1.本发明属于食品技术领域，特别涉及一种海带糕的制作方法。
背景技术：
2.在现有技术中，由于海带含有多种多糖以及丰富的纤维素和矿物质成分，被广泛应用于即食食品行业。传统以海带为主要成分制作的即食食品主要包括海带脆片、海带糕、海带饼干等。其中，海带糕作为一种糕点形式，由于其具有口味独特和营养丰富等特点在市场广受好评。传统的海带糕均为与面粉类混合蒸煮而成，此种方式可尽可能保留海带的营养，同时也可在面坯内混合食用香精香料以增加海带糕的口感以及去除海带自身的腥气。
3.这种利用面粉与海带粉混合制成的海带糕，成品海带糕丧失了海带的胶质口感，且成品均为传统蛋糕状，市场产品单一，难以迎合广大消费者对不同样式糕点的需求。
技术实现要素：
4.为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：提供一种保留海带胶质口感且为透明状的海带糕的制作方法。
5.为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种海带糕的制作方法，包括：
6.将海带在茶水中煮制脱腥的步骤；
7.将煮制后的海带与混合水溶液进行打浆，获得原料浆液的步骤；
8.以及将所述原料浆液定型凝固并烘干，获得海带糕的步骤；
9.其中，所述海带糕包括以下按重量比计的组分：
10.70～75％海带，0.8～0.9％卡拉胶，0.4～0.5％刺槐豆胶，10～11％山梨醇糖，9.5～9.6％麦芽糖，余量为水。
11.本发明的有益效果在于：通过将海带在茶水中煮制，可有效除去海带的腥味，同时茶水中部分的茶多酚可混入原料浆液中，以通过在打浆过程将茶多酚均匀分散在胶质中，起到海带糕保质期的效果；通过在海带原浆中混合卡拉胶和刺槐豆胶，以通过二者之间的协同作用使海带糕呈现弹性透明果冻状，从而丰富海带糕的形式和口感；同时，将海带与混合水溶液进行打浆处理，可有效提高海带的分散度以及在原料浆液中的均匀度，并且在原料浆液中不掺入面粉，可有效保持海带的自身的胶质口感。通过使用代糖山梨醇糖可有效降低海带糕的整体糖分，同时可通过山梨醇糖优秀的消泡、增稠和保香的能力，避免在打浆过程以及成型过程中坯体内或表面含有大量的气泡，影响成品海带糕的外形，同时使海带具有的独特鲜味和香味在成品海带糕中得以保留。
具体实施方式
12.为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
13.一种海带糕的制作方法，包括：
14.将海带在茶水中煮制脱腥的步骤；
15.将煮制后的海带与混合水溶液进行打浆，获得原料浆液的步骤；
16.以及将所述原料浆液定型凝固并烘干，获得海带糕的步骤；
17.其中，所述海带糕包括以下按重量比计的组分：
18.70～75％海带，0.8～0.9％卡拉胶，0.4～0.5％刺槐豆胶，10～11％山梨醇糖，9.5～9.6％麦芽糖，余量为水。
19.其中，通过将海带在茶水中煮制，可有效除去海带的腥味，同时茶水中部分的茶多酚可混入原料浆液中，以通过在打浆过程将茶多酚均匀分散在胶质中，起到海带糕保质期的效果。
20.通过在海带原浆中混合卡拉胶和刺槐豆胶，以通过二者之间的协同作用使海带糕呈现弹性透明果冻状，从而丰富海带糕的形式和口感；同时，将海带与混合水溶液进行打浆处理，可有效提高海带的分散度以及在原料浆液中的均匀度，并且在原料浆液中不掺入面粉，可有效保持海带的自身的胶质口感。
21.通过使用代糖山梨醇糖可有效降低海带糕的整体糖分，同时可通过山梨醇糖优秀的消泡、增稠和保香的能力，避免在打浆过程以及成型过程中坯体内或表面含有大量的气泡，影响成品海带糕的外形，同时使海带具有的独特鲜味和香味在成品海带糕中得以保留。
