马铃薯糖蛋白作为肉类替代品中的粘结剂的制作方法

背景技术：

1、天然马铃薯糖蛋白(patatin)可以由于多种原因，包括作为胶凝剂或乳化剂而用在食品中。在还包括脂质并且其中天然马铃薯糖蛋白与脂质接触的食品中，在某些条件下使用天然马铃薯糖蛋白可能会导致异味的产生。

2、已知马铃薯糖蛋白可以水解磷脂和单甘油酯，但通常对甘油三酯不具有水解活性(参见例如hirschberg et al,eur.j.biochem 2001,268,5037,galliard et al.,biochem.j.1971,121,379or andrews et al,biochem j.1988,252,199)。然而，马铃薯糖蛋白被描述为对具有短链脂肪酸的甘油三酯具有特定但低的活性，这有利于奶酪风味的开发(wo 2014/007621)。然而，大部分常见的植物性脂质不包括这种短链脂肪酸。事实上，大部分植物性脂质通常仅包括链长为c8或更长的脂肪酸。因此，在目前产生的观点之前，尚未认识到马铃薯糖蛋白可以导致具有中链至长链脂肪酸的脂质在很大程度上的水解。

3、烘焙产品，尤其是严格素食主义的烘焙产品可以基于包括天然马铃薯糖蛋白的面团或面糊。这种面团或面糊通常还包括脂质。在这类产品中，天然马铃薯糖蛋白起到在烘焙过程之前或之间粘结面团或使面糊发泡，以及稳定乳化物的作用。尽管在烘焙过程中，马铃薯糖蛋白变性，但所获得的烘焙产品仍受益于变性的蛋白的存在，因为它将烘焙产品粘结成固态可口的食品以提供海绵状结构和弹性质地。然而，在制备面团和面糊的过程中，以及在烘焙过程中，天然马铃薯糖蛋白的存在可能导致异味的产生，这是以前没有认识到的缺陷。

4、肉类替代品是另一类食品，其中可以存在天然马铃薯糖蛋白。在这类产品中，天然马铃薯糖蛋白起到胶凝剂的作用，为产品提供合适的固态外观。固有地，肉类替代品也包含脂质。

5、可以区分两个泛类肉类替代品。一类肉类替代品是即食类型，其在生产过程中烹饪，这类产品可以被最终消费者按原样或再加热之后食用。

6、第二类肉类替代品是“原料型”肉类替代品。原料型肉类替代品仿制动物来源的肉类，因为其在生产过程中未被烹饪。在食用之前的加热步骤是必要的。

7、在肉类替代品包括天然马铃薯糖蛋白的情况下，天然马铃薯糖蛋白可能导致异味，这是在目前观点产生之前尚未认识到的问题。该问题尤其存在于原料型肉类替代品中，因为在这类产品中，马铃薯糖蛋白在与脂质接触时的相当长一段时间内保持原态。然而，同样对于预制型产品，在制备过程中马铃薯糖蛋白的存在也可能导致异味。

8、本发明基于在特定类型的脂质的存在下，当天然马铃薯糖蛋白存在时，其可能导致异味的观点。本发明提供包括水、天然马铃薯糖蛋白和特定类型的脂质的混合物，该混合物抑制异味的产生。

技术实现思路

1、发明人发现在含脂质的食品中使用天然马铃薯糖蛋白作为粘结剂导致在脂质与天然马铃薯糖蛋白接触的任何时候都会产生异味，并且这种异味形成在越高温度(只要马铃薯糖蛋白没有变性)下发生得越快。

2、因此，对于包括天然马铃薯糖蛋白或者由天然马铃薯糖蛋白制得的任何食品，异味形成可能在制备、储存期间以及烘焙的第一阶段发生。发明人发现可以通过仅使用特定类型的脂质制备食品来防止异味形成。这使得产生具有减少的异味和/或长储存期，如长达14天或更长(如果冷冻的话)的食品。

3、因此，发明人提供一种制作食品的方法，包括：

4、a)提供包括水、天然马铃薯糖蛋白和脂质的混合物，所述脂质限定为包含脂肪酸甘油三酯的物质；

5、b)制作食品；

6、其中在所述脂质中的脂肪酸包括少于按质量计2％的链长为c12或更少的脂肪酸。

7、天然马铃薯糖蛋白是存在于块茎，如土豆(马铃薯)的块茎的蛋白质。本领域技术人员知道块茎中的何种蛋白质可以认为是马铃薯糖蛋白。

8、马铃薯糖蛋白是天然存在于块茎中作为储存蛋白质的蛋白质。储存蛋白质是起到储存氮、硫和/或碳的作用，使植物能够在不利的生长条件时期或在生长季节之间存活的蛋白质。在根茎中储存蛋白质通常以所有蛋白的40-50wt.％的量存在。储存蛋白质的特征通常可以为分子质量为35-50kda，优选地为38-45kda和/或等电点为4.8-5.6。分子质量可以通过常用的已知方法，诸如十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sds page)测定。等电点也可以通过常用的已知方法，例如等电点聚焦测定。

