一种消除或减弱食品中的豆类风味的方法及食品与流程

本发明公开了一种消除或减弱食品中的豆类风味的方法及食品，属于豆类制品加工领域。

背景技术：

1、蛋白质是构成人类机体和生命的物质基础，也是日常饮食不可缺少的营养元素，然而不同来源的蛋白质营养价值不同，各有其优缺点。动物蛋白质中人体必需氨基酸种类齐全，数量、比例与人体需要相接近，人体摄入后易吸收利用，但动物蛋白质大多来源于乳类、肉类、蛋类，摄入蛋白质的同时容易摄入过多热量、胆固醇和饱和脂肪，引起肥胖和各类慢性疾病。植物蛋白质大多为不完全蛋白质，不能较好满足人体需求，但植物蛋白质几乎不会有胆固醇和饱和脂肪酸，能有效降低肥胖和慢性疾病风险。因此，综合了动物蛋白和植物蛋白的双蛋白牛奶饮品能够更好地满足消费者对蛋白摄入的要求。

2、然而，豆类原料特别是大豆，往往会带有以豆腥味为主要特征的不良风味，并且这些异味难以通过加工手段去除，同时，虽然双蛋白牛奶营养价值更高，但一些不喜欢豆类食品的消费者，会将豆类特征风味视为一种异味。

3、目前关于使用牛乳为主的动物蛋白和植物蛋白制备的双蛋白饮品已有较多报道，但是这些产品的风味都保留了包括豆腥味在内的豆类风味或使用香精调香。目前关于去除豆腥味为主的豆类风味的方法主要有加热处理法、化学处理法、微生物法、去皮法和风味掩盖法。除风味掩盖法外，其余方法都是在大豆蛋白的制备阶段通过抑制相关风味物质的形成，能够从源头上减少豆腥味，但是这些方法一方面成本相对较高，另一方面只对加工过程中产生的风味有效，而对于大豆自带的风味作用有限。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明旨在提供一种消除或减弱食品中的豆类风味的方法，及按照本发明制备的产品。该方法能够消除或减弱产品的豆类风味。

2、为达到上述目的，本发明提供一种消除或减弱食品中的豆类风味的方法。所述方法包括：将作为食品原料的豆类蛋白溶于水制成料液，对料液进行脱气处理的步骤。在本发明中，豆类风味是指包括豆腥味在内的豆类气味。

3、根据本发明的具体实施方案，优选地，该方法是将作为食品原料的豆类蛋白单独溶于水制成料液，对料液进行脱气处理，即对豆类蛋白单独进行脱气处理，而不是将包括豆类蛋白在内的食品原料中的所有或大部分混合之后一起进行脱气处理。通过对豆类蛋白(或者说提供豆类蛋白的原料)进行单独脱气能够有效避免产品体系中的油相对豆类蛋白亲脂性风味物质的保留效果，确保脱气处理的效果。

4、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述脱气处理的温度为50-65℃，压力为-0.3bar到-0.6bar。

5、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述方法还包括对经过脱气的料液进行均质处理的步骤。更优选地，所述均质处理的温度为50-65℃，压力为180-230bar。

6、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述豆类蛋白包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白等中的一种或两种以上的组合。

7、根据本发明的具体实施方案，优选地，以所述食品原料的总重量计，所述豆类蛋白的添加量为0.1-3％。

8、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述食品原料还含有乳化剂。

9、根据本发明的具体实施方案，优选地，以所述食品原料的总重量计，所述乳化剂的添加量为0.05-0.3％。

10、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等中的一种或两种以上的组合。

11、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述食品的原料还含有油脂。

12、根据本发明的具体实施方案，优选地，以所述食品的原料总重量计，所述油脂的含量为5％以下。乳化剂能够通过作用于脂肪(油脂)来发挥功效，本发明适当提高脂肪含量能够有效增强乳化剂的作用，同时脂肪的分散、增加能够抑制亲脂性风味物质的挥发。

13、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述油脂包括稀奶油、奶油、无水奶油中的一种或两种以上的组合。

14、脂肪是为牛奶等食品提供风味的关键成分，本发明的技术方案将豆类蛋白与食品的其他原料分开处理，可以将脂肪与豆类蛋白分开，避免脂肪对豆类的脱气效果的不利影响，从而提升脱气效果。同时，由于分开处理，可以在食品中加入更多的脂肪，从而更好地发挥乳化剂的作用，提升食品的风味。

15、本发明另提供一种食品，所述食品是由上述方法制备得到的。

16、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述食品包括液态乳制品、乳粉等。

17、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述食品为液态乳制品，更优选地，该液态乳制品为含有豆类蛋白和牛乳蛋白的双蛋白液态乳制品。

18、根据本发明的具体实施方案，优选地，以原料的总重量计，所述双蛋白液态乳制品的原料组成包括：生牛乳0-99％、乳粉0-25％、牛乳蛋白0-5％、豆类蛋白0.1-3％。在该双蛋白液态乳制品中，豆类蛋白是必选的蛋白成分，而生牛乳、乳粉、牛乳蛋白可以选择其中的一种或两种以上的组合添加，其添加量应使双蛋白液体乳制品的总蛋白含量能够满足需求。

19、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述双蛋白液态乳制品的总蛋白含量为2.0-6.0g/100ml。

20、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉、酪乳粉等中的一种或两种以上的组合。

21、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述牛乳蛋白包括酪蛋白粉、乳清蛋白粉、浓缩乳蛋白粉等中的一种或两种以上的组合。

