一种提高夏秋季绿茶色香味品质的加工方法与流程

1.本发明涉及一种提高夏秋季绿茶色香味品质的加工方法，特别涉及一种通过改良传统绿茶加工工艺，采用微波杀青、低温初揉提高绿茶绿色品质，采用微波杀青、仓贮醇化降低苦涩味和采用短时变温烘二青、短时变温烘三青、足干提香激发绿茶不同沸点香气的加工工艺，使出口绿茶具有色泽翠绿、滋味醇厚、栗香浓郁的品质特点。


背景技术：

2.按照茶树生育特性和茶鲜叶采制季节，春茶、夏茶、秋茶产量比例约为4:3:3，但由于夏秋季气温高、日照强、病虫草害较多、采摘成本高以及加工出的茶叶存在滋味苦涩、茶香淡薄等问题，每年有30-40％的夏秋茶原料被弃采而未能利用，严重制约了单位茶园面积产能的提高和茶产业的高质量发展。为促进茶产业的综合提质增效能力，近年各地都在积极地开展夏秋茶资源开发利用的探索与实践。
3.绿茶为我国生产、消费以及出口量最大的一大茶类，我国的出口绿茶大都是以夏季或秋茶鲜叶为原料加工而成的中低档绿茶，因原料不佳以及受传统绿茶加工技术方法的限制，我国出口绿茶普遍存在色泽欠绿、滋味苦涩、茶香淡薄等品质缺陷，导致茶叶价格低，严重影响了中国茶叶的市场扩张。创新传统绿茶加工技术、改善绿茶色泽、滋味和香气品质是发展绿茶的关键。薛德炳研究总结出了可以用于改善夏秋茶品质的三条技术措施：一是鲜叶需适度萎凋，使水分降到一定的程度；二是杀青时釆用高温杀青且提早降温，有利于对其滋味的改善；三是干燥后采取增温提香的措施。闫允城研究指出了摊放能有效降低花青素含量，而使氨基酸、黄酮类的含量有所增加，从而明显降低夏茶苦涩味。潘拱秀、郑定贵等研究表明，采用蒸青方式制得的夏秋绿茶，其中咖啡碱含量和酚氨比值降低，对减轻夏秋茶的苦涩味、改善夏秋茶质量有较显著的效果。齐桂年、刘勤晋的研究则表明湿热杀青有利于茶多酚含量降低、氨基酸含量增加、蛋白质的水解，更有利于夏秋绿茶质量的改善。倪德江、陈玉琼研究指出锅炒杀青较蒸汽杀青更有利于茶叶香气物质的增加，但蒸汽杀青对叶绿素的破坏较少，色泽绿，而锅炒杀青使得茶叶中氨基酸、可溶性糖含量高于蒸汽杀青，而多酚类则相反，因此主张夏秋季名茶釆用蒸汽杀青。汪一飞研究指出将做青工艺引入到夏秋绿茶的加工工艺中去，有利于茶叶中清香物质的产生。游小妹等研究也表明，借鉴乌龙茶工艺中的晒青和做青工艺，能使绿茶中赋予乌龙茶的质量风格，达到改善香气的目的，但由于其工艺复杂，在生产上难以广泛应用。前述研究和实践表明，改进夏秋绿茶品质的技术方法有许多种，但少有取得突破性进展。
4.为此，本发明以夏季或秋季茶鲜叶为原料，改变传统的夏秋绿茶加工工艺，采用保留绿茶绿色品质(微波杀青、低温初揉)、激发多种香型香气形成(短时变温烘二青、短时变温烘三青、足干提香)、以及降低苦涩味(微波杀青、仓贮醇化)的工艺技术，以达到利用夏秋茶鲜叶加工色绿、香高、味醇的绿茶产品，提高出口绿茶的品质，进而从源头上缓减了夏秋茶资源大多被浪费的问题。


技术实现要素：

5.本发明所要解决的技术问题是：针对上述以夏秋季茶鲜叶为原料加工而成绿茶普遍色泽不绿、滋味苦涩、香气淡薄等品质问题，提供一种提高夏秋季绿茶色香味品质的加工方法，以提高色泽、滋味和香气品质。
