一、本发明涉及一种发酵调味型脆粒蒜米生产技术，属于食品加工。
背景技术：
0、二、背景技术
1、大蒜(allium sativum l)，又名胡蒜，为百合科葱属植物。大蒜鳞茎富含有机硫化物以及铁、硒等微量元素等有益成分，可杀菌抑菌，降低体内胆固醇，抑制癌症，预防糖尿病、高血压和心血管疾病的发生。大蒜等蔬菜腌渍是我国大众化的蔬菜加工方法，由于产品风味独特，营养丰富，既可满足不同的口味，又可增进食欲、帮助消化，促进健康，因而备受消费者欢迎。
2、目前，新型酸味大蒜制作方法有一些报道，专利(公开号cn1078357a，公开日1993.11.17)公开了“一种糖醋大蒜头及制作方法”，将鲜嫩或干鲜大蒜去掉根须、杆和表皮后，用糖醋料汁泡制60～90天后，在90～100℃的泡汁中浸烫1～2分钟，然后趁热装入广口玻璃瓶中，注入新配制的糖醋料汁，闷热杀菌15分钟后封装而成。该方法生产的醋渍大蒜无乳酸风味。《乳酸大蒜的腌制》(赵辉，李秀凉，吴国峰，李盛贤，贾树彪.中国调味品，2003.2：25～26)采取培养乳酸菌产酸制备纯乳酸液，用此液在15～20℃下直接腌渍大蒜头15～20d，生产乳酸糖蒜。由于大蒜质地致密，采用此方法在15～20天的时间内无法获得成熟的乳酸糖蒜。《醋渍大蒜罐头的制作》(李军民，高祥民，张洪赞.中国果菜，2003，4：27)用浓度为0.3％的檬酸水预煮蒜米在82～90℃下煮制3～4分钟后，放入浓度为5％柠檬酸的浸泡液的桶内浸泡48h，然后装罐，加入含有20％酒精醋、0.8～1.2％盐、0.01％氯化钙、0.2％香精的汤汁中，封口、杀菌，制得醋渍大蒜罐头。该方法生产的醋渍大蒜无乳酸风味。
3、本发明以大蒜鳞茎经分瓣、去除皮膜后的蒜米为原料，经挑拣整理、烫漂冷却后，用泡制萝卜、甘蓝、大白菜等蔬菜得到的泡菜液真空浸腌，再经调味轻渍、杀菌包装，制得发酵调味型脆粒蒜米。本发明生产工艺简单，工业化程度高，产品质地脆嫩、酸爽适口，常温下保质期可达12月。
技术实现思路
0、三、
技术实现要素：
1、技术问题：
2、本发明目的在于提供一种发酵调味型脆粒蒜米生产技术，解决目前商业上新鲜蒜米货架期短、糖醋蒜头生产周期长、食用不方便等技术难题。
3、技术方案：
4、本发明技术方案概述如下：以大蒜鳞茎经分瓣、去除皮膜后的蒜米为原料，经挑拣整理、烫漂冷却后，用泡菜液真空浸腌，再经调味轻渍、杀菌包装，制得质地脆嫩、酸爽适口的发酵调味型脆粒蒜米。上述一种调味脆粒蒜米生产技术，具体包括以下步骤：
5、(1)原料处理：大蒜原料为白皮蒜、紫皮蒜。按公知技术，大蒜鳞茎经分瓣、去除皮膜，得到洁净蒜米；
6、(2)烫漂保脆：按公知方法，在饮用水中添加0.10～0.25％(w/v)氯化钙、1～2％(w/v)柠檬酸配制烫漂液，蒜米与烫漂液比例(w/v)为1∶3；烫漂液加热至95～100℃时，倒入蒜米，热烫5～8min，用流动水冷却至室温；
7、(3)真空浸腌：烫漂后的蒜米装入不锈钢真空锅内，用预先泡制萝卜、甘蓝、大白菜等蔬菜得到的泡菜液真空浸腌，蒜米与泡菜液的比例1∶1(w/v)；不锈钢锅与真空泵之间安装气液分离器，在0.06～0.10mpa的真空度及26～30℃条件下浸腌36～48小时；真空浸腌前，在泡菜液中添加5～10％白糖(w/v)、0.1～0.3％白酒(v/v)，并调整泡菜液的食盐含量至2～4％(w/v)；
