1.本发明涉及一种液芯果味夹心蛋及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术：
2.鸡蛋营养价值较高，能为人体提供丰富的蛋白质、脂质、矿物质和维生素等，是人们日常生活中最常见的食品之一。但是在我国的蛋品行业中，受到传统消费观的影响，鸡蛋消费仍以鲜蛋消费为主，鸡蛋深加工产品占市场份额仍然较少。近年来，随着科技水平、人民生活消费水平的不断提高，以及对于美味健康理念的愈加重视，鸡蛋产品结构越来越呈现出多样化的特点。
3.在日常生活中，广大高血压、高血脂、动脉粥样硬化等疾病的患者以及注重保健和健身的人群均不宜食用过多蛋黄，普遍存在只吃蛋白不吃蛋黄的现象。近年来展露头角的夹心蛋产品，通过对鸡蛋黄的替换，彻底打消了消费者对于胆固醇的顾虑。夹心蛋产品克服了单纯蛋白口味平淡的缺点，并且从营养的角度也可弥补蛋清蛋白营养素单一的缺陷。
4.通过检索，此前已经有两篇与本发明申请相关的公开专利文献。如，一种营养变心蛋(cn1224585)，其蛋皮是由添加有调味品的蛋清或者由蛋清和蛋黄的混合液做成，蛋芯是由添加有调味品的各种食用馅料单独或者混合做成，食用馅料可以是固态的荤食馅、素食馅、海鲜馅和药膳馅等。其所用的蛋清和蛋黄混合液，仍然留存有大量的胆固醇。又如，一种营养换心蛋(cn103385489)，其突出点在于改善了蛋白液的营养成分，其蛋白液的原料构成为：鸡蛋混合液、蛋白粉、大豆分离蛋白、变性淀粉、咸蛋清、卡拉胶、白糖、料酒、水及辅料；蛋芯仍然是固态的肉团、果蔬菜团等。这两项发明所述的蛋芯均为固体状态的蛋芯。此外，“沈师傅”的夹心蛋系列产品，广受消费者喜爱，但其蛋芯也是固态的，如肉丸、香肠等。
技术实现要素：
5.本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种风味独特、营养丰富的液芯果味夹心蛋。
6.本发明实现目的技术方案是：
7.一种液芯果味夹心蛋，是由蛋白液和蛋芯构成，蛋芯封装在蛋白液内，蛋白液经加热固化形成蛋体；所述蛋芯是由蛋芯液和果粒或果味爆爆珠经过成膜液包裹、固化液固化形成的球芯，所述蛋白液的原料构成及成分配比为：鸡蛋蛋清液90～95重量份、果粉5～10重量份；所述蛋芯液的原料构成及成分配比为：熟蛋黄80～100重量份、果汁1000重量份、乳酸钙10～20重量份、黄原胶4～8重量份；所述成膜液的原料构成及成分配比为：海藻酸钠2～5重量份、果胶1～3重量份、水1000重量份、白砂糖10～20重量份；所述固化液的原料构成及成分配比为：壳聚糖5～8重量份、水1000重量份、白砂糖10～20重量份。
8.果粒或果味爆爆珠直径在4mm左右。
9.所述果粉为：椰子粉、芒果粉或草莓粉。
10.所述果汁为：椰汁、芒果汁、草莓汁或复合果蔬汁。
11.所述果粒为：椰果粒、芒果果脯丁或草莓果脯丁。
12.所述果味爆爆珠的配方及制作方法：包芯液(与上述蛋芯液成分相同)；成膜液与固化液的配方分别与上述成膜液、固化液的相同。将包芯液悬空缓慢滴入成膜液中，反应1～3min，捞出用清水漂洗1min左右，放入固化液中固化5～10min，即可得到果味爆爆珠(直径在4mm左右)。
13.本发明的另一目的是提供所述液芯果味夹心蛋的制备方法，其特征在于：
