一种以复合谷物制备谷物奶的方法与流程

1.本发明涉及谷物奶制备技术领域，特别是涉及一种以复合谷物制备谷物奶的方法。


背景技术：

2.随着经济发展和生活水平的提高，人们对饮食品质也有了更高的追求，但是随着现代人饮食过于精细，饮食结构非常不合理，一方面导致粮食过度加工，造成严重的浪费，另一方面也导致人体对营养素的吸收严重失衡，损害人体健康。近年来逐渐增多的高血脂、高血压、糖尿病、肥胖症人群，以及患者低龄化趋势，都与饮食结构失衡密切相关。
3.以奶为例，目前市场上最常见的就是牛奶、羊奶等动物奶，但是动物奶中含有的动物蛋白存在乳糖不耐受的问题，部分人群无法饮用，素食人群也无法饮用，另外，长期以动物奶为奶制品来源也会加剧饮食结构失衡问题。因此，近年来，谷物奶以其低脂低卡、健康等优点越发受到人们的欢迎。
4.谷物奶是以大豆、大米、小麦等谷物的浆汁通过特定工艺转化成乳化的、凝聚天然营养素的奶制品，其中富含植物蛋白和其他营养素，满足人们营养、健康的饮食诉求。
5.但是谷物奶往往存在稳定性问题，乳液状态差，非常容易出现颗粒悬浮、分层沉淀等现象，另外，人们往往习惯热饮奶制品，故谷物奶加热后的稳定性问题也不容忽视。
6.专利申请cn113397114a公开了一种全豆豆奶的制备方法，脱皮后的大豆经过冷泡和热泡，混合磨浆，过筛，得浆料，加入稳定剂、蔗糖，搅拌，定容，真空脱气，均质，灌装，灭菌，即可。该豆奶货架期稳定性尚可，加热后稳定性差，出现凝结成沉淀。另外，该专利申请是以大豆为原料，原料单一，无法满足更高的营养需求。


技术实现要素：

7.本发明的目的就是要提供一种以复合谷物制备谷物奶的方法，营养全面，稳定性好。
8.为实现上述目的，本发明是通过如下方案实现的：
9.一种以复合谷物制备谷物奶的方法，以重量份计，具体步骤如下：
10.(1)先筛选籽粒饱满的2～3份糙米、1～2份藜麦、1～2份燕麦米、0.2～0.4份薏米，分别诱导发芽，再混合超微粉碎，得到胚芽粉；
11.(2)然后将5～7份高粱、4～6份玉米、4～5份黄豆、3～4份黑豆、0.8～1份葛根、0.8～1份魔芋混合挤压膨化，超微粉碎，得到膨化粉；
12.(3)再以1～2份红松子仁、0.3～0.5份石榴籽、0.2～0.3份滑菇和0.2～0.3份黑枸杞为原料，混合粉碎，加入10～12份水中，一次酶解处理，得到酶解液；
13.(4)最后将胚芽粉、膨化粉和酶解液加入水中，搅拌混匀得混合浆料，二次酶解处理，熟化，离心，均质化处理，灭菌，灌装，即得谷物奶。
14.优选的，步骤(1)中，诱导发芽的具体方法如下：将糙米、藜麦、燕麦米或薏米分别
用质量浓度2～3％次氯酸水溶液浸泡8～10分钟，接着用质量浓度0.08～0.1％双氧水溶液浸泡8～10分钟，再用清水浸泡18～20小时，然后用湿纱布覆盖，在臭氧气氛下，湿度85～90％rh和温度28～30℃条件下萌发40～45小时即可；其中，每隔5～6小时向湿纱布表面均匀喷水使其保持湿润，每隔5～6小时20w紫外灯照射20～30分钟。
15.优选的，步骤(1)中，超微粉碎至粒径20μm以下。
16.优选的，步骤(2)中，采用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，具体工艺条件如下：进料电机速度为300～400g/min，螺杆转速为330～350r/min。双孔模的模孔直径为4mm，挤压温度依次为100～105℃、110～115℃、135～140℃。
17.优选的，步骤(2)中，超微粉碎至粒径20μm以下。
18.优选的，以重量份计，步骤(3)的具体方法如下：先将红松子仁、石榴籽、滑菇和黑枸杞清洗干净，混合粉碎至粒径20μm以下，得到混合粉，接着将混合粉加入水中，搅拌混匀，得到混合浆料，调整ph＝5.5～6.5，然后向20～25份混合浆料中加入0.05～0.07份果胶酶、0.03～0.04份中性蛋白酶、0.03～0.04份纤维素酶、0.01～0.02份葡聚糖酶，45～50℃酶解3～4小时，灭酶，离心，得到酶解液。
