一种全营养玉米基料粉的生产方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种全营养玉米基料粉的生产方法。


背景技术：

2.玉米为一年生禾本科植物，又名苞谷、玉蜀黍、棒子等，是重要的粮食作物和重要的饲料来源，也是全世界总产量最高的粮食作物，而且营养丰富。干玉米籽粒中含有蛋白、脂肪、淀粉，还含有丰富的膳食纤维、维生素b、维生素e，以及人体所必需的微量元素。玉米因其丰富的营养成分及浓郁香味广受消费者青睐，拥有较大市场，但目前玉米生产企业产品仍以初级加工产品为主，产品附加值不高。
3.目前玉米面粉的主要的加工方式是将成熟玉米籽粒干法脱皮脱胚后进行干法粉碎得到的粮食初级加工产品玉米粉，或者将玉米脱皮脱胚脱除角质、只保留淀粉部分磨制较细的玉米面粉。但由于这些方法中均采用剥皮和脱胚等前处理工序，工艺繁琐、原料浪费，并且制得产品存在粘弹性低、口感粗硬、适口性较差等问题。因此玉米粉的加工方法亟待改进。


技术实现要素：

4.为了解决现有加工方法制作的玉米粉存在的上述问题，本发明提供一种全营养玉米基料粉的生产方法。以未经过脱皮脱胚的玉米全籽粒为原料，将气流膨化技术和厌氧发酵、磨浆工艺相结合，得到一种高纤维玉米全粉，能够确保改善口感，均衡营养的前提下，使得纤维含量全部保留，从而使其能够被充分的利用。
5.本发明的技术方案之一，一种全营养玉米基料粉的生产方法，包括以下步骤：
6.以玉米全籽为原料，经气流膨化后厌氧发酵、洗涤、磨浆、均质、脱水干燥得到所述全营养玉米基料粉。
7.进一步地，所述气流膨化温度为120～130℃，气流膨化时间为80～100s，气流膨化压力为0.1～0.2mpa。
8.气流膨化过程中，高温蒸汽使得玉米全籽在传输过程中得到清洗、消毒和软化，从而保证玉米全籽在不去皮的情况下，经后续发酵处理和磨浆工艺后得到的玉米粉的适口性和可加工性，同时由于未经去皮处理，使得玉米皮中的纤维素利用率得以提升。同时，由于气流膨化只作用于玉米表皮，因此对玉米淀粉的作用较小。然而挤压膨化、微波膨化却会引起玉米淀粉变性。气流膨化的温度和时间限定均是基于保留玉米皮中的纤维不受损失的因素考虑而设定的，气流膨化温度过高，或者气流膨化时间过长，都会使纤维在膨化过程中分解流失，从而影响玉米粉中纤维利用率；气流膨化温度过低，或者气流膨化时间过短，则对玉米皮不能起到很好的软化效果，从而影响后续制备的玉米粉的适口性和可加工性。
9.同时经过气流膨化后的玉米，内部组织产生大量微细多孔的海绵体，有助于后续的乳酸菌发酵过程中菌种的负载并提高发酵效率，使最终产品具备优良的适口性和加工性。
10.进一步地，所述厌氧发酵具体包括以下步骤：按照接种量0.01～0.02％接种乳酸菌后在30-40℃条件下进行厌氧发酵14～16h。
11.利用微生物发酵的方法可以提高玉米粉的适口性和加工特性。乳酸菌发酵是利用菌种对玉米粉进行发酵，这些微生物中含有丰富的酶系，这些酶的联合作用能够破坏淀粉、纤维素和蛋白质等大分子物质的紧密结构，改变玉米粉中淀粉、蛋白质、纤维素等大分子物质的结构，改变玉米粉的组成。经发酵后玉米粉中的淀粉含量有所提升，其它相对含量有所降低(以粗纤维和灰分为主)，蛋白质含量的降低说明了微生物破坏了包裹在淀粉周围的蛋白质分子，纯化了淀粉分子。并且发酵玉米中直链淀粉含量增加，乳酸菌的发酵作用使得部分支链淀粉的侧链水解，因而以支链淀粉为主的大分子淀粉区平均分子量变小，而以直链淀粉为主的小分子淀粉区平均分子量变大，支链淀粉的相对含量降低。此外发酵改性玉米粉，使玉米蛋白zein的结构趋于稳定，这也增加了玉米面团的稳定性。外源的添加酶系，如蛋白酶和纤维素酶等，能够更加有效的改善玉米粉的性质。最终，发酵玉米粉表现为较好的韧性和黏度，从而改善了其加工性能，如适口性、耐咀嚼以及拉伸性能等。
12.进一步地，所述洗涤为：将厌氧发酵产物经固液分离后，使用高压喷雾水对固体物料进行洗涤至ph值至6.8～7.2。
