1.本发明涉及大米制品的深加工技术领域，具体为一种采用外源添加酶来进行辅助干制的发酵大米粉的制备方法。
2.
背景技术：
3.我国是世界上最大的大米生产国和消费国，水稻占我国粮食总产量的2/5左右，是我国粮食工业的支柱产业之一，有三分之二以上的人口以大米为主食。随着人们生活质量的提高以及饮食健康观念的普及，单一的米饭已经不能满足人们的消费需求，市面上开始出现了各种诸如米线、米发糕、汤圆等大米深加工制品，这一类大米深加工制品通常由大米磨粉后获得的大米粉制成，具有易消化、口感好，食用多样化，不易过敏等特点。
4.而传统的大米深加工制品主要香味为米香，其香味和口感较为单一，为了使得上述大米深加工制品获得更为丰富的香味和口感，并具有额外的营养物质，现有技术中也常对作为原料的大米进行发酵处理来获得作为原料的发酵大米粉，这一类发酵大米粉作为大米的发酵产物，是植物蛋白质的不完全降解产物，含有大量的多肽、氨基酸、益生菌及酶，在具有较佳的保健效果，发酵过的大米粉相比于未发酵大米粉在口感和风味上都有较大的改善，且具有比未发酵大米粉更佳的营养价值。
5.现有大米发酵主要为自然发酵，其发酵过程一般是将大米和温水混合后在菌剂作用下进行发酵，而在此过程中，操作工人主要依靠经验以作坊式生产，发酵时间长，产品质量不稳定，生产效率低，同时相同产品缺少统一的原料标准及成品标准，不同批次的产品的口感以及味道的差异导致米制品加工水平不高，从而限制了米制品市场的进一步扩大。
6.
技术实现要素：
7.本发明所解决的技术问题在于提供一种发酵大米粉的制备方法，可用以解决上述背景技术中的缺点。
8.本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：一种发酵大米粉的制备方法，包括以下制备步骤：s1、将作为原料的大米洗净后利用温水进行浸泡处理，将大米泡胀后备用；s2、将部分泡胀后的大米加水磨浆，调整米浆浓度为25~30波美度，接种酵母菌作为发酵菌，预发酵3~5h，得到预发酵米浆，备用；而另一部分经过泡胀后的大米入蒸屉进行隔水蒸制，使其糊化，将糊化后的大米取出，自然摊凉，备用；s3、向预发酵米浆加入白砂糖以及α-淀粉酶进行酶解，其中，白砂糖的添加量为预发酵米浆中采用的大米干重的3~5wt%，而α-淀粉酶的添加量为预发酵米浆中采用的大米干重的0.3~0.5wt%，酶解时间为20~30min后置于5~8℃下冷藏2~3h，灭菌、灭酶后备用；s4、将步骤s3中的发酵米浆利用柠檬酸调至ph5~6，将调酸后的发酵米浆与经过步
骤s2摊凉处理的糊化大米进行混合，使发酵米浆没过糊化大米，植入乳杆菌m8，在32~37℃、ph5~6的条件下控制发酵时长为32~48h，得到发酵混合物；所述乳杆菌m8的保藏编号为cctcc m 2015806，2015年12月30日保藏于中国典型培养物保藏中心；s5、发酵完成后固液分离，将固态部分收集后自然风干或者晒干，并通过粉磨设备磨细成大米粉，将得到的大米粉进行热风二次干燥，干燥温度为45~55℃，将大米粉干燥至含水量低于10%即得成品发酵大米粉。
9.作为进一步限定，作为原料的大米为白籼米，优选采用早籼米、晚籼米及中稻。
10.作为进一步限定，在步骤s1中进行大米浸泡时的水温为50~60℃，浸泡时长为5~6h。
11.作为进一步限定，在步骤s2中进行米浆预发酵时采用的酵母为热带假丝酵母和/或罗伦隐球酵母，发酵过程控制在温度条件为15~35℃，相对湿度不低于80％的环境下进行发酵。
12.作为进一步限定，在步骤s5中磨细的大米粉细度以过80~120目筛为准。
13.作为进一步限定，在步骤s5中固液分离后的液态部分则作为发酵米浆替换物直接加入糊化大米进行后续发酵。
14.有益效果：本发明的发酵大米粉的制备方法可对大米粉进行复合发酵，该方法生产周期短、能耗低、生产成本低，而通过发酵获得的发酵大米粉营养均衡，口感好，并具有浓郁的发酵香味，同时易于存放，可通过二次加工工艺加工成米粉、米糕、米皮等米制品，使用后对肠胃内的乳酸菌有增殖的作用，可促进肠胃蠕动，改善肠道功能，
具体实施方式
15.为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
16.在下述实施例中，本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语（包括技术术语和科学术语）具有与本技术所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。