22.优选的，所述海带糕的制作方法包括如下步骤：
23.s1、将盐渍海带以流动水脱盐浸泡、切段并清洗，获得脱盐海带；
24.s2、将所述脱盐海带在茶水中煮制并冷却沥水，获得煮制海带；
25.s3、将卡拉胶、刺槐豆胶、山梨糖醇和麦芽糖溶于水中，获得混合水溶液；
26.s4、将所述混合水溶液与煮制海带混合打浆并蒸煮，获得原料浆液；
27.s5、将所述原料浆液进行定型凝固并烘干，获得坯体；
28.s6、将所述坯体冷却，获得透明状海带糕成品。
29.其中，盐渍海带以重量比盐渍海带：流动水＝1:5进行脱盐浸泡，浸泡时间根据实际盐渍海带的盐度或重量进行考量，优选的，所述浸泡时间为2～3h。可选的，也可以采用不锈钢浸泡粗洗机进行浸泡粗洗，以初步去除海带表面的杂质以及海带的盐度。
30.清洗步骤为漂烫清洗，即采用96℃以上的水对海带进行漂洗，漂洗时间根据盐度进行考量，为了解决生产成本也可通过口尝的方式进行，即以口尝感觉不到咸味为止，优选的，漂烫时间约3min，以避免海带被煮熟。
31.卡拉胶、刺槐豆胶、山梨糖醇和麦芽糖都是预溶于温水或冷水中，水温最高不超过30℃，其中卡拉胶、刺槐豆胶均采用15倍水量进行溶胀(水量计入总水量中)。
32.打浆步骤为采用胶磨机，通过胶磨机(或称胶体磨)对煮制海带进行破碎以及将破碎后的煮制海带与混合水溶液充分混合。
33.在一种实施方式中，卡拉胶和刺槐豆胶的水溶液与山梨糖醇和麦芽糖的水溶液是分开加入的，即在打浆的前期将煮制海带与卡拉胶和刺槐豆胶的水溶液混合并过胶磨机，然后对磨制好的物料进行蒸汽熬煮15min，最后在加入山梨糖醇和麦芽糖的水溶液进行混合搅拌并继续煮制15～30min，获得原料浆液。
34.在一种可选的实施方式中，为了提高海带糕的营养或丰富海带糕的口感，以满足年轻族群或少儿族群的需要，可在海带糕内增加一定量的水果果肉或其他胶质物，如椰果
等。具体的添加方式可以与山梨糖醇和麦芽糖的水溶液同时加入，并且需要说明的是，此时煮制的时间应当根据水果果肉的类型进行选择，以避免长时间高温破坏果肉的外形和口感，以获得果肉型海带糕。
35.定型的步骤即为将原料浆液倒入特定的模具中，通过快速低温的方式促进原料浆液在模具中凝固并具有与特定模具相同的形状，可选为采用增强冷气或加强空气流速的方式对原料浆液进行凝固，凝固定型时间优选为15～25min。
36.冷却的步骤即为将坯体放入低温环境中，进行保型，所述低温环境的室温小于10℃，冷却时间不应超过24h，以避免霉菌增殖。
37.在一种可选的实施方式中，可通过延长冷却时间以及冷却温度促进坯体表面返糖，以获得返糖型海带糕。
38.进一步的，所述茶水由5～10kg的绿茶在1000kg的水中煮制获得。
39.需要说明的是，所述茶叶的品种并不局限于绿茶，茶叶的品种可根据实际的供应原料和生产成本进行考量，同时也可根据实际的用户需要选用特定的茶叶品种以使海带糕获得不同的茶香，优选的，选用的茶叶品种最优选的为普洱沱茶或其他生茶品种，以增加海带糕内的茶多酚含量，从而提高海带糕的保质期。
40.优选的，所述煮制脱腥中，海带与茶水的重量比为1:5，煮制时间为50min。
41.进一步的，所述烘干按照如下程序进行：
42.第一阶段：温度下限45℃，温度上限50℃，烘干时间9h；
43.第二阶段：温度下限50℃，温度上限55℃，烘干时间8h；
44.第三阶段：温度下限55℃，温度上限60℃，烘干时间8h。