13.进一步地，所述厌氧发酵产物经固液分离后得到的液体返回厌氧发酵罐，重新利用。
14.进一步地，所述磨浆具体将经过洗涤的固体发酵粉料和水混合得到磨浆料，磨浆料同时进行锉磨和齿磨至固体发酵粉料粒径为120～140目，固体发酵粉料和水的质量比为1：(2～4)。
15.对经过乳酸菌发酵后的固体发酵粉料进行锉磨和齿磨混合处理，锉磨时间长、耗能多；二者结合能够减少磨浆次数，节省能源。
16.进一步地，所述均质压力为15～20mpa，3～5分钟/次，均质3-8次。
17.进一步地，所述脱水干燥采用过滤后闪蒸。
18.进一步地，所述闪蒸温度为160～180℃，闪蒸时间为2～5s。
19.进一步地，所述厌氧发酵过程中加入酶制剂。
20.进一步地，所述酶制剂的加入量和固体发酵粉料的质量比为1：(80-100)。
21.进一步地，所述酶制剂的加入时间为发酵终止前110～130min；所述酶制剂为纤维素酶和/或半纤维素酶。
22.尽管乳酸菌发酵能够改善玉米粉结构，使制得的玉米粉的加工性能和适口性得到改善，但是单纯的乳酸菌发酵不能充分降解玉米中的淀粉和纤维素等物质，加之本发明在进行发酵前未对玉米皮进行去除，从而导致乳酸菌发酵对玉米粉的加工性能和适口性改善效果有限，经过单纯乳酸菌发酵后的玉米粉仍然不能达到和小麦粉相媲美的弹性、韧性、成团性和咀嚼性。因此，在本发明的技术方案中，在乳酸菌厌氧发酵后期加入了酶制剂，一方面酶制剂能够对乳酸菌不能充分分解淀粉和纤维素进行进一步的降解处理，提升发酵玉米粉的性能，另一方面，酶制剂对纤维素等的降解又为乳酸菌提供了新的发酵底物，使乳酸菌在厌氧发酵后期的发酵活性增强，二者产生协同作用，使乳酸菌的厌氧发酵效率得以显著提升，从而克服现有技术中使用单一的乳酸菌得到的玉米粉无法媲美小麦粉的技术问题。酶制剂的加入时间同样是基于促使二者发挥最大的协同效果而进行的考虑，酶制剂加入的
时间过早，则过早的参与玉米的发酵降解过程，对于发酵后期难降解的物质作用力不足，同时和乳酸菌的协同效果也显著减弱，酶制剂加入的时间过晚，则酶制剂和乳酸菌之间协同效果的发挥空间较小，不利于发酵效率的提升。
23.进一步地，厌氧发酵终止时，发酵环境ph值为4-5。
24.同时，乳酸菌发酵时间较长且较难控制，目前现有技术中至少需要发酵24h，如何采用有效的手段控制发酵过程缩短发酵时间，是实现工业规模生产玉米全粉的关键。本发明在发酵过程中加入酶制剂，使二者产生协同作用，提高了发酵效率，缩短了发酵时间，提高了发酵终止ph，避免了ph过低所引起的风味不佳的问题。
25.本发明的技术方案之二，上述全营养玉米基料粉的生产方法所生产得到的全营养玉米基料粉。
26.本发明的技术方案之三，一种食品，以上述全营养玉米基料粉为原料制备而成。所述食品可以用于控制糖尿病或肥胖。
27.玉米淀粉由两种葡萄糖聚合物—直链淀粉和支链淀粉组成，其中直链淀粉含量约25％左右。直链淀粉与支链淀粉的比例对于玉米淀粉健康益处和最终质量具有决定性影响。高直链淀粉中抗性淀粉含量更高。抗性淀粉在小肠中不能被消化吸收，但进食2小时后可到达结肠并被结肠中的微生物菌群发酵，继而发挥有益的生理作用的淀粉，被视为膳食纤维的组成成分之一。抗性淀粉在促进肠健康状况以及预防结肠直肠癌、ⅱ型糖尿病、肥胖、心脏病以及骨质疏松症等疾病中具有重要作用，并且抗性淀粉可以增加饱腹感而减少食物摄入，对于肥胖人群具有重要作用。大部分经过加工的含淀粉的食物中均含有少量抗性淀粉，但一般使用常规小麦粉或玉米粉的食物如面包中抗性淀粉的含量小于1％，通过本发明处理之后，玉米全粉中直链淀粉和抗性淀粉含量均得到显著的提升，具有有效控制体重，防止便秘、心脏病、结肠癌发病率，控制糖尿病等生理功效。
28.与现有技术相比，本发明的有益效果：
29.为了解决现有加工方法制作的玉米粉存在的上述问题，本发明依据玉米全籽粒经气流膨化技术以及新型锉磨工艺结合的手段，有效控制发酵进程，从而提供一种玉米中纤维素高利用率的玉米全粉生产工艺，能够确保改善口感，均衡营养的前提下，使得纤维含量全部保留。
