一种无防腐剂馕制品保质制备方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无防腐剂馕制品保质制备方法。


背景技术：

2.馕是我国西部及中亚地区的主食之一，因品种繁多、风味各异备受广大人民喜爱；随着新疆旅游产业的发展，极大促进了内地消费者对馕制品的需求，同时也推动了馕产业的发展；但由于馕地处西北，气候干燥，其原有保存均为敞开自然保存；一旦运至内地，随着温度、湿度的增高，很快会发霉变质，严重影响了馕制品的食用安全和销售；目前，各生产商采用添加防腐剂、密封包装等方式，使其保质期有一定延长；但随着人们对健康、安全的关注，无添加防腐剂和较长保质期的产品日益受到青睐；故如何提高馕制品的品质和保质期已成为制约馕产业发展的关键。


技术实现要素：

3.有鉴于此，本发明提供一种无防腐剂馕制品保质制备方法，在不添加防腐剂的情况下，有效解决馕制品在销售环节中出现的腐败变质现象，使其食用更加健康安全，为馕制品的产业化提供重要支撑。
4.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
5.一种无防腐剂保质的馕制品制备方法，包括以下步骤：
6.1)将生产加工环节和设备进行隔断处理，并分别安装紫外线或臭氧发生器进行灭菌消毒；
7.2)将烘烤后的馕制品进行无菌冷却，真空或充氮、充co2包装；
8.3)将包装好的馕制品进行杀菌处理；
9.4)取出干燥，进行质检、外包装，即得无防腐剂保质的馕制品。
10.进一步地，步骤1)中，所述紫外线波长为250-260nm。
11.进一步地，步骤1)中，所述臭氧发生器的臭氧投放量为20-50mg/m3，投放时间为20-30min。
12.进一步地，步骤1)中，所述灭菌消毒时间≥4h。
13.进一步地，步骤2)中，所述烘烤后的馕制品包括无馅馕制品、不含肉馅料馕制品和含肉馅料馕制品。
14.进一步地，所述无馅馕制品包括含水率＜8％或水分活度＜0.6的无馅馕制品和含水率≥8％或水分活度≥0.6的无馅馕制品两种类型；所述不含肉馅料馕制品和含肉馅料馕制品含水率≥8％或水分活度≥0.6。
15.更进一步地，所述含水率＜8％或水分活度＜0.6的无馅馕制品可不进行后杀菌处理；含水率≥8％或水分活度≥0.6的无馅馕制品、不含肉馅料馕制品置于常压杀菌系统中，于70-100℃杀菌处理15-45min；所述含肉馅料馕制品置于高压杀菌系统中，于101-125℃杀菌处理15-45min。
16.进一步地，步骤2)中，所述无菌冷却至温度为20℃-30℃。
17.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
18.馕是我国西部和中亚地区的主食之一，因品种繁多；为销售方便，可将馕定义为休闲馕和主食馕两类；按其原料可分为面食馕和馅料馕两类，按其加工方式可分为发酵馕和酥性馕两类；以上馕均称为馕制品。
19.由于单纯的在生产过程中杀菌消毒，无法彻底杀灭微生物或阻止微生物再生，无法满足防腐要求，因此现有的馕制品的保鲜一般是通过生产环节灭菌结合添加防腐剂的方式进行。本发明通过在生产加工环节和设备进行隔断处理，并分别安装紫外线或臭氧发生器进行灭菌消毒，避免了生产环节中引入微生物；通过将烘烤后的馕制品立即进行无菌冷却真空包装有效保持了其低含氧量；然后将馕制品在真空包装之后进行高温蒸煮进一步杀灭了微生物，防止微生物的繁殖。各个环节紧密配合，相辅相成，不论其配方、前处理有何区别，本发明均可通过对馕制品在加工过程中增加对生产环境灭菌、合适的包装方式及馕制品后杀菌环节的微生物联合控制技术，在不添加防腐剂的情况下，有效解决馕制品在销售环节中出现的腐败变质现象，使其具有更长的保质期(3-6个月以上)，食用更加健康安全。
具体实施方式
20.现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
