一种富含氨基酸的五谷酵粉及其制备方法和应用与流程

1.本发明涉及酵素技术领域，具体涉及一种富含氨基酸的五谷酵粉及其制备方法和应用。


背景技术：

2.谷物是人类膳食纤维主要食物来源，水溶性膳食纤维包括β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖等能形成粘性溶液，减慢肠蠕动，延缓胃排空，减少葡萄糖和胆固醇在肠道吸收；水不溶性膳食纤维如木质素、半纤维素等起到润畅通便作用。谷物膳食纤维(小麦麸皮、燕麦麸皮、黑麦麸皮等)还可在消化道内发酵，产生短链脂肪酸并促进有益菌增殖。
3.中华民族以五谷杂粮为主食的饮食习惯已有数千年之久，杂粮使我们祖先最早的食物来源之一。五谷杂粮含有丰富且全面的营养物质，具有极好的养生保健作用，随着经济快速发展和人民生活水平的不断提高，其在饮食养生方面的作用受到了广泛关注。近年来，为了追求良好加工特性，人们对粮食进行过度的精细加工，加之单一品种杂粮仅含有一种或几种营养素，不能满足人们对营养健康的全面需求，长期食用单一、精细粮食造成的健康问题接踵而来。我国现代营养学研究数据表明，五谷杂粮相对于精细粮食而言，蛋白质、维生素等营养元素含量更加丰富，谷物作为日常膳食的主要部分，对人体健康有着重要的影响。如单吃大米，蛋白质利用率只有58％，若与玉米混合食用，蛋白质利用率提高至71％；小米、大豆各自单一食用，营养成分利用率在70％以下，搭配后可提高到99％。此外，一些杂粮在部分营养指标上比大米、小麦等传统粮食更有优势，如裸燕麦、薏米中蛋白质含量高于小麦1.3倍以上，且富含赖氨酸等必需氨基酸，可以起到很好的互补作用，大大提高蛋白质的消化吸收率。
4.目前，为了均衡和补充人体所需的各种营养元素，满足消费者对“营养健康多样化”的膳食要求，五谷杂粮多被用于搭配后食用。传统的杂粮类食品主要有方便营养粉类食品、馒头和面包等烘焙类食品，它们的加工方式及产品种类虽多，但在营养配比方面缺少科学依据。且随着人们生活水平提高，消费者对功能性食品需求逐渐增长，与普通食品相比，功能性食品除具有基础营养功能外，还可对人体健康产生有益作用并减少慢性疾病危害。
5.目前市场上已有许多具有不同功能性食品，近来，功能性食品研究逐步转向饮食补充物，具有调节肠道微生态平衡的含有益生素与益生元食品也倍受人们关注，益生素和益生元已成为营养学、微生物学、分子生物学、遗传学研究热点并在食品工业得到广泛应用。乳酸菌是一类能以糖为原料，发酵产生大量乳酸的细菌的总称。大量的研究资料显示，经乳酸菌发酵后的食品普遍具有提高食品营养价值、改善食品风味和口感、增强食品保健作用以及提高食品保存性等多种效应。这在当今社会消费水平提高、健康意识愈来愈成为消费时尚的年代，发展功能性乳酸发酵食品理所当然地成为一种既能与现代消费趋势相吻合、又能满足不同消费需求且具有广阔市场前景的发展必然。近年来国内外酸奶制品的大行其道就是一个最好的明证。
1200w；所述灭酶条件为100-110℃蒸汽处理10-20min；所述浓度方法为有机超滤膜浓缩0.5-1h。
20.作为本发明的进一步改进，步骤s4中所述枯草芽孢杆菌、安琪干酵母、纳豆芽孢杆菌的质量比为(5-10)：(2-7)：(2-4)；所述第一次厌氧培养条件为27-35℃，湿度为60-70％，培养1-2天；所述第二次厌氧培养条件为27-35℃，湿度为75-85％，培养3-5天；所述菌种种子液的含菌量为10
8-109cfu/ml；所述谷氨酸的添加量为体系总质量的1-2％。
