一种面包开酥酱预拌粉、开酥酱及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种面包开酥酱预拌粉、开酥酱及其制备方法。


背景技术：

2.面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、烘烤等工序加工制成的焙烤食品。作为当下倍受消费者推崇的开酥面包具有口感酥松，层次分明，香味浓郁的特点。开酥面包的制作工艺相对比较复杂，尤其是开酥工艺，目前，在开酥过程中普遍使用的是开酥专用油脂和片状卡仕达酱类产品，均为热加工工艺制成。这两种原料油脂含量较高，而且还有造价昂贵，连续化生产效率低，风味单一等缺点。
3.近年来随着消费者对烘焙食品的要求不断提高，烘焙食品的口味与品质不断升级，烘焙酱料能够帮助烘焙食品突破面粉、糖类等主要原料味道的局限，有助于实现口味创新、提高层次感，因此近年来受到更多关注，是快速增长的一类烘焙原料。目前市面上常见的酱料产品一般用于烘焙产品夹心、注馅、表面装饰等，对于开酥产品用的酱料研究较少。
4.粉末油脂是利用微胶囊技术将油脂用适当的壁材包埋后形成的颗粒均匀的粉末状产品。其克服了传统油脂的诸多缺陷，具有营养全面、稳定性高、流动和分散性好、运输保存方便、抗氧化能力强等特点，目前，粉末油脂在奶茶、雪糕、冰淇淋、糖果、糕点、面制品、速冻和方便食品、固体饮料、冷饮、水产禽肉制品等食品工业领域具有广泛的应用，可提高产品品质，有效降低生产成本。目前，市面上还没有将粉末油脂应用于开酥面包加工过程中的相关产品。


技术实现要素：

5.本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种面包开酥酱预拌粉。该预拌粉用于冷加工工艺来制作开酥酱，所得开酥酱口感细腻顺滑，化口性好，特征风味突出，用于开酥面包可以丰富口感，增强风味。由此预拌粉制作的开酥酱有效的解决了酱体延展性不足、硬度过高穿破面团、融入面团、面包纹理模糊、层次不清晰等在开酥过程中通常存在的问题，为面包开酥过程提供了一种简便可行的解决方案。
6.本发明的另一目的在于提供上述面包开酥酱预拌粉的应用。
7.本发明的再一目的在于一种面包开酥酱，含有上述面包开酥酱预拌粉。
8.本发明又一目的在于提供上述面包开酥酱的制备方法。该制备方法工艺简单、操作方便，易控制，生产成本低。
9.本发明的目的通过下述技术方案实现：一种面包开酥酱预拌粉，包括如下按质量百分比计的组分：粉末油脂40％～60％、糖类5％～15％、淀粉类物质8％～20％、胶体1％～4％、乳化剂0.8％～2％、菊粉10％～20％、乳清蛋白4％～8％、麦芽糊精5％～15％；优选包括如下按质量百分比计的组分：粉末油脂40％～56％、糖类5％～12％、淀粉类物质8％～16％、胶体1％～4％、乳化剂1％～1.8％、菊粉10％～18％、乳清蛋白4％～7％、麦芽糊精
5％～11.2％。
10.所述的粉末油脂是以葡萄糖浆、食用油脂为主要原料，辅以酪蛋白酸钠、单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、磷酸氢二钾、二氧化硅，经配料、乳化、均质、喷雾干燥等工艺制成，脂肪含量为30％～60％；优选为30％～50％。
11.所述的糖类为白砂糖、葡萄糖、低聚异麦芽糖和海藻糖中的一种或两种以上形成的混合物。
12.所述的淀粉类物质为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或两种以上形成的混合物；优选为羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯按质量比1～3：1得到的淀粉类物质或是羟丙基二淀粉磷酸酯乙酰化二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯按质量比1～2：1：1得到的淀粉类物质。
13.所述的羟丙基二淀粉磷酸酯优选以玉米淀粉为基质进行改性得到。
14.所述的乙酰化二淀粉磷酸酯优选以玉米淀粉为基质进行改性得到。
15.所述的乙酰化双淀粉己二酸酯优选以玉米淀粉为基质进行改性得到。
16.所述的胶体为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、黄原胶和刺槐豆胶中的一种或两种以上形成的混合物。