9、在本文中，天然马铃薯糖蛋白优选地以包括天然马铃薯糖蛋白的蛋白质分离物的形式被提供到混合物中。在优选实施方式中，包括天然马铃薯糖蛋白的蛋白质分离物为天然块茎蛋白质分离物，优选地为天然土豆蛋白质分离物。在所述天然块茎蛋白质分离物中，蛋白质优选地以相对于干物质的至少75wt.％，优选地至少85wt.％的量存在。

10、在优选实施方式中，天然块茎蛋白质分离物，诸如天然土豆蛋白质分离物包括以总蛋白质的wt.％计，至少35wt.％，优选地至少40wt.％的土豆储存蛋白质。在其中相对于总蛋白质，存在35-60wt.％的土豆储存蛋白质的实施方式中，块茎蛋白质分离物可称为总块茎蛋白质分离物。

11、在进一步优选实施方式中，天然块茎蛋白质分离物，诸如天然土豆蛋白质分离物包括以总蛋白质的wt.％计，至少75wt.％，优选地至少80wt.％的土豆储存蛋白质。在其中相对于总蛋白质，存在60wt.％或更多高达85wt.％的土豆储存蛋白质的实施方式中，块茎蛋白质分离物可称为包括马铃薯糖蛋白的hmw分离物。

12、在进一步优选实施方式中，天然块茎蛋白质分离物，诸如天然土豆蛋白质分离物包括以总蛋白质的wt.％计，至少90wt.％，更优选地至少95wt.％的土豆储存蛋白质。在其中相对于总蛋白质，存在90wt.％或更多高达且包括100wt.％的土豆储存蛋白质的实施方式中，块茎蛋白质分离物可称为马铃薯糖蛋白分离物。马铃薯糖蛋白分离物的实例是来自avebe的solanic 200。

13、天然马铃薯糖蛋白可以分离自土豆块茎，或分离自其他源自土豆的工艺物料，如土豆汁(例如在土豆淀粉制造中作为副产物获得的汁液)或土豆切削水(在使土豆成形以作为例如薯条或薯片食用时所获得的工艺水)。wo2008/069650中描述了一种特别方便的用于分离天然马铃薯糖蛋白的方法，尽管如此，本领域技术人员还可以通过其他方法获得天然马铃薯糖蛋白。此外，天然马铃薯糖蛋白是商业上可获得的。

14、在进一步优选实施方式中，天然马铃薯糖蛋白以其在自然中存在的状态使用。即，天然马铃薯糖蛋白优选地未如通过交联或络合而被改性。如本领域技术人员公知的，天然马铃薯糖蛋白根据定义是非变性蛋白质；即天然马铃薯糖蛋白是能够发挥其天然的生化功能的蛋白质。因此天然马铃薯糖蛋白显然不是变性的，并且没有经历例如凝固，如热凝固或酸凝固。

15、天然马铃薯糖蛋白可以以任意量存在于混合物中，如0.1-25wt.％，优选地0.5-20wt.％，更优选地0.75-15wt.％。越多量的天然马铃薯糖蛋白以及越高的温度导致越多的异味形成，异味形成可以通过采用如本文所限定的脂质来抑制或消除。

16、水也可以以任意量存在，如以5-95wt.％，优选地10-90wt.％，更优选地15-85wt.％的量存在。水的量随制备的适配类型变化，如本领域所公知的。

17、混合物中包括的脂质限定为包含脂肪酸甘油三酯的物质，如本领域所已知的。脂肪酸甘油三酯也称为三酰甘油(tag)或甘油三酯。尽管术语脂质有时可以用于包括各种其他甘油酯，如磷脂或糖酯，但本文中的术语脂质限于脂肪酸甘油三酯，即在甘油部分的所有三个羟基单元上用脂肪酸酯化的基于甘油的分子。

18、在所述脂质中的脂肪酸包括小于2质量％，优选地小于1.5质量％，更优选地小于1质量％，甚至更优选地小于0.5质量％的链长为c12或更少的脂肪酸。

19、在优选实施方式中，脂肪酸包括小于2质量％，优选地小于1.5质量％，更优选地小于1质量％，甚至更优选地小于0.5质量％的链长为c14或更少的脂肪酸。

20、在进一步优选实施方式中，脂肪酸包括小于30质量％，优选地小于25质量％，更优选地小于20质量％，甚至更优选地小于15质量％的链长为c16或更少的脂肪酸。

21、在进一步优选实施方式中，脂质是其中脂肪酸的至少92质量％，优选地至少94质量％，更优选地至少96质量％是链长为c16或更长的脂肪酸的物质。

22、在进一步优选实施方式中，脂质是其中相对于脂肪酸总量，c10-c16脂肪酸的总量小于35质量％，优选地小于25质量％，甚至更优选地为18质量％的物质。

23、已经发现天然马铃薯糖蛋白对包括链长为c10或更高的脂肪酸的某些脂质具有至少一些活性，至少至足以导致异味的程度。该活性对包括链长为c12或更高的脂肪酸的某些脂质，甚至对包括链长为c14或更高的脂肪酸的某些脂质也存在。甚至包括链长为c16或更高的脂肪酸的脂质也可以被马铃薯糖蛋白水解至足以导致异味的程度。

