一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳及其制备方法与流程

1.本发明属于发酵乳品领域，具体涉及一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳及其制备方法。


背景技术：

2.2019年我国出台的《健康中国行动(2019-2030年)》中指出，目前我国人均每日添加糖(主要为蔗糖即“白糖”、“红糖”等)摄入量约30g，其中儿童、青少年摄入量问题值得高度关注。提倡成人人均每日添加糖摄入量不高于25g；鼓励消费者减少蔗糖摄入量；倡导食品生产经营者使用食品安全标准允许的天然甜味物质和甜味剂取代蔗糖。
3.蓝光是400-500纳米的高能量光(是阳光中的一种看不见蓝光波)，过量可造成视网膜损害。特别是婴幼儿更是值得注意。因为婴儿出生时的晶状体相对比较清澈，0-2岁时，大约70-80％的蓝光可以穿透晶状体到达视网膜，2-10岁时，大约60-70％的蓝光会照射到视网膜。同时，宝宝的视网膜中布满了细微血管以输送更多的氧气满足发育的需要，这也使具有攻击和破坏作用的氧自由基数量增多，促进视网膜发育的重要物质dha，很容易被氧化。


技术实现要素：

4.本发明所要解决的技术问题是克服现有的风味酸乳，或者添加蔗糖来提升甜感，或者靠添加甜味剂提升甜感后口感发苦，或者不添加蔗糖或者甜味剂后口感寡淡的问题，而目前市面上出现的酸奶都采用上述方案，本发明提供一种不添加蔗糖或者甜味剂的风味酸乳，不仅甜感自然，无苦涩感，同时可以过滤蓝光，起到帮助眼睛发育的作用。
5.本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
6.本发明提供了一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳，该酸乳包括以下重量百分比的成分：果汁4.0％-15.0％，叶黄素酯0.002％-0.012％，发酵剂0.001％-0.006％和补足至100％的原料乳。
7.优选的，所述叶黄素酯为速溶叶黄素酯微囊粉。
8.优选的，所述果汁为双脱果汁。
9.优选的，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。
10.优选的，所述原料乳为生鲜乳和/或复原乳。
11.本发明还提供了一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳的制备方法，包括以下步骤：
12.(1)将原料乳和果汁、叶黄素酯混合均匀，得物料a；
13.(2)将物料a均质，杀菌，冷却，得物料b；
14.(3)在物料b中接种发酵剂，物料b和发酵剂混合均匀后发酵得物料c；
15.(4)将物料c灌装，冷却后熟即得。
16.优选的，步骤(1)中，所述混合的温度为40-50℃，所述混合的时间为10-25min。
17.优选的，步骤(2)中，所述均质包括一级均质和二级均质，所述一级均质的压力为16-17mpa，所述二级均质的压力为3-4mpa；所述均质的温度为60-65℃；所述杀菌的温度为85-95℃，杀菌时间为5-10min；所述冷却的温度为37-45℃。
18.优选的，步骤(3)中，所述接种发酵剂的温度为37-45℃；所述发酵的温度为37-45℃，发酵时间为5-8h，发酵的终点酸度为65-75
°
t。
19.优选的，步骤(4)中，所述灌装的温度为16-25℃；所述冷却后熟的温度为2-10℃，时间为10-15h。
20.在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
21.本发明所用试剂和原料均市售可得。
22.与现有技术相比，本发明的积极进步效果在于：
23.本发明通过调整配方，不额外添加蔗糖或者甜味剂，使得产品甜感自然，无苦涩感，且状态细腻，口感愉悦，同时添加的叶黄素酯可以过滤蓝光，起到帮助眼睛发育的作用。
具体实施方式
24.一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳，该酸乳包括以下重量百分比的成分：果汁4.0％-15.0％，叶黄素酯0.002％-0.012％，发酵剂0.001％-0.006％和补足至100％的原料乳。
25.本发明中，所述果汁优选为双脱果汁，优选为双脱苹果汁、双脱梨汁、双脱荔枝汁等。所述果汁的用量可为本领域常规的用量，以无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳百分量为100％计，果汁的用量为4.0％-15.0％，优选为6％-12％，更优选为8％-10％，最优选为9％。
