一种坚果的加工方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种坚果的加工方法。


背景技术：

2.坚果(英文名：nut)，是闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒或者多粒种子。如核桃，杏仁等的果实。坚果是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。具体地：
3.降低妇女发生2型糖尿病的危险。美国哈佛大学公共卫生学院营养系的研究人员曾对11个国家的8.4万名34-59岁的妇女进行了16年的跟踪调查，结果显示，多食坚果将能显著降低2型糖尿病的发生危险。他们认为，坚果中富含不饱和脂肪及其他营养物，这些营养物质均有助于改善血糖和胰岛素的平衡。
4.降低心脏性猝死率。由于坚果中的某些成分具有抗心率失常的作用，因而，在控制了已知的心脏危险因素并做到合理饮食后，吃坚果与降低心源性猝死明显相关。与很少或从不吃坚果的人相比，每周吃2次或2次以上坚果者，发生心源性猝死和因冠心病死亡的危险性均较低。2002年以85名高脂血症患者为受试者，每天予其服用75克美国大杏仁，连续服用4周，对其血脂进行观察。结果表明，受试者在服用大杏仁后血清总胆固醇和载脂蛋白b明显下降，载脂蛋白a1明显升高。说明富含单不饱和脂肪酸的美国大杏仁对高脂血症患者的血脂和载脂蛋白水平有良好的调节作用。
5.清除自由基。自由基非常活泼，会与人体内的细胞组织以及dna发生反应，从而产生毒性和损坏作用。研究表明，一些坚果类食物如葵花子具有较强的清除自由基的能力，其作用可与草莓、菠菜清除自由基的能力相比。
6.补脑益智。脑细胞由60％的不饱和脂肪酸和35％的蛋白质构成。因此，对于大脑的发育来说，需要的第一营养成分是不饱和脂肪酸。坚果类食物中含有大量的不饱和脂肪酸，还含有15％-20％的优质蛋白质和十几种重要的氨基酸，这些氨基酸都是构成脑神经细胞的主要成分。坚果中对脑神经细胞有益的维生素b1、维生素b2、维生素b6，维生素e及钙、磷、铁、锌等的含量也较高。因此，吃坚果对改善脑部营养很有益处，特别适合孕妇和儿童食用。
7.提高视力。研究发现，咀嚼强度对提高视力起着一定的作用，多吃坚果可以提高视力。眼睛的睫状肌对眼球晶状体具有调节作用，而睫状肌的调节功能有赖于面部的肌力，面部肌力的增强则得益于咀嚼强度。现代人的食物日趋软化，进食时咀嚼很少或根本不需要咀嚼，致使面部肌肉力量变弱，睫状肌对眼球晶状体调节功能降低，视力也就容易随之下降。所以，要提高视力，就要多吃较硬的食物，并长期坚持对食物进行充分咀嚼。
8.但很多坚果在食用前都需要去壳，即食不方便，降低食用欲望。而现有技术中，对于坚果的加工，去壳后，加工成即食产品，但是由于坚果通常油脂含量很高，富含不饱和脂肪酸，在贮存时间稍微长一点，就会氧化，出现油哈味，油脂酸败产生的小分子醛、酮类物质，对人体也存在危害。所以一般坚果在制成即食产品时，会添加抗氧化剂，但是抗氧化通常只停留在表面一层，不能深入到坚果内部，使得坚果的抗氧化效果不佳。


技术实现要素：

9.本发明旨在解决上述技术问题，提供一种坚果的加工方法，该方法能够提高坚果的抗氧化性，防止过早出现油哈味。
10.本发明的技术方案为：
11.一种坚果的加工方法，包括以下步骤：
12.(1)把坚果去壳或去皮，烘烤，得到烤坚果；
13.(2)将烤坚果浸泡到处理液中，抽真空，保持3-5min，恢复至常压，再加压到180-200kpa，保持3-8min，减压至常压，得到加工坚果；
14.(3)将加工坚果烘干即可。
