一种具有良好贮藏稳定性的即食海参

1.本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种具有良好贮藏稳定性的即食海参。


背景技术：

2.高温高压即食海参以其绿色加工、方便快捷、健康营养的独特优势，成为海参加工行业的新星，近年来深受消费市场的欢迎。尽管高温高压处理已经将海参中的酶与微生物灭活，但是高温高压即食海参在常温贮藏过程中仍然会发生质构劣化现象；表现为海参体壁变黏、变软甚至融化，组织被降解和破坏，这种现象被称为非酶劣化。即食海参非酶降解会破坏海参产品的质量并缩短保质期，造成巨大的经济损失。
3.有研究表明分子交联可以显著的提高即食海参的稳定性，一些化学合成的醛类交联剂可以显著的提高交联海参稳定性，但是因其具有毒性、难于消化吸收，不能够应用于即食海参的加工。虽然茶水溶液、茶多酚、石榴籽提取物、肉桂提取物、薄荷提取物等都被用来提高即食海参的热稳定性，但上述溶液制备的海参口感较差，存在异味，难于被消费者接受，使其应用受到极大的限制。因此寻找口感好、常温贮藏稳定、易于消化吸收的新型交联剂及加工方法成为当务之急。


技术实现要素：

4.本发明提供一种具有良好贮藏稳定性的即食海参，以及一种改善高温高压即食海参贮藏稳定性的加工方法。
5.本发明首先提供芹菜汁或黄瓜汁作为即食海参加工用的交联剂的应用；
6.所述的芹菜汁，是将芹菜的匀浆液过滤后，过滤液煮沸后制备的；
7.所述的黄瓜汁，是将黄瓜的匀浆液过滤后，过滤液煮沸后制备的；
8.本发明另一个方面还提供一种即食海参，所提供的即食海参是将海参使用芹菜汁和/或黄瓜汁作为交联剂；
9.更进一步的，所述的即食海参，使用芹菜汁和/或黄瓜汁作为交联剂，在进行交联时，是先在高温下进行交联，然后再采用梯度降温交联；最后再煮沸交联；
10.作为实施例的一种具体记载，所述的高温下进行交联，是在95-100℃下交联10-20min；
11.所述的梯度降温交联，是以2-3℃/min梯度降温；
12.所述的梯度降温，是在20-30min内降温到40-45℃；
13.本发明另一个方面还提供一种即食海参的加工方法，是使用芹菜汁和/或黄瓜汁作为交联剂，再交联时先在高温下进行交联，然后再采用梯度降温交联；最后再煮沸交联。
14.与现有技术相比，本发明具有如下的效果：
15.1)本发明采用芹菜/黄瓜提取物交联海参，显著增强了高温高压海参的贮藏稳定性，常温25℃贮藏稳定性提高10倍以上。
16.2)本发明采用芹菜/黄瓜提取物作为交联剂，可以在显著延长高温高压海参贮藏时间的同时不引入有害物质，不使用任何食品添加剂，产品安全性高。
17.3)本发明方法生产出的高温高压海参贮藏实验稳定，并且风味清香，滋味与感官可接受高，无腥味，无涩味，富有弹性，咀嚼性好，大大提高了产品竞争力。
18.4)本发明使用芹菜/黄瓜交联，提高即食海参稳定性与口感的同时，不会影响海参蛋白的胃肠道消化吸收性，显著优于茶水溶液、茶多酚、石榴籽提取物、肉桂提取物、薄荷提取物、柠檬醛、肉桂醛等其他化学交联法处理海参的口感与消化吸收性。
附图说明
19.图1为本发明实施例1制得的高温高压海参与实施例2制得的高温高压海参的感官评定结果图。
20.图2为本发明实施例1制得的高温高压海参与实施例2制得的高温高压海参的硬度测定结果图。
21.图3为本发明实施例1制得的交联高温高压海参与未交联的高温高压海参加速破坏过程中的表观形态图。
22.图4为本发明实施例1制得的高温高压海参与未交联高温高压海参消化过程中的游离氨态氮测定结果图。
具体实施方式
23.高温高压即食海参是指采用海参为原料，经过高温高压处理灭活酶和微生物，可直接食用的海参制品。
24.其加工方法包含有预处理、烫漂定型、灭酶、交联处理；制成的产品经过反压杀菌后包装、封口；进入市场出售。
25.其中海参的预处理，一种常规步骤是鲜活海参，在尾部开口约2-3cm，将内脏及泥沙等掏出，用自来水和纯净水分别冲洗2-3次。
26.所述的烫漂定型，其一种具体的操作是将预处理冲洗干净后的海参置于65-70℃水浴中处理2-4min使其定型；其中海参和水的一种质量体积百分比g/ml为1:20-1:30。
27.所述的灭酶，是将定型后的海参再置于95-100℃中水浴加热处理8-10min。
28.所述的所述反压杀菌，作为实施例的一种具体记载，是使用高温蒸煮袋对每块海参进行单独包装并封口，后将其置于反压杀菌釜中灭菌，交联海参的灭菌程序设置如下：100℃(1min)
→
110℃(1min)
→
115℃(1min)