26.本发明中，所述叶黄素酯较佳地为速溶叶黄素酯微囊粉，所述叶黄素酯的用量可为本领域常规的用量，以无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳百分量为100％计，叶黄素酯用量为0.002％-0.012％(以叶黄素酯计)，优选为0.006％-0.01％，更优选为0.008％。
27.本发明中，所述原料乳为本领域常规使用的原料乳，一般为生鲜乳和/或复原乳。所述生鲜乳可选用本领域用于制备发酵乳时常规使用的各种动物乳，如生牛乳和/或生羊乳，优选为生牛乳。
28.本发明中，所述发酵剂为本领域常规使用的发酵剂，一般为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的发酵菌种。所述发酵剂优选为保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)。以无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳百分量为100％计，所述发酵剂的用量为0.001％-0.006％，优选为0.003％-0.006％，更优选为0.006％。
29.本发明还提供了一种无添加蔗糖与甜味剂的风味酸乳的制备方法，包括以下步骤：
30.(1)将原料乳和果汁、叶黄素酯混合均匀，得物料a；
31.(2)将物料a均质，杀菌，冷却，得物料b；
32.(3)在物料b中接种发酵剂，物料b和发酵剂混合均匀后发酵得物料c；
33.(4)将物料c灌装，冷却后熟即得。
34.本发明制备方法中，步骤(1)中，所述混合的条件和方法为本领域常规的条件和方
法，优选为搅拌混合。所述混合的温度可为本领域常规的温度，优选为40-50℃，更优选为45℃。所述混合的时间优选为10-25min，更优选为15-20min，最优选为17min。
35.本发明制备方法中，步骤(2)中，所述均质的条件和方法为本领域常规的条件和方法。所述均质包括一级均质和二级均质。所述一级均质的压力可为本领域常规的压力，优选为16-17mpa。所述二级均质的压力可以为本领域常规的压力，优选为3-4mpa。所述均质的温度可为本领域常规的温度，优选为60-65℃，更优选为61-63℃，最优选为62℃。所述杀菌的方法和条件为本领域常规的灭菌方法和条件。所述杀菌的温度可为本领域常规的温度，优选为85-95℃，更优选为90℃。所述杀菌的时间可为本领域常规的时间，优选为5-10min，更优选为8min。所述冷却的方法和条件为本领域常规的冷却方法和条件。所述冷却的温度可为本领域常规的温度，优选为冷却至37-45℃，更优选为42℃。
36.本发明制备方法中，步骤(3)中，接种所述发酵剂的温度可为本领域常规的温度，优选为37-45℃，更优选为42℃。所述发酵的条件可为本领域常规的发酵条件。所述发酵的温度优选为37-45℃，更优选为42℃；所述发酵的时间优选为5-8h，更优选为6h；所述发酵的终点酸度优选为65-75
°
t，更优选为70
°
t。
37.本发明制备方法中，步骤(4)中，所述灌装的方法和条件可为本领域常规的灌装方法和条件。所述灌装的温度为本领域常规的温度，优选为16-25℃，更优选为18-22℃，最优选为20℃。所述冷却后熟的方法和条件可为本领域常规的冷却后熟方法和条件。所述冷却后熟的温度可为本领域常规的温度，优选为2-10℃，更优选为4-6℃，最优选为5℃。所述冷却后熟的时间可为本领域常规的时间，优选为10-15h，更优选为12h。
38.下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述,但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。
39.下述实施例中，所用原料均市售可得。
40.实施例1
41.一种风味酸乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：
[0042][0043][0044]
制备方法：
[0045]
(1)按照上述配比，将双脱苹果汁、叶黄素酯混合于45℃的生牛乳中，搅拌15min，
得物料a；
[0046]
(2)将物料a均质，其中一级均质压力为16mpa，二级均质压力为3mpa，均质温度为65℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至45℃得物料b；
[0047]
(3)在物料b中接种发酵剂，接种温度为45℃，于45℃下发酵至终点酸度为65
°
t，发酵时间约5h，得物料c；
[0048]
(4)将物料c灌装，灌装温度为16℃，将制得的酸乳冷却至10℃后熟10h，即得。
[0049]
