一种盐焗开心果及其加工方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种盐焗开心果及其加工方法。


背景技术：

2.开心果是人们日常常吃的一种休闲食品，其含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素及膳食纤维等，营养丰富，常吃可以预防疾病，增强体质，同时还可明目健脑。同时为了满足人们多样化的口味需求，现有开心果产品包括原味系列、盐焗系列、奶香口味等多种风味。
3.其中，盐焗系列是人们普遍接受和喜爱的一种口味，现有的盐焗开心果的加工方法主要包括选果、清洗烘干、盐焗烘焙及包装这几个步骤，但现有加工方法制备的开心果货架期较短，开心果中的油脂容易氧化哈败，影响开心果品质及食用口感。


技术实现要素：

4.本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种盐焗开心果及其加工方法，通过该加工方法制备的开心果具有较佳的食用口感，货架期长，不易哈败。
5.本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
6.一种盐焗开心果的加工方法，包括以下步骤：(1)筛选：将待加工的开心果进行分级筛选；(2)预处理：将筛选出来的开心果进行清洗；(3)上味：将预处理后的开心果加入到调味液中，浸泡上味，其中所述调味液中按照重量份数计包括：食用盐5-20份；香辛料1-10份；食品添加剂0.01-0.05份；水100-300份，所述香辛料为生姜、豆蔻及丁香中的至少一种，所述食品添加剂为酵母抽提物、乙基麦芽酚及柠檬酸中的至少一种；(4)分段烘烤：将上味后的开心果先进行低温烘烤，再进行高温烘烤；(5)冷却包装：将烘烤后的开心果冷却，并分级包装。
7.优选的，所述香辛料由生姜、豆蔻及丁香按照重量比(0-5)：(0-3)：(0-2)组成。
8.优选的，所述香辛料由生姜、豆蔻及丁香按照重量比(0.4-5)：(0.3-3)：(0.3-2)组成。
9.进一步优选的，所述香辛料由生姜、豆蔻及丁香按照重量比(2-4)：(1.5-2.5)：(0.5-1.5)组成。
10.优选的，所述食品添加剂由酵母抽提物、乙基麦芽酚及柠檬酸按照(0-0.03)：(0-0.01)：(0-0.005)组成。
11.优选的，所述食品添加剂由酵母抽提物、乙基麦芽酚及柠檬酸按照(0.005-0.03)：(0.003-0.01)：(0.001-0.005)组成。
12.进一步优选的，所述食品添加剂由酵母抽提物、乙基麦芽酚及柠檬酸按照(0.008-0.02)：(0.005-0.007)：(0.002-0.004)组成。
13.优选的，步骤(1)中筛选包括通过筛选设备将有裂缝及无裂缝的开心果进行筛选分离。
14.优选的，所述筛选设备内部设置有呈网格状排列的筛选钩，所述筛选钩能与开心果的裂缝配合。
15.优选的，步骤(3)中调味液重量为开心果重量的10-20倍。
16.优选的，步骤(3)中浸泡时间为1-4h。
17.优选的，步骤(4)中低温烘烤温度为50-80℃，烘烤时间为5-20h，高温烘烤温度为100-135℃，烘烤时间为0.5-1h。
18.进一步优选的，步骤(4)中低温烘烤温度为50-80℃，烘烤时间为8-20h。
19.优选的，步骤(4)中低温烘烤升至高温烘烤的升温速率为5-10℃/min。