17.在实施例一中，发酵大米粉通过以下方式制得：在本实施例中，发酵大米粉以早籼米作为大米原料制备，其制备前先将大米用50℃的温水浸泡5h，得到泡胀后的大米。将泡胀后的大米分成质量比1:3的两组：其质量轻的一组将泡胀后的大米加水磨浆，控制加水量，并使得米浆浓度控制在25波美度，然后向米浆中接种热带假丝酵母作为发酵菌进行预发酵，严格控制整个预发酵在温度条件为15~17℃，相对湿度为85%的环境下进行，预发酵处理5h，得到略带酸味的预发酵米浆。向预发酵米浆加入占预发酵米浆中大米干重的3wt%的白砂糖以及占预发酵米浆中大米干重0.3wt%的α-淀粉酶进行酶解反应，处理28min后置于5℃下冷藏2h，冷藏完成后取出高温高压灭菌、灭酶；然后取灭菌、灭酶后的发酵米浆，用柠檬酸调ph至5.6。
18.而其质量重的另一组泡胀后的大米则直接入蒸屉进行隔水蒸制，蒸制25min，使其糊化后取出，自然摊凉。将调好ph值的发酵米浆与糊化后的大米进行混合，使发酵米浆没过
糊化大米，植入乳杆菌m8（cctcc m 2015806，2015年12月30日保藏于中国典型培养物保藏中心），在32℃的温度条件下控制发酵处理36h，得到发酵混合物。
19.发酵混合物发酵完成后固液分离，将固态部分收集后自然风干，并在风干后通过粉体磨将风干后的大米固形物磨细并过80目筛，将过筛得到的大米粉进行热风二次干燥，干燥温度为45℃，将大米粉干燥至含水量低于10%即得成品发酵大米粉。
20.在实施例二中，发酵大米粉通过以下方式制得：在本实施例中，发酵大米粉以晚籼米作为大米原料制备，其制备前先将大米用60℃的温水浸泡5h，得到泡胀后的大米。将泡胀后的大米分成质量比1:4的两组：其质量轻的一组将泡胀后的大米加水磨浆，控制加水量，并使得米浆浓度控制在30波美度，然后向米浆中接种罗伦隐球酵母作为发酵菌进行预发酵，严格控制整个预发酵在温度条件为32~34℃，相对湿度为80%的环境下进行，预发酵处理4h，得到略带酸味的预发酵米浆。向预发酵米浆加入占预发酵米浆中大米干重的5wt%的白砂糖以及占预发酵米浆中大米干重0.5wt%的α-淀粉酶进行酶解反应，处理25min后置于8℃下冷藏3h，冷藏完成后取出高温高压灭菌、灭酶；然后取灭菌、灭酶后的发酵米浆，用柠檬酸调ph至5.4。
21.而其质量重的另一组泡胀后的大米则直接入蒸屉进行隔水蒸制，蒸制15min，使其糊化后取出，自然摊凉。将调好ph值的发酵米浆与糊化后的大米进行混合，使发酵米浆没过糊化大米，植入乳杆菌m8（cctcc m 2015806，2015年12月30日保藏于中国典型培养物保藏中心），在36℃的温度条件下控制发酵处理46h，得到发酵混合物。
22.发酵混合物发酵完成后固液分离，其分离后的液体部分收集后存储备用，并将固态部分收集后自然风干，并在风干后通过粉体磨将风干后的大米固形物磨细并过120目筛，将过筛得到的大米粉进行热风二次干燥，干燥温度为55℃，将大米粉干燥至含水量低于10%即得成品发酵大米粉。
23.在实施例三中，发酵大米粉通过以下方式制得：在本实施例中，发酵大米粉以中稻作为大米原料制备，其制备前先将大米用55℃的温水浸泡5h，得到泡胀后的大米，将泡胀后的大米直接入蒸屉进行隔水蒸制，蒸制15min，使其糊化后取出，自然摊凉。
24.利用实施例二中固液分离获得的液体部分对发酵米浆进行替换，用柠檬酸调ph至5.6。然后将其加入自然摊凉后的糊化大米进行混合，使液分离获得的液体没过糊化大米，植入乳杆菌m8（cctcc m 2015806，2015年12月30日保藏于中国典型培养物保藏中心），在33℃的温度条件下控制发酵处理38h，得到发酵混合物。
25.发酵混合物发酵完成后固液分离，将其固态部分收集后自然风干，并在风干后通过粉体磨将风干后的大米固形物磨细并过100目筛，将过筛得到的大米粉进行热风二次干燥，干燥温度为50℃，将大米粉干燥至含水量低于10%即得成品发酵大米粉。
26.采用本发明的工艺制备的实施例一、实施例二、实施例三中的发酵大米粉其外观和口感上均优于未发酵大米粉相当，并具有发酵香味，可以增加制得的米粉二次制品的风味，从而丰富米粉制品的口感。
27.以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变
化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。