24、因此，本发明潜在的观点是马铃薯糖蛋白对链长为c8-c16的甘油三酯表现出活性至该活性导致异味的程度。

25、马铃薯糖蛋白的作用可以是水解，而且也可以是其他尚未知的马铃薯糖蛋白的酶活性，该活性可以通过采用如权利要求1和其他地方所限定的脂质来抑制。在包含天然马铃薯糖蛋白但使用与权利要求1中不同的脂质的食品中异味形成背后的确切机理目前尚未可知。然而，实施例显示配制与本发明一致的食品抑制了异味形成。

26、本文中的异味定义为吞咽之后挥之不去的苦味，伴随着可以描述为“油漆”或“呕吐物”的刺激气味。权利要求1和其他地方所述的脂质可以用于避免异味形成。

27、异味优选地可以通过感官评价确定。异味也可以在模型系统中通过测量游离脂肪酸的释放和/或通过测量对茴香胺值(para-anisidine value)确定。在这种情况下，如果脂质的pav保持在2或更小，优选地1.5或更小，甚至更优选地1或更小，和/或如果从脂质中释放的游离脂肪酸少于50mmol/kg油，优选地小于40mmol/kg油，异味可以定义为不存在。

28、非常优选的脂质为植物性脂质，如种籽油、胡桃油或果油。也可以使用不同脂质的混合物。尤其优选的脂质包括由玉米油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、葡萄籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、乳木果油、可可油和米糠油组成的组中的一种或多种脂质。在可选的实施方式中，脂质可以是部分氢化的。

29、脂质可以通俗地指脂肪或油。本文中的油是在20℃下(在大气压下)为流质或黏稠的脂质。流质或黏稠是反应在重力作用下流动的能力的术语。

30、本文中的脂肪是在室温(20℃，大气压下)下为固态的脂质。本文中的固态定义为在无支撑的情况下保持特定形状至少24小时的能力。如果施加的压力高于大气压，固态脂质可以改变形状，改变的形状可以在施加完压力之后在没有支撑的情况下保持至少24小时。

31、提供到混合物的脂质优选地尽可能是纯的。即脂质中的游离脂肪酸(“ffa”)的量优选地小于18mmol/kg脂质，更优选地小于9mmol/kg脂质，甚至更优选地小于3mmol/kg脂质。脂质中的游离脂肪酸的量可以通过化学滴定法确定，如下所述。游离脂肪酸的量也可以通过hplc确定，如本领域公知的。

32、附加地或可替代地，提供到混合物的脂质中的二酰基甘油(“dag”)和单酰甘油(“mag”)的总量相对于总脂质优选地小于10wt.％，更优选地小于6wt.％，甚至更优选地小于4wt.％。脂质中的dag和mag的量可以通过如“《分析油、脂肪和衍生物的标准方法》”，第7版第1次增补(iupac，1987)(“standard methods for the analysis of oils,fats andderivatives”,1st supplement to the 7th edition(iupac,1987))中描述的柱层析法或毛细管柱气相层析法来测定。

33、可以采用本发明制成的食品包括含有包括水、天然马铃薯糖蛋白和其他地方限定的脂质的混合物或由包括水、天然马铃薯糖蛋白和其他地方限定的脂质的混合物制备的任何食品。

34、在本文中，基于异味产生的机理可以区分两种类型的食品：由于天然马铃薯糖蛋白与脂质接触的长时间段产生异味的食品(“冷储存”类型食品)和由于天然马铃薯糖蛋白与脂质接触的短暂热冲击产生异味的食品(“热冲击”类型食品)。

35、在冷储存类型食品中，天然马铃薯糖蛋白与脂质接触的长时间段通常是储存时间段，优选地冷储存。储存包括没有对食品进行活动步骤的任何长时间段。因此储存意味着食品出于任何原因而静置，该原因包括在销售或运输之前的储存、胶凝时间段或熟化、成熟或发酵的时间段中的一个或多个。

36、冷储存类型食品是指制作食品包括冷却至-35℃-20℃的温度的步骤的食品。在优选实施方式中，冷储存类型食品在冷却之前未被加热至高于60℃的温度。

37、冷储存类型食品是包含水、马铃薯糖蛋白和脂质的食品，其中，在储存时间段内天然马铃薯糖蛋白与脂质接触，其中在储存时间段内，马铃薯糖蛋白是天然的，因此具有导致异味形成的可能，该异味形成通过选择根据本发明的脂质来抑制。

38、在优选的冷储存类型食品中，天然马铃薯糖蛋白在混合物中作为胶凝剂存在。在这种情况下，储存期间的温度优选地为0-20℃，更优选地为0℃-10℃，甚至更优选地为0-5℃。

39、冷储存类型食品的实例为肉类替代品、面糊、面团、奶酪、奶油奶酪、黄油、酸奶、酱汁、调料和奶油，最优选地是植物性的(素食)面糊、生面团、奶酪、奶油奶酪、黄油、酸奶、酱汁、调料或奶油。