30.本发明通过对玉米全籽粒进行气流膨化，对玉米皮进行软化的同时改善玉米粒状结构，然后以经过气流膨化的玉米粒直接作为厌氧发酵原料，接种乳酸菌进行厌氧发酵，提高了乳酸菌对玉米的厌氧发酵效率的同时使玉米粉的可加工性能和适口性得以提升，再结合厌氧发酵后期投加酶制剂的技术手段，进一步提升乳酸菌后期厌氧发酵效率，使得到的玉米粉性能更佳。
具体实施方式
31.现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
32.应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中
间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
33.除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
34.在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
35.关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
36.实施例1
37.(1)清粮：将玉米除杂、除石、清洗处理；
38.(2)气流膨化：玉米通过蒸汽喷雾探头感应器，蒸汽枪启动，使得玉米在被高温蒸汽的传输过程中得到清洗、洗涤、消毒软化，在120℃温度条件下进行膨化80秒。腔内压力保持在0.1mpa的压力。传送带速度80秒/距离，空腔行程距离设定140厘米。
39.(3)厌氧发酵：经过浸泡的玉米干性物料和水按照质量比1：2(1：2-4均可)混合后，按照0.01％的接种量接种乳酸菌(植物乳杆菌)后在37
±
1℃条件下进行密封厌氧发酵15h，此时ph值为4.5，过滤进行固液分离得到固体发酵产物和液体发酵产物，液体发酵产物返回发酵罐中，作为发酵母液进行厌氧发酵重复利用。
40.(4)洗涤：用高压喷雾凉水洗涤步骤(3)所得固体发酵产物至ph值为6.8后干燥。
41.(5)磨浆：按照固体质量和水的质量比为2:1的比例将经过步骤(4)处理的发酵产物和水进行混合后使用混体浆机(锉磨机和齿形磨浆机一体机)进行磨浆处理1h，此时玉米粒径为120目。
42.(6)高压均质：经过步骤(5)处理后的高压产物进行高压均质，高压均质条件15mpa，高压均质次数3次，每次高压均质时间3min。
43.(7)脱水、干燥：将经过步骤(6)高压均质的浆料采用板框过滤器，除去水，然后在170℃条件下闪蒸5s得到所述全营养玉米基料粉。
44.实施例2
45.同实施例1，区别在于，在步骤(3)厌氧发酵过程中，在发酵终止前110min加入纤维素酶(纤维素酶和固体发酵粉料的质量比为1：100)。
46.实施例3
47.同实施例1，区别在于，将步骤(5)的混体浆机更换为锉磨机。
48.实施例4
49.同实施例1，区别在于，将步骤(5)的混体浆机更换为齿形磨浆机。
50.实施例5
51.同实施例1，区别在于，将步骤(5)的混体浆过程更换为先锉磨机磨浆0.5h，然后齿形磨浆机至玉米粒径为120目。
52.实施例6
53.同实施例2，区别在于，在步骤(3)开始进行厌氧发酵时投加纤维素酶。
54.实施例7
55.同实施例2，区别在于，厌氧发酵过程中，在发酵终止前60min加入纤维素酶。
56.实施例8
57.同实施例2，区别在于，将纤维素酶更换为质量比为1:1的纤维素酶和胃蛋白酶。
58.实施例9
59.同实施例2，区别在于，厌氧发酵所使用的植物乳杆菌在投加前进行驯化，具体步骤如下：
60.a.分别配制mrs固体培养基和mrs液体培养基；
61.b.向100ml mrs培养基中添加不同量的乳酸，得到乳酸浓度分别为5g/l、10g/l、15g/l的酸性mrs培养基。