6.本方法在现有绿茶制作摊放、杀青、揉捻、干燥的工艺基础上，一方面通过采用瞬时穿透性、里外同时加热的微波杀青技术，缩短绿茶加工的杀青工艺时间、提高杀青效率，克服传统通过热传导方式进行锅炒杀青或滚筒杀青难以短时钝化酶活性的缺点，来最大限度地保留叶绿素、叶绿素酸酯等绿茶品质成分，同时采用摊凉静置、低温冷揉的方式，进一步提高绿茶干茶和汤色的绿色品质；另一方面，采用通过短时高效的微波杀青工艺和仓储醇化工艺，提高茶叶内茶多酚、氨基酸、咖啡碱等滋味物质含量的同时，将具有苦涩滋味的酯型儿茶素降解为简单儿茶素，从而降低绿茶苦涩滋味；再者，根据绿茶香气品质成分由低、中、高三种沸点的成分组成的特征，在绿茶烘二青和三青工艺中分别引入短时变温干燥技术，科学激发部分高沸点和低沸点的香气成分，进而提高绿茶香气品质。即通过摊放、微波杀青、摊凉、初揉、短时变温烘二青、摊凉、适度复揉、短时变温烘三青、仓贮醇化、足干提香等工序，达到保绿、降苦去涩、增香的工艺技术，使制得的出口绿茶具有条索紧结、汤色浅绿明亮、滋味醇浓、栗香浓郁等品质特征。
7.具体地，本发明所采用的技术方案是：一种提高夏秋季绿茶色香味品质的加工方法，该方法步骤如下：
8.(1)摊放：以夏季或秋季茶鲜叶为原料，将茶鲜叶摊放，至叶面失去光泽、叶色转为暗绿，叶质柔软并稍有清香；
9.上述提及的夏季或秋季茶鲜叶选自茶树品种碧香早的一芽二叶。
10.上述提及的推放的环境条件为：温度25℃-30℃、相对湿度60％-70％，且通风良好。
11.(2)微波杀青：将摊放叶置于微波杀青机中，采用微波强度400-500w，杀青2-4min；杀青后摊凉直至摊凉叶冷却至室温(20-25℃)；
12.(3)初揉：将上述摊凉叶在12-18℃下低温冷揉，使茶叶初步成条，揉捻后进行解块；
13.(4)短时变温烘二青：将解块叶摊放于茶叶干燥机中，先于85-95℃干燥15-19min，再升温至100℃干燥3-5min，取出摊凉冷却至室温(20-25℃)；
14.(5)复揉：采用轻重轻的揉捻原则，将上述摊凉叶复揉至成条率达80-90％；揉捻后进行解块；
15.(6)短时变温烘三青：将上述解块叶摊放于茶叶干燥机中，于70-80℃下干燥8-12min，再升温至90-100℃干燥3-5min，最后回温至70-80℃烘至茶叶手捏成粉末、含水量为8-10％；干燥后立即摊凉，摊凉后密封；
16.(7)仓贮醇化：将密封的茶叶堆放于洁净、无异味的仓库中醇化10-20天；
17.(8)足干提香：将仓贮醇化后的茶叶于90-95℃下采用提香机足火提香，至含水量低于6％。
18.较佳的，上述步骤(2)中微波杀青时茶叶的摊放厚度为1.5cm-2.5cm。
19.较佳的，上述步骤(2)、步骤(4)及步骤(6)中摊凉时茶叶摊放厚度为1cm-2cm。
20.较佳的，上述所述步骤(4)及步骤(6)中干燥时摊叶厚度为1cm-2cm。
21.本发明方法加工的成品绿茶(本产品)与传统工艺加工的绿茶(传统产品)感官品质对比如下表1所示。由表1可知，本发明产品在感官色泽、香气和滋味品质方面，显著优于传统绿茶产品。
22.表1 感官审评对比表
[0023][0024]
本发明方法加工的成品绿茶(本产品)与传统工艺加工绿茶(传统产品)滋味物质成分含量对比如下表2、表3所示。由表2、表3可知，本发明方法产品的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量显著增加，苦味指标酯型儿茶素/总儿茶素比值与酚/氨比都显著降低，表明本方法能有效改善绿茶的苦涩滋味。
[0025]