19.优选的，步骤(4)中，胚芽粉、膨化粉、酶解液、水的质量比为5～6：15～17：20～25：100～110。
20.优选的，步骤(4)中，二次酶解的具体方法为：向100～120份混合浆料中加入0.3～0.5份α-1,4-葡萄糖水解酶、0.2～0.3份中性蛋白酶，50～60℃酶解10～12小时。
21.优选的，步骤(4)中，熟化的工艺条件如下：在温度80～85℃和压力2～3mpa条件下，瞬间喷射熟化。
22.优选的，步骤(4)中，均质化处理的工艺条件为：35～40mpa处理4～6分钟。
23.优选的，步骤(4)中，采用脉冲电场实现灭菌，具体工艺条件为：60～70℃，电场强度15～20kv/cm，脉冲时间300～400μs，脉冲频率200hz；灭菌时间为3～4s。
24.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
25.(1)本发明以糙米、藜麦、燕麦米、薏米、高粱、玉米、黄豆、黑豆等多种谷物为原料，制成一种谷物奶。本发明的原料丰富，含多种谷物，营养更为全面，具有较好的抗氧化效果，有益于人体健康，可作为保健产品使用。本发明得到的谷物奶具有较长的货架期，加热后也具有较好的稳定性，具有更好的推广前景。
26.(2)本发明中糙米、藜麦、燕麦米、薏米等经诱导发芽后超微粉碎，制成胚芽粉，在发芽过程中发生一系列变化，产生更多对人体有益的物质，并将大分子物质转化为更有利于人体吸收和代谢的小分子物质，有利于人体对营养物质的吸收，而这些大分子物质也是导致谷物奶不稳定的主要因素，如此大大提高了谷物奶的稳定性。
27.本发明中高粱、玉米、黄豆、燕麦米、葛根等进行挤压膨化处理，体积迅速膨胀，内部爆裂出许多微孔，使得营养成分充分释放，并且加入了魔芋等，其中含有的葡甘露聚糖可起到乳化稳定作用，提高谷物奶的稳定性。
28.本发明还以红松子仁、石榴籽、滑菇、黑枸杞等为原料，制成酶解液，红松子仁、石榴籽、黑枸杞中含有抗氧化多酚、花青素等，协同改善谷物奶的抗氧化性，滑菇中的多糖成分与葡甘露聚糖协同改善乳化稳定性。
具体实施方式
29.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
30.实施例1
31.一种以复合谷物制备谷物奶的方法，具体步骤如下：
32.(1)先筛选籽粒饱满的2kg糙米、2kg藜麦、1kg燕麦米、0.4kg薏米，分别诱导发芽，再混合超微粉碎至粒径20μm以下，得到胚芽粉；
33.(2)然后将5kg高粱、6kg玉米、4kg黄豆、4kg黑豆、0.8kg葛根、1kg魔芋混合挤压膨化，超微粉碎至粒径20μm以下，得到膨化粉；
34.(3)再将2kg红松子仁、1kg石榴籽、0.4kg滑菇和0.6kg黑枸杞清洗干净，混合粉碎至粒径20μm以下，得到混合粉，接着将混合粉加入20kg水中，搅拌混匀，得到混合浆料，调整ph＝6.5，然后取20kg混合浆料，加入0.07kg果胶酶、0.03kg中性蛋白酶、0.04kg纤维素酶、0.01kg葡聚糖酶，50℃酶解3小时，灭酶，离心，得到酶解液；
35.(4)最后取6kg胚芽粉、15kg膨化粉和25kg酶解液加入100kg水中，搅拌混匀得混合浆料，二次酶解处理，熟化，离心，均质化处理，灭菌，灌装，即得谷物奶。
36.其中，步骤(1)中，诱导发芽的具体方法如下：将糙米、藜麦、燕麦米或薏米分别用质量浓度3％次氯酸水溶液浸泡8分钟，接着用质量浓度0.1％双氧水溶液浸泡8分钟，再用清水浸泡20小时，然后用湿纱布覆盖，在臭氧气氛下，湿度85％rh和温度30℃条件下萌发40小时即可；其中，每隔6小时向湿纱布表面均匀喷水使其保持湿润，每隔5小时20w紫外灯照射30分钟。
37.步骤(2)中，采用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，具体工艺条件如下：进料电机速度为400g/min，螺杆转速为330r/min。双孔模的模孔直径为4mm，挤压温度依次为105℃、110℃、140℃。