62.c.将植物乳杆菌从冰箱中取出活化后在固体mrs培养基中划线分离，挑取单菌菌落接种于100mlmrs液体培养基中，37℃恒温厌氧培养24h后，按照2％的菌液量接种于浓度为5g/l酸性mrs培养基中，37℃恒温厌氧培养至生长稳定后，再按照2％的菌液量接种于浓度为10g/l酸性mrs培养基中，37℃恒温厌氧培养至生长稳定后，再按照2％的菌液量接种于浓度为15g/l酸性mrs培养基中，37℃恒温厌氧培养至生长稳定，然后按照2％的菌液量接种添加有液体发酵产物(实施例1步骤(3)中提及的液体发酵产物)的mrs液体培养基中(液体发酵产物和mrs液体培养基的混合体积比为2:2)37℃恒温厌氧培养至生长稳定得到经过驯化的植物乳杆菌。
63.在使用乳酸菌对玉米粉进行发酵过程中，伴随着乳酸菌厌氧产酸的过程使得发酵环境的不断酸化，从而使发酵环境逐渐偏离了乳酸菌的最适发酵环境，当乳酸菌处于酸胁迫环境下时，会影响乳酸菌吸收营养物质和蛋白质合成过程，同时也会产生某些应激反应，产生影响玉米口感和可加工性能的不利效果，这也是单独使用乳酸菌对玉米进行发酵不理想的又一重要原因。为解决该技术问题，在进行乳酸菌厌氧发酵前，对其进行驯化处理，提升乳酸菌的耐酸性能，促使乳酸菌保持较高的发酵活力，提高厌氧发酵效率和玉米粉的性能。
64.实施例10
65.同实施例9，区别在于，步骤(4)洗涤至ph值6.8后，按照1％的加入量在固体发酵产物加入α葡聚糖转移酶，32℃孵育20min，然后再加入1％麦芽糖淀粉酶，50℃处理35min，然后再进行干燥。
66.α葡聚糖转移酶具有转移酶活性，能够将α-1,4-葡聚糖直链供体(直链淀粉和支链淀粉的直链区)切开并通过α-1,6糖苷键的形成使切下短链连于受体链上(原链或其他链)。该酶反应不但产生分支，而且非还原端可供α-1,4-葡聚糖链进一步延伸。通过淀粉分支酶能够水解淀粉中直链淀粉簇之间的片段的连接，从而产生直链淀粉簇，同时，分支酶将支化的侧链连接到直链淀粉上产生支化的直链淀粉；经过α葡聚糖转移酶处理后，继续采用麦芽糖淀粉酶处理产物，能够将长的侧链切断为短的侧链，并将葡萄糖转移到侧链上，从而提高淀粉中直链淀粉的支化程度，支化程度的增加可以使淀粉的水解更缓慢，避免摄食后短时间血糖急剧升高，从而使得水解变缓慢，能够持续地供应能量，使血糖更平稳。
67.实施例11
68.同实施例1，区别在于，在接种植物乳杆菌的同时，还接种1％普鲁兰酶产生菌。
69.实施例12
70.同实施例10，区别在于，在接种植物乳杆菌的同时，还接种1％普鲁兰酶产生菌。
71.普鲁兰酶是一种重要的工业用酶，将普鲁兰酶与植物乳杆菌发酵所产生的复合酶产生协同作用，可以极大地提高淀粉的利用率和生产效率，其可专一水解支链淀粉分支点中的α-1,6-糖苷键，形成直链淀粉，提高抗性淀粉含量。
72.效果验证例
73.对实施例1-12(标记为样品1-12)和市场购买的未经过发酵的去皮玉米粉(标记为样品13)进行性能验证实验，对比技术效果；具体过程如下：
74.(1)对玉米粉的蛋白质含量(gb/t5009.5—2016凯氏定氮法测定)、脂肪(gb/t 14772-2008索氏抽提法测定)、淀粉含量(gb/t5009.9-2016酸解法测定)，纤维素含量(gb/t5009.88-2014酶重量法测定)、灰分(gb/t5009.4—2016灼烧法测定)、直链淀粉含量(采用双波长法)、抗性淀粉含量(采用megazyme抗性淀粉试剂盒法)进行测量，结果见表1。
75.(2)将样品1-13制备全玉米蛋糕，具体制备工艺：
76.a取玉米粉200g、烘焙油90ml、鸡蛋100g、白砂糖90g；
77.b将烘焙油、蛋黄搅拌混匀，打至乳白色细泡为止；
78.c蛋清与白砂糖一起打发；
79.d将玉米粉加入步骤b中混匀，调成糊状；
80.e将步骤c物料分3次加入步骤d中混匀，调成糊状；
81.f蛋糕杯预先刷底油以防粘连，将e产物加入蛋糕杯中；
82.g烤箱180℃预热5分钟，上火150℃，下火160℃烤制17分钟。
83.用质构仪分别对玉米粉制作的全玉米蛋糕的硬度、弹性、回复性和阻嚼性进行比较，质构仪检测参数：测试距离10mm，测试速度0.5mm/s，触发点载荷7g，探头类型p/20，测试次数为2次，结果见表2。
