可食用真菌的制作方法

1.本发明涉及可食用真菌，特别是但不排他地涉及包含可食用真菌的食品。优选的实施方案涉及乳状水性制剂。


背景技术：

2.以乳制品为基础的奶当然被广泛消费，无论是作为饮料还是作为其他食品的成分。然而，此类奶并非为所有消费者所接受，例如素食主义者或对奶中的成分如乳糖不耐受的消费者。
3.非乳制品为基础的奶是已知的，例如豆奶、杏仁奶或米奶。
4.已经有人提议配制包含可食用真菌的奶。然而，可食用真菌往往具有蘑菇样口味和/或咸味。需要在任何含有真菌的奶中掩盖或消除这种不希望的口味，例如通过高水平的食用香料和/或糖。需要使用的这种高水平是不希望的，特别是如果奶打算作为具有健康益处而销售。然而，在此之前，已证明难以以可接受的方式掩盖不希望的口味。因此，任何基于真菌的奶都可能具有较低的消费者接受度。
5.可食用真菌，例如镶片镰刀菌，已被证明富含必需氨基酸，与牛奶相比可以提供更大的合成代谢反应(参见dunlop等人br j nutr.2017；11:1-13)。申请人相信任何掺入可食用真菌的奶都需要富含必需氨基酸，同时解决与所述蘑菇口味相关的问题。


技术实现要素：

6.本发明的一个目的是解决上述问题。
7.本发明的一个目的是提供一种不需要高水平食用香料和/或糖的奶样水性制剂。
8.本发明的一个目的是提供包含可食用真菌的奶样水性制剂，所述可食用真菌包括高水平的氨基酸和/或蛋白质。
9.根据本发明的第一方面，提供了包含丝状真菌的真菌颗粒的水性制剂。
10.除非另有说明，否则“百万分之几”或“ppm”是指每百万单位的总指定团聚体中指定组分的团聚体单位数。因此，ppm是以重量为基础引用的。
11.对以湿物质计的特性的引用适当地意味着在计算ppm时考虑了特定团聚体中包含的水量。以以干物质计的特性参考适当地意味着在计算ppm时忽略团聚体中包含的水量。
12.相对于真菌颗粒的总质量以干物质计，真菌颗粒优选共同包含以下(a)至(j)中描述的百万分率的指定组分中的至少一种：
13.(a)少于3ppm的乙酰基-谷氨酸；
14.(b)少于160ppm的尿苷；
15.(c)少于75ppm的肌苷；
16.(d)少于625ppm的鸟苷；
17.(e)少于660ppm的ump；
18.(f)少于800ppm的gmp；
19.(g)少于875ppm的amp；
20.(h)少于330ppm的钠；
21.(i)少于2300ppm的钾；
22.(j)少于1500ppm铵。
23.本文所述的特性和/或组分可以如实施例中所述进行评估。
24.所述真菌颗粒可包括特征(a)至(j)中的至少两个。所述真菌颗粒可包括特征(a)至(j)中的至少六个。所述真菌颗粒可包括特征(a)至(j)中的所有。所述真菌颗粒可包括特征(e)至(g)中的任何。
25.在第一优选实施方案中，相对于真菌颗粒的总质量以干物质计，优选真菌颗粒共同包含(k)至(t)中描述的以下百万分率的指定组分中的至少一种：
26.(k)少于2ppm的乙酰基-谷氨酸；
27.(l)少于80ppm的尿苷；
28.(m)少于50ppm肌苷；
29.(n)少于400ppm的鸟苷；
30.(o)少于400ppm的ump；
31.(p)少于400ppm的gmp；
32.(q)少于400ppm的amp；
33.(r)少于330ppm的钠；
34.(s)少于1000ppm的钾；
35.(t)少于1000ppm的铵。
36.所述真菌颗粒可包括特征(k)至(t)中的至少两个。所述真菌颗粒可包括特征(k)至(t)中的至少六个。所述真菌颗粒可包括特征(k)至(t)中的所有。所述真菌颗粒可包括特征(o)至(q)中的任何。
37.在第二优选实施方案中，相对于真菌颗粒的总质量以干物质计，优选真菌颗粒共同包含(u)至(dd)中描述的以下百万分率的指定组分中的至少一种：
38.(u)少于1ppm的乙酰基-谷氨酸；