21.作为本发明的进一步改进，步骤s4中所述营养液的制备方法如下：将10-15g葡萄糖、2-5g果糖、5-12g蛋白胨、1-3g尿素、0.1-0.2g维生素c、0.01-0.1g维生素b12、0.01-0.1g硫酸镁、0.1-0.5g氯化钠、0.02-0.04g硫酸锌、0.01-0.02g硫酸铜、100g无菌水溶解混合均匀，制得。
22.作为本发明的进一步改进，步骤s5中所述步骤s4制得的混合菌溶液与步骤s3中的第一混合物料的质量比为1：(2-4)；所述摇床振荡的条件为100-120r/min；所述第一次发酵培养条件为30-35℃，培养24-36h。
23.作为本发明的进一步改进，步骤s6中所述营养物质为维生素b2、维生素k，质量比为(2-4)：1；所述营养物质的添加量为体系总质量的0.5-1％；所述第二次发酵培养条件为35-40℃，培养12-18h。
24.本发明进一步保护一种上述的制备方法制得的富含氨基酸的五谷酵粉，每100g所述五谷酵粉含氨基酸含量为4-10g，维生素含量为20-30g，总膳食纤维含量为20-25g。
25.本发明具有如下有益效果：本发明首先通过edta二钠溶液浸泡五谷粉料，可以对原料残存的重金属离子进行螯合，洗净从而去除部分重金属残留，在超声波加热条件下，超声波振荡强度大、频率快，能够增强农药分子在液体中的运动，提高其在溶液中的溶解度，同时，在极短的时间内产生高温、高压，使得农药分子化学键断裂，能够对农残进行部分去除，进一步通过乙醇、三乙胺和乙酸的蒸汽处理，采用化学溶剂+物理蒸汽脱除的方法进一步脱除农药分子以及其他抗营养因子，从而得到脱毒五谷粉；
26.本发明进一步通过添加α-淀粉酶、纤维素酶和无花果蛋白酶进行复合酶解处理，能够将五谷粉中的细胞纤维素壁、固定淀粉、固定蛋白等进行酶解生成小分子短肽、寡糖、单糖等易吸收物质，起到初步分解的效果，将细胞纤维素壁酶解后，五谷粉中的营养物质等均能有效的溶出，得到大量的五谷营养物质，为后续发酵奠定基础；
27.本发明通过加入枯草芽孢杆菌、安琪干酵母、纳豆芽孢杆菌复合菌液进行发酵处理后，复合菌在原酶解底物基础上进一步进行发酵反应，产生大量的高营养的次级代谢产物，包括氨基酸、维生素、微量元素、以及生物活性化合物(包括酚类、胆碱、有机酸等)此外还产生了大量的低聚糖，可溶性膳食纤维等。
28.本发明在多种菌种混合时同时加入谷氨酸，能明显提高混合菌的抗性，从而减少菌种混合时的不良反应，避免不良物质的产生；
29.本发明在微生物生长的对数期加入维生素如维生素b2、维生素k等营养物质，能够促进微生物的快速繁殖和代谢，提高发酵速率，进一步延长微生物的稳定期，提高发酵效率，进一步产生大量的游离氨基酸、短肽、单糖等，这些营养物质对于促进肠道菌群生长、调节血脂、提高免疫力、抗糖氧化、解救护肝、促进新陈代谢等方面均有明显的效果，具有极佳的保健作用；
30.本发明采用超声波辅助、螯合剂反应以及化学+物理方法去除五谷粉中的重金属、农残以及抗营养因子，进一步通过复合酶酶解，促进五谷粉的分解，去除细胞壁，促进营养物质的溶出，复合微生物菌液进行多次发酵，提高游离氨基酸、维生素、微量元素、以及生物活性化合物等的含量，进一步改善口感和营养，经过后处理后，得到便于储存和运输的五谷酵粉，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
31.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