21.应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
22.除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
23.在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本技术说明书和实施例仅是示例性的。
24.关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
25.一种无防腐剂馕制品保质制备方法，包括以下步骤：
26.(1)对不同馕制品的各加工环节进行无菌化处理，在其制品加工生产的拌粉、和面、发酵或不发酵、包馅或不包馅、成型、冷却、包装环节进行隔离并安装紫外线(波长为250-260nm)或臭氧发生器(将臭氧排气管挂在1.7m以上高度，排放o320-30min，即可有效去除室内烟尘或装饰材料的异味，降尘灭菌，清新空气；空气处理时按20-50mg/m3标准投放)，在生产停机后开启，对各工段及设备器械进行灭菌消毒(≥4h)，上班前4h关闭，确保生产人
员安全；
27.(2)对烘烤后的馕制品需及时进行无菌冷却，然后进行真空或充氮、充co2包装，以馕制品在袋中可移动为宜(所述可移动是指控制抽空时间，保证馕制品在抽真空过程中不变形)；
28.(3)将步骤(2)中真空或充氮、充co2包装袋选择高温蒸煮袋(不透气、不透水、耐受温度大于或等于100℃)，蒸煮袋中加/不加小袋装干燥剂、脱氧剂，其外包装袋可选择透光/不透光的包装材质；
29.(4)将步骤(3)处理后的真空或充氮、充co2包装后的含水率＜8％或水分活度＜0.6的无馅馕制品直接进行质检、外包装，真空包装的含水率≥8％或水分活度≥0.6的无馅馕制品和不含肉馅料馕制品置于常压杀菌系统中，于70-100℃杀菌处理15-45min；
30.将步骤(3)处理后的真空包装含肉馅料馕制品置于高压杀菌系统中，于101-125℃杀菌处理15-45min；
31.(5)将杀菌后的馕制品取出干燥，进行质检、外包装，制得无防腐剂保质的馕制品。
32.步骤(2)中，所述无菌冷却，其直接冷却介质-风需对其进行热杀菌或过滤除菌后方可进行快速吹扫降温，温度至室温-室温
±
5℃范围内为宜。
33.步骤(2)中，控制水分含量在8％以下或水分活度在0.6以下的无馅馕制品，无菌冷却后加入或不加干燥剂/脱氧剂，通过真空或充氮、充co2包装；含水率≥8％或水分活度≥0.6的无馅馕制品、不含肉馅料馕制品和含肉馅料馕制品无菌冷却后加入或不加干燥剂/脱氧剂，通过真空包装。
34.本发明所述“室温”为“25℃”。
35.实施例1
36.(1)将加工生产酥性馕制品的拌粉、和面、成型、冷却、包装环节进行隔离并安装紫外线(波长为250-260nm)，在生产停机后开启，对各工段及设备器械进行灭菌消毒(≥4h)，上班前4h关闭，确保生产人员安全；
37.(2)对烘烤后的酥性馕制品无菌冷却至室温—室温
±
5℃范围内，其含水率＜8％或水分活度＜0.6；
38.(3)然后进行真空包装或充氮、充co2包装，以馕制品在袋中可移动为宜，真空包装袋选择蒸煮袋(不透气、不透水)，蒸煮袋中加入小袋干燥剂/脱氧剂，其外包装袋可选择透光/不透光的包装材质；
39.(4)将步骤(3)处理后的包装酥性馕制品进行质检、外包装，制得无防腐剂保质的馕制品。
40.实施例2
41.不含肉馅的馅料馕制品
42.(1)将加工生产馕制品的拌粉、和面、发酵/不发酵、加馅(不加肉馅)、成型、冷却、包装环节进行隔离并安装臭氧发生器(将臭氧排气管挂在1.7m以上高度，排放o320-30min，即可有效去除室内烟尘或装饰材料的异味，降尘灭菌，清新空气；空气处理时按20-50mg/m3标准投放)，在生产停机后开启，对各工段及设备器械进行灭菌消毒(≥4h)，上班前4h关闭，确保生产人员安全；