39.(v)少于42ppm的尿苷；
40.(w)少于40ppm肌苷；
41.(x)少于120ppm的鸟苷；
42.(y)少于160ppm的ump；
43.(z)少于200ppm的gmp；
44.(aa)少于200ppm的amp；
45.(bb)少于300ppm的钠；
46.(cc)少于1000ppm的钾；
47.(dd)少于1000ppm的铵。
48.所述真菌颗粒可包括特征(u)至(dd)中的至少两个。所述真菌颗粒可包括特征(u)至(dd)中的至少六个。所述真菌颗粒可包括特征(u)至(dd)中的所有。所述真菌颗粒可包括特征(y)至(aa)中的任何。
49.所述真菌颗粒优选包括以下特征中的至少一个，其中，以干物质计指定组分量/
100g所述真菌颗粒：
50.(a)至少4.1g/100g的天冬氨酸；
51.(b)至少2.0g/100g的丝氨酸；
52.(c)至少6.0g/100g的谷氨酸；
53.(d)至少2.0g/100g的甘氨酸；
54.(e)至少1.0g/100g的组氨酸；
55.(f)至少2.8g/100g的精氨酸；
56.(g)至少2.0g/100g的苏氨酸；
57.(h)至少0.6g/100g的丙氨酸；
58.(i)至少2.4g/100g的脯氨酸；
59.(j)至少0.2g/100g的胱氨酸；
60.(k)至少1.2g/100g的酪氨酸；
61.(l)至少2.8g/100g的缬氨酸；
62.(m)至少0.8g/100g的蛋氨酸；
63.(n)至少4.0g/100g的赖氨酸；
64.(o)至少2.0g/100g的异亮氨酸；
65.(p)至少3.2g/100g的亮氨酸
66.(q)至少1.6g/100g的苯丙氨酸；
67.(r)至少0.6g/100g的色氨酸。
68.所述真菌颗粒可以包括特征(a)至(r)中的至少五个，优选至少十个，更优选至少十五个。
69.所述真菌颗粒适当地是丝状真菌(本文也称为“真菌颗粒”)。所述丝状真菌优选包含真菌菌丝体并且合适地所述团聚体中的真菌颗粒的至少80wt％，优选至少90wt％，更优选至少95wt％，特别是至少99wt％包含真菌菌丝体。一些丝状真菌可以包括真菌菌丝体和子实体。所述真菌颗粒优选包括不产生子实体的丝状真菌类型。然而，当使用产生子实体的丝状真菌类型时，所述团聚体中的真菌颗粒合适地包括至少80wt％，优选至少90wt％，更优选至少95wt％的真菌菌丝体。优选地，所述真菌颗粒基本上仅包含真菌菌丝体—即，所述团聚体中的所述真菌颗粒优选地不包括任何子实体。
70.用于所述真菌颗粒的优选真菌具有包含几丁质和/或壳聚糖的细胞壁。优选的真菌具有包含聚合葡糖胺的细胞壁。优选的真菌具有包含β1-3和1-6葡聚糖的细胞壁。
71.所述真菌颗粒优选包含以下(优选基本上由以下组成)：真菌，例如选自不完全菌纲的真菌。
72.优选地，所述真菌颗粒包含以下并且优选基本上由以下组成：镰刀菌属物种，尤其是镶片镰刀菌(fusarium venenatum)a3/5(以前分类为禾谷镰刀菌(fusarium graminearum))(imi 145425；atcc pta-2684，保藏于美国典型培养物保藏中心(american type culture collection)，10801university boulevard，manassas，va.)，描述于例如wo 96/21361(zeneca)和wo 95/23843(zeneca)中。
73.优选地，所述真菌颗粒是非存活的。优选地，所述真菌颗粒已经被处理以降低它们所含的rna水平。因此，使用的真菌颗粒中的rna水平优选低于相同真菌在存活状态下的水
平。
74.以干物质计，真菌颗粒中的rna水平优选小于2wt％。