17.所述的乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单、双甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上形成的混合物。
18.所述的菊粉是以菊苣根为原料，通过清洗、切丝、热水浸提、澄清、脱色脱盐、分离提纯、uht杀菌、浓缩、喷雾干燥等物理工序获得的天然产品，表观为具有良好流散性的白色粉末。
19.所述的乳清蛋白是蛋白含量不低于质量百分比50％的浓缩乳清蛋白粉；优选蛋白含量为质量百分比50～80％的乳清蛋白。
20.所述的麦芽糊精是de值为11～20的麦芽糊精；优选为de值18～20的麦芽糊精。
21.一种面包开酥酱预拌粉的制备方法，按质量百分比准确称取上述原料，混合均匀，制得面包开酥酱预拌粉。
22.一种面包开酥酱，包含上述的面包开酥酱预拌粉。
23.所述的面包开酥酱还包含山梨糖醇液、食用甘油、纯净水、食用盐、果蔬浓缩汁、防腐剂、酸度调节剂和食用香精中的至少一种。
24.所述的面包开酥酱包括如下按质量百分比计的组分：面包开酥酱预拌粉40％～60％、山梨糖醇液5％～20％、食用甘油5％～10％、食用盐0.05％～0.5％、果蔬浓缩汁1％～10％、食用香精0.05％～0.25％、防腐剂0.01％～0.1％、酸度调节剂0.10％～0.60％；优选包括如下按质量百分比计的组分：面包开酥酱预拌粉50％～58％、山梨糖醇液9％～15％、食用甘油5％～10％、食用盐0.15％～0.32％、果蔬浓缩汁1.38％～3.1％、食用香精0.15％～0.25％、防腐剂0.05％～0.08％、酸度调节剂0.1％～0.22％。
25.所述的面包开酥酱还包括水，水为余量。
26.所述的防腐剂为山梨酸钾、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素中的至少一种。
27.所述的酸度调节剂为柠檬酸、乳酸和dl-苹果酸中的至少一种。
28.上述面包开酥酱的制备方法，包含以下步骤：
29.(1)将面包开酥酱预拌粉、山梨糖醇液、食用甘油、水和食用盐混合均匀，得到酱体
a；
30.(2)用水溶解防腐剂和酸度调节剂，使其形成均匀的混合液，然后加入酱体a中，然后再加入果蔬浓缩汁和食用香精，充分混合均匀，得到光滑细腻无颗粒的酱体，即为面包开酥酱。
31.步骤(1)中所述的水的加入量是步骤(1)和步骤(2)加入的水的总质量的70～90％；优选为80％。
32.步骤(1)中所述的混合的具体操作优选如下：开启搅拌，由慢速逐渐增至快速搅打，其中一档搅打60s，二挡搅打30s，三挡搅打180s，使其充分混合均匀。
33.所述的一档的转速优选为80～90rpm；更优选为83rpm。
34.所述的二档的转速优选为130～140rpm；更优选为136rpm。
35.所述的三档的转速优选为300～310rpm；更优选为308rpm。
36.步骤(2)中所述的水的加入量是步骤(1)和步骤(2)加入的水的总质量的10～30％；优选为20％。
37.步骤(2)中所述的混合的具体操作优选如下：再次开启搅拌，一档搅打60s，二挡搅打60s，三挡搅打600s，由慢到快循序渐进搅打，使其充分混合均匀。
38.所述的一档的转速优选为80～90rpm；更优选为83rpm。
39.所述的二档的转速优选为130～140rpm；更优选为136rpm。
40.所述的三档的转速优选为300～310rpm；更优选为308rpm。
41.本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
42.本发明的面包开酥酱预拌粉主要针对开酥酱的制作，创新性地将粉末油脂加工特性和开酥面包加工特点结合起来，合理搭配变性淀粉、乳化剂、糖类、胶体、菊粉、乳清蛋白和麦芽糊精，形成开酥酱预拌粉。由此预拌粉制作的开酥酱有效的解决了酱体延展性不足、硬度过高穿破面团、融入面团、面包纹理模糊、层次不清晰等在开酥过程中通常存在的问题，且酱体口感细腻顺滑，化口性好，特征风味突出，用于开酥面包可以丰富口感，增强风味。值得一提的是，与目前市面上开酥用途的产品热加工工艺不同，该开酥酱预拌粉用于冷加工工艺制作开酥酱，为面包开酥过程提供了一种简便可行的解决方案。
43.另外，该面包开酥酱预拌粉易于运输保存，使用者可根据自身需求在制酱过程中灵活调香，使产品风味更加丰富多元。采用该面包开酥酱预拌粉制成的面包开酥酱其操作控制方便，产品质量稳定，油脂含量低，有效避免了使用普通油脂带来的酸价升高、易氧化哈败的缺点。此外，该产品加工成本低，耐烘焙性好，具有一定的工业化前景。