32.α-淀粉酶cas号9000-90-2，购于上海源叶生物科技有限公司，酶活力为40-60u/mg；纤维素酶cas号9012-54-8，购于上海源叶生物科技有限公司，相对分子量为58.7kd，酶活力为50u/mg；无花果蛋白酶cas号9001-33-6，购于郑州百思特食品添加剂有限公司，酶活力为100u/mg；枯草芽孢杆菌cas号68038-70-0，购于欧科拜克生物科技股份有限公司，规格1000亿cfu/g；安琪干酵母，购于安琪酵母股份有限公司，规格500g，名称：金色耐高糖安琪酵母，执行标准gb/t 20886；纳豆芽孢杆菌，bacillus natto，规格不小于100亿cfu/g，购于乐陵市德利莱生物工程有限公司；除特别说明外，本发明使用的试剂均为分析纯。
33.实施例1
34.本实施例提供一种富含氨基酸的五谷酵粉的制备方法，具体包括以下步骤：
35.s1.五谷原料的处理：将5g黄豆、2g白芸豆、1g黑豆、2g绿豆、3g红豆分别去皮，干燥，粉碎过筛，筛网粒径为10目，混合均匀后，浸泡在含量为5wt％的edta二钠水溶液中，同时超声处理加热0.5h，超声功率为1000w，加热至温度为60℃，过滤，清水洗净，干燥，得到五谷粉；
36.s2.化学处理：将乙醇、三乙胺、乙酸溶于水中，得到混合液，混合液中，乙醇的质量分数为20wt％，三乙胺的质量分数为2wt％，乙酸的质量分数为3wt％，装入容器中，将步骤s1得到的五谷粉放置于上层筛网上，五谷粉下垫一层滤布，加盖并安装冷凝管，加热至80℃，蒸汽处理0.5h，然后取出五谷粉，洗净，干燥，得到脱毒五谷粉；
37.s3.酶解处理：将步骤s2制得的10g脱毒五谷粉分散在20ml水中，加入α-淀粉酶、纤维素酶和无花果蛋白酶，添加量分别为体系总质量的1％、2％和0.5％，700w微波加热至35℃，反应2h，灭酶，灭酶条件为100℃蒸汽处理10min，有机超滤膜浓缩0.5h，得到第一混合物料；
38.s4.混合菌溶液的制备：将0.5g枯草芽孢杆菌、0.2g安琪干酵母、0.2g纳豆芽孢杆菌分别接种到高氏培养基中，第一次厌氧培养成菌种种子液，含菌量为108cfu/ml，培养条件为27℃，湿度为60％，培养1天，然后分别接种到营养液中，第二次厌氧培养，培养条件为27℃，湿度为75％，培养3天，混合后，加入谷氨酸，添加量为体系总质量的1％，得到混合菌溶液；
39.营养液的制备方法如下：将10g葡萄糖、2g果糖、5g蛋白胨、1g尿素、0.1g维生素c、0.01g维生素b12、0.01g硫酸镁、0.1g氯化钠、0.02g硫酸锌、0.01g硫酸铜、100g无菌水溶解
混合均匀，制得。
40.s5.发酵处理：将100g步骤s4制得的混合菌溶液加入200g步骤s3中的第一混合物料中，摇床100r/min振荡，第一次发酵培养，培养条件为30℃，培养24h，得到第二混合物料；
41.s6.第二次发酵处理：向第二混合物料中补入营养物质，营养物质为维生素b2、维生素k的混合物，质量比为2：1；营养物质的添加量为体系总质量的0.5％，混合均匀后，进行第二次发酵培养，培养条件为35℃，培养12h，得到第三混合物料；
42.s7.后处理：将步骤s6制得的第三混合物料过滤，压榨，收集滤液，干燥，粉碎，得到富含氨基酸的五谷酵粉。
43.实施例2
44.本实施例提供一种富含氨基酸的五谷酵粉的制备方法，具体包括以下步骤：
45.s1.五谷原料的处理：将10g黄豆、5g白芸豆、3g黑豆、7g绿豆、6g红豆分别去皮，干燥，粉碎过筛，筛网粒径为20目，混合均匀后，浸泡在含量为15wt％的edta二钠水溶液中，同时超声处理加热2h，超声功率为2000w，加热至温度为80℃，过滤，清水洗净，干燥，得到五谷粉；