20.优选的，步骤(5)中包装时的温度不高于40℃。
21.优选的，步骤(5)中的包装方式为真空包装或充入惰性气体包装。
22.如上述盐焗开心果的加工方法制备得到的盐焗开心果。
23.本发明的有益效果是：
24.(1)本发明盐焗开心果的加工方法采用浸泡上味的方式可保证盐焗开心果中的盐分分散均匀，保证盐焗开心果的食用口感，同时调味液中加入了具有抗氧化作用的香辛料及能配合抗氧化的特定的食品添加剂，在进一步提升盐焗开心果的香味及口感的同时，还能有效防止盐焗开心果中的油脂被氧化，延长哈败出现的时间，从而有效延长货架期；
25.(2)本发明盐焗开心果的加工方法采用分段烘烤的方式对开心果进行烘烤，其中低温烘烤可以平衡开心果中的水分，高温烘烤可以进一步减少开心果中的水分，使开心果变熟，开心果内蛋白质、油脂等物质在高温的作用下赋予开心果烘烤的香味和颜色，同时配合本技术中特定的食品添加剂能进一步增鲜增味，保证开心果的口感；
26.(3)本发明盐焗开心果的加工方法中当采用优选的香辛料配方及食品添加剂配方时，其制备得到的盐焗开心果在40-45℃的环境中可放置330天不出现哈败现象；
27.(4)本发明盐焗开心果的加工方法中在筛选阶段使用了带筛选钩的筛选设备，运作时，筛选设备内部不断处于滚动状态，由于开心果果仁与果壳直接有缝隙，裂开后可以利用通过筛选设备内部的筛选钩将有开口的开心果钩出来，同时无裂缝开心果则被筛查出来，达到提高坚果开口识别精确度和检测效率的目的，保证产品的合格率。
具体实施方式
28.下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
29.实施例1：
30.一种盐焗开心果的加工方法，包括以下步骤：
31.(1)筛选：将待加工的开心果进行分级筛选，去除虫蛀、霉变、空壳等不良品，同时筛选包括通过筛选设备将有裂缝及无裂缝的开心果进行筛选分离，筛选设备内部设置有呈网格状排列的筛选钩，筛选钩能与开心果的裂缝配合；
32.(2)预处理：将筛选出来的开心果进行清洗；
33.(3)上味：将预处理后的开心果加入到调味液中，浸泡上味，其中调味液重量为开心果重量的20倍，调味液中按照重量份数计包括：食用盐5份；生姜0.4份；豆蔻0.3份；丁香0.3份；酵母抽提物0.005份；乙基麦芽酚0.003份；柠檬酸0.001份；水100份；浸泡时间为4h；
34.(4)分段烘烤：将上味后的开心果先进行低温烘烤，再进行高温烘烤，其中低温烘
烤温度为50℃，烘烤时间为20h，高温烘烤温度为100℃，烘烤时间为1h，低温烘烤升至高温烘烤的升温速率为5℃/min；
35.(5)冷却包装：将烘烤后的开心果冷却至30℃，分级后真空包装。
36.上述加工方法制备得到的盐焗开心果。
37.实施例2：
38.一种盐焗开心果的加工方法，包括以下步骤：
39.(1)筛选：将待加工的开心果进行分级筛选，去除虫蛀、霉变、空壳等不良品，同时筛选包括通过筛选设备将有裂缝及无裂缝的开心果进行筛选分离，筛选设备内部设置有呈网格状排列的筛选钩，筛选钩能与开心果的裂缝配合；
40.(2)预处理：将筛选出来的开心果进行清洗；
41.(3)上味：将预处理后的开心果加入到调味液中，浸泡上味，其中调味液重量为开心果重量的10倍，调味液中按照重量份数计包括：食用盐20份；生姜5份；豆蔻3份；丁香2份；酵母抽提物0.03份；乙基麦芽酚0.01份；柠檬酸0.005份；水300份；浸泡时间为1h；