14.(1)按照蛋芯液的重量分配比，称取适量黄原胶，于烧杯中加入果汁，搅拌至充分溶胀，加入乳酸钙、熟蛋黄、果粒(或果味爆爆珠)继续搅拌均匀，粘稠度适宜，得混合液a，静置消泡，备用；
15.(2)按照成膜液的重量分配比，称取适量海藻酸钠，于烧杯中加入水，搅拌至充分溶胀，得到溶液b；
16.(3)按照成膜液的重量分配比，称取适量果胶，于烧杯中加入水，搅拌至充分溶胀，得到溶液c；
17.(4)将溶液b与溶液c按照成膜液的重量分配比混合，并添加适量白砂糖，搅拌均匀直至白砂糖充分溶解，得到溶液d；
18.(5)按照固化液的重量分配比，称取适量壳聚糖、白砂糖，于烧杯中加入水，搅拌至充分溶胀，得到溶液e；
19.(6)按照蛋白液的重量分配比，于蛋清液中添加适量果粉，搅拌均匀，得到溶液(f)；
20.(7)取4～8ml混合液a倒入溶液d中溶液d的液体深度在1.5～2.5cm之间，反应1～3min,取出液芯小球用清水漂洗3～5min后，放入溶液e中固化8～15min，得到备用球芯；
21.(8)将备用球芯与适量溶液f一并放入蛋形模具中，在98～100℃的条件下加热成型得到液芯果味夹心蛋根据备用球芯在溶液f中的浮沉状态确定两次添加溶液f的比例，具体操作步骤如下：球芯约占夹心蛋的25重量百分数；若球芯沉于溶液f底部，则首先加入约33重量百分数的溶液(f)，经加热凝固后，放入球芯，继续添加溶液f直至加满蛋形模具；若球芯浮于溶液f表面，则首先放入球芯，添加约41重量百分数的溶液f，经加热定形后，添第二批蛋白液直至加满蛋形模具；若球芯恰好悬浮于溶液f中间位置，则一次性添加约75重量百分数的溶液f即可，以便控制球芯在终产品的空间结构上处于中心位置；第二次添加溶液f前烘干第一次添加后的半成品表面的水分。
22.本发明的优点和有益效果是：
23.1、本夹心蛋使用的蛋白液是蛋清液掺入一定的椰子粉或其它果粉混合而成的蛋白液，保留了鸡蛋清原有的营养成分，果粉也可为蛋白带来一定的水果风味，丰富蛋白的口感。
24.2、本夹心蛋的蛋芯是运用分子料理相关知识制作而成，形成的球形膜厚度在0.5mm以内，蛋芯保持球形结构，内部仍以液体基质形式存在，是夹心蛋类产品中的新型食品。
25.3、由于本产品的蛋芯始终保持液体基质存在，因此相比固体蛋芯可有更广泛的应用。比如在夹心蛋的蛋芯配料中可添加其它功能性食品成分，开发低糖、低脂、低胆固醇的健康食品和休闲食品，具有广泛的应用前景。
具体实施方式
26.为能进一步了解本发明的内容、特点及功能，兹例举以下实施例，并详细说明如下。需要说明的是，本实施例是描述性的，不是限定性的，不能由此限定本发明的保护范围。
27.同时下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
28.实施例1：
29.一种液芯果味夹心蛋，是由蛋白液和球形液体蛋芯构成，蛋芯封装在蛋白液内，经加热固化形成的蛋体。所述蛋芯是由蛋芯液、椰果粒等经过成膜液包裹、固化液固化形成的球芯。
30.所述蛋白液的原料构成及成分配比为：鸡蛋蛋清液90～95重量份、椰子粉5～10重量份；
31.所述蛋芯液的原料构成及成分配比为：熟蛋黄80～100重量份、椰汁1000重量份、乳酸钙10～20重量份、黄原胶4～8重量份；
32.所述成膜液的原料构成及成分配比为：海藻酸钠2～5重量份、果胶1～3重量份、水1000重量份、白砂糖10～20重量份；