38.步骤(3)的具体方法如下：先将红松子仁、石榴籽、滑菇和黑枸杞清洗干净，混合粉碎至粒径20μm以下，得到混合粉，接着将混合粉加入水中，搅拌混匀，得到混合浆料，调整ph＝5.5，然后向25kg混合浆料中加入0.05kg果胶酶、0.04kg中性蛋白酶、0.03kg纤维素酶、0.02kg葡聚糖酶，45℃酶解4小时，灭酶，离心，得到酶解液。
39.步骤(4)中，二次酶解的具体方法为：向100kg混合浆料中加入0.5kgα-1,4-葡萄糖水解酶、0.2kg中性蛋白酶，60℃酶解10小时。
40.步骤(4)中，熟化的工艺条件如下：在温度85℃和压力2mpa条件下，瞬间喷射熟化。
41.步骤(4)中，均质化处理的工艺条件为：40mpa处理4分钟。
42.步骤(4)中，采用脉冲电场实现灭菌，具体工艺条件为：70℃，电场强度15kv/cm，脉冲时间400μs，脉冲频率200hz；灭菌时间为3s。
43.实施例2
44.一种以复合谷物制备谷物奶的方法，具体步骤如下：
45.(1)先筛选籽粒饱满的3kg糙米、1kg藜麦、2kg燕麦米、0.2kg薏米，分别诱导发芽，再混合超微粉碎至粒径20μm以下，得到胚芽粉；
46.(2)然后将7kg高粱、4kg玉米、5kg黄豆、3kg黑豆、1kg葛根、0.8kg魔芋混合挤压膨化，超微粉碎至粒径20μm以下，得到膨化粉；
47.(3)再将4kg红松子仁、0.6kg石榴籽、0.6kg滑菇和0.4kg黑枸杞清洗干净，混合粉碎至粒径20μm以下，得到混合粉，接着将混合粉加入24kg水中，搅拌混匀，得到混合浆料，调整ph＝5.5，然后取25kg混合浆料，加入0.05kg果胶酶、0.04kg中性蛋白酶、0.03kg纤维素酶、0.02kg葡聚糖酶，45℃酶解4小时，灭酶，离心，得到酶解液；
48.(4)最后取5kg胚芽粉、17kg膨化粉和20kg酶解液加入110kg水中，搅拌混匀得混合浆料，二次酶解处理，熟化，离心，均质化处理，灭菌，灌装，即得谷物奶。
49.其中，步骤(1)中，诱导发芽的具体方法如下：将糙米、藜麦、燕麦米或薏米分别用质量浓度2％次氯酸水溶液浸泡10分钟，接着用质量浓度0.08％双氧水溶液浸泡10分钟，再用清水浸泡18小时，然后用湿纱布覆盖，在臭氧气氛下，湿度90％rh和温度28℃条件下萌发45小时即可；其中，每隔5小时向湿纱布表面均匀喷水使其保持湿润，每隔6小时20w紫外灯照射20分钟。
50.步骤(2)中，采用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，具体工艺条件如下：进料电机速度为300g/min，螺杆转速为350r/min。双孔模的模孔直径为4mm，挤压温度依次为100℃、115℃、135℃。
51.步骤(3)的具体方法如下：先将红松子仁、石榴籽、滑菇和黑枸杞清洗干净，混合粉碎至粒径20μm以下，得到混合粉，接着将混合粉加入水中，搅拌混匀，得到混合浆料，调整ph＝6.5，然后向20kg混合浆料中加入0.07kg果胶酶、0.03kg中性蛋白酶、0.04kg纤维素酶、0.01kg葡聚糖酶，50℃酶解3小时，灭酶，离心，得到酶解液。
52.步骤(4)中，二次酶解的具体方法为：向120kg混合浆料中加入0.3kgα-1,4-葡萄糖水解酶、0.3kg中性蛋白酶，50℃酶解12小时。
53.步骤(4)中，熟化的工艺条件如下：在温度80℃和压力3mpa条件下，瞬间喷射熟化。
54.步骤(4)中，均质化处理的工艺条件为：35mpa处理6分钟。
55.步骤(4)中，采用脉冲电场实现灭菌，具体工艺条件为：60℃，电场强度20kv/cm，脉冲时间300μs，脉冲频率200hz；灭菌时间为4s。
56.实施例3
57.一种以复合谷物制备谷物奶的方法，具体步骤如下：
58.(1)先筛选籽粒饱满的2.5kg糙米、1.5kg藜麦、1.5kg燕麦米、0.3kg薏米，分别诱导发芽，再混合超微粉碎至粒径20μm以下，得到胚芽粉；
59.(2)然后将6kg高粱、5kg玉米、4.5kg黄豆、3.5kg黑豆、0.9kg葛根、0.9kg魔芋混合挤压膨化，超微粉碎至粒径20μm以下，得到膨化粉；
