例7一种芝麻豆奶，与实施例3的不同之处在于，其稳定剂来自制备例3，并且其添加量与实施例3相同，其余步骤与实施例3均相同。
30.实施例8一种芝麻豆奶，与实施例3的不同之处在于，其稳定剂来自制备例4，并且其添加量与实施例3相同，其余步骤与实施例3均相同。
31.实施例9一种芝麻豆奶，与实施例3的不同之处在于，其稳定剂来自制备例5，并且其添加量与实施例3相同，其余步骤与实施例3均相同。
32.实施例10一种芝麻豆奶，与实施例3的不同之处在于，其稳定剂来自制备例6，并且其添加量与实施例3相同，其余步骤与实施例3均相同。
33.实施例11一种芝麻豆奶，与实施例10的不同之处在于，稳定剂的添加量为0.16kg，水的添加量为64.73kg，其余步骤与实施例3均相同。
34.实施例12一种芝麻豆奶，与实施例10的不同之处在于，稳定剂的添加量为0.18kg，水的添加量为64.71kg，其余步骤与实施例3均相同。
35.实施例13一种芝麻豆奶，与实施例10的不同之处在于，稳定剂的添加量为0.22kg，水的添加量为64.67kg，其余步骤与实施例3均相同。
36.实施例14一种芝麻豆奶，与实施例10的不同之处在于，还添加有0.08kg的乳化剂，乳化剂为单双甘油脂肪酸酯，水的添加量为64.61kg，其余步骤与实施例3均相同。
37.对比例对比例1一种芝麻豆奶，与实施例3的不同之处在于，稳定剂为与羧甲基纤维素钠等量的黄原胶，其余步骤与实施例3均相同。
38.对比例2一种芝麻豆奶，与实施例3的不同之处在于，其稳定剂中羧甲基纤维素钠的添加量为0，其余步骤与实施例3均相同。
39.对比例3一种芝麻豆奶，与实施例3的不同之处在于，其稳定剂中麦芽糊精的添加量为0，其余步骤与实施例3均相同。
40.性能检测试验检测方法/试验方法按照实施例1-13和对比例1-3的制备方法制备芝麻豆奶，然后按照如下方法对其性能进行检测，其检测结果如表3所示。
41.微生物检测：菌落总数通过gb4789.2中的方法进行检测；霉菌通过gb4789.15中的方法进行检测。
42.沉淀量和分层情况：将1000g豆奶在10℃下密封放置10天，观察其是否有油脂层分离；然后将豆奶自然倒出，称量剩余未顺利流出的豆奶固形物的质量。
43.表3实施例1-14和对比例1-3的检测结果
由实施例1-14和对比例1-3，以及表3的检测数据可以看出，本技术制备的芝麻豆奶的菌落总数和霉菌均符合国家标准；并且本技术制备的芝麻豆奶的沉淀量较少，1000g的豆奶在放置10天后，其沉淀量均在3.57g以下，甚至最优可达到0.42g，几乎无沉淀产生。说明本技术的芝麻豆奶的稳定性较好。
44.通过实施例3和实施例5-10的检测数据可以看出，通过复配制得的稳定剂，制备的芝麻豆奶产生的沉淀较少，并且稳定剂中添加海藻酸钠和黄原胶后，其芝麻豆奶的沉淀量进一步减少。结合实施例11-13，可以看出，通过复配的稳定剂制备的芝麻豆奶，在添加量达到0.20kg以上时，其芝麻豆奶的沉淀量均在0.97g以下。
45.通过实施例10和实施例14的检测数据可以看出，添加乳化剂后，可以使芝麻豆奶中的油脂不易分层，并且其可以和稳定剂之间产生协同作用，使其沉淀量减小到0.42g。
46.通过实施例3和对比例1-3的检测数据可以看出，稳定剂更换时，得到的芝麻豆奶的沉淀量较高，说明羧甲基纤维素钠比较适合本技术的芝麻豆奶；同时，羧甲基纤维素钠和麦芽糊精之间具有协同作用。
47.上述具体实施方式的实施例均为本技术的较佳实施例，并非依此限制本技术的保护范围，故：凡依本技术的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本技术的保护范围之内。