→
121℃(12min)
→
115℃(1min)
→→
100℃(1min)
→
80℃(1min)
→
60℃(1min)。
29.上述的高温高压即食海参加工过程中的预处理、烫漂定型、灭酶制成的产品经过反压杀菌后包装、封口等都可以采用现有技术中的即食海参制备的对应的步骤。
30.本发明使用芹菜汁和/或黄瓜汁作为交联剂，并采用了特定的交联方法。
31.其中芹菜汁交联剂的制备步骤如下：将芹菜洗净后，加入纯水进行匀浆得到芹菜组织匀浆液；然后将芹菜组织匀浆液过滤后得到芹菜汁；再将芹菜汁煮沸后过滤得到芹菜汁交联剂；
32.一种具体制备方法，是将芹菜洗净后与纯水按照15:1-25:1(w/v)的比例置于匀浆
机中以5000-20000r/min处理2-3min得到芹菜组织匀浆液，将芹菜组织匀浆液用100-400目纱布过滤后得到芹菜汁，将芹菜汁100℃煮沸2-3min后过滤(100-400目纱布)作为芹菜交联剂提取物。
33.黄瓜汁交联剂的制备步骤如下：将黄瓜洗净后，加入纯水进行匀浆得到黄瓜组织匀浆液；然后将黄瓜组织匀浆液过滤后得到黄瓜汁；再将黄瓜汁煮沸后过滤得到黄瓜汁交联剂；
34.一种具体的制备方法，是将黄瓜洗净后置于匀浆机中以5000-20000r/min处理2-3min得到黄瓜组织匀浆液，将黄瓜组织匀浆液用100-400目纱布过滤后得到黄瓜汁，再将黄瓜汁100℃煮沸2-3min后过滤(100-400目纱布)作为黄瓜提取物。
35.而芹菜与黄瓜复合交联剂的制备方法如下：将芹菜与黄瓜以5:1-1:1比例混合，按芹菜质量15-25倍加入纯净水，置于匀浆机中以5000-20000r/min处理2-3min得到混合组织匀浆液，将复合蔬菜交联剂组织匀浆液用100-400目纱布过滤后得到混合蔬菜汁，将混合蔬菜汁100℃煮沸2-3min后过滤(100-400目纱布)作为复合交联剂。
36.对于上述芹菜汁和黄瓜汁的制备方法，其中各个步骤的参数，例如匀浆条件、过滤时纱布的目数都可以在本发明技术思路下进行调整。
37.本发明在制备高温高压即食海参时使用芹菜汁和黄瓜汁进行交联时，是先将处理后的海参放入芹菜汁和/或黄瓜汁交联剂中在高温下进行交联，得交联剂快速与海参胶原纤维发生反应，交联速率比低温交联提高80％；再以2-3℃/min梯度降温交联20-30min，温度梯度有利于交联剂由溶液扩散进入到海参内部；然后将海参与交联剂溶液置于40-45℃下复水交联2-3h，此温度条件下被优化证实海参复水体积最大且具有相对较快的交联速率，在此温度下交联定型可获得最好的口感；最后将海参浸泡在交联剂溶液中再次煮沸交联2-4min，主要用于排除多余的水分。
38.下面结合具体实施例和附图对本发明进行详细的描述。
39.实施例1
40.将新鲜海参作为主要原料，以芹菜与黄瓜提取物为交联剂，经预处理、烫漂定型、灭酶、交联剂处理、高温高压灭菌、包装制成产品。
41.具体步骤如下：
42.挑选质量均匀、大小相近的鲜活海参，在尾部开口约2cm，将内脏及泥沙等掏出，用自来水和纯水分别冲洗3次。
43.漂烫定型：将冲洗干净后的海参置于65℃水浴中(海参：水＝1:20,w/v)3min使其定型。
44.灭酶：将定型后的海参迅速捞出，再置于95℃中水浴加热10min(海参：水＝1:20,w/v)。
45.交联处理：按照海参：交联剂＝1:20(w/v)的比例，将处理后的海参放入交联剂中在100℃下高温交联10min，使得交联剂快速与海参胶原纤维发生反应；再以2℃/min梯度降温交联30min，温度梯度有利于交联剂由溶液扩散进入到海参内部；然后将海参与交联剂溶液置于40℃下复水交联3h；最后将海参浸泡在交联剂溶液中再次煮沸交联3min。
46.所使用的交联剂为芹菜汁和/或黄瓜汁。
47.反压杀菌：使用高温蒸煮袋对每块海参进行单独包装并封口，后将其置于反压杀
菌釜中灭菌，交联海参的灭菌程序设置如下：100℃(1min)
→
110℃(1min)
→
115℃(1min)
→
121℃(12min)
→
115℃(1min)
→→
100℃(1min)
→
80℃(1min)
→
60℃(1min)。
48.实施例2
49.挑选质量均匀、大小相近的鲜活海参，在尾部开口约2cm，将内脏及泥沙等掏出，用自来水和纯净水分别冲洗3次。将冲洗干净后的海参置于60℃水浴锅中(海参：水＝1:20(w/v))，水浴加热3min使其定型。将定型后的海参迅速捞出，再置于100℃中水浴加热10min(海参：水＝1:20(w/v))。然后，将海参分别放入交联剂(分别将菠菜/番茄/胡萝卜/白菜洗净后置于组织粉碎机中以5000r/min处理3min得到菠菜/番茄/胡萝卜/白菜汁，煮沸过滤后作为交联剂)中进行交联处理。最后，使用高温蒸煮袋对每块海参进行单独包装并封口，将其置于反压杀菌釜中，灭菌程序如下：100℃(1min)