46.s2.化学处理：将乙醇、三乙胺、乙酸溶于水中，得到混合液，混合液中，乙醇的质量分数为35wt％，三乙胺的质量分数为5wt％，乙酸的质量分数为7wt％，装入容器中，将步骤s1得到的五谷粉放置于上层筛网上，五谷粉下垫一层滤布，加盖并安装冷凝管，加热至95℃，蒸汽处理1h，然后取出五谷粉，洗净，干燥，得到脱毒五谷粉；
47.s3.酶解处理：将步骤s2制得的10g脱毒五谷粉分散在50ml水中，加入α-淀粉酶、纤维素酶和无花果蛋白酶，添加量分别为体系总质量的2％、4％和1％，1200w微波加热至40℃，反应3h，灭酶，灭酶条件为110℃蒸汽处理20min，有机超滤膜浓缩1h，得到第一混合物料；
48.s4.混合菌溶液的制备：将1g枯草芽孢杆菌、0.7g安琪干酵母、0.4g纳豆芽孢杆菌分别接种到高氏培养基中，第一次厌氧培养成菌种种子液，含菌量为109cfu/ml，培养条件为35℃，湿度为70％，培养2天，然后分别接种到营养液中，第二次厌氧培养，培养条件为35℃，湿度为85％，培养5天，混合后，加入谷氨酸，添加量为体系总质量的2％，得到混合菌溶液；
49.营养液的制备方法如下：将15g葡萄糖、5g果糖、12g蛋白胨、3g尿素、0.2g维生素c、0.1g维生素b12、0.1g硫酸镁、0.5g氯化钠、0.04g硫酸锌、0.02g硫酸铜、100g无菌水溶解混合均匀，制得。
50.s5.发酵处理：将100g步骤s4制得的混合菌溶液加入400g步骤s3中的第一混合物料中，摇床120r/min振荡，第一次发酵培养，培养条件为35℃，培养36h，得到第二混合物料；
51.s6.第二次发酵处理：向第二混合物料中补入营养物质，营养物质为维生素b2、维生素k的混合物，质量比为4：1；营养物质的添加量为体系总质量的1％，混合均匀后，进行第二次发酵培养，培养条件为40℃，培养18h，得到第三混合物料；
52.s7.后处理：将步骤s6制得的第三混合物料过滤，压榨，收集滤液，干燥，粉碎，得到富含氨基酸的五谷酵粉。
53.实施例3
54.本实施例提供一种富含氨基酸的五谷酵粉的制备方法，具体包括以下步骤：
55.s1.五谷原料的处理：将7g黄豆、4g白芸豆、2g黑豆、5g绿豆、4g红豆分别去皮，干燥，粉碎过筛，筛网粒径为20目，混合均匀后，浸泡在含量为10wt％的edta二钠水溶液中，同时超声处理加热1h，超声功率为1500w，加热至温度为70℃，过滤，清水洗净，干燥，得到五谷粉；
56.s2.化学处理：将乙醇、三乙胺、乙酸溶于水中，得到混合液，混合液中，乙醇的质量分数为27wt％，三乙胺的质量分数为3.5wt％，乙酸的质量分数为5wt％，装入容器中，将步骤s1得到的五谷粉放置于上层筛网上，五谷粉下垫一层滤布，加盖并安装冷凝管，加热至87℃，蒸汽处理1h，然后取出五谷粉，洗净，干燥，得到脱毒五谷粉；
57.s3.酶解处理：将步骤s2制得的10g脱毒五谷粉分散在35ml水中，加入α-淀粉酶、纤维素酶和无花果蛋白酶，添加量分别为体系总质量的1.5％、3％和0.7％，1000w微波加热至37℃，反应2.5h，灭酶，灭酶条件为105℃蒸汽处理15min，有机超滤膜浓缩1h，得到第一混合物料；
58.s4.混合菌溶液的制备：将0.7g枯草芽孢杆菌、0.5g安琪干酵母、0.3g纳豆芽孢杆菌分别接种到高氏培养基中，第一次厌氧培养成菌种种子液，含菌量为109cfu/ml，培养条件为33℃，湿度为65％，培养2天，然后分别接种到营养液中，第二次厌氧培养，培养条件为32℃，湿度为80％，培养4天，混合后，加入谷氨酸，添加量为体系总质量的1.5％，得到混合菌溶液；