8、(4)调味轻渍：浸腌后的蒜米用调味料轻渍24～36小时，调味料各组分的质量百分比为：辣椒粉0～3％、食糖5～8％、味精0.2～0.5％、食用油1～3％；
9、(5)杀菌包装：调味后的蒜米微波灭菌2～3min，真空包装，制得的产品质地脆嫩、酸爽适口，常温下保质期达到12月。
10、有益效果：
11、与现有技术相比，本发明的一种发酵调味型脆粒蒜米生产技术具有以下优点：
12、(1)本发明对新鲜蒜米用含柠檬酸、cacl2的烫漂液进行烫漂处理，钝化了蒜氨酸酶活性，减少了辛辣物质生成量，同时对蒜米进行护色与保脆，改善了产品外观和口感。
13、(2)以易发酵的蔬菜进行自然发酵与发酵剂相结合的方法获得泡菜液，以此调制蒜米真空浸腌液，制成品味道纯正、质量好，乳酸含量高；
14、(3)使用本发明技术具有生产周期短、操作简单、易于推广等特点，产品在常温下保质期长。
15、四、具体实施方式
16、实施例1
17、选择皮膜完整、无病虫害、八成熟的白皮蒜或紫皮蒜鳞茎为原料，削去茎盘和须根，分开蒜瓣，去膜质鳞片，清水中浸泡20～30min后，去净大蒜皮膜和杂质，得到清洁蒜米。在饮用水中添加0.10～0.25％(w/v)氯化钙、1～2％(w/v)柠檬酸配制烫漂液，蒜米与烫漂液的比例(w/v)为1∶3；烫漂液加热至95～100℃时，蒜米热烫5～8min后，用流动水冷却至室温。烫漂后的蒜米与用预先泡制萝卜、甘蓝、大白菜等蔬菜得到的泡菜液同时装入不锈钢真空锅内，蒜米与泡菜液的比例1∶1(w/v)，加盖密封后，在真空泵和真空锅之间安装气液分离器，在0.06mpa的真空度及30℃条件下浸腌48小时；真空浸腌前，在泡菜液中添加5％白糖(w/v)、0.3％白酒(v/v)，并调整泡菜液的食盐含量至2％(w/v)。浸腌后的蒜米用调味料轻渍36小时，调味料各组分的质量百分比为食糖5％、味精0.2％、食用油1％。调味后的蒜米微波灭菌2～3min，真空包装。制得的产品质地脆嫩、酸爽适口，常温下保质期达到12月。
18、实施例2
19、大蒜鳞茎选剔、蒜米加工与烫漂、泡菜液制取方法、蒜米与泡菜液比例见实施例1。蒜米在泡菜液中真空浸腌真空度为0.08mpa、浸腌温度28℃时间42小时；真空浸腌前，在泡菜液中添加7.5％白糖(w/v)、0.2％白酒(v/v)，并调整泡菜液的食盐含量至3％(w/v)。浸腌后的蒜米用调味料轻渍24小时，调味料各组分的质量百分比为辣椒粉1％、食糖6％、味精0.3％、食用油2％。调味后的蒜米灭菌、包装方法见实施例1，产品常温下保质期达到12月。
20、实施例3
21、大蒜鳞茎选剔、蒜米加工与烫漂、泡菜液制取方法、蒜米与泡菜液比例见实施例1。蒜米在泡菜液中真空浸腌真空度为0.10mpa、浸腌温度30℃时间36小时；真空浸腌前，在泡菜液中添加10％白糖(w/v)、0.1％白酒(v/v)，并调整泡菜液的食盐含量至4％(w/v)。浸腌后的蒜米用调味料轻渍30小时，调味料各组分的质量百分比为辣椒粉3％、食糖8％、味精0.5％、食用油3％。调味后的蒜米灭菌、包装方法见实施例1，产品常温下保质期达到12月。
22、以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。