60.(3)再将3kg红松子仁、0.8kg石榴籽、0.5kg滑菇和0.5kg黑枸杞清洗干净，混合粉碎至粒径20μm以下，得到混合粉，接着将混合粉加入22kg水中，搅拌混匀，得到混合浆料，调整ph＝6，然后取22kg混合浆料，加入0.06kg果胶酶、0.035kg中性蛋白酶、0.035kg纤维素酶、0.015kg葡聚糖酶，48℃酶解3.5小时，灭酶，离心，得到酶解液；
61.(4)最后取5.5kg胚芽粉、16kg膨化粉和22kg酶解液加入105kg水中，搅拌混匀得混合浆料，二次酶解处理，熟化，离心，均质化处理，灭菌，灌装，即得谷物奶。
62.其中，步骤(1)中，诱导发芽的具体方法如下：将糙米、藜麦、燕麦米或薏米分别用
质量浓度2.5％次氯酸水溶液浸泡9分钟，接着用质量浓度0.09％双氧水溶液浸泡9分钟，再用清水浸泡19小时，然后用湿纱布覆盖，在臭氧气氛下，湿度90％rh和温度29℃条件下萌发42小时即可；其中，每隔5小时向湿纱布表面均匀喷水使其保持湿润，每隔5小时20w紫外灯照射25分钟。
63.步骤(2)中，采用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，具体工艺条件如下：进料电机速度为400g/min，螺杆转速为350r/min。双孔模的模孔直径为4mm，挤压温度依次为103℃、112℃、138℃。
64.步骤(3)的具体方法如下：先将红松子仁、石榴籽、滑菇和黑枸杞清洗干净，混合粉碎至粒径20μm以下，得到混合粉，接着将混合粉加入水中，搅拌混匀，得到混合浆料，调整ph＝6，然后向22kg混合浆料中加入0.06kg果胶酶、0.035kg中性蛋白酶、0.035kg纤维素酶、0.015kg葡聚糖酶，48℃酶解3.5小时，灭酶，离心，得到酶解液。
65.步骤(4)中，二次酶解的具体方法为：向110kg混合浆料中加入0.4kgα-1,4-葡萄糖水解酶、0.25kg中性蛋白酶，55℃酶解11小时。
66.步骤(4)中，熟化的工艺条件如下：在温度83℃和压力2.5mpa条件下，瞬间喷射熟化。
67.步骤(4)中，均质化处理的工艺条件为：38mpa处理5分钟。
68.步骤(4)中，采用脉冲电场实现灭菌，具体工艺条件为：65℃，电场强度20kv/cm，脉冲时间400μs，脉冲频率200hz；灭菌时间为4s。
69.对比例1
70.一种以复合谷物制备谷物奶的方法，具体步骤如下：
71.(1)先将2kg糙米、2kg藜麦、1kg燕麦米、0.4kg薏米、5kg高粱、6kg玉米、4kg黄豆、4kg黑豆、0.8kg葛根、1kg魔芋混合挤压膨化，超微粉碎至粒径20μm以下，得到膨化粉；
72.(2)再将2kg红松子仁、1kg石榴籽、0.4kg滑菇和0.6kg黑枸杞清洗干净，混合粉碎至粒径20μm以下，得到混合粉，接着将混合粉加入20kg水中，搅拌混匀，得到混合浆料，调整ph＝6.5，然后取20kg混合浆料，加入0.07kg果胶酶、0.03kg中性蛋白酶、0.04kg纤维素酶、0.01kg葡聚糖酶，50℃酶解3小时，灭酶，离心，得到酶解液；
73.(3)最后取6kg胚芽粉、15kg膨化粉和25kg酶解液加入100kg水中，搅拌混匀得混合浆料，二次酶解处理，熟化，离心，均质化处理，灭菌，灌装，即得谷物奶。
74.其中，步骤(1)中，采用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，具体工艺条件如下：进料电机速度为400g/min，螺杆转速为330r/min。双孔模的模孔直径为4mm，挤压温度依次为105℃、110℃、140℃。
75.步骤(2)的具体方法如下：先将红松子仁、石榴籽、滑菇和黑枸杞清洗干净，混合粉碎至粒径20μm以下，得到混合粉，接着将混合粉加入水中，搅拌混匀，得到混合浆料，调整ph＝5.5，然后向25kg混合浆料中加入0.05kg果胶酶、0.04kg中性蛋白酶、0.03kg纤维素酶、0.02kg葡聚糖酶，45℃酶解4小时，灭酶，离心，得到酶解液。