40、热冲击类型食品是指制作食品包括将食品加热至至少75℃，优选地至少125℃，更优选地150℃的温度，持续至少1分钟，优选地至少15分钟的时间的步骤的食品。热冲击类型食品是由水、天然马铃薯糖蛋白和脂质的混合物制备的食品，其中天然马铃薯糖蛋白与脂质接触，并且其中在马铃薯糖蛋白变性和伴随的失活之前，在加热过程中温度的升高导致异味形成。

41、热冲击类型食品的实施例通常是烘焙产品，如松饼、饼干、蛋糕、派、马卡龙、海绵蛋糕或华夫饼。进一步优选的热冲击类型食品是油炸小吃(具有酥皮和内陷的产品，该产品通常通过在脂肪或油中加热至150-200℃的温度来制备)，如可乐饼(croquette)、炸鸡块、炸鱼条或春卷，最优选地是植物性(素食)油炸小吃。

42、这两种类型的食品并不一定是相互排斥的：在一些食品中，异味形成的两种机理都是相关的。在室温下熟化几个小时至几天的面团接下来可以被烘烤。在这种情况下，如果所使用的脂质不是根据本发明的脂质，烘烤的面团可能通过这两种机理而经历异味形成。同样的，肉类替代品在加热烹饪之前冷储存长的时间段，因此对于肉类替代品，异味形成的两种机理同样适用。因此烘焙产品和肉类替代品是本发明非常优选的实施方式。

43、然而，通常，在没有采用本发明的脂质的情况下，通过辨别食品中造成异味形成的主要机理，可以将冷储存类型食品与热冲击类型食品。

44、因此，肉类替代品视为冷储存类型食品，因为异味形成大部分发生在冷储存时间段内，并且短暂烹饪/烘烤时间段贡献相对较少的异味。另一方面烘焙产品如松饼视为热冲击类型食品，因为在烘烤之前，面糊制备的短暂时间段内存在相对较少的异味形成，并且异味形成在烘烤时间段内更容易发生。

45、在优选实施方式中，本发明的食品是素食的或严格素食主义的食品，优选地为严格素食主义的食品。这个优势在于在制作食品过程中引入的脂质可控。这是因为在制作严格素食主义食品过程中，脂质通常以分离的和/或纯化的植物性脂质的形式引入，分离的和/或纯化的植物性脂质通常具有公知的组成。对于包括肉、鱼、甲壳类的食品，肉、鱼或甲壳类贡献组成可能鲜为人知的脂质，和/或贡献非根据本发明的脂质。

46、本发明的食品可以通过通常已知用于制作所讨论的类型食品的方法制作。参考在此描述的关于任何个别食品的制作的公知常识。

47、制作食品优选地包括成形、混合、冷却、加热、发酵、与其他成分组合和/或在小于15℃，优选地小于10℃的温度下的一段时间的储存，优选冷储存中的一个或多个步骤。这是本领域公知的。

48、肉类替代品

49、在一个实施方式中，本发明提供一种制作肉类替代品的方法，包括：

50、a)提供包括水、变性的植物蛋白质、天然马铃薯糖蛋白和脂质的混合物，所述脂质限定为包含脂肪酸甘油三酯的物质；

51、b)使肉类替代品成形；以及

52、c)冷却肉类替代品至-35℃-20℃的温度；

53、其中在所述脂质中的脂肪酸包括少于2质量％的链长为c12或更少的脂肪酸。参考上述可用于本发明的脂质的进一步描述。

54、本文中肉类替代品是类似于源自动物的肉类，但主要使用植物性成分制备的产品。因此，肉类替代品适用于素食主义者，并且依据实际使用的成分也可以适用于严格素食主义者的生活方式。

55、素食主义肉类替代品是如下的肉类替代品，该肉类替代品不包括源自哺乳动物或禽类的肉，但可包括源自鱼或甲壳类如虾或贝类的肉，并且还可包括源自动物的非肉类产品(不需要划破动物的产品)，如牛奶、奶油或蛋。在优选实施方式中，素食主义肉类替代品不包括源自哺乳动物、禽类、鱼或甲壳类的肉，但可包括源自动物的非肉类产品如牛奶、奶油或蛋。

56、严格素食主义肉类替代品是不包括任何源自动物的产品的肉类替代品。严格素食主义肉类替代品仅包括植物性成分。

57、优选地，肉类替代品是汉堡(burger)、肉丸、香肠、肉末、炸肉排、肉串、鸡块、肋骨、菲力(filet)或肉块的非肉类类似物。

58、为了获得本发明的肉类替代品，首先，提供包括水、变性蛋白质、天然马铃薯糖蛋白和脂质的混合物。优选地，混合物包括相对于混合物总重量，至少20wt.％，更优选地30-85wt.％，甚至更优选地48-65wt.％，甚至更优选地51-61wt.％的水。