75.所述水性制剂中的所述真菌颗粒在第一方向上的尺寸可以小于200μm，其中所述尺寸适当地指真菌颗粒的长度(尤其是在真菌为丝状的情况下)。所述水性制剂中所述真菌颗粒的数均长度合适地小于250μm，优选小于100μm。
76.所述第一尺寸的数均可以是至少1μm，优选至少5μm，更优选至少10μm。
77.适当地，在所述第一方向上的所述尺寸的平均值小于200μm，优选小于100μm，平均值的标准偏差小于200μm，优选小于100μm。平均值优选为至少10μm。
78.所述水性制剂中的所述真菌颗粒可以具有在垂直于所述第一方向测量的第二方向上的尺寸，该尺寸合适地小于20μm，优选地小于10μm，更优选地小于7μm，尤其是5μm或更小。在所述第二方向上的所述尺寸优选地为至少1μm，更优选地为至少3m。在所述第二方向上的所述尺寸优选为颗粒的直径并且优选地与在垂直于所述第二方向上的尺寸的第三方向上的尺寸基本相同。因此，优选地，所述颗粒具有基本上圆形的横截面。优选地，所述团聚体中所述真菌颗粒的所述直径的数均值也如上所述。
79.所述水性制剂适当地是均质的。水性制剂具有适当的流动性。它优选是液体。所述水性制剂在0.1pa剪切应力和10℃下的粘度可以是至少0.01pa.s，优选至少0.1pa.s。它可以小于4.00pa.s或小于1.00pa.s。
80.以干物质计，所述水性制剂可包含至少5wt％、合适地至少10wt％、优选至少15wt％、尤其是至少17.5wt％的所述真菌颗粒。所述水性制剂可包含少于95wt％、少于90wt％或少于78wt％的水。所述水性制剂可包含至少80wt％、合适地至少85wt％的水。
81.在所述水性制剂中，定义为水的wt％除以真菌颗粒的wt％(所述真菌颗粒以干物质计)的比率可以在3至6的范围内，优选在4至5的范围内。
82.在所述水性制剂中，真菌颗粒和水的wt％的总和合适地为至少90wt％，优选至少95wt％，更优选至少99wt％。
83.所述水性制剂合适地是供人食用的液体食品。它优选是奶。它优选是饮料。它优选基本上是白色的。
84.所述水性制剂优选包含0wt％的动物奶和0wt％的源自动物奶的成分。所述水性制剂优选包含0wt％的源自动物源的成分。
85.所述水性制剂可以掺入其他成分，例如一种或多种调味材料。所述水性制剂中盐、糖和调味材料的wt％的总和优选小于1wt％，更优选小于0.5wt％或小于0.2wt％。
86.所述水性制剂可包含奶味添加剂，其含量适当地少于0.1wt％，优选少于0.05wt％。
87.所述水性制剂中除真菌颗粒和水之外的所有添加剂的wt％的总和可以在0.01wt％至1wt％的范围内，例如0.02wt％至0.7wt％。
88.根据本发明的第二个方面，提供了一种制备根据第一个方面的水性制剂的方法，所述方法包括：
89.(a)选择包含如所述第一方面所述的丝状真菌的真菌颗粒的可食用团聚体；和
90.(b)使所述团聚体与一种或多种其他成分接触。
91.包含如所述第一方面所述的丝状真菌的真菌颗粒的所述可食用团聚体可以在包
括以下的方法中制备：
92.(i)选择包含丝状真菌的真菌颗粒的前体团聚体；
93.(ii)使所述前体团聚体与水性溶剂接触以产生混合物；
94.(iii)过滤所述混合物；
95.(iv)分离包含所述可食用团聚体的残留物，所述可食用团聚体包含丝状真菌的真菌颗粒。
96.发现水性溶剂从前体团聚体中提取选定的组分，包括有利地，负责丝状真菌的咸味和/或蘑菇样口味的组分。此外，有利地，该方法不会显著降低所述丝状真菌中的氨基酸/蛋白质水平，这意味着该方法重要地不会显著降低所生产的可食用团聚体的营养价值。
97.在步骤(ii)中，优选地，搅拌所述前体团聚体和水性溶剂，适当地使所述前体团聚体和溶剂充分混合，并有助于减少残留在可食用团聚体中的不希望的组分的水平。优选地，搅拌不涉及高剪切，但优选布置成不会显著影响真菌颗粒的尺寸。因此，步骤(iv)中分离的真菌颗粒的平均长度除以步骤(i)中选择的所述前体团聚体中的真菌颗粒的平均长度的比率是至少0.7，优选至少0.9。所述比率可为约1。