表2 水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量及苦味评价指标酚/氨比值对比
[0026]
处理水浸出物(％)茶多酚(％)氨基酸(％)咖啡碱(％)酚/氨比传统产品37.25
±
0.0021.20
±
0.003.70
±
0.004.46
±
0.005.73
±
0.00本产品139.30
±
0.00
*
22.64
±
0.01
*
4.03
±
0.01
*
4.55
±
0.00
*
5.61
±
0.00
*
本产品238.81
±
0.02
*
22.54
±
0.02
*
4.00
±
0.01
*
4.54
±
0.00
*
5.64
±
0.01
*
本产品339.57
±
0.01
*
22.49
±
0.03
*
4.01
±
0.02
*
4.52
±
0.00
*
5.60
±
0.00
*
[0027]
注：*表示与传统产品相比有显著性差异(p《0.05)，下同。
[0028]
表3 儿茶素含量及苦味指标酯型儿茶素/总儿茶素比值对比
[0029][0030]
本发明方法加工的成品绿茶(本产品)与传统工艺加工绿茶(传统产品)干茶与茶汤色泽对比如下表4所示。由表4可知，利用本发明方法生产的绿茶在干茶和茶汤色泽的明度(l值)和绿度(|a*|)都显著高于传统绿茶产品，而黄度(b值)则显著低于传统产品，表明本发明方法对绿茶有显著的保绿效果。
[0031]
表4 干茶与茶汤色泽对比表
[0032][0033]
本发明方法加工的成品绿茶与传统工艺加工绿茶主要香气物质相对含量的比较如下图1所示。由图1可知，利用本发明方法生产的绿茶在酮类物质、酯类、杂环类物质、酚类物质化合物含量显著高于传统工艺产品，表明本发明方法有利于具有花香的芳樟醇、香叶醇等及具有烘烤香的2-正戊基呋喃等特征香气物质的累积。
[0034]
本发明的表1-表4及图1中，本产品是按本发明方法生产的绿茶产品，本产品1、本产品2及本产品3分别对应后面具体实施方式中的实施例1、实施例2及实施例3所加工成的绿茶产品，传统产品则对应后面具体实施方式中的传统工艺实施例加工成的绿茶产品。
[0035]
与现有技术相比，本发明的优点在于：
[0036]
1、本发明在传统的绿茶加工工艺的基础上，以筛选出的最优微波杀青工艺替代传统的滚筒杀青工艺，利用微波的高频率、强穿透力特性，作用于摊青叶使其内部与外部同时升温，具有加热均匀、升温迅速、热效率高等优点，从而迅速钝化鲜叶酶活性，茶提高了叶中多酚类物质的保留量，同时最大限度地保留叶绿素、叶绿素酸酯等绿茶品质成分，提升绿茶干茶和汤色的绿色品质。同时，由于微波具有迅速升温的特性，更多地保留去苦味的简单儿茶素和生物活性成分egcg的含量，同时降低茶叶中酯型儿茶素和总儿茶素的比值，降低绿茶的苦味程度，使加工出的绿茶滋味醇厚鲜爽。
[0037]
2、本发明在传统的绿茶干燥工艺基础上，引入变温烘二青、变温烘三青以及足干提香工艺，科学地激发不同沸点的香气物质，进而提高绿茶的香气品质。
[0038]
3、本发明引入了仓储醇化工艺，通过促进绿茶多酚类物质的转化，使绿茶滋味更加醇和。
[0039]
4、在绿茶初揉过程中，通过采用低温初揉工艺技术，有效避免了初揉过程中因叶细胞破碎而发生酶促氧化反应，进而有效缓减叶片酶促反应不同步、部分叶片出现红变的问题。
[0040]