59、变性蛋白质可以是任何非肉类蛋白质，(对于某些素食主义产品)包括源自鱼或甲壳类的蛋白质。然而，优选地，变性蛋白质式变性植物蛋白质。变性蛋白质优选地以相对于混合物的总重量，3-35wt.％，优选地10-30wt.％，更优选地15-26wt.％，甚至更优选地18-24wt.％的量存在。

60、变性植物蛋白质优选地是源自块茎、谷物、果仁或豆类的蛋白质。在特别优选的实施方式中，蛋白质选自由大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白/谷蛋白、土豆蛋白、蚕豆蛋白、绿豆蛋白、大麻籽蛋白、蘑菇蛋白、芝麻籽蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、燕麦蛋白和斯佩耳特小麦(spelt)蛋白组成的组，最优选地为大豆蛋白或豌豆蛋白。变性植物蛋白质优选地为凝固蛋白质，如通过酸或加热凝固获得的蛋白质。本领域技术人员可以通过公知的方法获得变性植物蛋白质。

61、在非常优选的实施方式中，变性植物蛋白质是组织化的植物蛋白质。组织化的植物蛋白质是公知的并且在商业上可获得的。组织化的植物蛋白质是经历了挤压为蛋白质提供类似肉类的纤维结构的步骤的植物性蛋白质。在非常优选的实施方式中，组织化的植物蛋白质是组织化的豌豆蛋白质、组织化的大豆蛋白质、组织化的土豆蛋白质或组织化的谷蛋白。

62、天然马铃薯糖蛋白优选地以相对于混合物总重量，1-15wt.％，优选地2-10wt.％，更优选地2.5-7.5wt.％的量存在于混合物中。

63、在优选实施方式中，天然马铃薯糖蛋白是混合物中以及最终的肉类替代品中唯一的天然蛋白质。这个优势在于提供良好的粘结强度。在本文中，马铃薯糖蛋白为唯一的天然蛋白质是指混合物包括相对于所有天然蛋白质，60wt.％或更多，优选至少90wt.％或更多的土豆储存蛋白质。因此，其中马铃薯糖蛋白以包括马铃薯糖蛋白的hmw分离物或优选以马铃薯糖蛋白分离物提供的实施方式视为其中天然马铃薯糖蛋白作为唯一的天然蛋白质存在的实施方式。尤其地，混合物优选地不包括天然蛋白酶抑制剂。

64、已经发现如本文所限定的脂质产生的优势在于，肉类替代品当在生产和食用之间的时间段内储存时不会产生异味。此外，已经发现本文所限定的脂质在食用之前加热肉类替代品期间可抑制异味形成。

65、脂质优选地以相对于混合物总重量，3-25wt.％，优选地5-18wt.％，更优选地8-15wt.％的量存在。

66、优选地，在肉类替代品中，脂质为熔点高于-30℃，优选地高于-20℃，甚至更优选地高于-10℃，甚至更优选地高于-5℃的脂肪或油。本文中合适的脂质的熔点通常从例如教材中可知，但也可以通过缓慢加热脂质，并测定脂质熔化时的温度来通过实验确定。

67、在优选实施方式中，本发明的脂质是在-35℃-20℃，优选地-18℃-15℃，更优选地0℃-10℃的范围内的温度下是固态的脂质。优选地，在该实施方式中，脂质的熔点高于20℃，更优选地高于25℃，甚至更优选地高于30℃。使用在室温下为固态的脂质的优势在于，可以提供给肉类替代品类似于肉类的外观，并且使肉类替代品的形状保持得更好。

68、为了不消极地影响啃咬和口感，脂质优选地具有低于60℃，优选地低于50℃，更优选地低于45℃，甚至更优选地低于40℃的熔点。

69、因此，在-35℃-20℃的温度范围内是固态的脂质的熔点优选地在20-60℃，更优选地在25-50℃，甚至更优选地在30-45℃，最优选地在30-40℃范围内。

70、混合物通常可以通过任何常规手段制备，并且可以通过以任何顺序混合成分来制备。在优选的实施方式中，将变性蛋白质与部分脂质混合，随后将第二部分脂质加入以获得均质体，该均质体可以通过施加柔和的压力而成形。

71、当变性蛋白质是组织化植物蛋白质时，优选的是，在提供混合物之前将组织化蛋白质水合。在这种实施方式中，组织化植物蛋白质首先与水混合以实现水合，然后与任何其他成分以及脂质或部分脂质混合，如上所述。混合物优选地为各种成分的均质化混合物。

72、在优选实施方式中，混合物可以附加地包括各种其他成分，以增强味道、外观、质地、口感等。优选地，混合物包括一种或多种盐，如选自由氯化钠、氯化钾或氯化钙，谷氨酸钠或谷氨酸钾和硫酸钙组成的组中的盐。盐可以以相对于混合物总重量，例如0.1-5wt.％，优选地0.5-2.5wt.％的量存在。在非常优选的实施方式中，混合物包括相对于混合物总重量，0.1-3wt.％，优选地0.5-2wt.％的氯化钠。