59.营养液的制备方法如下：将12g葡萄糖、3.5g果糖、7g蛋白胨、2g尿素、0.15g维生素c、0.05g维生素b12、0.05g硫酸镁、0.3g氯化钠、0.03g硫酸锌、0.015g硫酸铜、100g无菌水溶解混合均匀，制得。
60.s5.发酵处理：将100g步骤s4制得的混合菌溶液加入300g步骤s3中的第一混合物料中，摇床110r/min振荡，第一次发酵培养，培养条件为32℃，培养30h，得到第二混合物料；
61.s6.第二次发酵处理：向第二混合物料中补入营养物质，营养物质为维生素b2、维生素k的混合物，质量比为3：1；营养物质的添加量为体系总质量的0.7％，混合均匀后，进行第二次发酵培养，培养条件为37℃，培养16h，得到第三混合物料；
62.s7.后处理：将步骤s6制得的第三混合物料过滤，压榨，收集滤液，干燥，粉碎，得到富含氨基酸的五谷酵粉。
63.实施例4
64.与实施例3相比，步骤s6中营养物质为单一的维生素b2，添加量为体系总质量的0.7％，其他条件均不改变。
65.实施例5
66.与实施例3相比，步骤s6中营养物质为单一的维生素k，添加量为体系总质量的0.7％，其他条件均不改变。
67.实施例6
68.与实施例3相比，未添加α-淀粉酶，其他条件均不改变。
69.s3.酶解处理：将步骤s2制得的10g脱毒五谷粉分散在35ml水中，加入纤维素酶和无花果蛋白酶，添加量分别为体系总质量的4.5％和0.7％，1000w微波加热至37℃，反应2.5h，灭酶，灭酶条件为105℃蒸汽处理15min，有机超滤膜浓缩1h，得到第一混合物料。
70.实施例7
71.与实施例3相比，未添加纤维素酶，其他条件均不改变。
72.s3.酶解处理：将步骤s2制得的10g脱毒五谷粉分散在35ml水中，加入α-淀粉酶和无花果蛋白酶，添加量分别为体系总质量的4.5％和0.7％，1000w微波加热至37℃，反应2.5h，灭酶，灭酶条件为105℃蒸汽处理15min，有机超滤膜浓缩1h，得到第一混合物料。
73.实施例8
74.与实施例3相比，步骤s2中未添加三乙胺，其他条件均不改变。
75.s2.化学处理：将乙醇、乙酸溶于水中，得到混合液，混合液中，乙醇的质量分数为27wt％，乙酸的质量分数为8.5wt％，装入容器中，将步骤s1得到的五谷粉放置于上层筛网上，五谷粉下垫一层滤布，加盖并安装冷凝管，加热至87℃，蒸汽处理1h，然后取出五谷粉，洗净，干燥，得到脱毒五谷粉。
76.实施例9
77.与实施例3相比，步骤s2中未添加乙酸，其他条件均不改变。
78.s2.化学处理：将乙醇、三乙胺溶于水中，得到混合液，混合液中，乙醇的质量分数为27wt％，三乙胺的质量分数为8.5wt％，装入容器中，将步骤s1得到的五谷粉放置于上层筛网上，五谷粉下垫一层滤布，加盖并安装冷凝管，加热至87℃，蒸汽处理1h，然后取出五谷粉，洗净，干燥，得到脱毒五谷粉。
79.实施例10
80.与实施例3相比，步骤s4中未添加枯草芽孢杆菌，其他条件均不改变。
81.s4.混合菌溶液的制备：将0.5g安琪干酵母、1g纳豆芽孢杆菌分别接种到高氏培养基中，第一次厌氧培养成菌种种子液，含菌量为109cfu/ml，培养条件为33℃，湿度为65％，培养2天，然后分别接种到营养液中，第二次厌氧培养，培养条件为32℃，湿度为80％，培养4天，混合后，加入谷氨酸，添加量为体系总质量的1.5％，得到混合菌溶液。
82.实施例11
83.与实施例3相比，步骤s4中未添加纳豆芽孢杆菌，其他条件均不改变。