5、本发明方法通过茶叶加工品质化学和工艺技术创新，使出口绿茶具有条索紧结、干茶色泽嫩绿、汤色浅绿明亮、滋味醇厚、栗香浓郁等品质特征，对于以夏秋茶鲜叶为原料的出口绿茶加工具有重要的实践意义。
附图说明
[0041]
图1是本发明产品与传统工艺产品的主要香气物质相对含量的比较图。
[0042]
图中，不同的小写字母表示各组多重比较的结果，字母相同表示没有显著性差异，字母不同表示具有显著性差异(p《0.05)。
具体实施方案
[0043]
传统工艺实施例
[0044]
选择碧香早茶树品种的秋季一芽二叶鲜叶为原料。
[0045]
将碧香早秋季一芽二叶鲜叶摊放于室内圆盘上，在相对湿度60％、室温30℃且通风良好条件的下摊放6h，摊放叶厚度为1-1.5cm，至叶面失去光泽、叶色转为暗绿，叶质柔软并稍有清香；将上述摊放叶采用40型茶叶滚筒杀青机在150℃下杀青3min；杀青后摊凉10min；将摊凉叶揉捻至茶叶初步成条，揉捻后解块；将解块叶摊放于茶叶干燥机中，在90℃下烘20min，取出摊凉20min；采用轻重轻的揉捻原则，将上述摊凉叶复揉至成条率达80％-90％，揉捻后进行解块；将上述解块叶摊放于茶叶干燥机中，在75℃下干燥30min，直至茶叶能手捻成粉末，含水量约为6％；干燥后立即摊凉，摊凉后密封保存。
[0046]
经感官审评，所获的绿茶条索较紧结，干茶色泽黄绿，汤色黄绿尚亮，香气为栗香型，滋味醇尚爽，叶底较匀齐。经滋味品质成分分析，所获的绿茶水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量分别是37.25％、21.20％、3.70％、4.46％，酚氨比为5.73；经hplc检测分析，所获绿茶的egcg、简单儿茶素、酯型儿茶素、总儿茶素含量分别为7.00％、3.56％、9.37％、12.93％，酯型儿茶素与总儿茶素的比值为0.72；经干茶和茶汤的色泽测定，绿茶的干茶l*、|a*|、b*值分别为22.30、2.89、74.51；茶汤(100℃)的l*、|a*|、b*值分别为45.72、16.37、108.00；经gc-ms检测，成品茶样共检测出香气物质86种，包括烷烃类(13种)、烯烃类(15种)、醇类(14种)、醛类(9种)、酮类(6种)、酯类(13种)、芳香烃类(6种)、杂环化合物(6种)、酚类(2种)和酸类(2种)。
[0047]
实施例1
[0048]
选择碧香早茶树品种的夏季一芽二叶鲜叶为原料。
[0049]
将碧香早夏季一芽二叶鲜叶摊放于室内圆盘上，在相对湿度60％、室温30℃且通风良好条件的下摊放6h，摊放叶厚度为1-1.5cm，至叶面失去光泽、叶色转为暗绿，叶质柔软并稍有清香；将上述摊放叶置于微波杀青机中，在微波强度400w下杀青4min，摊叶厚度为1.5-2cm，至青气消失、略有清香，且叶片无红变；杀青后摊凉冷却至室温；将摊凉叶在12℃下揉捻至茶叶初步成条，揉捻后解块；将解块叶摊放于茶叶干燥机中，在85℃下烘19min后升温至100℃烘3min，取出摊凉冷却至室温；采用轻重轻的揉捻原则，将上述摊凉叶复揉至成条率达80％-90％，揉捻后进行解块；将上述解块叶摊放于茶叶干燥机中，在70℃下干燥12min后升温至90℃干燥5min、最后回温至70℃烘至茶叶手捏成粉末，含水量为8-10％；干燥后立即摊凉，摊凉后密封保存；将摊凉后密封的茶叶堆放于洁净、无异味的仓库中存放15天；将仓贮醇化后的茶叶于90℃下提香机足火提香30min，直至茶叶手捏成粉末，含水量低于6％，取出摊凉，摊凉后密封保存。