73、此外，混合物可以包括色素，如血红素样色素、红甜菜色素、胡萝卜素、焦糖、甜菜汁提取物、番茄色素、萝卜色素、辣椒色素和苋菜。色素的量随所使用的色素类型变化，并且可以通过常规实验确定。

74、在优选的实施方式中，混合物还包括一种或多种纤维，尤其是膳食纤维，如选自由土豆纤维、甘薯纤维、胡萝卜纤维、车前草纤维、竹纤维、大豆纤维、豌豆纤维、绿豆纤维、木薯纤维、椰子纤维、香蕉纤维、纤维素、抗性淀粉、抗性糊精、菊粉、木质素、几丁质、果胶、β-葡聚糖和低聚糖组成的组。纤维的量可以是相对于混合物总重量的0.1-10wt.％，优选地0.5-7.5wt.％，更优选地1-5wt.％。

75、此外，组织化剂(texturisers)如天然淀粉、改性淀粉、纤维素衍生物、角叉菜胶、海藻酸盐、琼脂、魔芋、黄原胶和果胶可以优选地以相对于混合物总重量，1-10wt.％，优选地1.5-5wt.％的量包括在混合物中。

76、进一步优选的是包括风味形成辅助剂，如美拉德活性成分，其中例如右旋葡萄糖(dextrose)、核糖和麦芽糖糊精。风味形成辅助剂可以以相对于混合物总重量，0.1-5wt.％，优选地0.2-2wt.％的量存在。

77、此外，其他调味品可以存在于混合物中，例如选自由蔗糖、葡萄糖、果糖、糖浆和人工甜味剂组成的组的甜味剂。

78、在优选实施方式中，混合物或得到的肉类替代品不包括水状胶体，如海藻酸盐、琼脂、魔芋、黄原胶、果胶或卡拉胶。在进一步优选实施方式中，混合物或得到的肉类替代品不包括胶凝非淀粉碳水化合物，如纤维素衍生物，尤其是甲基纤维素或羧甲基纤维素。在进一步优选实施方式中，混合物或得到的肉类替代品不包括改性淀粉。

79、混合天然马铃薯糖蛋白、脂质和蛋白质的成分可以以各种重量比例存在。天然马铃薯糖蛋白:脂质的重量比优选地为1:1–1:5，更优选地为1:1–1:3。脂质:变性蛋白质的重量比优选地为1:1–1:5，更优选地为1:1–1:3。马铃薯糖蛋白:蛋白质的重量比优选地为1:1–1:10，更优选地为1:2–1:6。因此，马铃薯糖蛋白:脂质:蛋白质的重量比优选地依次为1:(1–3):(2–6)，优选地为1:(1.5–2.5):(3–4)。混合物的剩余部分为水和可选的其他成分，如其他地方概述的。

80、随后使如上所述的混合物成形为所需的形状。形状由肉类替代品的类型确定。可以使用任何形状，尽管为了吸引消费者的偏好，但所选择的形状优选地是所讨论的肉类替代品的类型的惯例。例如，汉堡可以成形为圆形碟状形状，香肠可以以圆柱形提供，以及肉丸可以以球形提供。

81、成形可以通过任何常规手段实现。但是优选地，成形通过将混合物引入所选形状的模具中实现。优选地，混合物加入到所选模具中，然后施压以获得类似于源自动物的肉类的致密结构。

82、随后将混合物冷却至-35℃-20℃，优选地-18℃-15℃，更优选地0℃-10℃，更优选地0-5℃的温度。冷却使天然马铃薯糖蛋白胶凝，并且因此具有不需要模具也可以保持肉类替代品的形状的作用。冷却可以通过任何常规手段实现。制冷是优选的。如果冷却进行到低于0℃的温度，优选的是分两步进行冷却：首先冷却至0-20℃的温度以实现马铃薯糖蛋白的胶凝，然后冷却至更低的温度。

83、在非常优选的实施方式中，本发明的方法产生原料型肉类替代品。在该实施方式中，肉类替代品在冷却之前未被加热至60℃以上的温度。相反，将肉类替代品冷却并且通常在直至烹饪肉类替代品的整个时间段内维持在-35℃-20℃，优选地-18℃-15℃，更优选地0℃-10℃，更优选地0-5℃的温度。该时间段是在肉类替代品生产和食用之间的时间段。在该时间段，将肉类替代品从生产位置运输至各个零售商店直至终端消费者。该时间段优选地为1-14天。在冷却通常维持在0℃-15℃之间的温度的实施方式中尤其如此。

84、在冷却长时间维持在低于0℃的温度的实施方式中，直至烹饪的时间段可以通过温度低于0℃的时间来延长。温度维持在低于0℃期间的时间称为冷冻时间，并且冷冻时间可以是任意时长，如1天至3年，优选地1周至1年。