84.s4.混合菌溶液的制备：将1g枯草芽孢杆菌、0.5g安琪干酵母分别接种到高氏培养基中，第一次厌氧培养成菌种种子液，含菌量为109cfu/ml，培养条件为33℃，湿度为65％，培养2天，然后分别接种到营养液中，第二次厌氧培养，培养条件为32℃，湿度为80％，培养4天，混合后，加入谷氨酸，添加量为体系总质量的1.5％，得到混合菌溶液。
85.实施例12
86.与实施例3相比，步骤s4中未添加谷氨酸，其他条件均不改变。
87.s4.混合菌溶液的制备：将0.7g枯草芽孢杆菌、0.5g安琪干酵母、0.3g纳豆芽孢杆菌分别接种到高氏培养基中，第一次厌氧培养成菌种种子液，含菌量为109cfu/ml，培养条件为33℃，湿度为65％，培养2天，然后分别接种到营养液中，第二次厌氧培养，培养条件为32℃，湿度为80％，培养4天，混合后得到混合菌溶液。
88.对比例1
89.与实施例3相比，未经过步骤s2化学处理步骤，其他条件均不改变。
90.对比例2
91.与实施例3相比，未经过步骤s3酶解处理步骤，其他条件均不改变。
92.对比例3
93.与实施例3相比，未经过步骤s6第二次发酵处理步骤，其他条件均不改变。
94.测试例1营养成分的测定
95.将本发明实施例1-12以及对比例1-3制得的五谷酵粉，以及市售同类产品进行营养成分测定，结果见表1和表2。
96.酸溶蛋白的检测方法为gb/t 22492-2008附录b中记载方法；
97.氨基酸的检测方法为gb/t 22492-2008中记载方法；
98.钾、镁、磷的检测方法为gb 5009.82-2016第一法中记载方法；
99.α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚的检测方法为gb 5009.82-2016第一法中记载方法；
100.硒的检测方法为gb 5009.93-2017第一法中记载方法；
101.肽的检测方法为gb/t 22492-2008附录b中记载方法；
102.总膳食纤维的检测方法为gb 5009.88-2014酶重量法中记载方法。
103.表1 蛋白和氨基酸含量(单位g/100g)
[0104][0105]
表2 维生素和矿物质元素等的含量(除总膳食纤维、肽单位为g/100g外，其他的单位为mg/100g)
[0106]
[0107][0108]
由上表可知，本发明1-3制得的五谷酵粉富含氨基酸和矿物元素，营养价值较高，明显优于市售同类产品。
[0109]
测试例2感官评价
[0110]
将本发明实施例1-12以及对比例1-3制得的五谷酵粉，以及市售同类产品进行感官评价，感官评价打分表见表3，结果见表4。
[0111]
表3
[0112][0113][0114]
表4
[0115]
组别得分实施例190实施例293实施例394实施例489实施例587
实施例688实施例786实施例867实施例970实施例1075实施例1177实施例1285对比例162对比例286对比例384市售75
[0116]
由上表可知，本发明1-3制得的五谷酵粉感官评价得分较高，明显优于市售同类产品。
[0117]
测试例3
[0118]
将本发明实施例1-12以及对比例1-3制得的五谷酵粉，以及市售同类产品采用folin-ciocalteau法进行总酚含量测定，结果见表5。
[0119]
表5
[0120][0121][0122]
由上表可知，本发明1-3制得的五谷酵粉具有高含量的总酚，明显优于市售同类产品。该五谷酵粉具有较高的总酚含量，对于清除自由基有明显的效果，总酚是一类高效的自由基清除剂，因此，本发明制得的五谷酵粉具有明显的抗氧化效果。