98.合适地，在步骤(ii)之后，水性溶剂夹带从真菌颗粒中提取的组分。在步骤(iii)中过滤后，滤液适当地含有所述水性溶剂和从真菌颗粒中提取的组分。因此，适当限定可食用团聚体的残留物具有降低水平的某些组分(如所述其已被提取到水性溶剂中)。据发现，提取的组分包括许多负责真菌颗粒蘑菇样口味的组分。因此，所生产的可食用团聚体有利地具有降低的蘑菇样口味/气味。
99.步骤(ii)中选择的所述水性溶剂，优选包括至少70wt％，优选至少95wt％，更优选至少99wt％的水。步骤(ii)中选择的所述水性溶剂，优选基本上由水组成。它可以由基本上纯的水组成。它可以由蒸馏水或去离子水组成。
100.过滤所述混合物后产生的滤液可包括一种或多种选自以下的组分：
101.i 乙酰基-谷氨酸；
102.ii 尿苷；
103.iii 肌苷；
104.iv 鸟苷；
105.v ump；
106.vi gmp；
107.vii amp；
108.viii 钠；
109.ix 钾；
110.x 铵。
111.过滤所述混合物后产生的所述滤液可包括选自上述i至x中的组分中的至少三种、至少七种或全部。
112.过滤所述混合物后产生的所述滤液可包括组分ii至vii中的一种或多种。过滤所述混合物后产生的所述滤液可包括ii至vii中的组分中的至少三种、至少五种或全部。
113.定义为残留物中所含蛋白质的总重量除以滤液中所含蛋白质的总重量的比率是至少1，优选地是至少2并且可以是至少5或至少10。因此，大部分蛋白质没有被提取到水性
溶剂中，并且有利地保持与可食用物质结合。可以评估蛋白质，例如，光谱缩二脲试验。
114.所述包含步骤(i)中选择的丝状真菌的真菌颗粒的前体团聚体可以如第一方面所述，除了真菌颗粒中的参考组分的量通常可以比在第一方面中描述的更高(和/或在范围之外)。所述前体团聚体可以包括不能存活的真菌颗粒；和/或具有rna水平；和/或如第一方面所述的尺寸。
115.在所述方法的步骤(b)中，所述团聚体可以与水接触。
116.在所述方法的步骤(b)中，所述团聚体可以与其他成分接触，例如一种或多种调味材料。
117.在所述方法的步骤(b)中，所述团聚体可以与奶风味添加剂接触。
118.根据第三方面，提供如第二方面中所述的包含丝状真菌的真菌颗粒的前体团聚体在制备第一方面的具有降低的蘑菇样口味和/或风味的水性制剂中的用途。
119.本文所述的任何发明的任何方面的任何特征可以与本文所述的任何其他发明的任何特征(加上必要的修改)进行组合。
附图说明
120.现在将参照附图以示例的方式描述本发明的具体实施方案，其中：
121.图1是用于洗涤真菌蛋白糊状物的第一工艺的示意图；
122.图2是用于洗涤真菌蛋白糊状物的第二工艺的示意图；和
123.图3是说明洗涤对口味的影响的图，由受过训练的小组评估。
具体实施方式
124.下文提及以下材料：
125.真菌蛋白糊状物-真菌蛋白糊状物是指粘弹性材料，其包含源自镶片镰刀菌a3/5(以前分类为禾谷镰刀菌)(imi 145425；atcc pta-2684，保藏于美国典型培养物保藏中心，12301parklawn drive，rockville md.20852)的可食用丝状真菌的聚团体并通过热处理将其rna含量降低至低于2％(按重量计)。wo 96/21362和wo 95/23843中提供了有关该材料的更多详细信息。该材料可以从英国marlow foods limited of stokesley获得。它包含约23-25wt％固体(余量为水)，固体由约400-750μm长、3-5μm直径的非存活的rna被减少的真菌菌丝构成，每个菌丝长度的分枝频率为2-3个尖端。