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110℃(1min)
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115℃(1min)
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121℃(12min)
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115℃(1min)
→→
100℃(1min)
→
80℃(1min)
→
60℃(1min)。
50.实施例3：制备的海参的理化性质检测
51.(1)感官接受性评定：由20名中国海洋大学食品专业研究生对实施例1与实施例2中的即食海参进行感官评价，对6种即食海参产品的滋味、色泽、风味、口感和总体接受性进行打分，采用5分制对样品打分，1分表示极不喜欢，3分表示一般，5分表示极喜欢。
52.(2)硬度测定：使用tms-touch型质构仪，选用直径4mm的平底柱形探头。测试参数：测前速率1mm/s；测试速率1mm/s；测后速率5mm/s；压缩程度70％。每个实验组测定9个平行样品。
53.(3)游离氨态氮含量测定：茚三酮显色剂的配制方法：0.5g茚三酮、0.3g果糖、11.1g na2hpo4·
12h2o及6.0g kh2po4定容至100ml。按照即食海参：水＝1:10(w/v))，使用球磨机对即食海参进行匀浆处理。匀浆结束后于4℃下以7000r/min离心10min，离心结束后取上清液，并用蒸馏水稀释一定倍数，稀释结束后取2ml与1ml茚三酮显色剂混匀，100℃水浴加热15min，15min后立刻用冷水冲洗试管至室温。室温下接着加入5ml 40％的乙醇溶液，后立刻剧烈震荡，持续操作至溶液的棕红色褪去。室温下放置15min，后测定570nm处的吸光度值，根据标准曲线计算游离氨态氮的含量。
54.由图1感官分析结果可知，本发明实施例1中的芹菜提取物和黄瓜提取物交联的高温高压即食海参的色泽、风味、滋味和口感可接受性评分均大于3.7分，明显优于实施例2中的菠菜提取物、番茄提取物、胡萝卜提取物和白菜提取物交联处理的高温高压海参。此外，芹菜提取物和黄瓜提取物交联的高温高压即食海参的总体接受性评分分别为4.1分和3.9分，显著高于菠菜提取物(1.5分)、番茄提取物(2.5分)、胡萝卜提取物(3分)和白菜提取物(1.45分)交联处理的高温高压即食海参。且本发明实施例1中的芹菜提取物和黄瓜提取物交联的高温高压海参的硬度分别为1.48n和1.39n,也显著高于实施例2中的菠菜提取物(0.52n)、番茄提取物(0.75n)、胡萝卜提取物(0.96n)和白菜提取物(0.67n)交联处理的高温高压海参(图2)。
55.将按照实施例1制备的芹菜提取物和黄瓜提取物交联的高温高压海参与未交联的高温高压海参(空白组)进行加速破坏实验(80℃水浴)后，可以发现80℃水浴1d时，空白组海参出现轻微的软烂，芹菜/黄瓜提取物交联后的高温高压海参未出现软烂现象；80℃水浴3d时，空白组海参软烂，无海参形态，大量汁液渗出，芹菜/黄瓜提取物交联后的高温高压海参未出现软烂现象；80℃水浴7d时，空白组海参软烂，无固定形态，芹菜/黄瓜提取物交联的
高温高压海参汁液渗出，但外形良好，未出现软烂现象(图3)。
56.上述结果表明，芹菜/黄瓜提取物交联可以在保证较高感官接受度的前提下显著增加高温高压海参的贮藏稳定性，提高高温高压海参的贮藏期(提高10倍以上)。在消化过程中，当胶原蛋白的结构被破坏而展开时，大量的氨基逐渐暴露出来，游离氨态氮的含量增多。因此，在一定程度上游离氨态氮的含量可以反映胶原蛋白被消化降解的程度。将按照实施例1制备的芹菜提取物交联的高温高压海参与未交联的高温高压海参(空白组)进行体外消化，可以发现与空白组相比，芹菜提取物交联的高温高压海参在体外人工胃模拟消化过程中的游离氨态氮含量差别不大，胃消化终点时分别为220.16和249.52μg/ml，表明与未交联高温高压海参相比，实施例1制备的芹菜提取物交联的高温高压海参在提高贮藏稳定性的同时，其消化特性并未发生明显改变(图4)。