具体实施方式
44.下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。其他实施例与实施例1中所用的物质相同、操作参数相同时，其他实施例不在额外注明。
45.实施例1
46.一种面包开酥酱预拌粉，具体地，按质量百分比由以下组分组成：粉末油脂40％、糖类12％、淀粉类物质16％、胶体4％、乳化剂1％、菊粉18％、乳清蛋白4％、麦芽糊精5％。
47.所述的粉末油脂的脂肪含量为50％，优选山东天美生物技术有限公司植脂末j50w。
48.所述的糖类是由白砂糖和葡萄糖按质量比1:1组成。
49.所述的淀粉类物质是由预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉(hs-hpp-310，河南恒瑞淀粉科技股份有限公司)和预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉(hs-app-420，河南恒瑞淀粉科技股份有限公司)按质量比2:1组成。
50.所述的胶体是由羧甲基纤维素钠(cmc0101，常熟威怡科技有限公司)、黄原胶(8920，河北鑫合生物化工有限公司)和微晶纤维素(mcg 811f，德国j.rettenmaier&gmbh+co.kg)按质量比2:1:1组成。
51.所述的乳化剂是由蔗糖脂肪酸酯(s-1170，三菱化学食品株式会社)和单、双甘油脂肪酸酯(广州美晨科技实业有限公司)按质量比1:1组成。
52.所述的菊粉的表观为具有良好流散性的白色粉末(vilof-nanost p90，丰宁平安高科实业有限公司)。
53.所述的乳清蛋白为蛋白含量80％的浓缩乳清蛋白粉(wheyco w80i，德国wheyco gmbh altentreptow)。
54.所述的麦芽糊精的de值为18-20(glucidex 19，罗盖特(中国)精细化工有限公司)。
55.一种面包开酥酱预拌粉的制备方法，按质量百分比准确称取上述原料，混合均匀，制得面包开酥酱预拌粉。
56.一种应用上述所述的面包开酥酱预拌粉制备开酥酱的方法，将按上述方法得到的预拌粉5.0kg投入搅拌缸(szm-20搅拌机，广州旭众食品机械有限公司，搅拌缸容量20l，搅拌速度一档83rpm，二档136rpm，三档308rpm)中，然后依次加入山梨糖醇液(70.70，罗盖特(中国)精细化工有限公司)1.5kg，食用甘油0.5kg，纯净水2.112kg，食盐0.015kg，开启搅拌，由慢速逐渐增至快速搅打，其中一档搅打60s，二档搅打30s，三档搅打180s，使其充分混合均匀，得到酱体a。依次准确称取山梨酸钾0.005kg，柠檬酸0.015kg，置于合适的容器中，缓慢加入0.528kg纯净水，使用手持电动搅拌器慢速搅打，使其完全溶解，形成均匀液体；加入上述酱体a中，紧接着再加入紫薯浓缩汁(40，金乡县金得利食品有限公司)0.31kg和紫薯味香精0.015kg，再次开启搅拌，一档(83rpm)搅打60s，二档(136rpm)搅打60s，三档(308rpm)搅打600s，由慢到快循序渐进搅打，使其充分混合均匀，得到光滑细腻无颗粒的酱体，至此开酥酱制成。
57.实施例2
58.一种面包开酥酱预拌粉，具体地，按质量百分比由以下组分组成：粉末油脂45％、糖类8.3％、淀粉类物质14％、胶体3.5％、乳化剂1.2％、菊粉16％、乳清蛋白5％、麦芽糊精7％。
59.所述的粉末油脂的脂肪含量为50％。
60.所述的糖类是由白砂糖和低聚异麦芽糖(imo-90，保龄宝生物股份有限公司)按质量比1:1组成。
61.所述的淀粉类物质是由预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉和预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉按质量比1：1组成。
62.所述的胶体是由羧甲基纤维素钠、黄原胶和微晶纤维素按质量比1:2:1组成。
63.所述的乳化剂是由蔗糖脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯按质量比1:2组成。
64.所述的乳清蛋白为蛋白含量80％的浓缩乳清蛋白粉。
65.所述的麦芽糊精的de值为18-20。
66.一种面包开酥酱预拌粉的制备方法，按质量百分比准确称取上述原料，混合均匀，制得面包开酥酱预拌粉。