[0123]
实施例4、实施例5与实施例3相比，步骤s6中营养物质为单一的维生素b2或维生素k，各类营养物质以及总酚含量下降，这是因为单一的营养物质对于微生物生长的促进作用不足，从而影响了营养物质的分泌，本发明营养物质添加维生素b2和维生素k，具有协同增
效的作用。在微生物生长的对数期加入维生素如维生素b2、维生素k等营养物质，能够促进微生物的快速繁殖和代谢，提高发酵速率，进一步延长微生物的稳定期，提高发酵效率，进一步产生大量的游离氨基酸、短肽、单糖等，这些营养物质对于促进肠道菌群生长、调节血脂、提高免疫力、抗糖氧化、解救护肝、促进新陈代谢等方面均有明显的效果，具有极佳的保健作用。
[0124]
实施例6、实施例7与实施例3相比，未添加α-淀粉酶或纤维素酶，因此，总膳食纤维、肽、酸溶蛋白等物质的含量下降，这是因为α-淀粉酶、纤维素酶能够将五谷粉中的细胞纤维素壁、固定淀粉、固定蛋白等进行酶解生成小分子短肽、寡糖、单糖等易吸收物质，起到初步分解的效果，将细胞纤维素壁酶解后，五谷粉中的营养物质等均能有效的溶出，得到大量的五谷营养物质，为后续发酵奠定基础。
[0125]
实施例8、实施例9与实施例3相比，步骤s2中未添加三乙胺或乙酸，制得的五谷酵粉感官评价分数下降，稍有异味，这是因为在酶解发酵过程中参入了微量的杂质，导致口感不佳。
[0126]
实施例10、实施例11与实施例3相比，步骤s4中未添加枯草芽孢杆菌或纳豆芽孢杆菌，各类营养物质、总酚含量下降，感官评价分数下降，这是因为，复合微生物能够促进五谷粉的发酵，得到醇香、厚重的酵粉，溶解性好，冲泡性能佳，通过加入枯草芽孢杆菌、安琪干酵母、纳豆芽孢杆菌复合菌液进行发酵处理后，复合菌在原酶解底物基础上进一步进行发酵反应，产生大量的高营养的次级代谢产物，包括氨基酸、维生素、微量元素、以及生物活性化合物(包括酚类、胆碱、有机酸等)此外还产生了大量的低聚糖，可溶性膳食纤维等，枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌的添加具有协同增效的作用。
[0127]
实施例12与实施例3相比，步骤s4中未添加谷氨酸，各项指标稍有下降，感官评价分数下降，这是因为，在复合菌混合时发生了不良反应，产生一些杂质，影响口感和营养，在多种菌种混合时同时加入谷氨酸，能明显提高混合菌的抗性，从而减少菌种混合时的不良反应，避免不良物质的产生。
[0128]
对比例1与实施例3相比，未经过步骤s2化学处理步骤，制得的五谷酵粉感官评价分数下降，稍有异味，这是因为在酶解发酵过程中参入了微量的杂质，导致口感不佳。
[0129]
对比例2与实施例3相比，未经过步骤s3酶解处理步骤，各项营养物质以及总酚含量下降，酶解步骤能初步对五谷粉进行酶解成小分子物质，从而为后续发酵奠定基础。
[0130]
对比例3与实施例3相比，未经过步骤s6第二次发酵处理步骤，各项营养物质以及总酚含量稍有下降，本发明在微生物生长的对数期加入维生素如维生素b2、维生素k等营养物质，能够促进微生物的快速繁殖和代谢，提高发酵速率，进一步延长微生物的稳定期，提高发酵效率，进一步产生大量的游离氨基酸、短肽、单糖等，这些营养物质对于促进肠道菌群生长、调节血脂、提高免疫力、抗糖氧化、解救护肝、促进新陈代谢等方面均有明显的效果，具有极佳的保健作用。
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以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。