33.所述固化液的原料构成及成分配比为：壳聚糖5～8重量份、水1000重量份、白砂糖10～20重量份。
34.上述液芯果味夹心蛋制备方法如下：
35.制备蛋芯液：按照原料分配比，称取0.6g黄原胶，于烧杯中加入100ml椰汁，搅拌至充分溶胀，加入1.5g乳酸钙、9g熟蛋黄、10g椰果粒，继续搅拌至均匀，静置消泡，备用；
36.制备成膜液：按照原料分配比，称取0.5g海藻酸钠、0.5g果胶分别于100ml水中，搅拌至充分溶胀，然后取70ml海藻酸钠溶液、30ml果胶溶液,并添加1.5g白砂糖，搅拌至白砂糖充分溶解，备用；
37.制备固化液：按照原料分配比，称取0.5g壳聚糖、1.5g白砂糖于100ml水中，搅拌至充分溶胀，静置备用；
38.制备蛋白液：按照重量百分比，称取95g蛋清液、5g椰子粉，搅拌使椰子粉充分溶解，静置备用；
39.取8ml蛋芯液倒入成膜液中(成膜液的液体深度在1.5～2.5cm之间)，静置反应3min,取出液芯小球用清水漂洗3min后，放入固化液中固化10min，得到备用球芯；
40.将备用球芯放入蛋形模具中，添加14ml蛋白液，在99℃的条件下水浴加热5min使蛋白液凝固；连同模具一并移至烘箱中，在95℃条件下烘干20min，取出后再添加10ml蛋白液，继续在99℃的条件下水浴加热5min，最终成型得到约32g的液芯椰果味夹心蛋。
41.实施例2：
42.一种液芯果味夹心蛋，是由蛋白液和球形液体蛋芯构成，蛋芯封装在蛋白液内，经加热固化形成的蛋体。所述蛋芯是由蛋芯液、草莓果脯丁等经过成膜液包裹、固化液固化形成的球芯。
43.所述蛋白液的原料构成及成分配比为：鸡蛋蛋清液90～95重量份、草莓粉5～10重量份；
44.所述蛋芯液的原料构成及成分配比为：熟蛋黄80～100重量份、草莓果汁1000重量
份、乳酸钙10～20重量份、黄原胶4～8重量份；
45.所述成膜液的原料构成及成分配比为：海藻酸钠2～5重量份、果胶1～3重量份、水1000重量份、白砂糖10～20重量份；
46.所述固化液的原料构成及成分配比为：壳聚糖5～8重量份、水1000重量份、白砂糖10～20重量份。
47.上述液芯果味夹心蛋制备方法如下：
48.制备蛋芯液：按照原料分配比，称取0.6g黄原胶，于烧杯中加入100ml草莓果汁，搅拌至充分溶胀，加入1.5g乳酸钙、9g熟蛋黄、10g草莓果脯丁，继续搅拌均匀，静置消泡，备用；
49.制备成膜液：按照原料分配比，称取0.5g海藻酸钠、0.5g果胶分别于100ml水中，搅拌至充分溶胀，然后取70ml海藻酸钠溶液、30ml果胶溶液，并添加1.5g白砂糖，搅拌至白砂糖充分溶解，备用；
50.制备固化液：按照原料分配比，称取0.5g壳聚糖、1.5g白砂糖于100ml水中，搅拌至充分溶胀，静置备用；
51.制备蛋白液：按照重量百分比，称取95g蛋清液、5g草莓粉，搅拌使草莓粉充分溶解，静置备用；
52.取8ml蛋芯液倒入成膜液中(成膜液的液体深度在1.5～2.5cm之间)，静置反应3min,取出液芯小球用清水漂洗3min后，放入固化液中固化10min，得到备用球芯；
53.将备用球芯放入蛋形模具中，添加14ml蛋白液，在99℃的条件下水浴加热5min使蛋白液凝固；连同模具一并移至烘箱中，在95℃条件下烘干20min，取出后再添加10ml蛋白液，继续在99℃的条件下水浴加热5min，最终成型得到约32g的液芯草莓味夹心蛋。