67.一种应用上述所述的面包开酥酱预拌粉制备开酥酱的方法，将按上述方法得到的预拌粉5.2kg投入搅拌缸中，然后依次加入山梨糖醇液1.3kg，食用甘油0.6kg，纯净水2.0992kg，食盐0.02kg，开启搅拌，由慢速逐渐增至快速搅打，其中一档搅打60s，二档搅打30s，三档搅打180s，使其充分混合均匀，得到酱体a。依次准确称取山梨酸钾0.006kg，柠檬酸0.02kg，置于合适的容器中，缓慢加入0.5248kg纯净水，使用手持电动搅拌器慢速搅打，使其完全溶解，形成均匀液体；加入上述酱体a中，紧接着再加入紫薯浓缩汁0.212kg和紫薯味香精0.018kg，再次开启搅拌，一档搅打60s，二档搅打60s，三档搅打600s，由慢到快循序渐进搅打，使其充分混合均匀，得到光滑细腻无颗粒的酱体，至此开酥酱制成。
68.实施例3
69.一种面包开酥酱预拌粉，具体地，按质量百分比由以下组分组成：粉末油脂50％、糖类6％、淀粉类物质12％、胶体3％、乳化剂1.4％、菊粉14％、乳清蛋白5.6％、麦芽糊精8％。
70.所述的粉末油脂脂肪含量为30％(j30w，山东天美生物技术有限公司植脂末)。
71.所述的糖类是由白砂糖和海藻糖(mhf-01，梅花生物科技集团股份有限公司)按质量比1:1组成。
72.所述的淀粉类物质是由预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉和预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉按质量比3:1组成。
73.所述的胶体是由羧甲基纤维素钠、黄原胶和微晶纤维素按质量比1:1:2组成。
74.所述的乳化剂是由聚甘油脂肪酸酯(rikemal jv-3081，理研维他命株式会社)、蔗糖脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯以质量比1:1:1组成。
75.所述的乳清蛋白为蛋白含量80％的浓缩乳清蛋白粉。
76.所述的麦芽糊精de值为18-20。
77.一种面包开酥酱预拌粉的制备方法，按质量百分比准确称取上述原料，混合均匀，制得面包开酥酱预拌粉。
78.(1)一种应用上述所述的面包开酥酱预拌粉制备开酥酱的方法，将按上述方法得到的预拌粉5.4kg投入搅拌缸中，然后依次加入山梨糖醇液1.2kg，食用甘油0.8kg，纯净水1.8648kg，食盐0.025kg，开启搅拌，由慢速逐渐增至快速搅打，其中一档搅打60s，二档搅打30s，三档搅打180s，使其充分混合均匀，得到酱体a。依次准确称取山梨酸钾0.008kg，柠檬酸0.022kg，置于合适的容器中，缓慢加入0.4662kg纯净水，使用手持电动搅拌器慢速搅打，使其完全溶解，形成均匀液体；加入上述酱体a中，紧接着再加入紫薯浓缩汁0.194kg和紫薯味香精0.02kg，再次开启搅拌，一档搅打60s，二档搅打60s，三档搅打600s，由慢到快循序渐进搅打，使其充分混合均匀，得到光滑细腻无颗粒的酱体，至此开酥酱制成。
79.实施例4
80.一种面包开酥酱预拌粉，具体地，按质量百分比由以下组分组成：粉末油脂53％、糖类5.4％、淀粉类物质10％、胶体2.5％、乳化剂1.6％、菊粉12％、乳清蛋白6％、麦芽糊精
9.5％。
81.所述的粉末油脂的脂肪含量为30％(j30w，山东天美生物技术有限公司植脂末)。
82.所述的糖类是由白砂糖、葡萄糖和海藻糖按质量比2:1:1组成。
83.所述的淀粉类物质是由预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉和预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯蜡质玉米淀粉(pregeflo ch 20，罗盖特(中国)精细化工有限公司)按质量比2:1:1组成。
84.所述的胶体是由羧甲基纤维素钠、黄原胶和微晶纤维素按质量比2:2:1组成。
85.所述的乳化剂是由聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯按质量比1:1:2组成。
86.所述的乳清蛋白为蛋白含量80％的浓缩乳清蛋白粉。
87.所述的麦芽糊精de值为18-20。
88.一种面包开酥酱预拌粉的制备方法，按质量百分比准确称取上述原料，混合均匀，制得面包开酥酱预拌粉。