15.为了提高坚果的抗氧化效果，更大程度的保存坚果的营养成分不被破坏，优选地，本发明所述步骤(2)中，处理液为每100ml水中，含叔丁基对苯二酚0.01-0.05g、茶多酚0.02-0.06g、食盐8-10g、香草香精0.01-0.03g。本发明的处理液叔丁基对苯二酚和茶多酚合理配伍，再添加食盐和香草香精能够中和抗氧化性对口感的影响，提升加工坚果的口感。更优选地，本发明所述步骤(2)中，处理液为每100ml水中，含叔丁基对苯二酚0.03g、茶多酚0.04g、食盐9g、香草香精0.02g。
16.烘烤后的坚果内部结构较为松散，会有较多通道，通过抽真空和加压的操作，能够使得抗氧化物更好渗透到坚果的内部，提高坚果的抗氧化效果，优选地，本发明所述步骤(2)中，5-10s内恢复至常压，3-5min内减压至常压。
17.为了使得抗氧化物质更好渗透到坚果内部，优选地，本发明所述步骤(2)中，抽真空10kpa以下。
18.为了使得抗氧化剂更好渗透进入坚果，提高坚果的抗氧化性，优选地，本发明所述步骤(2)中，重复抽真空、恢复至常压、加压、减压2-3次。
19.为了获得更佳的抗氧化效果，优选地，本发明所述步骤(2)中，烤坚果和处理液的料液比为1g：5-10ml。
20.为了更好保存，延长坚果的保质期，优选地，本发明所述步骤(2)中，加工坚果在50-60℃下烘干，烘干至含水量为3-5％。
21.坚果是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。优选地，所述步骤(1)中，提及的坚果为核桃、腰果、杏仁、碧根果中的一种。本发明将坚果制成即食食品，使消费者更方便食用，避免需要去壳去皮降低食用欲望。
22.由于采用上述技术方案，本发明的有益效果为：
23.通过本发明方法能够将抗氧化剂与坚果结合性更好，能够将抗氧化剂渗透坚果的表层，提高加工坚果的抗氧化性，延长坚果的保质期。
具体实施方式
24.下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
25.实施例1
26.(1)把核桃去壳，在180℃下烘烤15min，得到烤核桃；
27.(2)将烤核桃按照料液比为1g：5ml浸泡到处理液中，抽真空10kpa，保持5min，10s内恢复至常压，再加压到200kpa，保持3min，3min内减压至常压，重复抽真空、恢复至常压、加压、减压3次，得到加工核桃；
28.(3)将加工核桃在50℃下烘干，烘干至含水量为3％，即可，符合gb 19300-2014标准。
29.上述步骤(2)中，处理液为每100ml水中，含叔丁基对苯二酚0.01g、茶多酚0.06g、食盐8g、香草香精0.03g。
30.实施例2
31.(1)把腰果去皮，在180℃下烘烤15min，得到烤腰果；
32.(2)将烤腰果按照料液比为1g：10ml浸泡到处理液中，抽真空3kpa，保持3min，5s内恢复至常压，再加压到180kpa，保持8min，5min内减压至常压，重复抽真空、恢复至常压、加压、减压2次，得到加工腰果；
33.(3)将加工腰果在60℃下烘干，烘干至含水量为5％，即可，符合gb 19300-2014标准。
34.上述步骤(2)中，处理液为每100ml水中，含叔丁基对苯二酚0.05g、茶多酚0.02g、食盐10g、香草香精0.01g。
35.实施例3
36.(1)把碧根果去壳，在180℃下烘烤15min，得到烤碧根果；
37.(2)将烤碧根果按照料液比为1g：8ml浸泡到处理液中，抽真空8kpa，保持4min，8s内恢复至常压，再加压到190kpa，保持5min，4min内减压至常压，重复抽真空、恢复至常压、加压、减压3次，得到加工碧根果；
38.(3)将加工碧根果在55℃下烘干，烘干至含水量为4％，即可，符合gb 19300-2014标准。
39.上述步骤(2)中，处理液为每100ml水中，含叔丁基对苯二酚0.03g、茶多酚0.04g、食盐9g、香草香精0.02g。
40.实施例4
41.(1)把碧根果去壳，在180℃下烘烤15min，得到烤碧根果；