22、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述豆类蛋白包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白等中的一种或两种以上的组合。

23、根据本发明的具体实施方案，优选地，以原料的总重量计，所述双蛋白液态乳制品的原料组成还包括：乳化剂0.05-0.3％、油脂0-5％(优选0.01％-5％)。

24、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等中的一种或两种以上的组合。

25、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述油脂包括稀奶油、奶油、无水奶油等中的一种或两种以上的组合。

26、根据本发明的具体实施方案，优选地，以原料的总重量计，所述双蛋白液态乳制品的原料组成还包括：甜味剂0-3％(优选0.01％-3％)、稳定剂0-0.4％(优选0.01-0.4％)。

27、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述甜味剂包括白砂糖、绵白糖、方糖、红糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、玉米糖浆、阿斯巴甜、三氯蔗糖、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、乳果糖、甘露糖、甘露糖醇、罗汉果糖苷等中的一种或两种以上的组合。

28、根据本发明的具体实施方案，优选地，所述稳定剂包括结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶等中的一种或两种以上的组合。

29、本发明提供了一种能够消除或减弱豆类风味的双蛋白饮品及其制备方法，其中，该双蛋白饮品的原料包括：生牛乳、乳粉、牛乳蛋白、植物蛋白、甜味剂、稳定剂、乳化剂、油脂中的多种的组合；其中，以该双蛋白饮品的原料总重量计：

30、生牛乳使用量为0-99％；

31、乳粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉、酪乳粉等中的一种或多种，使用量为0-25％；

32、牛乳蛋白包括酪蛋白粉、乳清蛋白粉、浓缩乳蛋白粉等中的一种或多种，使用量为0-5％；

33、植物蛋白(豆类蛋白)包括大豆蛋白、豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白等中的一种或多种，使用量为0.1-3％；

34、甜味剂包括白砂糖、绵白糖、方糖、红糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、玉米糖浆、阿斯巴甜、三氯蔗糖、赤鲜糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、乳果糖、甘露糖、甘露糖醇、罗汉果糖苷等中的一种或几种，使用量为0-3％；

35、稳定剂包括结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶等中的一种或几种，使用量为0-0.4％；

36、乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等中的一种或几种，使用量为0.05-0.3％；

37、油脂包括稀奶油、奶油、无水奶油等中的一种或几种，使用量为0-5％；

38、余量为水。

39、该制备方法包括以下具体步骤：

40、(1)将产品总量1％-20％的纯水预热至50-65℃，加入豆类蛋白搅拌、水合；

41、(2)将步骤(1)所得料液进行脱气(50-65℃，-0.3bar至-0.6bar)、均质(50-65℃，180-230bar)或不均质处理，得到料液a；

42、(3)配料：根据是否使用牛乳对原料进行a或b处理，得到料液b：

43、a：利用分离技术去除原奶中杂质，进行或不进行脱气、脱脂处理，将牛乳预热至50-65℃，加入除豆类蛋白外的其余原料搅拌、水合；

44、b：将产品总量20-90％的纯水预热至50-65℃，加入除豆类蛋白外的其余原料搅拌、水合、定容；

45、(4)将料液a、b混合、搅拌均匀后定容，将温度调节至50-65℃，均质(50-65℃，180-230bar)，得到料液c；

46、(5)对料液c进行高温杀菌(120-139℃，2-15s)；

47、(6)杀菌完成后将产品冷却至2-20℃进行灌装。

48、本发明将脱气处理应用于含豆类蛋白的料液中，在加热、负压的作用下，单独对豆类蛋白进行脱气处理，使料液中易挥发的风味物质随料液中的气体一同被除去，降低料液中豆类风味的相关风味物质的含量。本发明通过采用这种豆类蛋白在水中单独化料、单独脱气的方式，有效避免了牛乳脂肪对豆类风味相关风味物质的溶解保留，使脱气工艺除去这些风味物质时更加容易有效，同时也避免在牛奶中脱气引起的牛奶特征风味物质的损失。

49、本发明的优选方案采用在体系中添加乳化剂，由此能够降低体系的表面张力，从而促进乳脂肪在体系中的分散，能够使乳脂肪的风味更容易散发；同时脂肪球的分散对蛋白质形成类似包裹的效果，亲脂性的豆类风味物质更容易溶解在脂肪中，品尝时更难挥发出来引起感知，从而抑制蛋白来源的风味物质的挥发，在感官上对豆类蛋白带有的豆类风味实现消除或减弱效果。

50、本发明同时可以在体系中添加适量油脂，能够让乳化剂作为表面活性剂与更多的脂肪形成水包油型乳浊液，更加充分的发挥作用。此外，添加稀奶油、奶油、无水奶油等这类源自牛乳的脂肪类原料，能够增强产品的牛奶风味，增强乳化剂对豆类风味的遮蔽效果。

51、本发明采用先将豆类蛋白原料单独化料并进行脱气处理，再与牛乳混合并加入乳化剂和油脂的方法，有效避免了油脂对脱气效果的减弱效应，还最大程度地发挥了乳化剂对豆类风味的遮蔽效果。

52、本发明通过对工艺进行组合优化，采用对豆类蛋白单独化料、单独脱气的方法，同时可以进一步结合乳化剂和油脂，控制产品总蛋白含量，通过三者的协同作用，能够达到更优的消除或减弱食品(尤其是双蛋白液体乳制品)中的豆类风味的效果，同时能够提高牛奶香气。