一种开罐即食的腌制小番茄及其制备方法

1.本发明涉及一种开罐即食的腌制小番茄，还涉及生产该腌制小番茄的制造方法，属于食品技术领域。


背景技术：

2.乳酸菌及其发酵制品对人体健康十分有益，具有助消化、改善肠道微环境、提高免疫力等功效。乳酸菌在发酵过程中生成的大量乳酸、有机酸、醇类物质和氨基酸，既能降解某些原料异味，发挥抗菌和保健功效，又能赋予食品特殊的风味，延长食品的保藏期。
3.小番茄，即圣女果，既可蔬又可果，果实直径约1～3厘米，不仅色泽艳丽、形态优美，而且味清甜，无核，口感好，营养价值高且风味独特，并含有谷胱甘肽和番茄红素等功能物质，可促进人体的生长发育，特别可促进小儿的生长发育，增加人体抵抗力，延缓人的衰老。另外，番茄红素可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害，不但可防癌、抗癌，而且还可治疗前列腺癌。除了含有番茄的所有营养成分之外，其维生素含量是普通番茄的1.7倍，其中维生素b3的含量居果蔬之首，能保护皮肤，维护胃液的正常分泌，促进红细胞的生成，对肝病也有辅助治疗作用。圣女果所含的苹果酸或柠檬酸，有助干胃液对脂肪及蛋白质的消化。
4.在传统的小番茄发酵腌制产品加工领域中，其技术工艺流程是：小番茄分选
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清洗
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刺孔
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硬化
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盐渍
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漂清
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调配
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灌装
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灭菌
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成品。由于传统工艺中会产生含有大量高盐的浸渍水、漂清水、各种设备的冲洗水以及小番茄的浸泡水，而这些废水无法直接排放，需对其进行处理。同时为了罐头的长时间保存，使品质稳定，需要用较高浓度盐水调配产品，再对灌装好的腌制发酵小番茄进行商业灭菌，而在此过程中会导致绝大多数益生菌失活，大大降低了产品的生物活性，基本断绝了乳酸菌等有益菌发挥功效的可能。
5.传统的天然、绿色、健康的食品正逐渐成为市场的流行趋势。随着人们生活水平的日益提高，对食品营养健康功能的需求也在日益增强。因此，降低化学食品添加剂的使用，低盐而有益健康的，具有乳酸菌活力的开罐即食的腌制小番茄产品具有更广阔的市场前景。