43.(2)对烘烤后不含肉馅的馅料馕制品无菌冷却至室温—室温
±
5℃范围内，其含水
率≥8％或水分活度≥0.6；
44.(3)然后进行真空包装，以馕制品在袋中可移动为宜，真空包装袋选择高温蒸煮袋(不透气、不透水、耐受温度≥100℃)，蒸煮袋中加入或不加小袋干燥剂/脱氧剂，其外包装袋可选择透光/不透光的包装材质；
45.(4)将步骤(3)处理后的真空包装馕制品置于常压杀菌系统中，于70-100℃杀菌处理15-45min；
46.(5)将杀菌后的馕制品取出干燥，进行质检、外包装，制得无防腐剂保质的馕制品。
47.实施例3
48.含肉馅的馕制品
49.(1)将加工生产含肉馅的馕制品拌粉、和面、发酵/不发酵、加肉馅、成型、冷却、包装环节进行隔离并安装紫外线(波长为250-260nm)，在生产停机后开启，对各工段及设备器械进行灭菌消毒(≥4h)，上班前4h关闭，确保生产人员安全；
50.(2)对烘烤后含肉馅的馕制品无菌冷却至室温—室温
±
5℃范围内；
51.(3)然后进行真空包装，以馕制品在袋中可移动为宜，真空包装袋选择高温蒸煮袋(不透气、不透水、耐受温度大于100℃)，蒸煮袋中加入或不加小袋干燥剂/脱氧剂，其外包装袋可选择透光/不透光的包装材质；
52.(4)将步骤(3)处理后的真空包装含肉馅的馕制品置于高压杀菌系统中，于101-125℃杀菌处理15-45min；
53.(5)将杀菌后的馕制品取出干燥，进行质检、外包装，制得无防腐剂保质的馕制品。
54.对比例1
55.同实施例2，按照实施例2方法制备皮芽子发酵馕、孜然发酵馕和辣皮子馅发酵馕。
56.对比例2
57.按照常规方法，不进行如实施例2的操作，制备辣皮子馅发酵馕。
58.试验例
59.酥性馕加工标准参照食品安全国家标准-饼干gb7100-2015进行检测(见表1)，发酵馕、馅料馕标准参照食品安全国家标准-糕点、面包gb7099-2015进行检测(见表2)。根据该检测标准，针对对比例1-2制备的馕制品进行检测(结果参见表3)。
60.结果发现，本发明实施例1制备的酥性馕制品37℃下保温加速实验1个月菌落总数(cfu/g)、大肠菌群(cfu/g)、霉菌(cfu/g)均未检出，实施例2-3制备的发酵馕、馅料馕37℃下保温加速实验1个月菌落总数(cfu/g)、大肠菌群(cfu/g)、霉菌(cfu/g)也均未检出；同时各馕制品留样室温保存6个月，结合gb7100-2015和gb7099-2015进行检测，菌落总数、大肠菌群和霉菌均未检出；说明本方法制备的馕制品常温贮存可达到3-6个月的保质期。
61.表1
[0062][0063]
注：a样品的采集即处理按gb 4789.1执行。
[0064]
表2
[0065][0066]
注：a样品的采集即处理按gb 4789.1执行。b菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品，以及含有未制熟的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品。c不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。
[0067]
表3
[0068][0069]
从表3中可以看出，通过本发明制备步骤，制备的皮芽子发酵馕、孜然发酵馕和辣皮子馅发酵馕，可很好的保证其在未添加防腐剂的情况下，室温存储3个月(12周)后未出现霉变现象，检测菌落总数、大肠菌群和霉菌均未检出，符合国家焙烤制品要求，食用安全，达到发明预期；而未对制备过程各环节控制微生物的对比样，则在室温存储2周后出现霉变现象，检测菌落总数、大肠菌群和霉菌，发现菌落总数和霉菌均超出国家焙烤制品要求，无法食用。说明本发明制备方法可靠、可行，值得推广
[0070]
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。