42.(4)分段烘烤：将上味后的开心果先进行低温烘烤，再进行高温烘烤，其中低温烘烤温度为80℃，烘烤时间为5h，高温烘烤温度为135℃，烘烤时间为0.5h，低温烘烤升至高温烘烤的升温速率为10℃/min；
43.(5)冷却包装：将烘烤后的开心果冷却至30℃，分级后充氮气包装。
44.上述加工方法制备得到的盐焗开心果。
45.实施例3：
46.一种盐焗开心果的加工方法，包括以下步骤：
47.(1)筛选：将待加工的开心果进行分级筛选，去除虫蛀、霉变、空壳等不良品，同时筛选包括通过筛选设备将有裂缝及无裂缝的开心果进行筛选分离，筛选设备内部设置有呈网格状排列的筛选钩，筛选钩能与开心果的裂缝配合；
48.(2)预处理：将筛选出来的开心果进行清洗；
49.(3)上味：将预处理后的开心果加入到调味液中，浸泡上味，其中调味液重量为开心果重量的15倍，调味液中按照重量份数计包括：食用盐15份；生姜3份；豆蔻2份；丁香1份；酵母抽提物0.01份；乙基麦芽酚0.006份；柠檬酸0.003份；水200份；浸泡时间为3h；
50.(4)分段烘烤：将上味后的开心果先进行低温烘烤，再进行高温烘烤，其中低温烘烤温度为60℃，烘烤时间为20h，高温烘烤温度为120℃，烘烤时间为0.6h，低温烘烤升至高温烘烤的升温速率为6℃/min；
51.(5)冷却包装：将烘烤后的开心果冷却至30℃，分级后真空包装。
52.上述加工方法制备得到的盐焗开心果。
53.实施例4：
54.一种盐焗开心果的加工方法，包括以下步骤：
55.(1)筛选：将待加工的开心果进行分级筛选，去除虫蛀、霉变、空壳等不良品，同时筛选包括通过筛选设备将有裂缝及无裂缝的开心果进行筛选分离，筛选设备内部设置有呈网格状排列的筛选钩，筛选钩能与开心果的裂缝配合；
56.(2)预处理：将筛选出来的开心果进行清洗；
57.(3)上味：将预处理后的开心果加入到调味液中，浸泡上味，其中调味液重量为开
心果重量的15倍，调味液中按照重量份数计包括：食用盐15份；生姜4份；豆蔻2.5份；丁香1.5份；酵母抽提物0.02份；乙基麦芽酚0.005份；柠檬酸0.002份；水200份；浸泡时间为3h；
58.(4)分段烘烤：将上味后的开心果先进行低温烘烤，再进行高温烘烤，其中低温烘烤温度为60℃，烘烤时间为8h，高温烘烤温度为120℃，烘烤时间为0.6h，低温烘烤升至高温烘烤的升温速率为6℃/min；
59.(5)冷却包装：将烘烤后的开心果冷却至30℃，分级后真空包装。
60.上述加工方法制备得到的盐焗开心果。
61.实施例5：
62.一种盐焗开心果的加工方法，包括以下步骤：
63.(1)筛选：将待加工的开心果进行分级筛选，去除虫蛀、霉变、空壳等不良品，同时筛选包括通过筛选设备将有裂缝及无裂缝的开心果进行筛选分离，筛选设备内部设置有呈网格状排列的筛选钩，筛选钩能与开心果的裂缝配合；
64.(2)预处理：将筛选出来的开心果进行清洗；
65.(3)上味：将预处理后的开心果加入到调味液中，浸泡上味，其中调味液重量为开心果重量的15倍，调味液中按照重量份数计包括：食用盐15份；生姜2份；豆蔻1.5份；丁香0.5份；酵母抽提物0.008份；乙基麦芽酚0.007份；柠檬酸0.004份；水200份；浸泡时间为3h；
66.(4)分段烘烤：将上味后的开心果先进行低温烘烤，再进行高温烘烤，其中低温烘烤温度为60℃，烘烤时间为20h，高温烘烤温度为120℃，烘烤时间为0.6h，低温烘烤升至高温烘烤的升温速率为6℃/min；