54.实施例3：
55.一种液芯果味夹心蛋，是由蛋白液和球形液体蛋芯构成，蛋芯封装在蛋白液内，经加热固化形成的蛋体。所述蛋芯是由蛋芯液、芒果果脯丁等经过成膜液包裹、固化液固化形成的球芯。
56.所述蛋白液的原料构成及成分配比为：鸡蛋蛋清液90～95重量份、芒果粉5～10重量份；
57.所述蛋芯液的原料构成及成分配比为：熟蛋黄80～100重量份、芒果果汁1000重量份、乳酸钙10～20重量份、黄原胶4～8重量份；
58.所述成膜液的原料构成及成分配比为：海藻酸钠2～5重量份、果胶1～3重量份、水1000重量份、白砂糖10～20重量份；
59.所述固化液的原料构成及成分配比为：壳聚糖5～8重量份、水1000重量份、白砂糖10～20重量份。
60.上述液芯果味夹心蛋制备方法如下：
61.制备蛋芯液：按照原料分配比，称取0.6g黄原胶、于烧杯中放入100ml芒果果汁，搅拌至充分溶胀，加入1.5g乳酸钙、9g熟蛋黄、10g芒果果脯丁，继续搅拌均匀，静置消泡，备用；
62.制备成膜液：按照原料分配比，称取0.5g海藻酸钠、0.5g果胶分别于100ml水中，搅拌至充分溶胀，然后取70ml海藻酸钠溶液、30ml果胶溶液，并添加1.5g白砂糖，搅拌至白砂
糖充分溶解，备用；
63.制备固化液：按照原料分配比，称取0.5g壳聚糖、1.5g白砂糖于100ml水中，搅拌至充分溶胀，静置备用；
64.制备蛋白液：按照重量百分比，称取95g蛋清液、5g芒果粉，搅拌至充分溶胀，静置备用；
65.取8ml蛋芯液倒入成膜液中(成膜液的液体深度在1.5～2.5cm之间)，静置反应3min,取出液芯小球用清水漂洗3min后，放入固化液中固化10min，得到备用球芯；
66.将备用球芯放入蛋形模具中，添加14ml蛋白液，在99℃的条件下水浴加热5min使蛋白液凝固；连同模具一并移至烘箱中，在95℃条件下烘干20min，取出后再添加10ml蛋白液，继续在99℃的条件下水浴加热5min，最终成型得到约32g的液芯芒果味夹心蛋。
67.实施例4：
68.一种液芯果味夹心蛋，是由蛋白液和球形液体蛋芯构成，蛋芯封装在蛋白液内，经加热固化形成的蛋体。所述蛋芯是由蛋芯液、芒果味爆爆珠等经过成膜液包裹、固化液固化形成的球芯。
69.所述蛋白液的原料构成及成分配比为：鸡蛋蛋清液90～95重量份、芒果粉5～10重量份；
70.所述蛋芯液的原料构成及成分配比为：熟蛋黄80～100重量份、芒果果汁1000重量份、乳酸钙10～20重量份、黄原胶4～8重量份；
71.所述成膜液的原料构成及成分配比为：海藻酸钠2～5重量份、果胶1～3重量份、水1000重量份、白砂糖10～20重量份；
72.所述固化液的原料构成及成分配比为：壳聚糖5～8重量份、水1000重量份、白砂糖10～20重量份；
73.所述芒果味爆爆珠的配方及制作方法：包芯液(与上述蛋芯液成分相同)；成膜液与固化液的配方分别与上述成膜液、固化液的相同。将包芯液悬空缓慢滴入成膜液中，反应3min，捞出并用清水漂洗1min左右，放入固化液中固化10min，即可得到芒果味爆爆珠(直径在4mm左右)。
74.上述液芯果味夹心蛋制备方法如下：
75.制备蛋芯液：按照原料分配比，称取0.6g黄原胶、于烧杯中放入100ml芒果果汁，搅拌至充分溶胀，加入1.5g乳酸钙、9g熟蛋黄、10g芒果味爆爆珠，继续搅拌均匀，静置消泡，备用；