76.步骤(3)中，二次酶解的具体方法为：向100kg混合浆料中加入0.5kgα-1,4-葡萄糖水解酶、0.2kg中性蛋白酶，60℃酶解10小时。
77.步骤(3)中，熟化的工艺条件如下：在温度85℃和压力2mpa条件下，瞬间喷射熟化。
78.步骤(3)中，均质化处理的工艺条件为：40mpa处理4分钟。
79.步骤(3)中，采用脉冲电场实现灭菌，具体工艺条件为：70℃，电场强度15kv/cm，脉冲时间400μs，脉冲频率200hz；灭菌时间为3s。
80.对比例2
81.一种以复合谷物制备谷物奶的方法，具体步骤如下：
82.(1)先筛选籽粒饱满的2kg糙米、2kg藜麦、1kg燕麦米、0.4kg薏米，分别诱导发芽，再混合超微粉碎至粒径20μm以下，得到胚芽粉；
83.(2)然后将5kg高粱、6kg玉米、4kg黄豆、4kg黑豆、0.8kg葛根、1kg魔芋混合挤压膨化，超微粉碎至粒径20μm以下，得到膨化粉；
84.(3)最后取6kg胚芽粉、15kg膨化粉加入100kg水中，搅拌混匀得混合浆料，二次酶解处理，熟化，离心，均质化处理，灭菌，灌装，即得谷物奶。
85.其中，步骤(1)中，诱导发芽的具体方法如下：将糙米、藜麦、燕麦米或薏米分别用质量浓度3％次氯酸水溶液浸泡8分钟，接着用质量浓度0.1％双氧水溶液浸泡8分钟，再用清水浸泡20小时，然后用湿纱布覆盖，在臭氧气氛下，湿度85％rh和温度30℃条件下萌发40小时即可；其中，每隔6小时向湿纱布表面均匀喷水使其保持湿润，每隔5小时20w紫外灯照射30分钟。
86.步骤(2)中，采用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，具体工艺条件如下：进料电机速度为400g/min，螺杆转速为330r/min。双孔模的模孔直径为4mm，挤压温度依次为105℃、110℃、140℃。
87.步骤(3)中，二次酶解的具体方法为：向100kg混合浆料中加入0.5kgα-1,4-葡萄糖水解酶、0.2kg中性蛋白酶，60℃酶解10小时。
88.步骤(3)中，熟化的工艺条件如下：在温度85℃和压力2mpa条件下，瞬间喷射熟化。
89.步骤(3)中，均质化处理的工艺条件为：40mpa处理4分钟。
90.步骤(3)中，采用脉冲电场实现灭菌，具体工艺条件为：70℃，电场强度15kv/cm，脉冲时间400μs，脉冲频率200hz；灭菌时间为3s。
91.考察实施例1～3和对比例1、2所得谷物奶的稳定性，包括25℃储存6个月以及加热至70℃稳定性。
92.抗氧化性考察通过dpph自由基清除率进行评判，具体方法为：分别取2ml谷物奶，加入100ml去离子水后于45℃微波加热60分钟，冷却至室温后得到自由基清除活性测试所需的样品溶液。取样品溶液各2ml，加入2ml 0.1mmol/l的dpph溶液混合均匀，避光反应30分钟后，于217nm处测定吸光度值a1；空白组以dpph溶液代替样品溶液，对照组以等体积蒸馏水代替样品溶液。按照以下公式进行计算：dpph清除率(％)＝[1-(a1-a0)/a2]
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100％，其中，a1为样品组的吸光度；a0为空白组的吸光度；a2为对照组的吸光度。结果见表1。
[0093]
表1.谷物奶性能考察
[0094][0095]
由表1可知，实施例1～3所得谷物奶的稳定性高，且具有较好的抗氧化性，保健效果好。而对比例1未经诱导发芽处理，对比例2略去酶解液，所得谷物奶的稳定性变差，抗氧化性变差，说明部分谷物的诱导发芽处理以及红松子仁等制成的酶解液的加入，共同改善产品的稳定性以及抗氧化性。
[0096]
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
[0097]
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。