85、仅当肉类替代品到达终端消费者时，汉堡才被烹饪，如在至少75℃的温度下烹饪至少1分钟的时间。

86、在执行方法以获得即食类型的肉类替代品的情况下，汉堡在成形后被烹饪。在这种情况下的烹饪是指加热至至少75℃的温度，持续至少1分钟的时间。

87、本发明还提供肉类替代品，其包括水、天然马铃薯糖蛋白、变性蛋白质和脂质，脂质限定为包含脂肪酸甘油三酯的物质，其中在所述脂质中的脂肪酸包括少于2质量％的链长为c12或更少的脂肪酸。优选地，脂质中的脂肪酸包括少于2质量％的链长为c14或更少的脂肪酸。更优选地，脂质中的脂肪酸包括少于30质量％的链长为c16或更少的脂肪酸。

88、肉类替代品包括成分水、天然马铃薯糖蛋白、变性蛋白质和脂质。这些成分已在上文中描述，但该方法的上下文中所描述的特征和定义等同地适用于本发明的肉类替代品。提供混合物的上述描述使得能够推断出最终肉类替代品的组成，因为所有不同成分的量和特征不会受制备方法的影响，至少在加热，当马铃薯糖蛋白变性时之前不会受制备方法的影响。

89、因此，综上所述，不在重复所有细节，脂质中至少92质量％的脂肪酸是链长为c16或更高的脂肪酸。更优选的脂质是其中少于30质量％的脂肪酸是链长为c10-c16的脂肪酸的脂质。肉类替代品中的脂质优选地包括玉米油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、葡萄籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、乳木果油、可可油和米糠油的组中的一种或多种脂质，脂质可选地可以是已氢化的。

90、变性植物蛋白优选地是源自块茎、谷物、果仁或豆类的蛋白质。在特别优选的实施方式中，蛋白质选自由大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白/谷蛋白、土豆蛋白、蚕豆蛋白、绿豆蛋白、大麻籽蛋白、蘑菇蛋白、芝麻籽蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、燕麦蛋白和斯佩耳特小麦蛋白组成的组，最优选地为大豆蛋白或豌豆蛋白。优选地，蛋白质为组织化的植物蛋白质。

91、肉类替代品包括少于18mmol/kg脂质的游离脂肪酸，以及可替代地或另外具有相对于总脂质，总量小于10wt.％的二酰基甘油和单酰甘油。

92、肉类替代品还可以包括各种可选的成分，例如一种或多种盐，如选自由氯化钠、氯化钾或氯化钙，谷氨酸钠或谷氨酸钾和硫酸钙组成的组的盐；和/或一种或多种色素，如选自由血红素样色素、红甜菜色素、胡萝卜素、焦糖、甜菜汁提取物、番茄色素、萝卜色素、辣椒色素和苋菜组成的组的色素；和/或一种或多种纤维，如选自由土豆纤维、甘薯纤维、胡萝卜纤维、车前草纤维、竹纤维、大豆纤维、豌豆纤维、绿豆纤维、木薯纤维、椰子纤维、香蕉纤维、纤维素、抗性淀粉、抗性糊精、菊粉、木质素、几丁质、果胶、β-葡聚糖和低聚糖组成的组纤维；和/或一种或多种组织化剂，如选自由天然淀粉、改性淀粉、纤维素衍生物、角叉菜胶、海藻酸盐、琼脂、魔芋、黄原胶和果胶组成的组的组织化剂；和/或一种或多种风味形成辅助剂，选自由右旋葡萄糖、核糖和麦芽糖糊精组成的组，和/或一种或多种调味品，如选自由蔗糖、葡萄糖、果糖、糖浆和人工甜味剂组成的组的甜味剂。

93、本发明的肉类替代品优选地包括马铃薯糖蛋白作为唯一的天然蛋白质。即肉类替代品优选地不包括除马铃薯糖蛋白之外的其他类型的天然蛋白质，例如源自土豆的蛋白酶抑制剂或其他类型的天然蛋白质。

94、烘焙产品

95、在其他实施方式中，食品为烘焙产品。在该实施方式中，方法优选地包括将食品加热至至少75℃，优选地至少125℃，更优选地150℃的温度，持续至少1分钟，优选地至少15分钟的时间的步骤。在根据本发明的方法中，其中食品为烘焙产品，该方法包括：

96、a)提供包括水、面粉、天然马铃薯糖蛋白和脂质的混合物；

97、b)使该化合物均质化并且可选地熟化；以及

98、c)将该混合物加热至至少125℃的温度，持续至少15分钟的时间。

99、混合物可包括适合于所讨论的烘焙产品类型的量的水。参考烘焙产品制备的公知常识。如果烘焙产品是由面糊制备，混合物通常是流质至黏稠的，并且包括10-40wt.％，优选地15-35wt.％，更优选地20-30wt.％的量的水。如果烘焙产品是由面团制备，混合物通常包括较少的水，如5-30wt.％，优选地10-25wt.％。

100、用于制作烘烤产品的混合物还包括面粉。面粉可以是适合制作所讨论的烘焙产品的任何类型的面粉，这是本领域已知的。优选的面粉类型是小麦粉、玉米粉、木薯粉、大豆粉、大米粉、豆粉、豌豆粉、土豆粉、燕麦粉、小米粉、高粱粉，优选地为小麦粉或玉米粉。适用于制作烘焙产品的面粉是商业上可获得的。