45.从上述描述可知，通过长时间的低温烘干，可促进定型后的原料浆液表面含水量下降，从而使海带糕的表面获得一定的韧性，增加海带糕的口感，同时也进一步对海带糕进行定型。
46.优选的，所述海带糕成品的含水量为25～27％。
47.就实际的生产而言，当以定型的原料浆液5kg进行定量烘干时，烘干后应保证坯体重量为2.2～2.3kg之间，以基本满足干湿、软硬适宜，口感有q劲。
48.进一步的，所述原料浆液中还包括食用酸碱调节剂。
49.优选的，所述食用酸碱调节剂为柠檬酸。具体的使用方式为，在打奖过程中加入一定两的柠檬酸，以调节原料浆液的ph，从而促进卡拉胶和刺槐豆胶协同作用，以形成结构稳定，粘度适中的原料浆液。
50.进一步的，所述原料浆液中还包括食用香精香料。
51.从上述描述可知，可通过在原料浆液内加入一定量的食用香精香料以丰富海带糕的香味。
52.优选的，所述海带糕由表1所示按重量百分比计的原料构成：
53.表1
54.原辅料名称配料比(wt％)海带73山梨糖醇10麦芽糖9.5
卡拉胶0.9刺槐豆胶0.4水5.7柠檬酸0.41食用香精香料0.09
55.实施例1
56.一种海带糕的制作方法，包括如下步骤：
57.s1、将73.1kg盐渍海带以重量比盐渍海带：流动水＝1:5脱盐浸泡3h、切段并漂烫清洗，漂烫温度为96℃，漂烫时间为3min，获得73kg脱盐海带；
58.s2、将所述脱盐海带在茶水(5kg绿茶溶于1000kg水中)中，以重量比脱盐海带：茶水＝1:5煮制50min，并冷却沥水，获得煮制海带；
59.s3、将0.9kg卡拉胶和0.4kg刺槐豆胶溶于20kg水中，获得水溶液a，将10kg山梨糖醇和9.5kg麦芽糖溶于30kg水中，获得水溶液b；
60.s4、将水溶液a与煮制海带在胶磨机内混合打浆，并用0.41kg柠檬酸调节ph为6.0，打浆完成后继续加入水溶液b和0.09kg柠檬油，混合搅拌均匀，获得原料浆液；
61.s5、将所述原料浆液倒入模具(容量5kg)内，在增强冷气10℃冷却凝固20min，然后将凝固定型的原料浆液进行烘干，烘干程序为：第一阶段：温度下限45℃，温度上限50℃，烘干时间9h；第二阶段：温度下限50℃，温度上限55℃，烘干时间8h；第三阶段：温度下限55℃，温度上限60℃，烘干时间8h，获得重量在2.3kg，含水量为25％的坯体；
62.s6、将所述坯体送入冷却室内冷却23h，冷却温度为5℃，获得返糖型透明状海带糕成品。
63.实施例2
64.一种海带糕的制作方法，包括如下步骤：
65.s1、将70.1kg盐渍海带以重量比盐渍海带：流动水＝1:5脱盐浸泡3h、切段并漂烫清洗，漂烫温度为96℃，漂烫时间为3min，获得70kg脱盐海带；
66.s2、将所述脱盐海带在茶水(5kg绿茶溶于1000kg水中)中，以重量比脱盐海带：茶水＝1:5煮制50min，并冷却沥水，获得煮制海带；
67.s3、将0.8kg卡拉胶和0.5kg刺槐豆胶溶于25kg水中，获得水溶液a，将10kg山梨糖醇和9.5kg麦芽糖溶于30kg水中，获得水溶液b；
68.s4、将水溶液a与煮制海带在胶磨机内混合打浆，并用0.41kg柠檬酸调节ph为6.0，打浆完成后继续加入水溶液b和0.09kg柠檬油，混合搅拌均匀，获得原料浆液；
69.s5、将所述原料浆液倒入模具(容量5kg)内，在增强冷气10℃冷却凝固20min，然后将凝固定型的原料浆液进行烘干，烘干程序为：第一阶段：温度下限45℃，温度上限50℃，烘干时间9h；第二阶段：温度下限50℃，温度上限55℃，烘干时间8h；第三阶段：温度下限55℃，温度上限60℃，烘干时间8h，获得重量在2.3kg，含水量为27％的坯体；