84.(3)感官评价：邀请20个志愿者(男女各10人)从气味、色泽、味道和口感4个角度对玉米粉制作的全玉米蛋糕进行打分，满分10分，将4项指标进行加权得分，用以下公式计算：
85.总分＝气味
×
0.1+色泽
×
0.2+味道
×
0.3+口感
×
0.4。
86.统计结果记录于表3。
87.(4)全玉米蛋糕的血糖指数：对蛋糕样品的血糖指数(gi)进行体外测量，血糖指数也称血糖生成指数，是指与食物如葡萄糖或白面包摄入后血糖浓度的变化程度相比，含糖食物使血糖水平相对升高的相对能力；表示含有50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖相比，在一定时间内(一般为餐后2小时)引起体内血糖应答水平的百分比值，用公式表示为：
88.gi＝(含有50g碳水化合物某食物的2小时血糖应答/50g葡萄糖的2小时血糖应答)
×
100％。
89.使用血糖仪进行检测，相关检测方法为现有技术，在此不进行赘述，结果见表4。
90.表1玉米粉营养物质含量
[0091][0092][0093]
表2全玉米蛋糕质构结果
[0094] 硬度/g弹性/mm回复性/g咀嚼性/mj样品1438.22
±
34.8114.91
±
0.880.22
±
0.0542.33
±
0.15样品2413.64
±
36.1815.62
±
0.470.25
±
0.0746.51
±
0.21样品3461.14
±
33.4013.46
±
0.740.20
±
0.0338.91
±
0.16样品4466.72
±
34.8313.66
±
0.590.20
±
0.0538.40
±
0.11样品5453.47
±
31.7113.94
±
0.280.21
±
0.0340.11
±
0.21样品6426.55
±
31.7215.24
±
0.340.24
±
0.0644.28
±
0.14样品7429.31
±
36.1915.33
±
0.270.23
±
0.0343.75
±
0.13样品8407.57
±
32.9515.75
±
0.310.26
±
0.0148.94
±
0.22样品9401.49
±
33.4615.91
±
0.440.28
±
0.0250.41
±
0.18样品10395.51
±
31.4816.11
±
0.380.31
±
0.0152.32
±
0.21
样品11398.15
±
29.4816.04
±
0.250.29
±
0.0251.18
±
0.15样品12390.67
±
30.9116.28
±
0.320.32
±
0.0153.45
±
0.23样品13592.15
±
30.3212.35
±
0.910.18
±
0.0511.59
±
0.19
[0095]
表3全玉米蛋糕感官评价结果
[0096][0097][0098]
分析表1-3数据可以得出，经过本发明方法处理得到的全玉米粉，在营养物质含量上和未经过玉米发酵的玉米粉相比，区别并不明显，但是直链淀粉得到含量却是明显升高的，而直链淀粉含量的增加则对玉米粉的食用品质具有很好的改善作用，从而使得本发明制备的全玉米粉在用于制备蛋糕时，具有更好的质构特性和口感。
[0099]
表4血糖指数
[0100] 血糖指数，％样品175样品282样品383样品479样品581样品678样品778样品872样品970
样品1069样品1167样品1265样品1395
[0101]
用实施例1-12生产的玉米粉和市购支链淀粉饲喂小鼠，观察小鼠的胰岛素抗性，试验表明，从12-16周起，饲喂支链淀粉的小鼠开始产生不可逆的胰岛素抗性，而饲喂本发明玉米粉的小鼠则不产生胰岛素抗性。
[0102]
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。