76.制备成膜液：按照原料分配比，称取0.5g海藻酸钠、0.5g果胶分别于100ml水中，搅拌至充分溶胀，然后取70ml海藻酸钠溶液、30ml果胶溶液，并添加1.5g白砂糖，搅拌至白砂糖充分溶解，备用；
77.制备固化液：按照原料分配比，称取0.5g壳聚糖、1.5g白砂糖于100ml水中，搅拌至充分溶胀，静置备用；
78.制备蛋白液：按照重量百分比，称取95g蛋清液、5g芒果粉，搅拌至充分溶胀，静置备用；
79.取8ml蛋芯液倒入成膜液中(成膜液的液体深度在1.5～2.5cm之间)，静置反应3min,取出液芯小球用清水漂洗3min后，放入固化液中固化10min，得到备用球芯；
80.将备用球芯放入蛋形模具中，添加14ml蛋白液，在99℃的条件下水浴加热5min使蛋白液凝固；连同模具一并移至烘箱中，在95℃条件下烘干20min，取出后再添加10ml蛋白液，继续在99℃的条件下水浴加热5min，最终成型得到约32g的爆爆珠液芯芒果味夹心蛋。
81.实施例5：
82.一种液芯果味夹心蛋，是由蛋白液和球形液体蛋芯构成，蛋芯封装在蛋白液内，经加热固化形成的蛋体。所述蛋芯是由蛋芯液、草莓味爆爆珠等经过成膜液包裹、固化液固化形成的球芯。
83.所述蛋白液的原料构成及成分配比为：鸡蛋蛋清液90～95重量份、草莓粉5～10重量份；
84.所述蛋芯液的原料构成及成分配比为：熟蛋黄80～100重量份、草莓果汁1000重量份、乳酸钙10～20重量份、黄原胶4～8重量份；
85.所述成膜液的原料构成及成分配比为：海藻酸钠2～5重量份、果胶1～3重量份、水1000重量份、白砂糖10～20重量份；
86.所述固化液的原料构成及成分配比为：壳聚糖5～8重量份、水1000重量份、白砂糖10～20重量份；
87.所述草莓味爆爆珠的配方及制作方法：包芯液(与上述蛋芯液成分相同)；成膜液与固化液的配方分别与上述成膜液、固化液的相同。将包芯液悬空缓慢滴入成膜液中，反应3min，捞出并用清水漂洗1min左右，放入固化液中固化10min，即可得到草莓味爆爆珠(直径在4mm左右)。
88.上述液芯果味夹心蛋制备方法如下：
89.制备蛋芯液：按照原料分配比，称取0.6g黄原胶、于烧杯中放入100ml草莓果汁，搅拌至充分溶胀，加入1.5g乳酸钙、9g熟蛋黄、10g草莓味爆爆珠，继续搅拌均匀，静置消泡，备用；
90.制备成膜液：按照原料分配比，称取0.5g海藻酸钠、0.5g果胶分别于100ml水中，搅拌至充分溶胀，然后取70ml海藻酸钠溶液、30ml果胶溶液，并添加1.5g白砂糖，搅拌至白砂糖充分溶解，备用；
91.制备固化液：按照原料分配比，称取0.5g壳聚糖、1.5g白砂糖于100ml水中，搅拌至充分溶胀，静置备用；
92.制备蛋白液：按照重量百分比，称取95g蛋清液、5g草莓粉，搅拌至充分溶胀，静置备用；
93.取8ml蛋芯液倒入成膜液中(成膜液的液体深度在1.5～2.5cm之间)，静置反应3min,取出液芯小球用清水漂洗3min后，放入固化液中固化10min，得到备用球芯；
94.将备用球芯放入蛋形模具中，添加14ml蛋白液，在99℃的条件下水浴加热5min使蛋白液凝固；连同模具一并移至烘箱中，在95℃条件下烘干20min，取出后再添加10ml蛋白液，继续在99℃的条件下水浴加热5min，最终成型得到约32g的爆爆珠液芯草莓味夹心蛋。