89.一种应用上述所述的面包开酥酱预拌粉制备开酥酱的方法，将按上述方法得到的预拌粉5.5kg投入搅拌缸中，然后依次加入山梨糖醇液1.0kg，食用甘油0.9kg，纯净水1.8784kg，食盐0.03kg，开启搅拌，由慢速逐渐增至快速搅打，其中一档搅打60s，二档搅打30s，三档搅打180s，使其充分混合均匀，得到酱体a。依次准确称取山梨酸钾0.008kg，脱氢乙酸钠0.002kg，柠檬酸0.015kg，dl-苹果酸0.01kg，置于合适的容器中，缓慢加入0.4696kg纯净水，使用手持电动搅拌器慢速搅打，使其完全溶解，形成均匀液体；加入上述酱体a中，紧接着再加入紫薯浓缩汁0.165kg和紫薯味香精0.022kg，再次开启搅拌，一档搅打60s，二档搅打60s，三档搅打600s，由慢到快循序渐进搅打，使其充分混合均匀，得到光滑细腻无颗粒的酱体，至此开酥酱制成。
90.实施例5
91.一种面包开酥酱预拌粉，具体地，按质量百分比由以下组分组成：粉末油脂56％、糖类5％、淀粉类物质8％、胶体1％、乳化剂1.8％、菊粉10％、乳清蛋白7％、麦芽糊精11.2％。
92.所述的粉末油脂的脂肪含量为35％(350，常州联丰生物工程有限公司)。所述的糖类是由白砂糖、葡萄糖和低聚异麦芽糖按质量比2:1:1组成。
93.所述的淀粉类物质是由预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉和预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯蜡质玉米淀粉按质量比1:1:1组成。
94.所述的胶体是由羧甲基纤维素钠、微晶纤维素和刺槐豆胶(16/1-125，polygal trading ag)按质量比2:1:1组成。
95.所述的乳化剂是由聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯按质量比2:1:2组成。
96.所述的乳清蛋白为蛋白含量80％的浓缩乳清蛋白粉。
97.所述的麦芽糊精de值为18-20。
98.一种面包开酥酱预拌粉的制备方法，按质量百分比准确称取上述原料，混合均匀，制得面包开酥酱预拌粉。
99.一种应用上述所述的面包开酥酱预拌粉制备开酥酱的方法，将按上述方法得到的预拌粉5.8kg投入搅拌缸中，然后依次加入山梨糖醇液0.9kg，食用甘油1.0kg，纯净水1.656kg，食盐0.032kg，开启搅拌，由慢速逐渐增至快速搅打，其中一档搅打60s，二档搅打30s，三档搅打180s，使其充分混合均匀，得到酱体a。依次准确称取山梨酸钾0.0075kg，脱氢乙酸钠0.0025kg，柠檬酸0.01kg，乳酸0.015kg，置于合适的容器中，缓慢加入0.414kg纯净水，使用手持电动搅拌器慢速搅打，使其完全溶解，形成均匀液体；加入上述酱体a中，紧接着再加入紫薯浓缩汁0.138kg和紫薯味香精0.025kg，再次开启搅拌，一档搅打60s，二档搅打60s，三档搅打600s，由慢到快循序渐进搅打，使其充分混合均匀，得到光滑细腻无颗粒的酱体，至此开酥酱制成。
100.对照组1
101.该对照组基于实施例3，包含一种面包开酥酱预拌粉及使用其制作的开酥酱，实施过程和实施例3相同，不同之处在于面包开酥酱预拌粉各组分重量百分比调整为：粉末油脂65％、糖类5％、淀粉类物质8％、胶体1％、乳化剂1.8％、菊粉10％、乳清蛋白4％、麦芽糊精5％。
102.对照组2
103.该对照组基于实施例3，包含一种面包开酥酱预拌粉及使用其制作的开酥酱，实施过程和实施例3相同，不同之处在于面包开酥酱预拌粉各组分重量百分比调整为：粉末油脂56％、糖类14％、淀粉类物质0％、胶体0％、乳化剂1.8％、菊粉10％、乳清蛋白7％、麦芽糊精11.2％。
104.对照组3
105.该对照组基于实施例3，包含一种面包开酥酱预拌粉及使用其制作的开酥酱，实施过程和实施例3相同，不同之处在于面包开酥酱预拌粉各组分重量百分比调整为：粉末油脂56％、糖类12％、淀粉类物质8％、胶体1％、乳化剂1.8％、菊粉10％、乳清蛋白0％、麦芽糊精11.2％。
106.对照组4
107.该对照组基于实施例3，包含一种面包开酥酱预拌粉及使用其制作的开酥酱，实施过程和实施例3相同，不同之处在于面包开酥酱预拌粉各组分重量百分比调整为：粉末油脂50％、糖类5％、淀粉类物质25％、胶体0％、乳化剂1％、菊粉10％、乳清蛋白4％、麦芽糊精5％。
108.对照组5