[0050]
经感官审评，所获的绿茶条索紧结，干茶色泽绿翠，汤色浅绿明亮，香气栗香高长，略带花香，滋味醇爽，叶底匀齐明亮。同时，与传统工艺加工出的绿茶相比，茶叶中的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总儿茶素、简单儿茶素的含量分别显著增加了5.50％、6.79％、8.92％、2.02％、4.33％、40.17％(p《0.05)，苦味评价指标酚/氨比值显著降低2.09％(p《0.05)，酯型儿茶素和总儿茶素的比值显著降低了12.50％(p《0.05)，且该处理组茶样干茶和茶汤色泽的明度(l值)与绿度(|a*|值)显著提高(p《0.05)，黄度(b值)显著降低(p《0.05)；经gc-ms检测，所获绿茶的香气品质成分中具有甜香、花果香的苯甲醇、芳樟醇、香叶
基丙酮、水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二异丁酯的含量分别为1.48％、8.63％、1.62％、0.74％、0.62％，以及具有烘烤香的2-正戊基呋喃、(e)-芳樟醇氧化物(呋喃类)、(e)-芳樟醇氧化物(吡喃型)的香气成分含量分别为0.67％、3.12％、3.12％，并新产生了植烯、合金欢醇、丁位癸内酯等香气成分。
[0051]
实施例2
[0052]
选择碧香早茶树品种的秋季一芽二叶鲜叶为原料。
[0053]
将碧香早秋季一芽二叶鲜叶摊放于室内圆盘上，在相对湿度70％、室温25℃且通风良好条件的下摊放6h，摊放叶厚度为1-1.5cm，至叶面失去光泽、叶色转为暗绿，叶质柔软并稍有清香；将上述摊放叶置于微波杀青机中，在微波强度500w下杀青2min，摊叶厚度为1-2cm，至青气消失、略有清香，且叶片无红变，杀青后摊凉冷却至室温；将摊凉叶在18℃下揉捻至茶叶初步成条，揉捻后解块；将解块叶摊放于茶叶干燥机中，在95℃下烘15min后升温至100℃烘5min，取出摊凉冷却至室温；采用轻重轻的揉捻原则，将上述摊凉叶复揉至成条率为80％-90％，揉捻后进行解块；将上述解块叶摊放于茶叶干燥机中，在80℃下干燥8min后升温至100℃干燥3min、最后回温至80℃烘至茶叶手捏成粉末，含水量为8-10％；干燥后立即摊凉，摊凉后密封保存；将摊凉后密封的茶叶堆放于洁净、无异味的仓库中存放10天；将仓贮醇化后的茶叶于95℃下提香机足火提香20min，直至茶叶手捏成粉末，含水量约为6％，取出摊凉，摊凉后密封保存。
[0054]
经感官审评，所获的绿茶条索紧结，干茶色泽绿翠，汤色浅绿明亮，香气栗香高长，略带花香，滋味醇爽，叶底匀齐明亮。同时，与传统工艺加工出的绿茶相比，茶叶中的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总儿茶素、简单儿茶素的含量分别显著增加了4.19％、6.32％、8.11％、1.79％、1.93％、14.89(p《0.05)，苦味评价指标酚/氨比值显著降低1.57％(p《0.05)，酯型儿茶素和总儿茶素的比值显著降低了4.17％(p《0.05)，且该处理组茶样干茶和茶汤色泽的明度(l值)与绿度(|a*|值)显著提高(p《0.05)，黄度(b值)显著降低(p《0.05)；经gc-ms检测，所获绿茶的香气