技术实现要素：

6.本发明针对上述问题进行了深入研究，不添加防腐剂，低盐腌制，使用超高压技术灭菌及控制菌落生长，获得一种开罐即食的腌制小番茄，并具有独特风味。
7.本发明通过以下技术方案实现：
8.本发明的一种开罐即食的腌制小番茄由以下质量份组成：新鲜小番茄40～50份、白砂糖11～20份、柠檬酸1～10份、苹果酸0～5份、脱脂奶粉0.5～1份、葡萄糖0.5～1份、乳酸菌粉(植物乳杆菌、双岐乳杆菌、嗜酸乳杆菌，配比为2:3:5)1～2份、盐0.2～0.3份、其余成份为水，上述各组分的质量百分含量之和为100％。
9.本发明所述开罐即食的腌制小番茄的制备方法，包括以下步骤：
10.(1)清洗去梗：将小番茄洗净、晾干、去掉果梗。
10.(2)发酵液的制备：将3～5份水煮沸15min，凉至60℃加入脱脂奶粉和葡萄糖(比例为1:1)，充分搅拌至完全溶解，凉至室温，加入乳酸菌粉(乳酸菌粉、脱脂奶粉和葡萄糖的比例为2:1:1)搅拌均匀，静置30min，再次混匀。
11.(3)配汤：热水保持80℃，加入11～20份的白砂糖、1～10份的柠檬酸、0～5份苹果酸以及0.2～0.3份的盐混匀溶解，备用。
12.(4)第一次超高压：使用快速注射器从小番茄果蒂处将制好的配汤注入小番茄，顶出小番茄果实腔中的空气。注满配汤的小番茄放入超高压灭菌机中，压力介质为生产用水，设置压力300mpa，保压15min，完成小番茄的灭菌和酶钝化。
13.(5)发酵液的注入：将超高压过的小番茄取出，用无菌注射器吸出小番茄果实腔的液体，并将混匀的发酵液注入小番茄果实腔。
14.(6)装罐：将注入发酵液的小番茄装入高温灭菌的空罐内，加入配汤至距罐口≤6mm，采用真空自动封口机封盖。
15.(7)发酵：将密封好的小番茄罐头置于室温下，避光保存15天，确保小番茄发酵完全。
16.(8)第二次超高压：将发酵好的小番茄腌制罐头放入超高压灭菌机中，压力介质为生产用水，设置压力200mpa，保压5min，促使腌制小番茄罐头中的乳酸菌进入休眠态。
17.本发明相对现有技术具有以下优点：
18.1、本发明在制备过程中不添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂；
19.2、本发明产生的废水很少，几乎没有高盐废水；
20.3、本发明的最终产品(腌制小番茄)属于“普通低钠食品”产品(以na计算，na≤120mg/100g)；
21.4、本发明富含活性乳酸菌(乳酸菌≥1*108cfu/100g)。
具体实施方式
22.本发明将结合以下实施例作进一步说明。
23.实施例1
24.制备腌制小番茄，原料配方(以质量份计)：
25.新鲜小番茄45份、水33.2份、白砂糖15份、柠檬酸3份、苹果酸1.5份、乳酸菌粉1份、脱脂奶粉0.5份、葡萄糖0.5份、盐0.3份。
26.(1)清洗去梗：将小番茄洗净、晾干、去掉果梗。
27.(2)发酵液的制备：将4份水煮沸15min，凉至60℃加入脱脂奶粉和葡萄糖，充分搅拌至脱脂奶粉和葡萄糖完全溶解，凉至室温，加入乳酸菌粉搅拌均匀，静置30min，再次混匀。
28.(3)配汤：热水保持80℃，加入15份的白砂糖、3份的柠檬酸、1.5份苹果酸以及0.3份的盐混匀溶解，备用。
29.(4)第一次超高压：使用注射器从小番茄果蒂处将配好的汤注入小番茄，顶出小番茄果实腔中的空气。注满热水的小番茄放入超高压灭菌机中，压力介质为生产用水，设置压力300mpa，保压1min，完成小番茄的灭菌和酶钝化。
30.(5)发酵液的注入：将超高压过的小番茄取出，用无菌注射器吸出小番茄果实腔的液体，并将再次混匀的发酵液注入小番茄果实腔。
31.(6)装罐：将注入发酵液的小番茄装入高温灭菌的空罐内，加入配汤至距罐口≤6mm，采用真空自动封口机封盖。
32.(7)发酵：将密封好的小番茄罐头放置在室温下，避光保存15天至小番茄发酵完全。
33.(8)第二次超高压：将发酵好的小番茄腌制罐头放入超高压灭菌机中，压力介质为生产用水，设置压力200mpa，保压5min，促使腌制小番茄罐头中的乳酸菌进入休眠态。
34.实施例2
35.制备腌制小番茄，原料配方(以质量份计)：
36.新鲜番茄40份、水45.8份、白砂糖11份、柠檬酸1份、苹果酸0份、乳酸菌粉1份、脱脂奶粉0.5份、葡萄糖0.5份、盐0.2份。
37.制备腌制小番茄，具体步骤：
38.(1)发酵液的制备：将3份水煮沸15min，凉至60℃加入脱脂奶粉和葡萄糖，充分搅拌至脱脂奶粉和葡萄糖完全溶解，凉至室温，加入乳酸菌粉搅拌均匀，静置30min，再次混匀。
39.(3)配汤：热水保持80℃，加入11份的白砂糖、1份的柠檬酸、0份苹果酸以及0.2份的盐混匀溶解，备用。
40.其余步骤同实施例1。
41.实施例3
42.制备腌制小番茄，原料配方(以质量份计)：
43.新鲜番茄50份、水10.7份、白砂糖20份、柠檬酸10份、苹果酸5份、乳酸菌粉2份、脱脂奶粉1份、葡萄糖1份、盐0.3份。
44.制备腌制小番茄，具体步骤：
45.(1)发酵液的制备：将5份水煮沸15min，凉至60℃加入脱脂奶粉和葡萄糖，充分搅拌至脱脂奶粉和葡萄糖完全溶解，凉至室温，加入乳酸菌粉搅拌均匀，静置30min，再次混匀。
46.(3)配汤：热水保持80℃，加入20份的白砂糖、10份的柠檬酸、5份苹果酸以及0.3份的盐混匀溶解，备用。
47.其余步骤同实施例1。
48.上述各实施例制备的开罐即食的腌制小番茄。对比其风味(结果见表1)，发现均能获得良好的产品口感。
49.表1各实施例风味对比
50.钠含量的测定：使用《gb 5009.91-2017食品安全国家标准食品中钾、钠的测定》规
定中的第一法对样品中钠含量进行测定。
51.样品包括：样品1(腌制小番茄)，样品2(腌制小番茄)，样品3(腌制小番茄)。
52.检测步骤：
53.(1)微波消解：称取0.5g腌制好的小番茄(精确至0.001g)试样，匀浆均匀后于微波消解内罐中，样品先在电热板上低温加热除去乙醇或二氧化碳，加入10ml硝酸，加盖放置过夜，旋紧外罐，置于微波消解仪中进行消解。冷却后取出内罐，置于可调式控温电热炉上，于120℃赶酸至近干，用水定容至25ml，混匀备用。同时做空白试验。
54.(2)标准曲线的制作：将钠标准系列工作液注入原子吸收光谱仪中，测定吸光度值，以标准工作液的浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线。
55.(3)检测：根据试样溶液中钠的含量，需要时将试样溶液用水稀释至适当浓度，并在空白溶液和试样最终测定液中加入一定量的氯化铯溶液，使氯化铯浓度达到0.2％。于测定标准曲线工作液相同的实验条件下，将空白溶液和测定液注入原子吸收光谱仪中，测定钠的吸光值，根据标准曲线得到待测液中钠的浓度。
53.表2各实施例钠含量对比
54.上述各实施例制备的开罐即食的腌制小番茄。其样品钠的含量均符合《gb/t23789-2009低钠食品》中关于“普通低钠食品”的描述。
36.益生菌活力测定：利用平板菌落计数法计算益生菌总数。
37.具体步骤如下：封盖超高压抑菌1d后，封盖超高压抑菌7d后和封盖超高压抑菌15d后，分别称取腌制好的小番茄10g放入100ml灭菌生理盐水中，充分均质后再用灭菌生理盐水稀释至1
×
10-6
～10-8
g/ml，分别取1ml置于无菌的平皿中，再倒入改良mrs培养基，混匀，每个稀释度重复3次，置于37℃培养箱中培养48h，待菌落长出后即可计数。
39.表3各实施例益生菌活力对比
40.上述各实施例制备的一种开罐即食的腌制小番茄。发现超高压后的腌制小番茄能很好的保存益生菌的活力，其益生菌活力结果见表3。