109.该对照组基于实施例3，包含一种面包开酥酱预拌粉及使用其制作的开酥酱，实施过程和实施例3相同，不同之处在于面包开酥酱预拌粉各组分重量百分比调整为：粉末油脂55％、糖类15％、淀粉类物质8％、胶体2.5％、乳化剂2％、菊粉0％、乳清蛋白5％、麦芽糊精12.5％。
110.对实施例1-5和对照组1-5使用对应的面包开酥酱预拌粉制备的10种开酥酱性能进行测试。
111.乳化稳定性测试：将10种开酥酱样品分装成每包110g的独立密封包装，每种分装10包，置于25℃恒温培养箱里面进行考察，分别在第1、7、15、30、45、60、75、90天各取出一包样品进行离心测试，每个样品取100g置于250ml离心管中，放入tdl-50a台式大容量离心机
中，转速设置为4000r/min，离心15min取出观察酱体出油的情况，结果如表1所示。
112.硬度测试：使用brookfield ct3质构仪对10种不同开酥酱样品进行硬度测试，使用的夹具为ta-dec，探头为ta39，测试模式为压缩，测试条件：测试距离35.0mm，触发点负载7.0g，预测试速度2mm/s，测试速度0.50mm/s，返回速度4.50mm/s，循环次数1次，数据频率10points/s，从压缩曲线上可以得到酱体的硬度，结果如表2所示。
113.延展性测试：开酥酱样品取80g装入大小为220mm*160mm的透明密封袋中，排掉多余的气体并封口，置入压延机中反复压延几次，使得酱体均匀舒展开来成2mm厚度的片状，分别考察10种开酥酱样品各自的情况，结果如表3所示。
114.生面团硬度测试：按照面包基础配方：高筋面粉500份，细砂糖90份，酵母7.5份，面包改良剂15份，冰水185份，山梨糖醇液10份，食用甘油15份，麦芽糖浆30份，鸡蛋20份，蛋糕油5份，黄油60份，食盐4份制作面团，并置入冰箱中松弛发酵4h，取其样品，使用brookfield ct3质构仪对开酥面包生面团进行硬度测试，要求使用夹具基台ta-bt-kit，探头为ta2/1000，测试模式为压缩，测试条件：测试距离20mm，触发点负载10g，测试前速度1.0mm/s，测试速度1.0mm/s，返回速度4.50mm/s，循环次数1次，数据频率10points/s，从压缩曲线上可以得到面团的硬度。面团样品连续测5次，得到的硬度数据依次为：744.00g、771.00g、757.00g、762.00g、735.00g，取其平均值得到面团的硬度值753.8g。
115.将10种开酥酱样品进行感官测评，并应用于开酥面包中，测试其烘焙性能，应用效果如表4所示。
116.表1各开酥酱样品在不同保存时间呈现的乳化稳定性
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表2各开酥酱样品的硬度特性
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表3个各开酥酱样品延展性能
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表4各开酥酱样品感官评价结果及应用于开酥面包的性能
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从表1可以看出开酥酱预拌粉的变化会对开酥酱的乳化稳定性产生不同的影响，实施例1-5酱体在观察期内均呈现出较好的乳化稳定性，参照实施例3，对照组1-3酱体在观察期内均出现了不同程度的出油现象。表2给出了10种开酥酱的硬度特征，实施例1-5和对照组5的酱体硬度特征比较接近面团，这有利于开酥。表3和表4是10种开酥酱的感官结果及烘焙应用性能，实施例1-5酱体均表现出良好的感官效果，同时在开酥过程中亦有很好的操作性能，参照实施例3，对照组1-5开酥酱在开酥过程中出现不同程度的问题，影响面包的最终效果。从以上测试结果可以看出，由实施例1-5开酥酱预拌粉制作的开酥酱具有良好的感官和应用性能，在开酥酱制作过程中，预拌粉的原料选择和比例搭配至关重要，本发明通过科学的选材和合理的搭配，形成开酥酱预拌粉，由此预拌粉制作的开酥酱有效的解决了酱体延展性不足、硬度过高穿破面团、融入面团、面包纹理模糊、层次不清晰等在开酥过程中通常存在的问题，且酱体口感细腻顺滑，化口性好，特征风味突出，用于开酥面包可以丰富口感，增强风味。
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上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。