品质成分中具有甜香、花果香的苯甲醇、芳樟醇、香叶基丙酮、水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二异丁酯的含量分别为2.20％、8.23％、1.57％、0.54％、0.85％，以及具有烘烤香的2-正戊基呋喃、(e)-芳樟醇氧化物(呋喃类)、(e)-芳樟醇氧化物(吡喃型)的香气成分含量分别为0.23％、3.10％、2.98％，并新产生了植烯、合金欢醇、(1s,4s,4ar)-1-异丙基-4-甲基-7-亚甲基-1,2,3,4,4a,5,6,7-八氢萘等香气成分。
[0055]
实施例3
[0056]
选择碧香早茶树品种的夏季一芽二叶鲜叶为原料。
[0057]
将碧香早夏季一芽二叶鲜叶摊放于室内圆盘上，在相对湿度65％、室温28℃且通风良好条件的下摊放6h，摊放叶厚度为1-1.5cm，至叶面失去光泽、叶色转为暗绿，叶质柔软并稍有清香；将上述摊放叶置于微波杀青机中，在微波强度450w下杀青3min，摊叶厚度为2-2.5cm，至青气消失、略有清香，且叶片无红变，杀青后摊凉冷却至室温；将摊凉叶在15℃下揉捻20min至茶叶初步成条，揉捻后解块；将解块叶摊放于茶叶干燥机中，在90℃下烘17min后升温至100℃烘4min，取出摊凉冷却至室温；采用轻重轻的揉捻原则，将上述摊凉叶复揉至成条率达80％-90％，揉捻后进行解块；将上述解块叶摊放于茶叶干燥机中，在75℃下干燥10min后升温至95℃干燥4min、最后回温至75℃烘至茶叶手捏成粉末，含水量为8-10％；干燥后立即摊凉，摊凉后密封保存；将摊凉后密封的茶叶堆放于洁净、无异味的仓库中存放
20天；将仓贮醇化后的茶叶于93℃下提香机足火提香25min，直至茶叶手捏成粉末，含水量约为6％，取出摊凉，摊凉后密封保存。
[0058]
经感官审评，所获的绿茶条索紧结，干茶色泽绿翠，汤色浅绿明亮，香气栗香高长，略带花香，滋味醇爽，叶底匀齐明亮。同时，与传统工艺加工出的绿茶相比，茶叶中的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总儿茶素、简单儿茶素的含量分别显著增加了6.23％、6.08％、8.38％、1.35％、6.96％、35.96％(p《0.05)，苦味评价指标酚/氨比值显著降低2.27％(p《0.05)，酯型儿茶素和总儿茶素的比值显著降低了9.72％(p《0.05)，且该处理组茶样干茶和茶汤色泽的明度(l值)与绿度(|a*|值)显著提高(p《0.05)，黄度(b值)显著降低(p《0.05)；经gc-ms检测，与传统工艺制作的绿茶相比，所获绿茶的香气品质成分中醇类、酯类、杂环化合物等茶香物质的相对含量分别增加了26.14％、32.04％、67.92％，其中具有甜香、花果香的苯甲醇、芳樟醇、香叶基丙酮、水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二异丁酯的含量分别为1.23％、8.09％、2.46％、0.28％、0.51％，以及具有烘烤香的2-正戊基呋喃、(e)-芳樟醇氧化物(呋喃类)、(e)-芳樟醇氧化物(吡喃型)的香气成分含量分别为0.90％、3.17％、2.78％，并新产生了植烯、合金欢醇、(1s,4s,4ar)-1-异丙基-4-甲基-7-亚甲基-1,2,3,4,4a,5,6,7-八氢萘等香气成分。