126.ump、gmp和amp分别指尿苷单磷酸、鸟苷单磷酸和腺苷单磷酸。
127.以下测试方法用于分析真菌蛋白糊状物。
128.测试1
–
洗涤前后糊状物残留分子分析
129.材料准备
130.将真菌蛋白样品与水混合至比例为1份真菌蛋白比10份水。去离子水用于萃取。将样品和水的混合物引入匀浆仪(polytron gt 10-35)并在高剪切下以10-15k旋转均化1分钟。该动作产生浆液。将浆液连续通过两个注射器-过滤器过滤。第一个过滤器是spartan
tm 30/0.45rc，第二个是millex gn nylon 0.2μm。然后分析上清液。
131.分析
132.1.阴离子和有机酸(乳酸、乙酸、甲酸、盐酸、硫酸、苹果酸、琥珀酸、磷酸、柠檬酸)
133.仪器：高性能离子色谱(hpic)。ics-3000离子色谱系统(dionex，olten，瑞士)由两个ics-300dp泵(等度和梯度)、ics-3000自动进样器、dc ics-3000热隔室、安培计和电化学检测器组成。使用chromeleon软件(6.7版，dionex)进行系统控制和数据采集。
134.使用以下分析阴离子：配备ionpac ag11-hc保护住(4
×
50mm，dionex)和自再生阴离子抑制物asrs-ultra ii(4mm，dionex)在223ma下运行的ionpac as11-hc分析柱(4
×
250mm，dionex)，产生氢氧化物洗脱液。如下进行色谱：使用氢氧化钾水溶液作为溶剂并以1mm的浓度开始在30℃以1.5ml/min的流速1分钟，在14分钟内将离子强度提高到30mm，然后在10分钟内达到60mm，并保持此浓度7分钟。
135.2.阳离子(钠、铵、钾、镁、钙)
136.仪器：参见阴离子。
137.使用以下分析阳离子：配备ionpac cg12-a保护住(4
×
50mm，dionex)和自再生阳离子抑制物csrs-ultra ii(4mm，dionex)在88ma下运行的ionpac cs12-a分析柱(4
×
250mm，dionex)，产生甲磺酸洗脱液。如下进行等度色谱：使用20mm浓度的甲磺酸水溶液在30℃以1.5ml/min的流速12分钟。
138.3.核苷酸(腺嘌呤、尿苷、腺苷、鸟苷)
139.仪器：高效液相色谱(hplc)。对于分析型hplc，使用由以下组成的agilent 1100系列hplc系统：二元泵、自动进样器、柱温箱(30℃)、在线脱气机、和二极管阵列检测器(agilent，waldbronn，德国)。使用软件hp chemstation(agilent，waldbronn，德国)进行数据采集。使用rp-hplc-dad方法分析核苷酸。因此，将确定量的quorn溶解在去离子水中并用膜过滤(0.45μm)。将等分试样注入rp18柱(zorbax eclipse，150
×
4.6，5μm，agilent，santa clara，ca，usa)并用甲醇/乙腈(5:4；v/v；溶剂a)和23mm(nh4)2hpo4水溶液(ph 6.0，溶剂b)的梯度进行分离。使用1.0ml/min的流速，色谱从100％b开始；在25分钟内a的含量增加到30％并在该溶剂比率下保持15分钟。通过设置在254nm的dad进行检测。为了量化，记录了六点外部校准曲线。
140.4.其他组分(高丝氨酸，焦谷氨酸strombine，谷氨酸)