70.s6、将所述坯体送入冷却室内冷却23h，冷却温度为5℃，获得返糖型透明状海带糕成品。
71.实施例3
72.一种海带糕的制作方法，包括如下步骤：
73.s1、将75.1kg盐渍海带以重量比盐渍海带：流动水＝1:5脱盐浸泡3h、切段并漂烫清洗，漂烫温度为96℃，漂烫时间为3min，获得70kg脱盐海带；
74.s2、将所述脱盐海带在茶水(5kg绿茶溶于1000kg水中)中，以重量比脱盐海带：茶水＝1:5煮制50min，并冷却沥水，获得煮制海带；
75.s3、将0.9kg卡拉胶和0.4kg刺槐豆胶溶于25kg水中，获得水溶液a，将11kg山梨糖醇和9.6kg麦芽糖溶于30kg水中，获得水溶液b；
76.s4、将水溶液a与煮制海带在胶磨机内混合打浆，并用0.41kg柠檬酸调节ph为6.0，打浆完成后继续加入水溶液b和0.09kg柠檬油，混合搅拌均匀，获得原料浆液；
77.s5、将所述原料浆液倒入模具(容量5kg)内，在增强冷气10℃冷却凝固20min，然后将凝固定型的原料浆液进行烘干，烘干程序为：第一阶段：温度下限45℃，温度上限50℃，烘干时间9h；第二阶段：温度下限50℃，温度上限55℃，烘干时间8h；第三阶段：温度下限55℃，温度上限60℃，烘干时间8h，获得重量在2.3kg，含水量为27％的坯体；
78.s6、将所述坯体送入冷却室内冷却23h，冷却温度为5℃，获得返糖型透明状海带糕成品。
79.对比例1
80.一种海带糕的制作方法，与实施例1的区别在于：将海带在茶水中煮制脱腥的步骤更改为将海带在洗米水中煮制脱腥的步骤。
81.检测例1
82.分别将实施例1～3和对比例1所获得的海带糕放入保质期检测设备(bh-588)进行保质期检测。检测结果显示，实施例1～3的保质期均能达到半年以内，而对比例1的保质期仅为一个月左右，因此本技术所提供的海带糕的制作方法，在未加入食用防腐剂的前提下可延长海带糕的保质期。
83.检测例2
84.分别将实施例1～3和对比例1～2所获得的且表面均无裂缝的海带糕进行压力测试和感官测试，其中，将标准重量为0.2kg的铁块放置在每个海带糕的顶面5min，然后取下铁块观察海带糕的成型稳定性(成型海带糕抗裂能力/抗破碎能力)，以存在至多5条裂缝为成型稳定性优，大于5条裂缝为成型稳定性差为标准进行感官测试。测试结果显示，实施例1～3上仅最多有3条裂缝，对比例1为8条裂缝，因此本技术所提供的海带糕的制作方法，可有效提高海带糕的成型稳定性。
85.综上所述，本发明所提供的海带糕的制作方法，通过将海带在茶水中煮制，可有效除去海带的腥味，同时茶水中部分的茶多酚可混入原料浆液中，以通过在打浆过程将茶多酚均匀分散在胶质中，起到海带糕保质期的效果；通过在海带原浆中混合卡拉胶和刺槐豆胶，以通过二者之间的协同作用使海带糕呈现弹性透明果冻状，从而丰富海带糕的形式和口感；同时，将海带与混合水溶液进行打浆处理，可有效提高海带的分散度以及在原料浆液中的均匀度，并且在原料浆液中不掺入面粉，可有效保持海带的自身的胶质口感。通过使用代糖山梨醇糖可有效降低海带糕的整体糖分，同时可通过山梨醇糖优秀的消泡、增稠和保香的能力，避免在打浆过程以及成型过程中坯体内或表面含有大量的气泡，影响成品海带糕的外形，同时使海带具有的独特鲜味和香味在成品海带糕中得以保留。
86.以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发
明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。