67.(5)冷却包装：将烘烤后的开心果冷却至30℃，分级后真空包装。
68.上述加工方法制备得到的盐焗开心果。
69.实施例6：
70.一种盐焗开心果的加工方法，包括以下步骤：
71.(1)筛选：将待加工的开心果进行分级筛选，去除虫蛀、霉变、空壳等不良品，同时筛选包括通过筛选设备将有裂缝及无裂缝的开心果进行筛选分离，筛选设备内部设置有呈网格状排列的筛选钩，筛选钩能与开心果的裂缝配合；
72.(2)预处理：将筛选出来的开心果进行清洗；
73.(3)上味：将预处理后的开心果加入到调味液中，浸泡上味，其中调味液重量为开心果重量的15倍，调味液中按照重量份数计包括：食用盐15份；豆蔻2份；丁香1份；酵母抽提物0.01份；乙基麦芽酚0.006份；柠檬酸0.003份；水200份；浸泡时间为3h；
74.(4)分段烘烤：将上味后的开心果先进行低温烘烤，再进行高温烘烤，其中低温烘烤温度为60℃，烘烤时间为20h，高温烘烤温度为120℃，烘烤时间为0.6h，低温烘烤升至高温烘烤的升温速率为6℃/min；
75.(5)冷却包装：将烘烤后的开心果冷却至30℃，分级后真空包装。
76.上述加工方法制备得到的盐焗开心果。
77.实施例7：
78.一种盐焗开心果的加工方法，包括以下步骤：
79.(1)筛选：将待加工的开心果进行分级筛选，去除虫蛀、霉变、空壳等不良品，同时筛选包括通过筛选设备将有裂缝及无裂缝的开心果进行筛选分离，筛选设备内部设置有呈
网格状排列的筛选钩，筛选钩能与开心果的裂缝配合；
80.(2)预处理：将筛选出来的开心果进行清洗；
81.(3)上味：将预处理后的开心果加入到调味液中，浸泡上味，其中调味液重量为开心果重量的15倍，调味液中按照重量份数计包括：食用盐15份；生姜3份；丁香1份；酵母抽提物0.01份；乙基麦芽酚0.006份；柠檬酸0.003份；水200份；浸泡时间为3h；
82.(4)分段烘烤：将上味后的开心果先进行低温烘烤，再进行高温烘烤，其中低温烘烤温度为60℃，烘烤时间为20h，高温烘烤温度为120℃，烘烤时间为0.6h，低温烘烤升至高温烘烤的升温速率为6℃/min；
83.(5)冷却包装：将烘烤后的开心果冷却至30℃，分级后真空包装。
84.上述加工方法制备得到的盐焗开心果。
85.实施例8：
86.一种盐焗开心果的加工方法，包括以下步骤：
87.(1)筛选：将待加工的开心果进行分级筛选，去除虫蛀、霉变、空壳等不良品，同时筛选包括通过筛选设备将有裂缝及无裂缝的开心果进行筛选分离，筛选设备内部设置有呈网格状排列的筛选钩，筛选钩能与开心果的裂缝配合；
88.(2)预处理：将筛选出来的开心果进行清洗；
89.(3)上味：将预处理后的开心果加入到调味液中，浸泡上味，其中调味液重量为开心果重量的15倍，调味液中按照重量份数计包括：食用盐15份；生姜3份；豆蔻2份；酵母抽提物0.01份；乙基麦芽酚0.006份；柠檬酸0.003份；水200份；浸泡时间为3h；
90.(4)分段烘烤：将上味后的开心果先进行低温烘烤，再进行高温烘烤，其中低温烘烤温度为60℃，烘烤时间为20h，高温烘烤温度为120℃，烘烤时间为0.6h，低温烘烤升至高温烘烤的升温速率为6℃/min；
91.(5)冷却包装：将烘烤后的开心果冷却至30℃，分级后真空包装。
92.上述加工方法制备得到的盐焗开心果。
93.实施例9：
94.一种盐焗开心果的加工方法，包括以下步骤：