141.仪器：高效液相色谱-质谱(hplc-ms/ms)。由二元泵、在线脱气机、柱温箱(30℃)和自动进样器(agilent)组成的agilent 1200系列hplc系统连接到api 3200qtrap质谱仪(ab sciex instruments，darmstadt，德国)，其配备电喷雾电离(esi)源并在正离子模式下运行。取决于hplc方法将离子喷雾电压设定至3500或4000v(hilic，3500v；pfp，4000v)，并针对每种物质优化去簇电位和ms/ms参数，以在碰撞诱导的解离后诱导拟分子离子[m-h]+碎裂为相应的目标产物离子。每次团聚体转变的停留时间为150ms，并且针对每种团聚体优化去簇电位(dp)，细胞退出电位(cxp)和碰撞能量(ce)。使用分析前优化的碎裂参数，通过多反应监测(mrm)模式进行定量分析。使用analyst软件1.5.1版(ab sciex instruments)进行数据处理和整合。对于mrm-ida-epi ms实验，应用了信息依赖性采集(ida)方法，该方法使用这些mrm调查扫描来确认nag的存在和身份。在存在目标分析物的情况下，采集了化合物的全扫描增强子离子(epi)谱，并将该质谱与其中参考化合物之一进行比较。为了定量一些另外的味道化合物，开发了两种基于两个正交hplc柱(pfp-rp18和zic-hilic)的lc-ms/ms多元方法。将确定量的quorn提取物溶解在去离子水中并进行膜过滤(0.20μm)。在sequant zic-hilic柱(150
×
4.6mm，5μm，sequant，瑞典)和phenomenex luna pfp
柱(250
×
4.6mm，3μm，phenomenex，aschaffenburg，德国)上通过ms/ms分析等分试样。在这两种情况下，通过在mrm运行的带有正电喷雾电离的hplc-ms/ms分析目标化合物。
[0142]
测试2
–
蛋白质含量分析
[0143]
这是使用标准方法进行的。
[0144]
测试3
–
脂肪含量分析
[0145]
这是使用标准方法进行的。
[0146]
实施例1至3描述了如何制备特定组分水平降低的可食用真菌颗粒。
[0147]
实施例1—真菌蛋白糊状物的洗涤—第一方法(实验室方法)
[0148]
参考图1，水2和真菌蛋白糊状物4在低剪切混合器6中接触并混合，产生包含30wt％真菌蛋白糊状物的浆液。混合后，使用过滤袋8过滤浆液以产生废水滤液10和旋转干燥的固体12以产生洗涤的糊状物14。
[0149]
实施例2—真菌蛋白糊状物的洗涤—第二方法(陶瓷膜法)
[0150]
参考图2，使水20和真菌蛋白糊状物24接触并混合，产生包含20wt％真菌蛋白的浆液26。在4-6巴的压力下，在存在额外的水的情况下，将浆液泵送通过孔径为0.1微米的陶瓷过滤膜。产生浓缩物30并且分离出包含经洗涤的糊状物的产物32。还收集废物滤液34。
[0151]
实施例3—真菌蛋白糊状物的清洗—第三方法(真空带)
[0152]
除了使用真空过滤带(7微米)代替实施例2的陶瓷过滤膜以过滤真菌蛋白糊状物之外，遵循实施例2的方法。
[0153]
如测试1、2和/或3中所述，分析实施例1、2和/或3的经洗涤的糊状物，并且结果提供如下。
[0154]
结果
[0155]
表1详述了按照测试1至3中所述的程序对使用实施例1至3的方法洗涤过的真菌蛋白进行分析的结果。该表还详述了在任何洗涤之前真菌蛋白中特定化合物/分子的量。基于以湿物质计的真菌蛋白的量引用结果。
[0156]
表1
[0157][0158]
根据申请人的评估，据信，某些化合物/分子对期望减少的真菌蛋白蘑菇样口味贡献最大。表2详述了未洗涤的真菌蛋白和如实施例1所述洗涤的真菌蛋白中所含的此类化合物/分子。基于以湿物质计的真菌蛋白的量引用结果。
[0159]
表2
[0160][0161]
真菌蛋白被用作食品，更具体地说，被用作膳食蛋白质的来源。因此，理想的是任何处理都不会在所述处理后减少真菌蛋白内的氨基酸/蛋白质的量。表3详述了未洗涤的真菌蛋白和如实施例1中所述洗涤的真菌蛋白中某些氨基酸的水平的分析结果。基于以湿物质计的真菌蛋白的量引用结果。
[0162]
表3
[0163]
[0164][0165]