101、用于制备烘焙产品的混合物还包括天然马铃薯糖蛋白。适合于本文的天然马铃薯糖蛋白已在其他地方限定。在如本文所限定的烘焙产品的制作中，马铃薯糖蛋白在加热步骤过程中变性。然而，异味在加热步骤过程中于马铃薯糖蛋白变性之前产生，并且本发明提供抑制这种异味形成的混合物。

102、用于制备烘焙产品的混合物还包括脂质。脂质也已在其他地方限定。向混合物中提供所述脂质在加热步骤过程中抑制异味形成。

103、用于制备烘焙产品的混合物还可包括常规用于所讨论的烘焙产品类型的附加的成分。参考关于制作烘焙产品的公知常识。

104、在优选实施方式中，混合物可包括糖。如果糖存在，糖可以以5-35wt.％，优选地10-30wt.％，更优选地15-25wt.％的量存在。

105、在进一步优选的实施方式中，混合物可包括酵母。酵母尤其适用于由面团制作烘焙产品，面团优选地已熟化。

106、在其他优选实施方式中，混合物可包括发酵剂。合适的发酵剂以及合适的使用量是本领域众所周知的。优选的发酵剂是碳酸氢钠，其可以以0.1-2wt.％的量存在于混合物中。

107、其他常规成分可以是盐，如氯化钠和/或氯化钾，其可以以0.1-2wt.％的量存在。

108、此外，混合物可以包括各种已知的调味品和添加剂，如本领域已知的。调味品的实例包括可可、香草精、甜味剂，或各种水果、蔬菜或肉类调味品。添加剂可包括乳化剂、稳定剂和/或着色剂，如本领域众所周知的。

109、此外，常规成分可包括食物类目，如固态食物类目，其中分割的或整个水果，例如分割的苹果块、整个或碎的浆果或葡萄干；或分割的肉类、蔬菜、巧克力、奶酪等，如本领域已知的。也可以使用流质或黏稠的食物类目，如牛奶、黄油或奶油。在制作烘焙产品，如派、曲奇或松饼时，食物类目是尤其优选的。

110、与关于制作烘焙产品的常识一致，随后使混合物均质化并且可选地熟化。均质化可以包括混合、充气、揉捏、搅打，并且可以进行制备合适的面团或面糊所需的任何时间，如1-30分钟。

111、熟化可包括静置一段时间，如在0-40℃，优选地2-36℃的温度下静置一段时间。该时间段可以是例如30分钟至300分钟，如本领域已知的。

112、例如在混合物包括酵母的情况下，熟化的步骤是优选的，在这种情况下，熟化过程中的温度优选地为20-40℃，更优选地为25-36℃。

113、在混合物需要获得增加的粘性的情况下，如在天然马铃薯糖蛋白作为胶凝剂存在的情况下，熟化的步骤还是优选的。在这种情况下，熟化过程中的温度优选地为0-20℃，更优选地为0℃-10℃，甚至更优选地为0-5℃。

114、均质化的并且可选地熟化的混合物随后被烘烤以获得烘焙产品。烘烤通过适合于所讨论的烘焙产品类型的加热步骤实现，如本领域已知的。加热至至少125℃，优选地至少150℃，更优选地175℃的温度，持续至少15分钟的时间。

115、在加热步骤期间，混合物经历制作烘焙产品时常见的几种变化，并且马铃薯糖蛋白变性。马铃薯糖蛋白的变性以慢于加热烘焙产品的表面温度的速度发生，因为烘烤期间混合物的核心温度仅逐步上升。通常，在烘烤时期，烘焙产品的核心温度不会上升至高于100℃，因此在烘烤的大部分时间期间，马铃薯糖蛋白仍至少部分是天然的，足以导致异味形成。该异味形成通过选择根据本发明的脂质来避免。

116、在非常优选的实施方式中，混合物不包括源自动物的成分。在这种实施方式中，烘焙产品是严格素食主义烘焙产品，其仅包括一种或多种植物性脂质。源自动物的成分包括例如牛奶、奶油和蛋，如本领域已知的。

117、一种特别优选类型的烘焙产品是松饼。在该实施方式中，混合物是面糊，该面糊可包括10-40wt.％，优选地15-35wt.％，更优选地20-30wt.％的水。混合物还包括15-35wt.％，优选地20-30wt.％的量的面粉，优选地小麦粉。制作松饼的混合物中的脂质以15-35wt.％，优选地20-30wt.％的量存在。

118、通过本方法获得的烘焙产品，其中松饼，包括上述针对方法列出的成分，这些成分通常以概述的比例存在。然而，与公知常识一致，混合物通过加热步骤以各种方式，包括马铃薯糖蛋白的变性、面粉的胶凝化、碳酸氢钠的分解以及其他而改变，从而产生本发明的食品，该食品可通过如上所述的方法获得。

119、为了清楚和简洁描述的目的，本文中将特征作为相同或单独实施方式的一部分来描述，然而，应该理解的是，本发明的范围可包括具有所描述的特征中的全部或部分特征的组合的实施方式。