95.(1)筛选：将待加工的开心果进行分级筛选，去除虫蛀、霉变、空壳等不良品，同时筛选包括通过筛选设备将有裂缝及无裂缝的开心果进行筛选分离，筛选设备内部设置有呈网格状排列的筛选钩，筛选钩能与开心果的裂缝配合；
96.(2)预处理：将筛选出来的开心果进行清洗；
97.(3)上味：将预处理后的开心果加入到调味液中，浸泡上味，其中调味液重量为开心果重量的15倍，调味液中按照重量份数计包括：食用盐15份；生姜3份；豆蔻2份；丁香1份；乙基麦芽酚0.006份；柠檬酸0.003份；水200份；浸泡时间为3h；
98.(4)分段烘烤：将上味后的开心果先进行低温烘烤，再进行高温烘烤，其中低温烘烤温度为60℃，烘烤时间为20h，高温烘烤温度为120℃，烘烤时间为0.6h，低温烘烤升至高温烘烤的升温速率为6℃/min；
99.(5)冷却包装：将烘烤后的开心果冷却至30℃，分级后真空包装。
100.上述加工方法制备得到的盐焗开心果。
101.实施例10：
102.一种盐焗开心果的加工方法，包括以下步骤：
103.(1)筛选：将待加工的开心果进行分级筛选，去除虫蛀、霉变、空壳等不良品，同时筛选包括通过筛选设备将有裂缝及无裂缝的开心果进行筛选分离，筛选设备内部设置有呈网格状排列的筛选钩，筛选钩能与开心果的裂缝配合；
104.(2)预处理：将筛选出来的开心果进行清洗；
105.(3)上味：将预处理后的开心果加入到调味液中，浸泡上味，其中调味液重量为开心果重量的15倍，调味液中按照重量份数计包括：食用盐15份；生姜3份；豆蔻2份；丁香1份；酵母抽提物0.01份；柠檬酸0.003份；水200份；浸泡时间为3h；
106.(4)分段烘烤：将上味后的开心果先进行低温烘烤，再进行高温烘烤，其中低温烘烤温度为60℃，烘烤时间为20h，高温烘烤温度为120℃，烘烤时间为0.6h，低温烘烤升至高温烘烤的升温速率为6℃/min；
107.(5)冷却包装：将烘烤后的开心果冷却至30℃，分级后真空包装。
108.上述加工方法制备得到的盐焗开心果。
109.实施例11：
110.一种盐焗开心果的加工方法，包括以下步骤：
111.(1)筛选：将待加工的开心果进行分级筛选，去除虫蛀、霉变、空壳等不良品，同时筛选包括通过筛选设备将有裂缝及无裂缝的开心果进行筛选分离，筛选设备内部设置有呈网格状排列的筛选钩，筛选钩能与开心果的裂缝配合；
112.(2)预处理：将筛选出来的开心果进行清洗；
113.(3)上味：将预处理后的开心果加入到调味液中，浸泡上味，其中调味液重量为开心果重量的15倍，调味液中按照重量份数计包括：食用盐15份；生姜3份；豆蔻2份；丁香1份；酵母抽提物0.01份；乙基麦芽酚0.006份；水200份；浸泡时间为3h；
114.(4)分段烘烤：将上味后的开心果先进行低温烘烤，再进行高温烘烤，其中低温烘烤温度为60℃，烘烤时间为20h，高温烘烤温度为120℃，烘烤时间为0.6h，低温烘烤升至高温烘烤的升温速率为6℃/min；
115.(5)冷却包装：将烘烤后的开心果冷却至30℃，分级后真空包装。
116.上述加工方法制备得到的盐焗开心果。
117.对比例1：
118.一种盐焗开心果的加工方法，包括以下步骤：
119.(1)筛选：将待加工的开心果进行分级筛选，去除虫蛀、霉变、空壳等不良品，同时筛选包括通过筛选设备将有裂缝及无裂缝的开心果进行筛选分离，筛选设备内部设置有呈网格状排列的筛选钩，筛选钩能与开心果的裂缝配合；
120.(2)预处理：将筛选出来的开心果进行清洗；