已经发现，所描述的方法不会显著不利地影响真菌蛋白的营养价值—发现在如所述洗涤后，真菌蛋白的热量几乎与未洗涤的真菌蛋白相同，并且包括与未洗涤的真菌蛋白相当的脂肪、碳水化合物和蛋白质水平。
[0166]
由评估一系列风味属性的受过训练的个体小组评估如实施例1中所述处理的真菌蛋白的味道传递和异味减少。结果如图3所示，其中对于每个属性，未洗涤的(标准真菌蛋白)显示在左侧并且经洗涤的真菌蛋白显示在右侧。应当指出的是，对于评估的每个属性，咸味得分降低，这意味着经洗涤的蛋白质中特定的风味属性降低了。
[0167]
有利地，如上所述经洗涤的真菌蛋白具有较少的咸味和/或蘑菇样风味。因此，它可用于希望尽量减少此类风味的食品中。然而，其他重要的营养特征，例如氨基酸和蛋白质不会被不利地减少。
[0168]
以下实施例说明了如何生产奶。
[0169]
实施例4
–
奶样液体食品的制备
[0170]
选择已如实施例1所述洗涤的真菌蛋白糊状物。将25wt％的糊状物(其本身含有大约19wt％的水)添加到水(75wt％)中，并将混合物微流化以产生奶基。这种处理显著降低了菌丝长度和流体的粘度。
[0171]
此后，将下列成分以下表(其中还详细说明了奶基的量)中所示的水平混合到混合物中。
[0172][0173][0174]
以干物质计，奶基包含约5.7％的真菌蛋白。
[0175]
对使用经洗涤的糊状物制备的实施例4的液体食品进行评估，并与在其他方面相同的液体食品(称为实施例c1)进行比较，所述液体食品由未洗涤的原初糊状物制备，例如如实施例1至3中所述。训练有素的小组使用预定标准评估实施例4和实施例c1的食品，结果在图4中提供，其中对于每个属性，未洗涤的(标准真菌蛋白)显示在左侧并且经洗涤的真菌蛋白显示在右侧。
[0176]
参考图4，应注意以下几点：
[0177]-与实施例c1相比，实施例4的食品具有减少的茴香风味；
[0178]-与实施例c1相比，实施例4的食品具有减少的咸味；
[0179]-与实施例c1相比，实施例4的食品具有增加的甜味。有鉴于此，为达到消费者可接受性可能需要包含在液体食品中的糖的量可以有利地少于基于实施例c1的食品；
[0180]-与实施例c1相比，实施例4的食品具有减少的麦芽风味；
[0181]-与实施例c1相比，实施例4的食品具有减少的鲜味(肉味)；
[0182]-与实施例c1相比，实施例4的食品具有减少的蘑菇样风味；
[0183]-与实施例c1相比，实施例4的食品具有减少的辛辣味；
[0184]-与实施例c1相比，实施例4的食品具有减少的泥土味；
[0185]-与实施例c1相比，实施例4的食品有利地具有增加的奶油风味。
[0186]
实施例5
–
实施例4的液体制剂的营养评估
[0187]
通过常规技术评估实施例4的液体制剂的蛋白质含量和脂肪含量，结果提供在下表中，其中还包括1％脂肪牛奶和市售豆奶的比较值。
[0188][0189]
因此，令人惊讶且出乎意料的是，实施例4的食品显示出所希望风味(例如甜味和奶油风味)的改进，同时减少了不希望的咸味、肉味和/或蘑菇样风味，如图4所示。此外，所描述的方法可以最大限度地减少生物质的损失，从而减少氨基酸/蛋白质的损失，并用于生产递送高水平氨基酸/蛋白质的液体制剂。因此，液体制剂可以有利地用于以消费者可接受的方式递送高水平的合成代谢反应。
[0190]
实施例6
–
备选奶样液体食品的制备
[0191]
生产优质产品的奶样液体食品的备选配方如下：
[0192]
成分wt％奶基99.5糖0.1盐0.1结冷胶0.1天然调味料0.2 100.0
[0193]
本发明不限于前述一个或多个实施方案的细节。本发明扩展到本说明书(包括任何所附权利要求、摘要和附图)中公开的特征中的任何新颖的一个特征或任何新颖组合，或扩展到如此公开的任何方法或过程的步骤中的任何新颖的一个步骤或任何新颖组合。