本实施例所得的产品不额外添加蔗糖或者甜味剂，甜感自然，产品无苦涩感，且状态细腻，口感愉悦。同时添加的叶黄素酯可以过滤蓝光，起到帮助眼睛发育的作用。
[0050]
实施例2
[0051]
一种风味酸乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：
[0052][0053]
制备方法：
[0054]
(1)按照上述配比，将双脱荔枝汁、叶黄素酯混合于40℃的生牛乳中，搅拌25min，得物料a；
[0055]
(2)将物料a均质，其中一级均质压力为17mpa，二级均质压力为4mpa，均质温度为60℃，均质后在95℃下杀菌5min，然后冷却至45℃得物料b；
[0056]
(3)在物料b中接种发酵剂，接种温度为37℃，于37℃下发酵至终点酸度为70
°
t，发酵时间约8h，得物料c；
[0057]
(4)将物料c灌装，灌装温度为25℃，将制得的酸乳冷却至6℃后熟15h，即得。
[0058]
本实施例所得的产品不额外添加蔗糖或者甜味剂，甜感自然，产品无苦涩感，且状态细腻，口感愉悦。同时添加的叶黄素酯可以过滤蓝光，起到帮助眼睛发育的作用。
[0059]
实施例3
[0060]
一种风味酸乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：
[0061][0062]
制备方法：
[0063]
(1)按照上述配比，将双脱梨汁、叶黄素酯混合于50℃的生牛乳中，搅拌10min，得物料a；
[0064]
(2)将物料a均质，其中一级均质压力为16.5mpa，二级均质压力为3.5mpa，均质温度为62℃，均质后在90℃下杀菌7min，然后冷却至42℃得物料b；
[0065]
(3)在物料b中接种发酵剂，接种温度为42℃，于42℃下发酵至终点酸度为75
°
t，发酵时间约7h，得物料c；
[0066]
(4)将物料c灌装，灌装温度为22℃，将制得的酸乳冷却至5℃后熟12h，即得。
[0067]
本实施例所得的产品不额外添加蔗糖或者甜味剂，甜感自然，产品无苦涩感，且状态细腻，口感愉悦。同时添加的叶黄素酯可以过滤蓝光，起到帮助眼睛发育的作用。
[0068]
实施例4
[0069]
一种风味酸乳，其包括如下表所示的原料组分和用量：
[0070][0071]
制备方法：
[0072]
(1)按照上述配比，将双脱蓝莓汁、叶黄素酯混合于45℃的生牛乳中，搅拌20min，得物料a；
[0073]
(2)将物料a均质，其中一级均质压力为16mpa，二级均质压力为3mpa，均质温度为
65℃，均质后在90℃下杀菌5min，然后冷却至43℃得物料b；
[0074]
(3)在物料b中接种发酵剂，接种温度为43℃，于43℃下发酵至终点酸度为68
°
t，发酵时间约6h，得物料c；
[0075]
(4)将物料c灌装，灌装温度为16℃，将制得的酸乳冷却至2℃后熟10h，即得。
[0076]
本实施例所得的产品不额外添加蔗糖或者甜味剂，甜感自然，产品无苦涩感，且状态细腻，口感愉悦。同时添加的叶黄素酯可以过滤蓝光，起到帮助眼睛发育的作用。
[0077]
对比例1
[0078]
一种风味酸乳，其原料配方中不含双脱苹果汁，其余原料组分同实施例1；该风味酸乳的制备方法同实施例1。
[0079]
对比例2
[0080]
一种风味酸乳，其原料配方中10％双脱苹果汁调整为7％蔗糖，其余原料组分同实施例1；该风味酸乳的制备方法同实施例1。
[0081]
对比例3
[0082]
一种风味酸乳，其原料配方中10％双脱苹果汁调整为0.035％阿斯巴甜，其余原料组分同实施例1；该风味酸乳的制备方法同实施例1。
[0083]
对比例4
[0084]
一种风味酸乳，其原料配方中不含叶黄素酯，其余原料组分同实施例1；该风味酸乳的制备方法同实施例1。
[0085]
效果实施例1
[0086]
对实施例1-4、对比例1-4的终产品酸乳进行感官品评。将各个样品进行随机编号，列出一组可以描述风味酸乳主要特征的指标，各项指标按照各自特征变化分值分别从1到5，分值越高效果越好。请20位有经验的品评员品尝样品，对各项指标进行打分，统计平均值，平均值高者则效果好，评价高。感官评价结果如下表1所示。
[0087]
表1感官评价结果
[0088]
[0089][0090]
综合上表1可知，本发明实施例1-4的酸乳甜感自然，无苦涩感，甜度可以根据果汁添加量来调节，整体喜好度较高，与对比例2含蔗糖酸乳相比，甜感类似，整体喜好度也差不多。对比例1和对比例3则效果较差，要么没有甜感，整体太酸，要么甜感较差，带有苦味、涩味等不愉悦味道；对比例4在整体口感上与实施例类似，但是由于没有添加叶黄素酯，无法起到过滤蓝光，帮助眼睛发育的作用。
[0091]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。