121.(3)上味：将预处理后的开心果加入到调味液中，浸泡上味，其中调味液重量为开心果重量的15倍，调味液中按照重量份数计包括：食用盐15份；水200份；浸泡时间为3h；
122.(4)分段烘烤：将上味后的开心果先进行低温烘烤，再进行高温烘烤，其中低温烘烤温度为60℃，烘烤时间为20h，高温烘烤温度为120℃，烘烤时间为0.6h，低温烘烤升至高温烘烤的升温速率为6℃/min；
123.(5)冷却包装：将烘烤后的开心果冷却至30℃，分级后真空包装。
124.上述加工方法制备得到的盐焗开心果。
125.对比例2：
126.一种盐焗开心果的加工方法，包括以下步骤：
127.(1)筛选：将待加工的开心果进行分级筛选，去除虫蛀、霉变、空壳等不良品，同时筛选包括通过筛选设备将有裂缝及无裂缝的开心果进行筛选分离，筛选设备内部设置有呈网格状排列的筛选钩，筛选钩能与开心果的裂缝配合；
128.(2)预处理：将筛选出来的开心果进行清洗；
129.(3)上味：将预处理后的开心果加入到调味液中，浸泡上味，其中调味液重量为开心果重量的15倍，调味液中按照重量份数计包括：食用盐15份；生姜3份；豆蔻2份；丁香1份；水200份；浸泡时间为3h；
130.(4)分段烘烤：将上味后的开心果先进行低温烘烤，再进行高温烘烤，其中低温烘烤温度为60℃，烘烤时间为20h，高温烘烤温度为120℃，烘烤时间为0.6h，低温烘烤升至高温烘烤的升温速率为6℃/min；
131.(5)冷却包装：将烘烤后的开心果冷却至30℃，分级后真空包装。
132.上述加工方法制备得到的盐焗开心果。
133.对比例3：
134.一种盐焗开心果的加工方法，包括以下步骤：
135.(1)筛选：将待加工的开心果进行分级筛选，去除虫蛀、霉变、空壳等不良品，同时筛选包括通过筛选设备将有裂缝及无裂缝的开心果进行筛选分离，筛选设备内部设置有呈网格状排列的筛选钩，筛选钩能与开心果的裂缝配合；
136.(2)预处理：将筛选出来的开心果进行清洗；
137.(3)上味：将预处理后的开心果加入到调味液中，浸泡上味，其中调味液重量为开心果重量的15倍，调味液中按照重量份数计包括：食用盐15份；酵母抽提物0.01份；乙基麦芽酚0.006份；柠檬酸0.003份；水200份；浸泡时间为3h；
138.(4)分段烘烤：将上味后的开心果先进行低温烘烤，再进行高温烘烤，其中低温烘烤温度为60℃，烘烤时间为20h，高温烘烤温度为120℃，烘烤时间为0.6h，低温烘烤升至高温烘烤的升温速率为6℃/min；
139.(5)冷却包装：将烘烤后的开心果冷却至30℃，分级后真空包装。
140.上述加工方法制备得到的盐焗开心果。
141.试验例：
142.分别将实施例1-11及对比例1-3制备得到的盐焗开心果放置于40-45℃的环境中测试出现哈败味的时间，结果如表1。
143.表1.开心果哈败时间测试结果
[0144][0145][0146]
由表1可知，本发明盐焗开心果的加工方法制备得到的盐焗开心果在40-45℃的环境中可放置280天不出现哈败现象，最高能放置400天不出现哈败现象，故本发明盐焗开心果的加工方法制备得到的盐焗开心果能具有较长的货架期。
[0147]
同时对比实施例3及对比例1-3可知，当调味液中缺少香辛料及食品添加剂中的至少一种时，其出现哈败的时间明显缩短，说明本发明中特定的香辛料及食品添加剂能协同防止开心果发生哈败。
[0148]
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。