42.(2)将烤碧根果按照料液比为1g：8ml浸泡到处理液中，抽真空7kpa，保持5min，7s内恢复至常压，再加压到185kpa，保持5min，4min内减压至常压，重复抽真空、恢复至常压、加压、减压3次，得到加工碧根果；
43.(3)将加工碧根果在55℃下烘干，烘干至含水量为4％，即可，符合gb 19300-2014标准。
44.上述步骤(2)中，处理液为每100ml水中，含叔丁基对苯二酚0.03g、茶多酚0.06g、食盐9g、香草香精0.02g。
45.对比例1
46.(1)把碧根果去壳，在180℃下烘烤15min，得到烤碧根果；
47.(2)将烤碧根果按照料液比为1g：8ml浸泡到处理液中，浸泡24h，得到加工碧根果；
48.(3)将加工碧根果在55℃下烘干，烘干至含水量为9％，即可。
49.对比例2
50.与实施例3不同的是：步骤(2)中，将烤碧根果按照料液比为1g：8ml浸泡到处理液中，加压到190kpa，保持5min，4min内减压至常压，重复加压、减压3次，得到加工碧根果。其余同实施例3。
51.对比例3
52.与实施例3不同的是：步骤(2)中，将烤碧根果按照料液比为1g：8ml浸泡到处理液中，抽真空7kpa，保持5min，7s内恢复至常压，重复抽真空、恢复至常压3次，得到加工碧根果。其余同实施例3。
53.试验例：本发明方法对坚果保质期的影响
54.按照快速检测法进行检测推算，具体为将各实施例和对比例所得产品放于温度为55-60℃，湿度为60-70％的恒温恒湿环境进行检测，1天时间相当于常温10-12天。各实施例和对比例所得产品，按照gb/5009.56-2003的方法提取各实施例和对比例所得产品的油脂，测定提取得到的各实施例和对比例所得产品的油脂的过氧化值和酸价。
55.其中按照gb/5009.37-2003所定的滴定法测定过氧化值，不同的实施例和对比例测量方法一致，过氧化值单位为：g/100g；按照gb/t5530-2005所规定的方法测量酸价，不同的实施例和对比例测量方法一致，酸价单位为：(koh)mg/g。具体结果见表1和表2。
56.表1不同实施例和对比例坚果的过氧化值
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单位：g/100g
[0057][0058][0059]
从表1可知，通过本发明方法加工坚果，能够提高坚果的抗氧化性，延长坚果的保质期，而不采用本发明的方法，如对比例1-对比例3，尽管添加抗氧化剂，但是抗氧化剂与坚果的结合不佳，渗透性不好，使得抗氧化效果不佳，测试15天后，加工坚果的过氧化值就不符合标准(根据《食品安全标准坚果与籽类食品》(gb 19300-2014)的规定，熟制坚果过氧化值限量：其他熟制的坚果及籽类为0.50g/100g)。
[0060]
表2不同实施例和对比例坚果的酸价
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单位：(koh)mg/g
[0061]
处理酸价/6天酸价/9天酸价/12天酸价/15天实施例10.120.650.981.19
实施例20.110.630.951.17实施例30.090.510.821.14实施例40.110.730.861.19对比例10.321.352.383.48对比例20.291.332.373.45对比例30.261.312.343.41
[0062]
从表2可知，从表1可知，通过本发明方法加工坚果，能够提高坚果的抗氧化性，延长坚果的保质期，而不采用本发明的方法，如对比例1-对比例3，尽管添加抗氧化剂，但是抗氧化剂与坚果的结合不佳，渗透性不好，使得抗氧化效果不佳，测试15天后，加工坚果的酸价就不符合标准(根据《食品安全标准坚果与籽类食品》(gb 19300-2014)的规定，熟制坚果酸价限量：3(koh)mg/g)。
[0063]
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。